Solidi da Cialda: Cosa Sono e Perché Sono Fondamentali per il Gelato

Il gelato è comunemente definito come una "preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione". Il gelato acquista qualità esclusivamente dagli ingredienti che lo compongono, quindi, più buoni e nobili sono gli ingredienti, migliore è il prodotto finito. Le materie prime del gelato si distinguono in tre classi fondamentali di ingredienti: ARIA, LIQUIDI, SOLIDI.

1. Aria

Può sembrare strano parlare di aria nel gelato come di una materia prima. Eppure, essa lo è nell’identico modo in cui lo è la panna montata nei frullati e nei frappè, in quanto determina la consistenza, l’aspetto e la qualità di questi prodotti. L’incorporazione di aria nel gelato è una caratteristica importante e determinante per ottenere un gelato di qualità. Una proporzionata ed uniforme incorporazione di aria conferisce al gelato una struttura soffice, gradevole, un prodotto non eccessivamente freddo. Un gelato senza contenuto d’aria risulta duro e freddo.

La percentuale di aria nel gelato artigianale varia abitualmente da un minimo del 20% a un massimo del 45%.

PESO MISCELA - PESO GELATO / PESO GELATO x 100 = ARIA INCAMERATA

Il gelato industriale, che ha solitamente un overrun prossimo al 100% si scioglie più lentamente proprio perché è protetto da un grande contenuto d’aria.

L’overrun dipende da un insieme di fattori concomitanti:

• il tipo di mantecatore
• il corretto bilanciamento della miscela
• il corretto trattamento di pastorizzazione
• l’omogeneizzazione
• una giusta maturazione
• la quantità (e il tipo) di neutro usato
• la quantità di magri di latte
• l’eventuale presenza di tuorlo d’uovo

Tutti questi fattori favoriscono l’overrun.

Lo riducono invece:

• un bilanciamento sbagliato
• un eccessivo contenuto di zuccheri
• un contenuto di grasso superiore a un certo livello (collocabile attorno all’8%)
• l’aggiunta di ingredienti “pesanti”, incapaci di montare per conto proprio, come cacao, nocciole, ecc.

L’inglobamento di aria contribuisce anche a migliorare il margine di utile.

Troppa aria è controproducente, perché rende il gelato una “schiuma gelata”, diluisce il sapore e la sensazione di freddo che il gelato deve dare.

2. Liquidi

Nella categoria dei liquidi rientrano principalmente l'acqua e il latte.

2.1 L'Acqua

In gelateria la capacità dell'acqua di solubilizzare quasi tutto ha almeno due conseguenze immediate:

1. RENDERE POSSIBILE LA PRODUZIONE DEL GELATO. Se sottoponessimo, infatti, a mantecazione tutti gli ingredienti della miscela privi di umidità, cioè assolutamente secchi, non otterremmo mai quel prodotto morbido e pastoso che è il gelato. È l'acqua nella quale sono disciolti, o in sospensione, i vari ingredienti secchi, che gela e solidifica. Gli ingredienti secchi da soli, anche se esposti al freddo più intenso e rimescolati dall'agitatore, potrebbero diventare soltanto più freddi;
2. COMBINARSI CON I SALI, GLI ZUCCHERI E I COLORANTI provocando reazioni e risultati differenti in base ai sali e agli altri elementi in essa disciolti.

Le più importanti caratteristiche chimiche e fisiche dell'acqua, dalle quali dipende il suo impiego, sono: l'acidità, la durezza, l'odore, il residuo fisso o salinità, il sapore, la temperatura e la torbidezza.

È opportuno che il gelatiere artigiano conosca le caratteristiche dell'acqua che utilizza, soprattutto per quanto riguarda il contenuto di sali, la sua durezza e la sua purezza batteriologica.

Anche nel gelato è ormai scontato che un alto livello qualitativo si raggiunge attraverso l'impiego d'ingredienti di primissima qualità e l'acqua rappresenta un ingrediente importante. Non solo, è quello in cui tutti gli altri si sciolgono e soprattutto quello presente in maggior quantità (dal 60% al 68%).

Sottoponendo una miscela a congelamento e contemporanea agitazione, essa si trasforma in gelato.

Man mano che l'acqua della miscela congela, si riduce contemporaneamente la quantità dell'acqua in forma liquida. E questo significa che, poiché i solidi disciolti sono sempre gli stessi ma l'acqua in forma liquida diminuisce, la soluzione si fa sempre più concentrata.

Quanto più concentrata è una soluzione, tanto più freddo serve per congelarla finché si arriva al punto in cui il mantecatore non è più in grado di produrre il freddo necessario.

I cristalli di ghiaccio che si sono formati durante la gelatura della miscela, insieme ai globuli di grasso ed alle sostanze proteiche e zuccherine, costituiscono lo scheletro del gelato e gli danno corpo e consistenza.

2.2 Il Latte

Il latte è l’ingrediente principale del gelato artigianale, l’ingrediente della tradizione. Non a caso le prime gelaterie sono nate proprio dall’evoluzione di antiche latterie.

Nella categoria dei liquidi il latte stona un po’, ma in realtà è l’ingrediente reperibile in commercio, che contiene più acqua di qualsiasi altro, circa l’88%. Gli altri suoi componenti solidi possono farlo entrare anche tra gli apportatori di grassi e di proteine indispensabili al gelato.

Il latte comunemente usato in gelateria è quello di origine bovina; esso è mediamente composto dall’88% di acqua, dal 3% di grassi, dal 4% di zuccheri, dal 3,5% di proteine, dall’1% di vitamine e sali minerali.

Il grasso del latte è la PANNA che si ottiene per affioramento o centrifugazione. Essa è composta mediamente dal 59% di acqua, dal 35% di grasso e dal 6% delle altre sostanze presenti nel latte.

La panna arricchisce, se usata in giusta dose, il gusto del gelato aumentandone il valore qualitativo e nutrizionale (calorico).

Lo zucchero del latte è il LATTOSIO, un disaccaride composto da molecole di altri due zuccheri che sono il glucosio e il galattosio. Le sue principali caratteristiche sono la scarsa solubilità e l’elevato apporto calorico.

Le proteine del latte sono: la lattoalbumina, la lattoglobulina e la caseina. Esse apportano al gelato stabilizzazione, cioè hanno il potere, rigonfiandosi, di ritenere grossi quantitativi d’acqua.

Le principali vitamine contenute nel latte sono la A, la B e la E.

I sali minerali sono il calcio e il fosforo.

Il latte è quindi esso stesso una categoria, ed è utilizzato da ambedue le categorie dei solidi e dei liquidi. In relazione alla sua utilità e alle esigenze del gelatiere, lo troviamo sul mercato sotto diverse forme.

Tipologie di Latte

• IL LATTE INTERO FRESCO PASTORIZZATO: È il latte proveniente dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della bovina e sottoposto al ciclo di pastorizzazione entro 48 ore, con scadenza 5 giorni dalla data della messa in vendita.
• IL LATTE FRESCO PASTORIZZATO ALTA QUALITÀ: È un latte prodotto come il precedente ma con caratteristiche igieniche migliori e con una percentuale di proteine più elevata.
• IL LATTE PARZIALMENTE SCREMATO: Contiene un valore massimo di grassi di 1,8%.
• IL LATTE SCREMATO: Contiene un valore massimo di grassi pari allo 0,5%.

Le varie forme sopra descritte possono essere anche prodotte con il sistema U.H.T. La durabilità in queste condizioni è di 90 giorni a temperatura ambiente; una volta aperta la confezione, e non utilizzata tutta la quantità, è necessario riporre il tetrapak in frigorifero a +4° e consumarlo entro 2/3 giorni al massimo.

• IL LATTE CONDENSATO ZUCCHERATO: Si presenta in forma liquido-pastosa e, per l’alta concentrazione di zuccheri, (oltre il 56% compreso il lattosio) si può conservare a temperatura ambiente.
• IL LATTE INTERO IN POLVERE: La percentuale di acqua contenuta è di poco superiore al 3%, per cui si può definire umidità specifica del prodotto. Si presenta in commercio in forma spray granulare con un 25% di grassi che ne inibisce una elevata conservazione nel tempo.
• IL LATTE SCREMATO IN POLVERE: È molto usato in gelateria per il suo elevato apporto proteico, (33% del suo peso). Contiene un’umidità specifica del 4/5% e si presenta in forma spray, granulare. Il tenore di grassi è inferiore all’1%.

3. Solidi

Tra i solidi, gli ingredienti principali sono gli zuccheri e i grassi.

3.1 Gli Zuccheri

Lo zucchero, oltre a renderlo dolce, è il solido più economico che viene usato nel gelato ed essendo anche un anticongelante permette allo stesso di mantenersi morbido malgrado la temperatura molto bassa. Gli zuccheri danno corpo al gelato oltre alla caratteristica dolcezza.

Gli zuccheri comunemente usati in gelateria sono: il SACCAROSIO, il DESTROSIO, gli SCIROPPI DI GLUCOSIO, lo ZUCCHERO INVERTITO e il FRUTTOSIO.

Tipologie di Zuccheri

• Il SACCAROSIO: è uno zucchero disaccaride composto da due molecole di altri zuccheri, il fruttosio e il glucosio. Esso viene estratto da canna o da barbabietola. La sua funzione nel gelato, oltre a quella di abbassare il punto di congelamento, cioè opporsi alla totale cristallizzazione dell’acqua durante la fase di mantecazione, è quella di conferire dolcezza al prodotto.
• Il DESTROSIO: è uno zucchero che deriva dall’amido del mais ed è un monosaccaride, cioè è composto da una sola molecola. La caratteristica principale del destrosio è quella di abbassare notevolmente il punto di congelamento. Si usa abbinandolo al saccarosio in percentuale massima del 10-15% del totale degli zuccheri.
• Gli SCIROPPI DI GLUCOSIO: sono composti da vari zuccheri e acqua; gli zuccheri in questione sono: il glucosio, il maltosio, le maltodestrine e i polisaccaridi. La caratteristica principale di questi zuccheri è il loro potere riducente, contraddistinto dalla sigla DE, che indica il destrosio equivalente. Essi si usano abbinati al saccarosio. Come per il destrosio, la loro caratteristica principale è quella di abbassare il punto di congelamento del gelato. La percentuale di utilizzo è del 10% del totale degli zuccheri.
• Lo ZUCCHERO INVERTITO: è composto da acqua, saccarosio e una percentuale di enzimi o acidi organici atti a provocare inversione. Il tutto subisce uno scambio termico tramite il quale il saccarosio (disaccaride) si divide nei suoi due zuccheri monosaccaridi. Le caratteristiche principali di questo zucchero sono sia l’elevato potere dolcificante che quello riducente.
• Il FRUTTOSIO: è uno zucchero monosaccaride ed è contenuto nella frutta. Le sue caratteristiche principali sono: la dolcezza (è infatti il più dolce degli zuccheri) e l’igroscopia (il potere di rendere morbidi i prodotti che lo contengono). Non contenendo glucosio ed essendo di conseguenza insulino-dipendente può essere usato per la preparazione di prodotti a basso tenore calorico.

Di zuccheri ne esistono tanti altri ma quelli sopra citati sono i più comunemente usati dal gelatiere artigiano. Le loro combinazioni, sia qualitative che quantitative, sono fattori di grande importanza di cui bisogna tener conto. In linea di massima gli zuccheri monomolecolari (fruttosio, maltosio, glucosio, destrosio, zucchero invertito) per le loro caratteristiche strutturali conferiscono al gelato una consistenza morbida, mentre i disaccaridi (saccarosio, lattosio) conferiscono una consistenza più dura, più compatta.

L'assorbimento degli zuccheri del gelato viene rallentato dai globuli di grasso che evitano quindi che l'indice glicemico del gelato sia elevato. Il gelato possiede infatti un indice glicemico medio. L'indice glicemico è un parametro che misura la glicemia dopo l'ingestione di un alimento in rapporto alla glicemia misurata dopo l'assunzione di glucosio in quantità pari ai glucidi dell'alimento.

3.2 I Grassi

Il grasso permette di ottenere un gelato cremoso, vellutato e ricco. Più alta è la percentuale di grasso, migliore è il gelato. In ogni caso, gli ingredienti che apportano grasso alla miscela del gelato sono certamente fra i più costosi. Così, più grasso c’è nel gelato più diventa costoso.

I grassi (ed oli) di origine animale sono composti prevalentemente da grassi saturi e colesterolo, mentre quelli di origine vegetale sono composti in maggior parte da grassi insaturi e non contengono colesterolo. L’apporto calorico dei grassi è di circa 9 Kcal per grammo (contro le 4 Kcal degli zuccheri, carboidrati e proteine) e rappresentano per l’organismo la principale fonte di riserve energetiche.

Nel gelato artigianale i grassi sono presenti praticamente solo nei gelati a base latte, in quanto i sorbetti e/o gelati all’acqua ne sono sprovvisti nella quasi totalità.

In Europa, mediamente, le percentuali di grasso variano dal 3% al 10% del peso totale della miscela; negli Stati Uniti invece l’ice-cream viene definito tale, quando presenta almeno un valore di grassi oltre il 12%.

Grassi di Origine Vegetale

Gli oli vegetali possono subire due processi:

1. l'idrogenazione con cui chimicamente si rende solido un prodotto liquido;
2. il frazionamento con cui si estrae la parte solida da un liquido.

Con il frazionamento si toglie chimicamente la parte "leggera" dell'olio, ottenendo un solido costituito in abbondanza da grassi saturi. Sicuramente il composto ottenuto è peggiore del burro; l'unico vantaggio che ha rispetto agli idrogenati è il non essere "trans" se non nella misura in cui il processo chimico ne introduce una piccola quantità.

L ‘idrogenazione è un processo che tende a rendere più "solidi" e meno deperibili grassi di origine vegetale, ma che introduce una quota significativa di acidi grassi nella forma trans.

I grassi trans sono utilizzati per i seguenti motivi (puramente economici):

1. costano meno dei grassi di qualità, come il burro;
2. irrancidiscono molto più lentamente e quindi consentono una durata maggiore dei prodotti;
3. hanno un punto di fusione più elevato rispetto ai grassi vegetali di partenza e possono sostituire il burro.

I grassi idrogenati e la margarina contengono i grassi trans, i quali hanno i seguenti effetti sull'organismo:

• Abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL
• Aumentano il rischio cardiovascolare più dei grassi saturi
• Alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari
• Alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso)

Oggi le norme sull’etichettatura impongono di specificare fra gli ingredienti la tipologia di olio utilizzato (quindi troveremo la dicitura “olio di girasole”, “olio di colza” etc etc e non più la dicitura “oli vegetali”). Inoltre è obbligatorio specificare l’eventuale processo di idrogenazione (es “olio di cocco idrogenato”).

Secondo il chimico Bert Weckhuysen dell'Università di Utrecht, la punta di cioccolato dei coni gelato contiene una grande quantità di grasso saturo. A livello molecolare i grassi saturi sarebbero catene completamente diritte e, come ad esempio il burro, sono solidi a temperatura ambiente e se consumati in grandi quantità aumenterebbero il livello di colesterolo cattivo nel sangue oltre che ostruire le arterie. Di contro, gli acidi grassi insaturi, costituiti da catene che formano dei “gomiti”, hanno un punto di fusione abbastanza basso e sono liquidi a temperatura ambiente, come l’olio d’oliva. I grassi insaturi possono essere convertiti in grassi solidi attraverso, appunto, l’idrogenazione e i loro doppi legami vengono poi trasformati in singoli legami.

A tal proposito, l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) sostiene che adulti e bambini dovrebbero consumare un massimo del 10% delle loro calorie giornaliere sotto forma di grassi saturi.

La Storia del Cono Gelato

La storia del cono gelato è piena di dubbi e aneddoti interessanti. La paternità del cono viene assegnata a Italo Marchioni, un immigrato italiano che il 22 settembre 1903 ha registrato un brevetto per la produzione in larga scala di biscotti a tazza per gelato. Tuttavia, alcuni libri sulla storia del gelato negli USA narrano diversamente la storia e la datano 1904 in concomitanza con l’esposizione universale di St. Louis.

Durante la fiera, la vicinanza di bancarelle di produttori di dolciumi e venditori di gelato contribuì alla nascita dell'idea di spalmare il gelato sui dolci arrotolati a cono. Il più accreditato sarebbe tale Ernst Hamwi, siriano, che gestiva un chiosco per fare zalabia, una sorta di frittella a cialda. Un altro padre putativo sarebbe l’immigrato di origine libanese Abe Doumar che suggerì ad Hamwi di arrotolare le cialde a cono in modo che possano tenere il gelato.

Nel 1959, Spica, un produttore di gelato italiano con sede a Napoli, inventò un processo per la produzione di coni che potevano essere congelati insieme al gelato. All’interno del cono la cialda veniva isolata dal gelato tramite uno strato di olio, zucchero e cioccolato. Spica registrò nel 1960 la sua invenzione col nome “Cornetto”.

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