Carpaccio: Storia e Preparazione di un'Icona della Cucina Italiana

Il Carpaccio è uno dei piatti italiani più celebri e amati a livello internazionale, la cui nascita risale agli anni ’50 a Venezia. La sua storia è indissolubilmente legata a quella dell’Harry’s Bar, il leggendario locale di Venezia fondato da Giuseppe Cipriani.

La Nascita del Carpaccio all'Harry's Bar

La storia del Carpaccio inizia al Harry’s Bar di Venezia, celebre locale frequentato da artisti, intellettuali e nobili. Aperto nel 1931 da Giuseppe Cipriani, il locale entrò ben presto nella storia della ristorazione italiana. Un Bar che è molto più di un bar, nato grazie a un prestito che Giuseppe Cipriani, il fondatore, fece ad Harry Pickering, giovane studente americano. Quest’ultimo, per gratitudine, glielo restituì moltiplicato per quattro, consentendo a Cipriani, nel 1931, di aprire questo suo locale, a cui diede il nome dell’amico.

L’Harry’s non è stato solo il luogo di straordinari aperitivi e Martini cocktail ma un luogo di incontro che ha riformulato l’idea stessa di ristorante: esclusivo ma semplice - con i suoi scomodi quanto affascinanti tavolini uno vicino all’altro - e una cucina regionale italiana tradizionale senza frozoli, creando un vero e proprio mito dietro ad alcuni piatti simbolo e ad alcune invenzioni della casa.

Fu uno dei primi ristoranti di livello, in Italia, a proporre ricette tradizionali, provenienti dalla cultura popolare, con orgoglio e stile. Decine di attori e personaggi famosi, nonché una buona parte dell’aristocrazia mondiale in visita a Venezia sono passati da qui a provare, oltre al carpaccio, i tagliolini gratinati, la pasta e fagioli, il baccalà mantecato o per bere un Bellini, anch’esso nato qui.

E se lo andate a cercare, il Bar, lo troverete sempre uguale a sé stesso e sempre al suo posto, in Calle Vallaresso, proprio davanti alla fermata del vaporetto. La storia del carpaccio nasce quando Giuseppe Cipriani decise nel 1950 di accontentare una cliente che aveva chiesto un piatto dietetico. Fu Giuseppe Cipriani, il fondatore e chef del bar, a ideare questo piatto nel 1950 per soddisfare una richiesta particolare della contessa Amalia Nani Mocenigo. La nobildonna, per motivi di salute, doveva seguire una dieta priva di cotture e di condimenti troppo elaborati.

Con un’intuizione creativa, Cipriani diede quindi forma al carpaccio: sottilissime fettine dicarne cruda, arricchite da pochi ingredienti essenziali, capaci di sprigionare tutta la loro delicatezza e purezza di sapore. Ammettiamolo: per gustare l’essenza di un piatto occorre partire da un ingrediente fondamentale, la semplicità. In cucina il minimalismo paga, meno fronzoli ci sono, meglio è.

Artusi, nella sua Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, diceva di non maltrattare la materia prima. E la pensava così anche Giuseppe Cipriani, personaggio eclettico e colto che ha dato un grosso contributo alla cultura gastronomica italiana e al mondo della ristorazione mondiale. Il fondatore e patron di un luogo di culto, come l’Harry’s Bar di Venezia, non ha dubbi quando nel libro L’Angolo dell’Harry’s Bar, a proposito del suo carpaccio, scrive: “se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto.

L'Ispirazione Artistica e il Nome del Piatto

Mentre nel Palazzo Ducale di Venezia è in corso la mostra del talentuoso pittore rinascimentale Vittorio Carpaccio, all’Harry’s Bar viene creato il carpaccio, per accontentare le richieste di una fedele cliente del ristorante, la contessa Amalia Nani Mocenigo, a cui il medico ha prescritto di non mangiare carne cotta. Il contrasto bianco/rosso richiamava alla mente del titolare dell’Harry’s Bar i quadri del celebre pittore Vittore Carpaccio e da questa somiglianza il nome che lo rese famoso. Da amante dell’arte, Giuseppe Cipriani sceglie di dare alla ricetta il nome di Carpaccio, in omaggio al pittore Vittorio, da cui si lascia ispirare anche per la costruzione del piatto.

Per insaporire il filetto di carne cruda Giuseppe Cipriani usa una salsa che definisce “universale” in quanto si adatta sia alla carne sia al pesce. Tipico del Cipriani era attribuire alle proprie creazioni in cucina i nomi degli artisti dell’epoca che i piatti stessi gli ricordavano. Nel 1950 Cipriani preparò per la prima volta il Carpaccio, una pietanza a base di sottilissime fette di carne cruda, controfiletto di manzo nello specifico, accompagnate da una salsa definita “universale”: una maionese candida e molto leggera, adattabile sia alla carne che al pesce. La si cospargeva sulla carne dopo avervi intinto più volte il cucchiaio come se fosse un pennello e lasciandolo poi sgocciolare nel piatto, come in una tela di Kandinski. Nel suo libro scrive: “la carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio".

Qualcuno sostiene che sia proprio l’olio su tela La Predica di Santo Stefano (oggi al Museo del Louvre), ad avere ispirato Cipriani. Ogni volta che mangiamo un carpaccio quindi ricordiamoci di ringraziare Giuseppe Cipriani, la contessa Amalia Nani Mocenigo e un po’ anche Vittorio Carpaccio. Sarà che il piatto ha poi funzionato particolarmente bene negli anni, sarà che i Cipriani hanno fatto un pezzo di storia della cucina italiana, portando in giro per il mondo piatti e stile, tant’è che il carpaccio è diventato quello che è.

Nonostante la sua storia recente, il Carpaccio ha conosciuto una fama e una diffusione al limite dell’incredibile: neppure si contano le infinite rielaborazioni, vista l’inveterata abitudine di definire “carpaccio” qualsiasi piatto a base di un crudo affettato e condito con una salsa o un intingolo. Il termine “carpaccio” viene anche utilizzato per indicare ricette a base di pietanze cotte e successivamente affettate. Già, perché i Cipriani sono riusciti a trasformare un piatto in una tecnica: qualsiasi preparazione che preveda un taglio sottile a crudo di pesce e di carne, ma qualche volta anche di verdura e frutta (e, oggi come oggi, anche di preparazioni cotte, si pensi al polpo), in molte parti del mondo, adesso si chiama carpaccio, con la «c» minuscola. Un altro pezzo importante di cultura gastronomica che parla italiano, e che è finito nel lessico culinario di mezzo mondo.

La Ricetta Originale del Carpaccio

La preparazione originale ideata da Giuseppe Cipriani è molto semplice: è descritta prima dallo stesso Ciprianio e poi dal figlio nei due libri dedicati all'Harry's Bar. Un piatto ancora oggi moderno, a distanza di 70 anni, in cui l’autore raccomanda "naturalmente carne cruda freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto". La ricetta completa la scrive Arrigo specificando che “prepariamo il carpaccio con un taglio di manzo molto saporito, più gustoso del filetto, e non congeliamo mai la carne prima di tagliarla. Si può chiedere al macellaio di tagliare la carne sottilissima con l’affettatrice, poi però bisogna usarla entro 2 ore”.

Ingredienti

• 600 g controfiletto di manzo giovane ben pulito
• Sale q.b.

Per la salsa carpaccio (o universale):

• 250 g maionese fatta in casa
• Salsa Worcestershire
• Limone
• Sale
• Latte
• Pepe bianco in grani

Preparazione

1. Pulire il pezzo di carne togliendo ogni traccia di grasso, ogni nervetto o cartilagine, ottenendo così un piccolo cilindro di carne tenera da conservare in frigorifero.
2. Una volta ben fredda, usando un coltello molto affilato o, meglio, un’affettatrice domestica, tagliare in fettine sottilissime.
3. Sistemarle su 6 piatti da insalata, in modo da coprirne interamente la superficie, salare leggermente e mettere i piatti in frigorifero per almeno 5 minuti.

Per la salsa carpaccio

1. Mettere la maionese in una ciotola e mescolarla con la salsa Worcestershire e il succo di limone.
2. Aggiungere il latte in modo da ottenere una salsa abbastanza consistente che si possa spalmare con il dorso di un cucchiaio di legno.
3. Assaggiarla e correggere il condimento con un po’ di sale, di pepe e di altra salsa Worcestershire, oppure con altro succo di limone, secondo il gusto personale.
4. Subito prima di servire, intingere varie volte un cucchiaio nella salsa carpaccio e, facendola gocciolare dall’alto, decorare le fettine “alla Kandinskij”.
5. Servire subito dopo.

Varianti del Carpaccio

Ormai il carpaccio è una preparazione famosissima in tutta Italia e nel mondo e non si limita solo alla carne di manzo cruda. Note: Versione originale di una preparazione raffinata entrata in tutte le case come cibo veloce quotidiano pur se oggi il termine “carpaccio” ormai indica qualsiasi piatto di crudità tagliate a fette sottili e condite nei modi più vari.

• Carpaccio alla Piemontese (Albese): Carne di vitello marinata nel succo di limone, condita con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
• Carpaccio con Parmigiano Reggiano DOP delle Vacche Rosse: Arricchito con scaglie di Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse stagionato oltre 24 mesi.
• Carpaccio tradizionale rucola e grana: si inizia con la preparazione della salsa che viene preparata con succo di limone fresco emulsionato con olio extra vergine di oliva e condito con sale e pepe nero macinato fresco. Successivamente tagliare il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano a scaglie sottili. A questo punto adagiare le fettine di carne su un vassoio da portata o su un piatto singolo e aggiungere sulla carne i ciuffetti di rucola a piacere. Aggiungere, senza esagerare, la salsa a base di limone e infine guarnire con abbondanti scaglie di Grana o Parmigiano.

Il carpaccio è un piatto a base di fettine sottilissime di carne cruda condito a piacere, con pomodorini e rucola, con rucola e scaglie di parmigiano, con rucola e pinoli, con carciofi crudi, con funghi freschi, con un'insalatina di arance, con olive e capperi, insomma sono davvero tanti gli abbinamenti che si possono fare con il carpaccio di manzo. Di solito, viene anche accompagnato da una salsa a base di maionese o da una vinaigrette di olio, succo di limone ed erbe aromatiche.

Consigli aggiuntivi

I tagli ideali da mangiare crudi sono i tagli con poco, pochissimo collagene (o tessuto connettivo). La carne destinata al consumo crudo deve quindi essere magra e povera di collagene. La preparazione è semplicissima, l'unica accortezza è quella di scegliere bene la carne dal proprio macellaio di fiducia, specificando che deve essere freschissima poiché destinata ad essere consumata cruda.

Tabella nutrizionale del Parmigiano Reggiano DOP delle Vacche Rosse (per 100g)

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