Glassare una Torta: Ricette e Segreti per una Decorazione Perfetta

Realizzare una torta, anche la più semplice, può rivelarsi un'attività divertente e soddisfacente. Per rendere le torte ancora più golose, gustose e belle da guardare, possiamo utilizzare le glasse, decorazioni che danno un tocco in più ai dolci preparati, creando effetti originali.

Glasse per torte: qual è il segreto per una riuscita perfetta?

Realizzare torte con la glassa non è semplicissimo, ma neanche impossibile! Ecco alcuni accorgimenti per ottenere glasse perfette:

• Gratella in acciaio: ideale per adagiare la torta e consentire alla glassa di scorrere in modo uniforme.
• Vassoio: posizionato sotto la gratella, raccoglie gli eccessi di glassa per un riutilizzo.
• Attrezzi specifici: ogni glassa richiede attrezzi e modalità di lavoro differenti.

Tipologie di glassature: ad ognuno la sua glassa!

Prima di scegliere la glassa, informati sulle difficoltà di preparazione e sul tipo di dolce da ricoprire. Ogni glassa ha regole precise da seguire.

Glassa a specchio

La glassa a specchio è lucidissima e brillante, creando un effetto riflettente. La sua preparazione richiede ingredienti specifici, tempo e attenzione. La consistenza è morbida al taglio e il dolce deve essere ben congelato prima di essere glassato.

È importante ricordare che i dolci ricoperti con la glassa a specchio non possono stare fuori dal frigo per troppo tempo.

Per realizzare la glassa a specchio base possiamo utilizzare il cioccolato bianco. Per una torta da 22 cm, ad esempio, serviranno 300 g di zucchero (oppure, in alternativa possiamo utilizzare il dolcificante), 150 g di acqua, 300 g di sciroppo di glucosio, 200 g di latte condensato, 30 g di gelatina in polvere e 300 g di cioccolato bianco.

Per conoscere i maggiori dettagli sul procedimento e sugli ingredienti, possiamo suggerirvi la ricetta della fantastica Benedetta Rossi di Fatto In Casa da Benedetta!

Ghiaccia Reale

La ghiaccia reale è una meringa con alta percentuale di zucchero a velo rispetto all'albume. Si asciuga come gesso, mantenendo la tridimensionalità delle decorazioni, ed è resistente per impacchettamenti e trasporti.

Si usa prevalentemente per i biscotti in pasta frolla, ma è adatta anche per torte, per aggiungere dettagli minuziosi che necessitano di fermezza.

Sorella della ghiaccia reale, invece, è la cosiddetta glassa all'acqua. Realizzata senza albumi, ha una consistenza ben diversa dalla prima.

Glassa all'acqua

La glassa all'acqua è realizzata senza albumi e ha una consistenza diversa dalla ghiaccia reale. Essendo molto più fluida, i suoi utilizzi sono differenti. Non è adatta per scritte o piccole decorazioni, ma è perfetta per ricoprire biscotti, bignè, torte, ciambelle e plumcake.

A seconda del dolce da decorare, la densità va regolata con più o meno acqua. Bastano due ingredienti e pochi minuti per donare ai dessert un tocco speciale.

Per preparare la glassa all'acqua, versa lo zucchero a velo in una ciotola. Aggiungi man mano l’acqua calda, fino a quando il composto diventa liscio e vischioso. Se volete una glassa colorata, aggiungete un po’ di colorante alimentare in gel.

Se le glasse risultano troppo liquide, ricordatevi che il trucco è aggiungere altro zucchero a velo; al contrario, se dovessero risultare troppo dense, dovete semplicemente aggiungere altra acqua calda fino a quando raggiungerete la giusta consistenza.

Se utilizzate la glassa per la decorazione di torte o ciambelle fatte in casa, dovrete versarla versare solo quando questi si saranno completamente raffreddati una volta fuori dal forno. Mettete la torta su una griglia e versatevi la glassa delicatamente fino a rivestire l’intera superficie.

Se volete creare un tripudio di colori sul vassoio di pasticcini, dividete il composto in parti uguali in tre ciotole e divertitevi a creare glasse di gusto e colori diversi.In una potete aggiungere del colorante alimentare colorato e nell’altra un po’ di cioccolato fuso.

Se siete curiosi di sapere come realizzarla, leggete la ricetta firmata Giallo Zafferano!

Glassa per torte al cioccolato

Per decorare le torte al cioccolato, si utilizza la glassa di cioccolato, una ganache con aggiunta di cacao in quantità minori. Può essere lucida o opaca. Basta versarne un cucchiaino piccolo sulla superficie e iniziare a spalmare la glassa su tutta la torta in modo uniforme con un coltello o, per i più “esperti”, usando una spatola adatta. In alternativa, si può utilizzare la sac à poche.

Per chi volesse ottenere un risultato professionale, suggeriamo l’acquisto di un piatto girevole, su cui adagiare la torta e poterla ruotare su se stessa durante l’applicazione della glassa.

La Glassa al cioccolato è una preparazione base che amo particolarmente perché con soli 3 ingredienti - cioccolato fondente, panna e acqua calda - in pochi minuti ottengo una copertura lucida a specchio che resta morbida e brillante.

• raffreddate girando 1 minuto per una glassa molto fluida per coperture a specchio;
• girate raffreddando 2 - 4 minuti per una consistenza più morbida non eccessivamente fluida che scivola via.

Per realizzare una glassa al cioccolato lucida a specchio ad esempio quella per Torta Sacher , torte di compleanno glassate, cupole grandi o monoporzioni, semifreddi, utilizzatela dopo averla raffreddata 1 minuto, quindi quando è ancora calda e molto fluida.

La glassa al cioccolato si conserva in frigo per 3 giorni circa, a patto che la panna sia freschissima.

Glassa al limone

Tra le innumerevoli ricette di glasse al limone il consiglio migliore è realizzare una glassa reale, nonostante sia un po’ più laboriosa.

Questa glassa è la più bella di tutte le glasse bianche e la sua compattezza dà la possibilità al “pasticcere” di realizzare superfici perfettamente lisce.

La glassa reale, molto dura quando è totalmente fredda, è una glassa opaca.

Una torta ricoperta con glassa reale si conserva per diverse settimane.

La glassa reale è ottima anche per confezionare diverse decorazioni.

Questa glassa ha bisogno di un supporto liscio per poter essere impiegata al meglio. Ed ecco che qui entra in gioco la pasta di mandorle, un prodotto che si può acquistare già confezionato, ma che si può realizzare anche in casa con polvere di mandorle, aromi e zucchero.

Per farla aderire perfettamente al dolce, bisogna spalmarlo prima con la marmellata sciolta in acqua, poi si spiana la pasta con il matterello e successivamente la si dovrà stendere sulla torta. Infine, per renderne liscia la superficie si passa il matterello sopra la torta rivestita.

Per glassare una torta di 20 centimetri di diametro occorrono:

• 4 bianchi d’uovo;
• 900 g di zucchero a velo;
• qualche goccia di glicerina;
• 2 cucchiaini di succo di limone;
• colorante (facoltativo, necessario per glasse colorate).

Per fare la glassa al limone mettete in una terrina i bianchi delle uova, dopodiché montateli a neve non troppo soda; quindi, poco per volta, incorporate lo zucchero sbattendo fortemente tutto con una frusta (se s’impiega il colorante, in questa fase si deve unire qualche goccia); a questo punto incorporate il succo del limone e la glicerina; continuate a sbattere il preparato fino a ottenere una neve molto soda.

Altre varianti di glassa

• Glassa all'arancia e cannella: Una variante fresca e saporita.
• Glassa al burro aromatizzata alla vaniglia: Perfetta per decorare i cupcakes. Vi serviranno: 150 g di burro; 1 fiala di estratto di vaniglia; 280 g di zucchero a velo; 2 cucchiai di latte.
• Glassa al mascarpone: Per prepararla in casa vi serviranno: 120 g di mascarpone; 25 g di zucchero a velo; 120 ml di panna.

Decorazioni con glasse: tecniche e consigli

Con la tecnica della decorazione la torta più semplice si trasformerà in una vera e propria opera d’arte, allettante per la vista e golosa per il palato.

Belle come ricami, le decorazioni di glasse brillanti trasformano in tempo reale il semplice albume colorato nel pennello del pittore più fine; tra le più semplici le decorazioni a forma di “piuma” e quelle a forma di “tela di ragno”. Il primo motivo viene realizzato generalmente in tinta scura su fondo bianco mentre il secondo si esegue a tinta chiara su fondo scuro. Entrambi danno vita a un contrasto interessante.

Per eseguire la decorazione a piuma bisogna ricoprire la torta con quasi tutta la glassa bianca; quindi, prima che indurisca, bisogna allungare il resto della glassa (troppo densa) con qualche goccia d’acqua e unire il colore scelto; a questo punto si versa la ghiaccia colorata in una piccola tasca da pasticcere liscia e si tracciano sulla torta delle linee parallele distanti 2 centimetri le une dalle altre; si fa scivolare un ago da maglia (oppure uno spillone) perpendicolarmente alle linee create a intervalli di 2 centimetri, prima in una direzione poi in quella opposta.

Le decorazioni a tela di ragno si creano con un procedimento un po’ diverso: si prende una tasca da pasticcere con un diametro molto piccolo, la si riempie di glassa chiara e, su una torta circolare, si esegue una spirale, dopodiché si fa scivolare l’ago sia verso il centro sia verso l’esterno ottenendo così il classico effetto “tela di ragno”.

Ingredienti e strumenti indispensabili

Per realizzare le glassature per torte, sono indispensabili:

• Zucchero a velo
• Coloranti alimentari
• Robot da cucina (per ricette professionali)
• Piano girevole
• Spatola piatta e sottile
• Carta pergamena o siliconata
• Assortimento di bocchette e sac à poche

Consigli utili per una glassatura perfetta

• Proteggere il piatto: ritagliare strisce di carta pergamena o da forno e disporle a quadrato sul piatto.
• Marmellata di albicocche: glassare prima la torta con marmellata di albicocche sciolta per evitare lo sbriciolamento.
• Torta fredda: per una buona riuscita, la torta deve essere ben fredda.
• Tempo di riposo: alcune glasse necessitano di riposo (es. glassa reale, 24 ore).

Quantità di glassa necessaria

Ecco alcuni numeri per orientarsi al meglio in merito alle glasse e alla quantità necessaria per rivestire i dolci realizzati:

Spero che questa guida completa ti sia d'aiuto per creare torte glassate perfette e deliziose!

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