Come cuocere le piadine: la ricetta tradizionale romagnola

La piadina romagnola, nota anche come "piada", è una delle preparazioni regionali più amate dagli italiani (e non solo). Difficile paragonarla a qualche altro alimento (è pane? È una pizza sottile? Oppure è una focaccia?), possiamo dire che è tipica del territorio che si estende da Forlì a Rimini.

Come spesso accade per i piatti regionali, ogni località dà un nome particolare a questa preparazione e anche una differente forma: la piadina forlivese e ravennate è più spessa e ha un sapore che ricorda il pane, nel riminese viene chiamata piada ed è molto sottile, mentre quella montefeltrina si chiama crescia ed è sfogliata.

Vediamo insieme come realizzare la piadina fatta in casa, una ricetta tradizionale semplicissima e veloce da preparare, perfetta per una cena in famiglia o tra amici, anche dell’ultimo minuto. Pochi e semplici ingredienti, che tutti abbiamo in dispensa, ci serviranno per prepararla. Le piadine che prepariamo oggi sono all’olio di oliva e senza lievito, quindi una versione leggera ma altrettanto deliziosa. Credetemi, sono la soluzione perfetta se non abbiamo pane in casa e vogliamo preparare uno spuntino o una cena veloce.

La piadina o piada, nata come alimento “semplice” con il quale i contadini sostituivano il pane, ha pian piano conquistato tutti diventando uno tra i più famosi Street Food italiani. Dalla tradizionale prosciutto crudo, rucola e squacquerone alla dolce con la Nutella, la piadina è un jolly: si presta alla perfezione ad essere mangiata da sola o farcita con ciò che più vi piace. La piadina romagnola è un ottimo sostituto del pane ed è senza lievitazione, quindi molto veloce da preparare.

Storia della piadina romagnola

La piadina romagnola è un prodotto gastronomico tradizionale dell'Emilia-Romagna che risale a tempi antichi. La storia della piadina risale all'epoca romana, quando gli antichi abitanti della regione emiliana producevano una focaccia di grano cotto su una pietra calda. Questa focaccia, chiamata "picea", fu poi modificata dai contadini della Romagna, che utilizzavano il mais, il grano e il lardo per la sua preparazione.

Il nome "piadina" deriva dalla parola latina "placenta", che significa torta piatta. Nel corso dei secoli, la piadina è stata considerata un alimento povero, associato alle classi sociali meno abbienti. La preparazione della piadina romagnola è molto semplice e richiede pochi ingredienti: farina, acqua, sale e strutto o olio d'oliva.

È un piatto molto versatile e si presta a molte varianti. La versione classica prevede l'aggiunta di prosciutto crudo e formaggio, ma ci sono molte altre variazioni possibili. La piadina romagnola è diventata negli anni anche un piatto gourmet, con l'utilizzo di ingredienti selezionati e di alta qualità.

In Italia, la piadina è consumata come street food in molte città, mentre all'estero è apprezzata per il suo gusto genuino e la sua semplicità. Nonostante la sua diffusione, la piadina romagnola rimane un cibo tradizionale che ha mantenuto intatto il suo fascino originale.

La ricetta, i metodi di lavorazione e gli ingredienti, infatti, rimangono gli stessi di generazione in generazione. Lo sapevate? Si adatta a tutti i gusti e a tutte le occasioni, ideale soprattutto da gustare in compagnia. Possiamo dire che sia un pezzo di storia e di cultura italiana, che racchiude in sé tutto il calore e l'amore della tradizione contadina romagnola.

Federico Fellini ne era ghiotto, Pascoli alla piadina ha intitolato una poesia. La spianata di farina, strutto, acqua e sale più celebre del paese è schietta e va d’accordo con tutti, un po’ come chi l’ha inventata. È quasi un sinonimo della terra che l’ha eletta a simbolo, tanto che dal 2014 la Piadina Romagnola è un prodotto a marchio Igp, ovvero Indicazione geografica protetta.

Per la verità, di Piadine Romagnole Igp ce ne sono due: oltre a quella Romagnola, c’è anche quella Romagnola alla Riminese. La differenza è nelle dimensioni: secondo il Disciplinare di produzione depositato al ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, infatti, la Piadina Romagnola classica ha un diametro tra i 15 e i 25 centimetri ed è più spessa da 4 a 8 millimetri, mentre la variante alla Riminese ha un diametro che va da 23 a 30 centimetri ed è più sottile, fino a un massimo di 3 millimetri.

Nel Disciplinare compariranno a breve anche le varianti della piadina al farro e con farina integrale. Assolutamente vietati conservanti, additivi, aromi vari. Inoltre, l’impasto base della Piadina Romagnola Igp non ha lieviti: sono previsti, soltanto come optional, dice il Disciplinare, degli agenti lievitanti (difosfato disodico, amido di mais o frumento) e anche po' di bicarbonato (carbonato acido di sodio), che di fatto la rende estremamente digeribile.

Dopo l’impasto e la porzionatura in pani o palline, il passo successivo per preparare una vera piadina romagnola è la laminatura attraverso matterello manuale oppure laminatrice meccanica. La versione più tradizionale contiene lo strutto che, come dice il presidente del Consorzio di Promozione e Tutela della Piadina Romagnola Igp Alfio Biagini, “consente di preservare il sapore più autentico della piada”.

Secondo Serena Pironi, tecnologo alimentare, dal punto di vista nutrizionale la materia grassa presente nella piada vegetale è prevalentemente insatura, quindi è adatta a chi soffre di colesterolo alto. Una Piadina Romagnola in media non supera le 500 calorie, nel dettaglio: 285 circa la piada all’olio vuota, 180 per 70 grammi di prosciutto.

La piadina, secondo tradizione, viene cotta sul testo romagnolo, una sorta di padella di terracotta che però ha bisogno di particolari cure nella manutenzione, in quanto delicata e soggetta a rotture. A casa è sufficiente una larga padella antiaderente molto calda: si poggia la piadina su un lato, la si muove un po’. Delle parti tenderanno a gonfiarsi: si devono bucare con una forchetta per evitare che la piadina aumenti di volume. Infine si ripete l’operazione sull’altro lato. I tempi di cottura sono importanti, in quanto la temperatura non deve essere meno di 200 gradi.

La piadina si può anche preparare in anticipo e conservare. La Piadina Romagnola consente una grande libertà nella scelta delle farciture.

Tabella nutrizionale comparativa tra Piadina Romagnola e Piadina Romagnola alla Riminese (per 100g)

Una gustosa piadina romagnola farcita.

Ingredienti e preparazione

Quante volte la sera, non sapendo cosa cucinare, avete ripiegato sulle piadine confezionate? Tante volte, ammettetelo. Ma avete mai provato a prepararle voi le piadine? Vi assicuro che con la ricetta della piadina romagnola rimarrete stupiti da come è veloce e facile realizzarle.

Ingredienti:

• 500 g di farina 00
• 50 g di strutto (o olio d'oliva)
• 5 g di lievito di birra (opzionale)
• 10 g di sale
• 260 ml di acqua

Preparazione:

1. Unite la farina 00 al lievito (se lo usate) e sistemateli sul piano di lavoro dando la classica forma a fontana.
2. Fate un buco al centro e aggiungete lo strutto a temperatura ambiente (o l'olio d'oliva) e il sale sciolto in un po’ di acqua.
3. Quindi versate poco a poco l’acqua e amalgamate gli ingredienti con la punta delle dita, con delicatezza.
4. Quando l’acqua sarà ben assorbita potrete cominciare a impastare con le mani, fin quando lo strutto non risulterà perfettamente sciolto e l'impasto omogeneo. Durante questa lavorazione occorre spingere l’impasto verso il piano, 5 minuti dovrebbero essere sufficienti.
5. A questo punto, formate una palla e avvolgetela in un canovaccio pulito o nella pellicola per alimenti, così da evitare la formazione della crosta esterna. Lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti o, se avete iniziato a preparare l’impasto il giorno prima, anche per un’intera notte, avendo però l’accortezza di estrarlo qualche oretta prima di iniziare a cuocerlo.
6. Trascorso il tempo di riposo che avete scelto, formate delle palline da circa 80 g ciascuna e lasciatele riposare per altri 20 minuti.
7. Stendetele poi con un mattarello per ottenere dei dischi di 3-4 mm di spessore e della dimensione predefinita.
8. Fate cuocere ogni disco sul testo bollente o sulla padella antiaderente calda, dopo averli inumiditi con un foglio di carta bagnato di olio.
9. Fate cuocere 1 minuto per lato o comunque fin quando la piadina non sarà leggermente cresciuta. Se la piadina si gonfia troppo, foratela con la forchetta.
10. Prelevate la piadina, sistematela su un tagliere e dividetela a metà, quindi farcitela e servitela quando è ancora calda. Ecco pronta una gustosissima piadina fatta in casa.

Fasi della preparazione della piadina romagnola.

Idee per la farcitura

La Piadina Romagnola consente una grande libertà nella scelta delle farciture. Potreste farcirla, ad esempio, con lo squacquerone, il gorgonzola, delle fette di prosciutto cotto o crudo e qualche fresca foglia di rucola oppure, se preferite i sapori del mare, potreste sostituire il prosciutto con il salmone affumicato. Non esiste una farcitura perfetta, la piadina è sempre gustosa. Ancora più gustosa è quella piadina riempita con abbinamenti speciali e particolari che ben si sposano tra loro e con il gusto di chi li mangia.

Volendo potreste usarla anche al posto del pane per accompagnare formaggi, carni come la salsiccia alla griglia, e i salumi. In una varietà praticamente infinita di ottime declinazioni, che prevedono l'accostamento con verdure, salse, salumi e condimenti, abbiamo selezionato per voi alcune ricette e consigli da realizzare in poco tempo, ma dalla grande personalità: dalle piadine più classiche, perfette per un pranzo o una merenda all'aperto in famiglia, a quelle dal gusto più ricercato, da servire come piatti unici ad un buffet con gli amici o tagliate a rollé e accompagnate da un buon calice di vino per un aperitivo o una cena informale.

Nelle zone interne della Romagna vanno per la maggiore formaggi e salumi: squacquerone di Romagna Dop e rucola, pomodoro e melanzane gratinati con o senza prosciutto di Parma DOP. Andando verso la costa a prevalere sono invece i pesci: nel riminese la piadina è tipica con sardoncini o saraghina, radicchio e cipolla.

Altro classico è il crescione patate e salsiccia, un piatto della tradizione romagnola. Quanto basta, insomma, per rendere la piadina un piatto unico, fonte di carboidrati e anche di proteine.

Alcune idee per farciture:

• Piadina con pomodoro e mozzarella: Tagliate le mozzarelle a piccoli pezzi e lasciate scolare il liquido in eccesso in uno scolapasta. Lavate il pomodoro e tagliatelo a rondelle. Riscaldate una padella antiaderente e fate riscaldare la piadina, girandola spesso. Posizionate su metà della piadina il prosciutto, la mozzarella scolata e il pomodoro a fette, aggiungete un pizzico di origano in polvere, dopodiché piegate il lato vuoto della piadina su quello appena farcito, facendo una leggera pressione.
• Piadina con robiola, coppa e spinaci: Lavate gli spinaci e fateli lessare in una pentola d'acqua salata per circa 15 minuti, fino a quando le foglie non risulteranno tenere. Mentre fate scaldare le altre, togliete la prima piadina e posizionatela su un vassoio, spalmatela di robiola, aggiungendo poi la coppa e gli spinaci.
• Piadina con salsiccia stagionata: Posizionate le piadine pronte su un vassoio, tagliate a fettine sottili la salsiccia stagionata e disponetele su una metà della piadina.
• Piadina con prosciutto e melanzane: Private le melanzane delle estremità, tagliatele a fettine e lasciatele in uno scolapasta con del sale grosso per circa 50 minuti, in modo che le melanzane perdano l'eventuale sapore amaro. Mettete sul fuoco una padella antiaderente, e utilizzatela per scaldare la prima piadina, girandola spesso per evitare che possa bruciarsi. Mentre scaldate le altre piadine, farcite la piadina pronta con il prosciutto e le melanzane e, partendo da un'estremità, chiudetela arrotolandole.
• Piadina con squacquerone, prosciutto crudo e zucchine grigliate: Lavate le zucchine e tagliatele a fettine sottili per il verso della lunghezza, asciugatele con un po' di carta. Riscaldate una piastra o una griglia e, una volta calda, fate cuocere le zucchine a fiamma moderata, girandole spesso per non farle annerire. Il tempo di cottura è di circa 10-15 minuti. Fate scaldare una padella antiaderente, quando sarà ben calda abbassate la fiamma e fate scaldare la prima piadina, girandola spesso di lato in lato affinché non diventi nera. Mentre fate scaldare le altre piadine iniziate a farcire quella pronta, spalmando sulla sua superficie lo squacquerone e posizionando il prosciutto crudo e le zucchine grigliate.
• Piadina con mortadella e pesto di pistacchi: Iniziate a preparare il pesto di pistacchi: fate bollire l'acqua in una pentola e mettete a cuocere i pistacchi per 5 minuti. Scolateli, privateli della pellicina che li circonda e raccoglieteli in un mixer. Aggiungete l'olio, il grana, il basilico, mezzo spicchio d'aglio e la scorza di limone. Fate scaldare una padella antiaderente a fiamma viva, dopodiché abbassate il fuoco e iniziate a cuocere la prima piadina, girandola spesso per non farla annerire. Mentre fate scaldare le restanti piadine, farcite quelle già pronte con le fette di mortadella e il pesto di pistacchi, dopodiché piegatele a metà e tagliatele in due.
• Piadina con scamorza e tacchino: Lavate il pomodoro e tagliatelo a fette sottili, cospargetelo con un pizzico di sale. Lavate anche le foglie di insalata e lasciatele asciugare su della carta assorbente. Riscaldate a fuoco medio una padella antiaderente, quando sarà ben calda abbassate la fiamma e iniziate a scaldare la prima piadina, facendola cuocere per 30 secondi circa da ogni lato, girandola spesso affinché non annerisca. Nel frattempo iniziate a farcire quelle già pronte: posizionate su metà piadina l'insalata, il petto di tacchino, la scamorza e il pomodoro. Piegatele subito in due esercitando una lieve pressione affinché il calore uniformi gli ingredienti.
• Piadina con bresaola, rucola e grana: Lavate la rucola e lasciatela asciugare in un po' di carta assorbente. Tagliate il parmigiano a scaglie piuttosto grandi mentre fate scaldare bene una padella antiaderente. Cuocere la prima piadina fino a che non sarà calda e morbida, girandola di tanto in tanto per non farla annerire. Posizionate la piadina pronta su un vassoio e, mentre fate scaldare le altre, iniziate a farcirla. Adagiate la bresaola, la rucola e il grana su metà piadina, e aggiungete una goccia di aceto balsamico.
• Piadina con guacamole e peperoni caramellati: Iniziamo preparando la salsa guacamole: aprite l'avocado nel senso della lunghezza, estraete il nocciolo e, con l'aiuto di un coltellino, tagliate la polpa a cubetti. Estraete la polpa tagliata con l'aiuto di un cucchiaino, raccoglietela in una ciotola e cospargetela con il succo di lime, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Schiacciate la polpa con una forchetta per uniformarla. Tritate lo scalogno, il peperoncino privato delle estremità e dei semi interni, e tagliate a cubetti il pomodoro: aggiungete il tutto all'avocado, mescolando bene e aggiustando eventualmente di sale e pepe. Lavate i peperoni e asciugateli, tagliateli a listarelle e fateli soffriggere in una padella con olio e sale. Una volta cotti aggiungete lo zucchero e l'aceto balsamico e lasciateli caramellare per qualche minuto. Spegnete la fiamma e lasciateli riposare in una ciotola. Scaldate una padella antiaderente e iniziate con la prima piadina: una volta morbida posizionatela su un vassoio.

Esempio di piadina farcita con prosciutto crudo e stracchino.

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