Hamburger Crudo: Rischi e Pericoli

Mangiare carne cruda o poco cotta comporta sempre un rischio, anche quando il prodotto è di qualità. Vediamo spesso degli influencer, soprattutto stranieri, che fanno dei video mangiando carne cruda. Polli, manzi, maiali, pesci di vario genere e chi più ne ha più ne metta. Ma quali rischi corrono queste persone mangiando carne cruda? Quanto è pericoloso per loro questo modo di "comunicare" in cambio di qualche like?

La crescita del consumo di hamburger è uno dei trend alimentari più evidenti degli ultimi anni. Apprezzato da adulti e bambini, dal prezzo generalmente contenuto, la comodità e la relativa facilità di preparazione ne fanno un alimento adatto anche per le grigliate tra amici e i pic-nic. I panini farciti con carne di manzo macinata e pressata si sono evoluti da semplice street food, preparato in poche varianti (classico con insalata e pomodoro, cheese burger con l’aggiunta di formaggio, bacon burger con pancetta di maiale) e servito soprattutto da pub e catene di fast food internazionali, a piatto gourmet realizzato in infinite varianti.

È molto pericoloso. A causa di proteine, zuccheri e grassi la carne cruda di qualsiasi essere vivente è un terreno di coltura ideale per la crescita di batteri e parassiti.

Mangiare carne cruda o poco cotta, come la bistecca al sangue, è comune e sufficientemente sicuro se fatto correttamente. La differenza tra una bistecca e un hamburger sta nella struttura e nel processo di preparazione.

La bistecca è un pezzo di carne intero, il che significa che i batteri presenti sulla sua superficie esterna vengono eliminati durante la cottura anche se l’interno rimane rosato o “al sangue”.

L’hamburger, invece, è costituito da carne macinata. Durante il processo di macinazione, i batteri presenti sulla superficie della carne cruda possono penetrare all’interno, mescolandosi con il resto del macinato. Mangiare un hamburger poco cotto aumenta il rischio di contrarre infezioni batteriche e malattie di origine alimentare.

Tra i batteri più comuni nella carne macinata ci sono l’Escherichia coli e la Salmonella. Questi batteri possono causare sintomi quali dolori addominali, nausea, vomito, diarrea e febbre. Le infezioni alimentari non devono essere sottovalutate poiché alcuni ceppi batterici possono causare danni ai reni e altre complicazioni a lungo termine.

L’hamburger deve essere ben cotto perché la carne macinata presenta un rischio batterico elevato rispetto ai pezzi di carne intera. Durante la lavorazione e la manipolazione della carne, c’è una maggiore probabilità di contaminazione, e la natura della carne macinata facilita la diffusione dei batteri all’interno del prodotto. Se l’hamburger non viene cotto adeguatamente, rimane esposto il rischio di ingerire batteri nocivi.

Questo può portare a malattie gastrointestinali che, in alcuni casi, possono essere molto serie. La gravità dei sintomi dipende dal tipo di batterio, dalla quantità ingerita e dallo stato di salute della persona.

Per evitare che la carne sia troppo fredda, e quindi cuocia meglio anche internamente, bisognerebbe tirarla fuori dal frigo circa 10 minuti prima. Inoltre, per scongiurare la contaminazione batterica, come sempre per ogni tipo di carne o pesce, è bene tenere anche gli hamburger lontano da altri alimenti. Da non dimenticare: dopo aver maneggiato la carne cruda, le mani vanno sempre lavate accuratamente. In caso di tagli, anche piccoli, è fondamentale usare i guanti per evitare la penetrazione diretta di eventuali batteri.

Per un consumo sicuro l’hamburger deve essere sempre ben cotto, e non al sangue. Infatti, essendo costituito da carne macinata e non da un pezzo unico, la contaminazione batterica normalmente presente sulla superficie della carne può essersi diffusa anche all’interno.

Il consumo di carne macinata cruda o poco cotta può esporre al rischio di malattie a trasmissione alimentare. Su una bistecca proveniente da un animale sano, eventuali contaminazioni da parte di microrganismi patogeni rimangono solo superficiali, e vengono quindi abbattute durante la cottura. Negli hamburger invece, essendo costituiti da carne macinata e non da un pezzo unico, la contaminazione può essersi diffusa anche all’interno.

Quando si consumano hamburger, polpette o altri piatti a base di carne macinata è quindi importante che la cottura sia completa e non ci siano zone dal colore rosa o poco cotte. Prima di servire o consumare gli hamburger quindi è buona regola controllare bene il loro grado di cottura: devono essere ben cotti fino al cuore del prodotto, meglio se fumanti. L’interno non deve essere al sangue, ed eventuali succhi che scorrono dalla carne devono essere chiari.

Durante la manipolazione degli hamburger o del macinato, è fondamentale evitare le cross-contaminazioni tenendo la carne cruda separata dagli altri alimenti: per esempio utilizzando taglieri e utensili dedicati, avendo cura di lavarli adeguatamente dopo l’utilizzo.

È risaputo: dalla carne, quella macinata in particolare e dagli utensili usati per la carne possono derivare non soltanto intossicazioni più o meno gravi ma anche infezioni mortali. Secondo l'EFSA, l'autorità europea della sicurezza alimentare, ben il 33% delle malattie alimentari è causato da una scarsissima igiene alimentare in cucina e dal modo di “trattare” i cibi.

Ecco alcuni importanti principi:

• Prudentissimi con carne macinata e cruda. La carne macinata (hamburger, tartare) e il carpaccio sono, per i bambini soprattutto, ad alto rischio. Guai usare taglieri, ripiani di cucina, posate e piatti dove sono stati lavorati, per preparare altri alimenti. Vanno lavati a lungo in acqua bollente “ferma” con detersivo. E asciugati bene. Mai lavare stoviglie, taglieri e posate per la carne sotto il rubinetto (si spargono allegramente batteri molto molto pericolosi).
• Il pollo e i volatili non vanno mai lavati sotto l'acqua corrente perché il pericolosissimo campylobacter presente sulla pelle (non all'interno) si sparge rapidissimo ovunque. E rimane a lungo pericoloso. Mai il pollo in microonde; la salmonella non teme il caldo, odia solo temperature molto elevate o sottozero.

“Un hamburger non è una bistecca”. Questo è lo slogan della nuova campagna di sensibilizzazione promossa dalla Food Standards Agency, l’agenzia britannica per la sicurezza alimentare. La campagna, accompagnata da un breve ma efficace video, sottolinea i rischi microbiologici - spesso sottovalutati - legati alla insufficiente cottura domestica degli hamburger di manzo. Il rischio è di contrarre gravi infezioni provocate da batteri del genere Salmonella oppure Escherichia coli O157, un patogeno che causa diarrea emorragica e in alcuni casi può provocare una gravissima sindrome emolitico uremica (soprattutto nei bambini).

Anche una bistecca può avere batteri dello stesso tipo che però sono localizzati solo sulla superficie esterna. Durante la cottura la parte esterna della bistecca viene a contatto con la superficie rovente di una griglia o una padella e i batteri vengono uccisi dal calore. Al contrario un hamburger ottenuto con carne macinata proveniente da diversi tagli o addirittura da diversi animali, può essere contaminato da batteri patogeni in tutte le sue parti. L’unico modo per essere sicuri di avere neutralizzato tutti i batteri nocivi eventualmente presenti è cuocere gli hamburger fino alla scomparsa di qualsiasi traccia di colore rosa e che la carne sia calda anche al centro, non solo sulla superficie. Per essere certi di una buona cottura, conviene comunque seguire le istruzioni riportate sulle etichette delle confezioni vendute al supermercato. Nel caso in cui gli hamburger vengono preparati in casa o si acquistano dal macellaio valgono le stesse regole. Un suggerimento utile anche se può sembrare eccessivo è di dotarsi di un termometro da cucina per controllare la temperatura raggiunta al cuore degli hamburger. Quando il termometro raggiunge i 72°C per 2 minuti si può mangiare in tutta sicurezza.

Le malattie più comuni sono la toxoplasmosi, la trichinellosi e le infezioni da salmonella, listeria ed Escherichia coli. La carne che mangiamo è sottoposta a tantissimi controlli ma nel momento in cui l'animale viene ucciso è comunque soggetto al decadimento, che porta alla crescita di batteri e parassiti che possono mettere a rischio la nostra salute.

Pericoli Specifici per Tipo di Carne Cruda

Diciamo comunque che il rischio non è uguale per tutti i tipi di animali.

1. Quanto è pericoloso mangiare carne di pollo cruda

La carne di pollo è tra le più pericolose che ci siano. Il pollo va mangiato sempre ben cotto perché anche una cottura troppo rosea può portare a eventi spiacevoli a causa di alcuni batteri che vengono uccisi solo a cottura ultimata. I succhi e la carne di pollo sono spesso contaminati da batteri che causano intossicazioni alimentari, febbre o crampi addominali. Bastano pochi pezzetti di pollo crudo per stare male: i sintomi si presentano dopo 6 ore nel caso della salmonella, alcuni giorni dopo nel caso di altre malattie. Maneggiare il pollo crudo adeguatamente è importante perché anche l'igiene influisce sulla pericolosità di questa carne. Purtroppo, una volta mangiato il pollo crudo, non c'è molto da fare per limitare i danni sintomatici anche perché nella maggior parte dei casi non esistono soluzioni né farmaci specifici.

2. Quanto è pericoloso mangiare carne di maiale cruda

La carne di maiale è meno pericolosa della carne di pollo cruda ma è comunque molto infida. Diciamo "meno pericolosa" perché i sintomi sono più rari, ma aggiungiamo infida perché, in alcuni casi, sono anche più estremi: la carne di maiale può addirittura portare alla morte. Il maiale va cotto bene e questo "ce lo chiede l'Europa" in persona. Secondo un report dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) il consumo di carne di maiale cruda o poco cotta è la causa più comune di infezione da epatite E del continente. Il virus usa l'animale come serbatoio e si sviluppa particolarmente bene nei maiali, nei polli, nei conigli e nei cinghiali. Sono tutte carni che vanno mangiate cotte. Per evitare di contrarre l'epatite E oppure altri tipi di malattie fastidiose è necessario cuocere bene la carne e adottare buone pratiche igieniche durante la sua manipolazione. La malattia è molto pericolosa perché ha un periodo di incubazione che va dalle 2 settimane ai 2 mesi e, a seconda del malcapitato, i sintomi sono molto diversi: in alcuni casi può essere addirittura mortale e fulminante.

3. Arriviamo alla carne più sicura: quella di manzo

A volte è impossibile dire no a una bistecca al sangue, a un carpaccio o a una tartare gourmet. Se queste carni sono state ben trattate in filiera e al ristorante i pericoli sono davvero minimi e rari. Ovviamente aumentano per chi si ciba spesso di carne cruda o poco cotta: è una semplice questione matematica e di calcolo di probabilità. Dobbiamo stare attenti a come viene maneggiata e alla temperatura "di servizio": in estate il calore porta a un decadimento più rapido quindi il consiglio è di mangiare più velocemente la tartare che ti portano a tavola. Per il consumo di carne di manzo cruda non esistono vere prescrizioni specifiche: sta tutto nel modo in cui viene maneggiata. Fondamentale è l'igiene dell'alimento, a differenza delle carni sopra elencate: nel caso di maiale e pollo anche l'animale più sano e coccolato del mondo può presentare dei rischi.

Tabella riassuntiva dei rischi associati al consumo di carne cruda:

Mangiare carne cruda è comunque possibile. Sebbene non esista alcun tipo di taglio pensato per finire nelle fauci dei cultori della non-cottura. Eppure, la carne cruda può essere servita al carpaccio, macinata o alla tartara, ovvero tritata finemente col coltello. E questo vorrà pur dire qualcosa. Così come la presenza di carne cruda su gran parte delle nostre tavole, senza che nessuno si sia mai chiesto: e se mi facesse male? Salame, salsiccia secca, soppressata, prosciutto crudo, speck, culatello e bresaola sono soltanto alcuni degli esempi di insaccati o carni salati che non vengono trattati termicamente e che subiscono esclusivamente processi di conservazione come salatura, essiccatura o affumicatura prima di finire nel banco frigo. Logico, quindi, dividere in due macro gruppi la carne cruda: quella conservata e quella fresca. La prima, derivante prevalentemente da bovino, suino ed equino da macello; la seconda ottenuta soprattutto da bovino giovane, vitellone, cavallo e anatra.

Pochi benefici

A questo punto, però, bisogna rispondere alla domanda di partenza: si può mangiare carne cruda? La risposta è sì, anche se i benefici sono pochi. E si limitano: alla conservazione di una maggior idratazione della pietanza, ovvero si incrementa in questo modo la quantità di acqua ingerita, favorendo il mantenimento dello stato di idratazione; alla conservazione degli elettroliti contenuti nelle fibre muscolari, perché con la cottura i sali minerali dei tessuti tendono a defluire con l'acqua di cottura, mentre mangiando la carne cruda è possibile migliorare l’assorbimento di ferro, potassio, sodio, magnesio e (poco) calcio; alla conservazione dell'integrità molecolare di numerose vitamine, come la B1, B2, B5 e A che invece si inattivano con la cottura. Cottura che rende la carne cucinata anche più digeribile.

Meglio cuocere

Probabilmente, allora, per fare comunque sogni tranquilli, meglio cuocere la carne. Si evitano rischi di infezioni alimentari causate da escherichia coli, un batterio che, come la salmonella, può nascondersi in tartare, carpacci o carne non cotta adeguatamente e che può provocare disturbi di carattere gastrointestinale. La stagione calda è la più a rischio, in quanto le alte temperature favoriscono la moltiplicazione di questi batteri. Meglio, durante le grigliate in piscina, cuocere bene salsicce, spiedini e hamburger. E anche la carne di pollo e quella macinata, particolarmente delicate sotto il profilo igienico. Importante, inoltre, limitare al minimo indispensabile la conservazione dei cibi a temperatura ambiente, sia prima sia dopo la cottura. Ed evitare anche di cuocere la carne se ancora congelata: si potrebbe fare molta più fatica nell’accorgersi che dentro è ancora cruda. Infine, assicurarsi cotture uniformi, in modo da non avere aree rosate, e tenere separato tutto ciò che è crudo da ciò che è cotto.

Se invece si decide di correre il rischio, perché alla fine -inutile nasconderlo- la carne cruda è anche buona, è necessario essere sicuri che si tratti di carne cruda morbida e magra, proveniente da animali giovani, sedentari e da parti di bestie come i muscoli scheletrici, poco interessati nella deambulazione animale. Prima di tutto, sedentario, perché i muscoli scheletrici dell’animale sono costituiti da tessuti che rispondono in maniera proporzionale agli stimoli fisici ed ormonali, indotti dal suo stile di vita. Un esemplare tonico e con apparato locomotore dotato ha certamente meno massa grassa di un animale sedentario. Un po’ come l’essere umano: chi ha più ciccia, un fissato della palestra o l’impiegato incollato alla scrivania per dieci ore al giorno?

Lo stesso discorso vale per la vecchiaia dell'animale e il distretto anatomico di provenienza: un esemplare giovane, non avendo ancora sviluppato appieno i suoi muscoli perché si muove meno degli adulti, ha più parti tenere da utilizzare in cucina.

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