La glassa per biscotti è molto più di un semplice dettaglio: è l'ingrediente che aggiunge colore e sapore, permettendoci di esprimere la nostra creatività con personalizzazioni uniche. Che si tratti di semplici coperture, disegni elaborati o scritte precise, glassare i biscotti è un'attività divertente e alla portata di tutti, richiedendo pochi ingredienti e pochi minuti.
Tra le domande più frequenti, c'è quella relativa alla decorazione di dolci e biscotti in modo semplice, senza l'uso della pasta di zucchero. In questi casi, la glassa all'acqua è una soluzione perfetta, facile da preparare e versatile.
GLASSA ALL'ACQUA PER BISCOTTI E TORTE
Ghiaccia Reale: La Regina delle Decorazioni
La ghiaccia reale è una preparazione base fondamentale in pasticceria, utilizzabile in svariati modi. Il vantaggio di decorare i dolci con la ghiaccia reale è la possibilità di realizzare tratti sottili e definiti, ma anche coperture spesse, ideali per motivi, bordi e scritte dettagliate. Resiste a lungo, non si scioglie e rimane solida.
Ma perché si chiama ghiaccia reale? Tra il '700 e l'800, i pasticceri inglesi aggiunsero acqua di rose alle torte appena sfornate, rimettendole in forno ad asciugare. Notarono che sulla superficie si formava un effetto brinato simile a frammenti di ghiaccio. Per rendere l'effetto più realistico, aggiunsero zucchero e albume al posto dell'acqua di rose, creando la "Sugar ice".
Come si fa la ghiaccia reale? È sufficiente montare a mano gli albumi e incorporare lo zucchero a velo. Due ingredienti, un procedimento semplice e la glassa è pronta in un attimo. Se si desidera colorare la glassa, è meglio optare per coloranti alimentari idrosolubili in polvere o in gel che, rispetto a quelli liquidi, non alterano la consistenza.
Se usi la ghiaccia reale per decorare dei biscotti di Natale e vuoi colorarla con i tre colori tipici di questo periodo (rosso, verde e bianco), dividi la ghiaccia in tre ciotoline e aggiungi rispettivamente del colorante rosso e verde scuro lasciandone una neutra, cioè bianca.
Ricetta Base della Ghiaccia Reale
- Ingredienti:
- Albumi
- Zucchero a velo (non vanigliato per un bianco più brillante)
- Succo di limone
- Coloranti alimentari (in gel, pasta o polvere idrosolubile)
- Preparazione:
- Versare gli albumi in una ciotola e sbattere con una frusta fino ad ottenere un composto schiumoso.
- Aggiungere gradualmente lo zucchero a velo setacciato, continuando a sbattere.
- Unire il succo di limone e sbattere fino ad ottenere una consistenza corposa e solida.
- Dividere la glassa in ciotoline e aggiungere il colorante alimentare desiderato.
- Trasferire la glassa in conetti di carta forno e decorare i biscotti.
La ghiaccia reale va utilizzata subito e asciuga rapidamente se lasciata al fresco, ma non in frigorifero. Fai attenzione a non formare grumi, poiché durante la decorazione, potrebbero ostruire la bocchetta della sac à poche.
Glassa all'Acqua: Semplice e Versatile
Sorella della ghiaccia reale, la glassa all'acqua è realizzata senza albumi e ha una consistenza diversa. Essendo più fluida, i suoi utilizzi sono differenti. Non è adatta per scrivere o realizzare piccole decorazioni, ma è perfetta per ricoprire biscotti e dolci come bignè, torte, ciambelle e plumcake.
A seconda del dolce da decorare, la densità va regolata con l'aggiunta di più o meno acqua. Bastano due ingredienti e pochi minuti per donare ai dessert un tocco speciale.
Ricetta Base della Glassa all'Acqua
- Ingredienti:
- Zucchero a velo
- Acqua calda
- Coloranti alimentari (in gel o liquidi)
- Preparazione:
- Versare lo zucchero a velo in una ciotola.
- Aggiungere gradualmente l'acqua calda, mescolando con un cucchiaio fino ad ottenere un composto liscio.
- Aggiungere il colorante alimentare desiderato.
- Utilizzare la glassa per ricoprire torte o biscotti.
Per decorare una torta, la consistenza della glassa all'acqua dovrà essere fluida e corposa. Se utilizzate la glassa per la decorazione di torte o ciambelle fatte in casa, dovrete versarla versare solo quando questi si saranno completamente raffreddati una volta fuori dal forno.
Se le glasse risultano troppo liquide, ricordatevi che il trucco è aggiungere altro zucchero a velo; al contrario, se dovessero risultare troppo dense, dovete semplicemente aggiungere altra acqua calda fino a quando raggiungerete la giusta consistenza.
Glassa di Zucchero a Caldo (Glaze)
La glassa di zucchero a caldo, o "glaze", è un condimento dolce usato per decorare dolci e biscotti. Si tratta di una miscela di zucchero a velo e liquido, riscaldata a fuoco basso fino a raggiungere una consistenza fluida ma densa.
Le origini della glassa di zucchero a caldo risalgono al Medioevo, ma la sua popolarità è cresciuta durante il Rinascimento. Inizialmente fatta con zucchero, acqua e limone, sono state poi aggiunte varianti con cioccolato, cacao e burro.
Durante il proibizionismo negli Stati Uniti, i pasticceri americani la utilizzavano per coprire l'alcol contenuto nei dolci. Oggi, è un elemento essenziale della pasticceria moderna, utilizzata per decorare torte, biscotti e dolci al forno.
Ricetta Base della Glassa di Zucchero a Caldo
- Ingredienti:
- 500 g zucchero semolato fine
- 100 g acqua
- 1 albume (35/40 g)
- q.b. succo di limone
- Preparazione:
- Sciogliere zucchero e acqua in una pentola di acciaio dal fondo spesso.
- Far cuocere a fiamma medio/bassa per una decina di minuti fino a quando lo sciroppo diventa trasparente e giallino (se abbiamo il termometro 121°). Ci saranno delle piccole bolle in superficie e sarà piuttosto denso.
- Versare a filo sull’albume già montato con il succo di limone e con il frullino montare per qualche minuto.
Tutte le glasse vanno fatte asciugare per almeno dodici/diciotto ore.
Varianti Golose: Cioccolato, Burro e Mascarpone
Oltre alle ricette base, esistono numerose varianti per arricchire e personalizzare la glassa per biscotti:
- Glassa al Cioccolato: Far sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde, metterlo in una sac à poche e decorare i biscotti. Si possono anche intingere direttamente nel cioccolato fuso.
- Glassa al Burro Aromatizzata alla Vaniglia: Lavorare 150 g di burro con 1 fiala di estratto di vaniglia, aggiungere 280 g di zucchero a velo setacciato e 2 cucchiai di latte. Lavorare a lungo per rendere la glassa spumosa.
- Glassa al Mascarpone: Mescolare 120 g di mascarpone con 25 g di zucchero a velo e 120 ml di panna.
Una variante fresca e saporita è la glassa all'arancia e cannella. Potete decorare i cupcakes anche con una glassa al burro aromatizzata alla vaniglia.