Lo gnocco fritto, o "il" gnocco fritto per i locali, è un antipasto tipico della tradizione emiliana, in particolare delle province di Modena, Parma e Reggio Emilia, diffuso in generale in tutta l'Emilia Romagna. In verità, tra la gente del posto viene chiamato "Il gnocco fritto" e non "lo gnocco fritto"; in ogni caso, a seconda della zona viene chiamato in modi diversi: crescentina (Bologna), torta fritta (Parma), pinzino (Ferrara), chisulèn (Piacenza) e gnocfret nel modenese.
Questo tipico street food della cucina emiliana assume diversi nomi a seconda della zona in cui viene preparata: torta fritta, crescentina, pinzino, chisulèn… sono tutti modi per riferirsi alla stessa ricetta, i famosi straccetti di pasta fritta che vengono serviti come antipasto per accompagnare formaggi e salumi.
Si tratta di un impasto a base di farina, acqua, sale, lievito e strutto o olio, che viene lavorato fino a ottenere una consistenza morbida. L'impasto viene poi diviso in piccoli pezzi, che vengono fritti in olio bollente fino a diventare dorati e croccanti. Il risultato è uno spuntino soffice all’interno e croccante all’esterno, che si accompagna tradizionalmente con salumi, formaggi e salse.
Lo gnocco fritto è perfetto per essere consumato come antipasto, ma anche come piatto principale durante i pasti festivi o nelle occasioni speciali. La sua preparazione semplice e il suo sapore delicato lo rendono una delle prelibatezze più amate della cucina regionale, apprezzato non solo in Emilia-Romagna ma in tutta Italia.
Addirittura, per quanto è rinomato questo piatto, esiste pure una confraternita, chiamata "Gnocco d'oro". La ricetta si differenzia di famiglia in famiglia, in base agli usi e alle abitudini del posto e può prevedere o meno l'impiego del lievito di birra, per un risultato più soffice. Lo strutto è un ingrediente immancabile, invece, fondamentale per conferire allo gnocco fritto una fragranza e una croccantezza davvero unici e si usa anche per friggerli, in quanto si tratta di un grasso animale che assicura il giusto punto di fumo e dona sapore e fragranza, permettendo di ottenere uno gnocco fritto morbido e ben gonfio.
Prova anche le tigelle, la piadina romagnola e la crescente bolognese, altre specialità dell'Emilia Romagna.
GNOCCO FRITTO FATTO IN CASA: Ricetta originale modenese
Storia dello Gnocco Fritto
Il gnocco fritto è una delle specialità simbolo della cucina emiliana, le cui origini sono da ricercarsi nella tradizione culinaria dei Longobardi che hanno conquistato la zona dopo la caduta dell’Impero Romano e le lotte con i Bizantini. Nel corso del VI secolo l’unità politica della regione viene interrotta dall’invasione dei Longobardi, che occupano vari territori ma non riescono a sconfiggere definitivamente i Bizantini.
I Longobardi occupano l’Emilia fino a Bologna e Imola e, infine, si concentrano a Reggio; ai Bizantini resta la zona adriatica, che prende il nome di Romagna perché apparteneva ai Romani di Bisanzio. I Longobardi, grazie alle discendenze celtiche, introducono l’uso del grasso animale nella cucina emiliana, la cui gastronomia è ricca di proteine e grassi animali, come i cinghiali e i maiali.
Inizialmente il gnocco fritto è un semplice sostituto del pane, un impasto realizzato con ingredienti semplici, come farina, acqua, sale e, ovviamente, strutto, usato sia nella stesura della pasta sia nella frittura. Vista la facilità di preparazione e gli ingredienti poveri, nel corso dei secoli il gnocco fritto conquista tutta la regione e, fino alla metà del ‘900, con il cosiddetto "miracolo economico italiano" e l’abbandono delle campagne per le grandi città, diventa il cibo preferito dei contadini.
Oggi questa prelibatezza è diventata famosa in tutta Italia pur mantenendo una fortissima impronta locale, tant’è che il miglior abbinamento possibile è con la Mortadella di Bologna Igp, il Culatello di Zibello, il prosciutto crudo, la spalla cotta, i ciccioli o la meravigliosa coppa piacentina, accompagnati da un’abbondante cucchiaiata di formaggio tenero, tipo squacquerone o stracchino. Buonissimo anche con le cipolline all’aceto balsamico o con il friggione bolognese. Ovviamente il vino migliore è il lambrusco, neanche bisogna stare a pensarci.
Le origini della Torta Fritta risalgono alla tradizione longobarda, nel periodo della loro dominazione, iniziata nel 568 d.C. Da loro abbiamo ereditato anche l’utilizzo dello strutto. Al contrario di quello che si può pensare, lo strutto è oltretutto l’ingrediente ottimale per la cottura a regola d’arte della torta fritta. Può raggiungere alte temperature senza sviluppare sostanze tossiche e lascia il prodotto più leggero e meno unto, grazie a una frittura veloce ed uniforme.
Una prima testimonianza scritta di una ricetta simile all’attuale Torta fritta, ci arriva però da Carlo Nascia, cuoco alla corte di Ranuccio Farnese, duca di Parma. Nel libro “Li quattro banchetti per le quattro stagioni dell’anno“, scritto nel 1659, ci parla della “pasta a vento”, per la sua caratteristica di essere gonfia e sottile. Già sapevano trattasi bene.
Da questo momento in poi la Torta Fritta diventa parte della tradizione, nonché il piatto di riferimento soprattutto per le famiglie contadine, grazie all’economicità e alla semplicità degli ingredienti.
Oggi la Torta fritta è un piatto salato, ma non è sempre stato così. All’inizio infatti era utilizzata come dolce e, da qui, il motivo del nome che le diamo a Parma. Le famiglie contadine la spolveravano di zucchero a velo e la gustavano a fine pasto. Ma con il tempo si iniziò a scoprirne un utilizzo alternativo, consacrando l’abbinamento che avrebbe coronato il suo destino di piatto tipico: con i salumi.
Oggi la Torta fritta è considerato il piatto emiliano per antonomasia, tanto da essere inserito anche nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Emilia Romagna. E non dimentichiamoci che è anche uno street food (o suo capostipite) onnipresente.
Le Varianti Emiliane del Gnocco Fritto
Il gnocco fritto è un cibo tipico dell’Emilia-Romagna e assume nomenclature differenti a seconda della zona in cui viene gustato e della storia locale dei singoli comuni e province. Questa sfiziosa specialità emiliana è diventata nel tempo un cavallo di battaglia di numerose città della bassa Pianura Padana e non è un caso che diversi comuni emiliani ne rivendichino storia e origine. Dal gnocco fritto modenese alla crescentina bolognese, dalla torta fritta di Parma al pinzino ferrarese, fino ad arrivare al chisolino piacentino. Tanti modi diversi per chiamare lo stesso piatto tipico emiliano.
La nascita del gnocco fritto risale a un periodo storico precedente alla caduta dell’Impero Romano d’Occidente ed è verosimilmente legata all’arrivo dei longobardi nella nostra penisola nel 568 d.C. A fronte di una mancanza di fonti a testimoniare la presenza in Emilia di questa pietanza durante il regno dei romani, furono proprio le popolazioni germaniche, con le loro usanze agroalimentari, a importare nel nostro paese l’ingrediente principale nella preparazione del gnocco fritto: lo strutto.
Ordinare uno gnocco fritto a Bologna: la crescentina bolognese Spostandoci di pochi chilometri a Bologna, il gnocco fritto emiliano cambia completamente la sua denominazione e diventa la crescentina bolognese. A differenza di quanto succede a Modena, dove ordinando una crescentina riceverete una tigella emiliana, chiedere una crescentina a Bologna significa assaporare una variante di gnocco fritto arricchita negli ingredienti da olio extravergine, lievito di birra e latte tiepido.
La torta fritta è invece la variante parmense del gnocco fritto emiliano: questa sua denominazione ha radici profonde nelle usanze culinarie locali di questa provincia dell’Emilia-Romagna. Secondo antiche tradizioni famigliari, infatti, a Parma e dintorni questo piatto veniva servito con una spolverata di zucchero e consumato a fine pasto come una vera torta o dessert.
Spingendoci più a nord-est nel nostro viaggio alla scoperta delle varianti emiliane del gnocco fritto, ci imbatteremo nel pinzino ferrarese. A Ferrara e provincia questo piatto povero si distingue principalmente per l’antica usanza di bucherellare l’impasto con una forchetta prima di ricavarne delle forme circolari.
La tradizione che si è tramandata oggi a Ferrara prevede anche che dall’impasto si ricavino forme rettangolari e sottili, così da ottenere dei pinzini fritti sfogliati ricchi di bolle e squisitamente fragranti.
Preparazione dello Gnocco Fritto
Per preparare il gnocco fritto raccogliete in una ciotola la farina con il sale, l'acqua minerale frizzante, lo strutto e il bicarbonato. Impastate il tutto fino a quando otterrete un composto ben legato, diventato liscio ed elastico. Stendete l'impasto con il matterello sulla spianatoia, portando la pasta ad uno spessore di circa 4-5 mm. Friggeteli, pochi alla volta, in una casseruola con abbondante strutto girandoli da entrambi fino a quando saranno ben gonfi. Scolateli con un mestolo forato e fateli asciugare brevemente su carta da cucina.
Di seguito la ricetta tradizionale dello gnocco fritto modenese:
- In una ciotola capiente unite le farine e lo strutto ammorbidito.
- A questo punto versate il liquido in cui avete sciolto il lievito e mescolate fino a farlo assorbire, poi continuate a lavorare aggiungendo a filo l’acqua e il latte restanti.
- In ultimo aggiungete un pizzico di sale e impastate ancora per amalgamarlo, poi trasferite il composto sul piano di lavoro e continuate a lavorare per circa 5-10 minuti utilizzando il palmo della mano.
- L’impasto dovrà risultare non troppo elastico, ma nemmeno troppo morbido: se vi dovesse sembrare un po’ troppo duro inumiditevi le mani e continuate a impastare.
- Tagliate la sfoglia in quadrati di dimensioni irregolari utilizzando una rotella liscia.
- A questo punto fate sciogliere lo strutto in un pentolino e portatelo alla temperatura di 190°, poi friggete pochi gnocchi per volta.
- Scolate e trasferite su carta paglia.
Si inizia versando la farina in una ciotola, o direttamente nell’impastatrice. Si aggiunge lo zucchero, l’olio e il lievito precedentemente sciolto in acqua tiepida e si mescola, aggiungendo poi il sale. Si deve ottenere un composto liscio, omogeneo e ben incordato, che non dovrà risultare appiccicoso. L'impasto deve lievitare e sarà pronto quando risulterà gonfio e ben lievitato. A questo punto si stende, fino a ottenere un rettangolo dallo spessore di circa mezzo centimetro. Con una rotella, si ricavano delle strisce larghe 6-7 cm e poi, a seconda dei gusti, si tagliano in rombi o quadrati. Lo gnocco fritto è pronto per essere fritto e gustato!
Dopo aver fritto lo gnocco, lasciatelo raffreddare completamente su un vassoio o una griglia per evitare che diventi umido. Una volta freddo, potete conservarlo in un contenitore ermetico o in una busta per alimenti. Se volete prepararli in anticipo e conservarli per periodi più lunghi, potete congelare gli gnocchi prima di friggerli. Per farlo, adagiate gli gnocchi non fritti su una teglia e congelateli in un unico strato. Una volta congelati, trasferiteli in un sacchetto o contenitore per congelatore.
La lievitazione è fondamentale per ottenere uno gnocco soffice all’interno. L’impasto deve risultare morbido, ma non appiccicoso.
Per friggere al meglio, la scelta ideale è sicuramente la friggitrice. Se però non ne hai una, puoi utilizzare una pentola capiente, preferibilmente con i bordi e il fondo alti. Le migliori per la frittura sono quelle in ferro, poiché permettono un riscaldamento uniforme e graduale dell’olio, meglio se hanno una forma larga e bassa con bordi diritti.
Utilizza sempre olio di semi di arachide e riscaldalo a una temperatura di circa 170-175°C. L’ideale sarebbe avere un termometro da cucina, così da essere sicuro di non superare il punto di fumo. In alternativa, puoi testare la temperatura con il metodo dello stuzzicadenti: immergi lo stuzzicadenti nell’olio, e se si formano delle bolle intorno, vuol dire che la temperatura è giusta. Friggi sempre pochi pezzi alla volta. Se sovraffolli la padella, la temperatura dell’olio scenderà troppo, e il fritto risulterà molle anziché croccante. Quando i cibi sono pronti, scolali su carta assorbente e, solo a questo punto, aggiungi il sale.
Come Accompagnare lo Gnocco Fritto
Il gnocco fritto emiliano è un vero e proprio street food che si può consumare in abbinamento con salumi, formaggi e verdure e nei contesti più svariati: dalla colazione alla cena, come antipasto o come spuntino, ma anche in sostituzione del pane. I vini frizzanti e secchi sono quelli che meglio si sposano con il gnocco fritto e la tradizione vede ovviamente i migliori Lambruschi emiliani come le etichette più idonee per accompagnarne tutti i sapori.
Di seguito alcuni suggerimenti per scoprire con cosa si accompagna il gnocco fritto:
- Gnocco fritto e salumi: Per mantenere il forte legame con il territorio emiliano, il gnocco fritto perfetto va quindi gustato in abbinamento con i più rinomati salumi locali e servito insieme a ricchi taglieri di prodotti tipici dell’Emilia Romagna come Mortadella di Bologna IGP, Prosciutto Crudo di Parma DOP, Coppa piacentina, Culatello di Zibello DOP, Spalla cotta di San Secondo, Salame Felino.
- Gnocco fritto e formaggi: Il gnocco fritto emiliano si accompagna ottimamente anche con il Parmigiano Reggiano DOP, ma non mancano gustosi abbinamenti con prodotti caseari molli e facilmente spalmabili come Squacquerone di Romagna DOP, Robiola di Castel San Giovanni, Crescenza, Gorgonzola dolce, Taleggio e Ricotta vaccina.
Il menu Dispensa Emilia propone gnocchi fritti emiliani e tigelle abbinati a materie prime selezionate e gnocco fritto dolce in una variante gustosissima: il gnocco fritto ripieno con Nutella.
Il gnocco fritto è una ghiottissima specialità emiliana: gonfio e dorato, asciutto e vuoto all'interno, sembra fatto apposta per essere farcito di salumi e formaggi. Facile da preparare e piuttosto veloce nell'esecuzione. Come antipasto, spuntino o secondo piatto, si gusta al meglio con un bicchiere di Lambrusco e in compagnia.
Stefano Corghi non ha dubbi: a Modena si chiede rigorosamente “il” gnocco fritto! Questo tipico street food della cucina emiliana assume diversi nomi a seconda della zona in cui viene preparata: torta fritta, crescentina, pinzino, chisulèn… sono tutti modi per riferirsi alla stessa ricetta, i famosi straccetti di pasta fritta che vengono serviti come antipasto per accompagnare formaggi e salumi.
Noi ci siamo rivolti alla "Confraternita dello Gnocco d'Oro" e ad uno chef emiliano DOC, proprietario del ristorante “Il luppolo e l’uva” e l"Osteria Santa Chiara", presidente del Consorzio “Modena a tavola”, che l’ha preparato per noi come da tradizione, ovvero fritto nello strutto!
Re degli antipasti, principe degli aperitivi, ospite d’onore di sagre e feste di paese. Spostandosi di città in città, però, è facile rendersi conto che ne esistono tante varianti; le differenze principali risiedono nel nome, ma talvolta si notano anche lievi variazioni nella forma e negli ingredienti. Ma la sostanza rimane sempre la stessa: un involucro di pasta dalla consistenza morbida e gonfia, tagliato a losanghe e poi tuffato nell’olio bollente.
Abituati all’uso dello strutto per la preparazione del cibo, i Longobardi avrebbero diffuso questo ingrediente presso la popolazione locale, e da lì sarebbe giunto fino a noi. Lo gnocco fritto ne è un esempio. Ma come si prepara lo gnocco fritto? Questo street food è talmente conosciuto e apprezzato in tutta l’Emilia che ogni famiglia (e ogni ristorante) ha la sua ricetta.
| Regione | Nome | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Modena | Gnocco Fritto | Preparato con farina, sale, acqua gassata e strutto. Impasto senza lievito. |
| Bologna | Crescentina Bolognese | Arricchita con olio extravergine, lievito di birra e latte tiepido. Forma quadrangolare. |
| Parma | Torta Fritta | Servita tradizionalmente con una spolverata di zucchero. |
| Ferrara | Pinzino Ferrarese | Impasto bucherellato con una forchetta prima della frittura. Forme circolari o rettangolari sottili. |
| Piacenza | Chisolino Piacentino | Variante locale con caratteristiche proprie. |
Gnocco Fritto servito con salumi misti
Torta Fritta Parmense
Chisolini Piacentini
Crescentine Bolognesi
Pinzini Ferraresi