Tutto quello che devi sapere sui coloranti alimentari per la cottura

I coloranti alimentari sono materie che non contengono componenti nutrienti per il nostro organismo e sono utilizzate per la preparazione di prodotti alimentari. Servono a rendere il colore originale più vivo, oltre ad esaltare le proprie caratteristiche di gradazione cromatica.

L’aggiunta di coloranti alimentari è gradita particolarmente dal consumatore che fa le sue scelte alimentari in base anche all’aspetto esteriore dei prodotti e a questa associa anche la qualità del prodotto stesso. I tuoi preparati alimentari saranno così più belli e fantasiosi e ti potrai sbizzarrire nelle tue creazioni. I coloranti alimentari sono particolarmente scelti per preparazioni di pasticceria e in genere nella cucina di piatti particolari.

Quante volte abbiamo pensato che il colore giallo sia associato alla bontà e qualità del burro o il verde corrisponda al miglior gelato al pistacchio o alla menta. Ogni singolo consumatore ha fatto molte volte davanti a questi prodotti, valutazioni visive come queste.

Per non incorrere in inganni e per non allontanare troppo il concetto di qualità di un certo bene, per alcuni alimenti l’utilizzo di coloranti è vietata dalla legge e dai decreti ministeriali. Molti produttori potrebbero usare i coloranti alimentari e aggiungerli nella preparazione per rendere il bene di bassa qualità più appetibile alla vista e quindi venderlo come di qualità.

Limitazioni e permessi nell'uso dei coloranti

Il Decreto Ministeriale 209/1996 e sue successive modifiche e correzioni, vieta infatti l’uso di coloranti alimentari per determinati prodotti come: il latte, lo yogurt, l’acqua minerale, il miele, i pomodori sia concentrati che in scatola, formaggio e burro.Gli alimenti invece il cui uso di coloranti è maggiore possiamo ricordare: le bevande alcoliche, i prodotti di pasticceria, i prodotti da forno e da banco (gelati, confetti), i cibi confezionati (insaccati, biscotti e molto altro) e le salse alimentari.

La legge invece non definisce e non fa rientrare tra i coloranti alimentari alcuni prodotti, quali: gli estratti di verdure e di frutta (come il limone, la carota e la fragola), i cibi secchi o concentrati, le spezie quali lo zafferano.

Quali sono i coloranti ad uso alimentare?

Tutti i coloranti hanno una propria classifica che li definisce e li elenca in un’apposita tabella stilata dalla Comunità Europea che può essere visibile nell’allegato del testo normativo. I coloranti ad uso alimentare sono contraddistinti da una numerazione standard che parte dal numero 100 fino al numero 180, la prima parte della tabella riguarda i coloranti organici e naturali e in particolare quelli che vanno dal numero 100 al numero 163, invece i coloranti che hanno un numero tra il 170 al numero 180, sono coloranti minerali o anche detti inorganici.

I coloranti ad uso alimentare hanno anche due differenti colori che contrassegnano nella lista ufficiale sono il verde e il rosso, i primi sono naturali, mentre gli altri possono presentare delle pericolosità per determinati soggetti con particolari patologie allergiche o altro.

L’elenco dei coloranti alimentari ufficializzati e ammessi sono come dicevamo, nell’allegato n.1 della Direttiva Comunitaria n. 36 del 1994 "Coloranti autorizzati all’uso". Possiamo fare qualche esempio:

• E 100 Curcumina 75300
• E 102 Tartrazina 19140
• E 110 Giallo tramonto FCF 15985
• E 129 Rosso allura AC 16035
• E 153 Carbone vegetale
• E 180 Litolrubina BK

Coloranti alimentari naturali vs artificiali

Una sottoclassificazione dei coloranti alimentari si riferisce ai coloranti naturali o i coloranti artificiali. Tra i coloranti naturali rientrano tantissime sostanze di origine naturale con una piccola struttura interna chimica.

Quando parliamo di naturale, il consumatore è più propenso all’acquisto, perché prodotti più salutistici e meno pericolosi per la salute umana. Gli ingredienti chimici e di sintesi invece sono visti come sostanze dannose e pericolose per l’uomo.

I coloranti naturali sono maggiormente tollerati dalla maggior parte delle persone, anche se i coloranti sintetici sono scelti dalla grande aziende, perché resistenti ai raggi solari e sono meno attaccabili dall’ossidazione.

Dal punto di vista legislativo, questa distinzione tra i termini naturali e sintetici non esiste, ma la parola "naturale" si usa nelle etichette dei prodotti solo per aromi aggiunti. La legge quindi non definisce normativamente i coloranti naturali.

Anche se riconosciuti come naturali, questi coloranti non sono ottenuti soltanto da fonti naturali, ma si usano comunque, per la loro produzione, processi industriali per estrarli e stabilizzarli.

Coloranti idrosolubili e liposolubili: qual è la differenza?

Una grande differenza c’è tra i coloranti idrosolubili e i coloranti liposolubili, infatti i coloranti idrosolubili si possono presentare in forma liquida, in polvere o in gelatina.

I coloranti liposolubili invece, si classificano in due tipologie diverse, i coloranti liposolubili con sostanze base con oli vegetali o con una base di burro di cacao. Il burro di cacao sciolto è in grado di fondere la polvere del colorante. I coloranti liposolubili, si usano in particolare per colorare impasti grassi o con ingredienti ricchi di massa grassa, come il cioccolato o il pan di spagna. Questi prodotti riescono a non modificare il gusto del nostro preparato di pasticceria.

I coloranti idrosolubili sono usati per essere sciolti in un liquido e vengono impiegati per tutti gli alimenti con molta acqua, come la panna che viene montata. Questi ultimi si trovano sul mercato sia in forma liquida che in polvere, i primi si possono utilizzare subito perché pronti, gli altri sono da diluire. Il nostro consiglio, se si sceglie il colorante in polvere, è quello di usare un mixer per non formare i grumi e per uniformare meglio la colorazione.

Per esempio il Colour Mill Blue Bell è un colorante idrosolubile e per colorare il tuo cibo deve essere sciolto in un grasso e si usa per creme al cioccolato o varie pastelle per decorare e farcire le tue torte preferite.. I coloranti a disposizione sono veramente molti, scegliere quello che più si adatta alle proprie esigenze e alle proprie preparazioni, farà sì che i tuoi cibi siano più belli e vivaci. Hai veramente l’imbarazzo della scelta.

Il caso della Red Velvet Cake

La Red Velvet cake o Torta red velvet è un dolce squisito tipico della pasticceria americana; che letteralmente significa “Torta di velluto rosso” e deve il suo nome al colore rosso (red) e alla consistenza così soffice e morbida al morso che sembra velluto (velvet) al palato! Si tratta di una Torta a strati a base di farina, uova, zucchero e latticello che la rende morbidissima! Un pizzico di cacao e colorante rosso che donando questo colore brillante. Prima cotta in forno, poi viene tagliata in dischi e infine farcita e ricoperta con crema al formaggio! Una bontà divina che nasce intorno al 1900 a New York nella famosissima pasticcera Magnolia Bakery dove ben presto si diffonde in tutto il mondo!

Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni. Si tratta di una ricetta facile, credetemi! I segreti per un rosso intenso ( nè sbiadito e nè marroncino) è non esagerare con il cacao. Inoltre utilizzare un colorante in polvere oppure gel denso , no a quelli liquidi!

Inoltre utilizzare un colorante in polvere oppure gel denso , no a quelli liquidi! Per il resto, basterà un pò di tempo a disposizione per i vari tempi di riposo. Infatti la base si prepara in pochi minuti; ma dopo cotta deve riposare almeno 1 giorno intero ; ben sigillata in modo da ottenere la consistenza umida ma compatta che si taglia senza rompersi! Poi potrà essere farcita con crema realizzata al momento!

Se vedete che il vostro rosso ha perso la tonalità desiderata, non preoccupatevi! Io ho utilizzato uno stampo molto alto base 15,5 altezza 10 cm come QUESTO . Che vi consiglio per tutte le torte a piani! Cuocete in forno statico a 170° da 45 minuti ad 1 h il tempo è indicativo e dipende dallo stampo utilizzato se è più o meno alto!

Lasciate riposare 24 ore a temperatura ambiente. Preparate quindi la farcia, montando la panna con lo zucchero a velo, poi unitevi il mascarpone e il formaggio, montate quindi tutto insieme fino ad ottenere una crema densa e compatta. Prima di tutto assemblate il dolce su un’alzata o un piatto dove lo andrete a servire.

Per intolleranti e celiaci potete sostituire la farina di riso o per senza glutine. Se volete realizzare dei Red velvet cupcake , perché non volete una torta così grande, potete utilizzare la metà degli ingredienti indicati. Poi cuocete nello stampo per muffin per circa 20 - 25 minuti e una volta freddi decorare la superficie con la crema al formaggio. Una volta preparata può essere conservata 2 - 3 giorni in frigo, se volete conservarla più giorni vi consiglio di congelarla.

spolverizzare una piccola quantità di Ruby Red al momento della preparazione (a partire dallo 0,5% del peso del prodotto a cui si aggiunge). Per mantenere il colore vivido anche sulla superficie delle preparazioni ti consigliamo di non superare i 180 gradi durante la cottura al forno.

Aggiungere il Ruby Red all'impasto (dal 5 al 10% del peso della farina), la quantità di colore varia a seconda dell'intensità di colore rosso desiderata. Conservare in luogo fresco e asciutto, al riparo dall'umidità. Il prodotto teme l'umidità. Una volta aperto, consumare entro 30gg dall'apertura. Con questo colore non otterrete mai il rosso ferrari, ma un bellissimo rosso magenta.

Per esperienza so bene che il colorante in pasticceria è spesso un’arma a doppio taglio. E’ sicuramente capace di trasformare un dolce in opera d’arte così come, se usato scorrettamente, può rovinare irrimediabilmente ciò che stai preparando.

Tipologie di coloranti alimentari

Oggi riassumeremo in un unico post tutte le caratteristiche delle varie tipologie di coloranti alimentari, spiegando come si utilizzano e per quali alimenti sono indicati. I coloranti alimentari sono definiti "additivi alimentari" in quanto sostanze aggiunte agli alimenti al solo scopo di modificarne il colore. In genere non hanno valore nutritivo e non alterano il sapore e la consistenza dei cibi. Possono essere totalmente naturali, di origine naturale o composti chimici sintetizzati in laboratorio.

Coloranti in polvere

Da colorare completamente o solo in superficie: in particolare i coloranti alimentari in polvere perlati si prestano molto bene ad essere utilizzati per dipingere la superficie della pasta di zucchero, come i fiori o i dettagli dei personaggi. Basta diluirli con acqua o olio e spennellarli per creare bellissime sfumature perlescenti. Altrimenti se si vuole colorare tutta la pasta di zucchero basterà versare poca polvere al centro della pasta bianca e lavorare con le mani fino a farla assorbire completamente o fino a quando il colore non sarà omogeneo e privo di striature.

Le creme si prestano benissimo ad essere colorate con i coloranti in polvere: basta suddividere in varie ciotoline la glassa da colorare ed aggiungere in ogni ciotolina pochi granelli del colore desiderato e procedere ad amalgamare bene. Torte, pan di spagna, ciambelloni, eccetera: in questo caso consigliamo di usare i coloranti in polvere idrosolubili puri, senza diluizione, e di amalgamarli direttamente all'impasto dopo aver aggiunto tutti gli altri ingredienti.

Ottimi anche per colorare la panna da montare, i coloranti in polvere per dolci vanno prima diluiti in poca acqua, fino a renderli piuttosto fluidi e poi aggiunti alla panna liquida, prima di montarla. Se aggiungessimo il colorante in polvere alla panna da montare senza queste accortezze non si monterebbe, e avremmo sprecato tempo e materie prime.

Coloranti in gel

Forse la tipologia dei coloranti alimentari più utilizzata e versatile è proprio quella di coloranti alimentari gel caratterizzati dalla consistenza fluida e viscosa e disponibili nel formato in tubetto con punta fine o in barattolino. La loro peculiarità principale è quella di essere concentrati e di garantire colori accesi e intensi.

I coloranti alimentari in gel garantiscono un colore vivace e immediato, infatti con poche gocce si possono ottenere da subito colori intensi, con alta concentrazione di pigmenti. Le paste modellabili sono molto facili da colorare con il colorante alimentare in gel, basterà infatti aggiungere poche gocce al panetto, e ci raccomandiamo di aggiungerne poche alla volta, per ottenere con una breve lavorazione con le mani un bel colore brillante e omogeneo.

Il consiglio che diamo, lo stesso per tutti i coloranti, vale anche per il colore gel: procedere aggiungendone poco alla volta, in quanto è concentrato e dona colori intensi. Avendo già una consistenza fluida i coloranti alimentari in gel sono ideali per creme e glasse. Anche in questo caso suggeriamo di suddividere la glassa in varie ciotole ed aggiungere in ognuna poche gocce di colore e procedere ad amalgamare bene.

Ottimo per tutti gli impasti il colorante alimentare gel si scioglie e si fonde velocemente all'impasto di ciambelle, torte, pan di spagna e muffin. Una caratteristica che però è bene tenere a mente mentre si aggiunge il colorante in gel all'impasto è che il colore finale della torta cotta varierà a seconda del colore dell'impasto di partenza. Facciamo un esempio: se il mio impasto è parecchio giallo, perché ricco di rossi d'uovo, o perché abbiamo inserito un altro ingrediente colorato, quando andrò ad aggiungere il mio colore questo si sommerà a quello di partenza, e magari assumerà sfumature e tonalità un po' diverse da quello che ci si aspetta dalla confezione.

È possibile usare i coloranti in gel anche per colorare la panna da montare, avendo l'accortezza però di aggiungerli solo dopo averla montata. Quindi procedere a montare la panna ben fredda con le fruste e, solo quando sarà ben ferma, aggiungere poco alla volta il colorante.

Coloranti liquidi

All'interno dei coloranti alimentari liquidi esistono sia coloranti liquidi idrosolubili che coloranti liquidi liposolubili: i primi sono scioglibili in acqua, cioè si dissolvono completamente negli impasti e nei liquidi, e sono ottimi per colorare panna montata, pasta di zucchero, mousse o farce semi-liquide, mentre i secondi sono specifici per la colorazione di alimenti a base molto grassa, come il cioccolato bianco, la pasta di mandorle o la crema al burro.

I coloranti liquidi alimentari in genere non sono molto concentrati, e sono principalmente usati, in forma leggermente diluita, per dipingere a pennello la superficie della pasta di zucchero o dei dettagli di personaggi e fiori in pasta modellabile. Anche i coloranti liquidi vanno bene per moltissime preparazioni. Per la pasta di zucchero i coloranti liquidi idrosolubili sono la scelta migliore, sia per colorarla in massa o solo in superficie.

Infatti si prestano molto bene ad essere utilizzati per dipingere in superficie la pasta di zucchero, come ad esempio donare colore ai fiori o ai dettagli dei personaggi. Se il colore che desideriamo ottenere è della giusta intensità non occorre diluirli, ma basta usarli con il pennellino per colorare dettagli o parti estese delle nostre torte in pasta di zucchero. Altrimenti se si vuole colorare tutta la pasta di zucchero basterà versarne poche gocce per volta al centro della pasta bianca e lavorare con le mani fino a farla assorbire completamente, cioè fino a quando il colore non sarà omogeneo e privo di striature.

Anche le creme e le mousse si prestano benissimo ad essere colorate con i coloranti alimentari liquidi idrosolubili. Nel caso della glassa all'acqua o della ghiaccia reale però è bene aggiungere una goccia alla volta e mescolare fino all'assorbimento prima di aggiungere altro colore.

I coloranti alimentari liquidi per dolci si possono utilizzare anche per impasti da cuocere come torte, pan di spagna, plumcake e ciambelle: quelli idrosolubili andranno usati puri, senza diluizione, una goccia alla volta, amalgamandoli direttamente all'impasto, dopo aver aggiunto tutti gli altri ingredienti.

Nel caso di preparazioni come il cioccolato o le creme a base grassa se volete usare i coloranti alimentari liquidi occorre utilizzare quelli liposolubili. Bisogna dire però che nel caso della crema al burro i coloranti liquidi alimentari sono sconsigliati, in quanto difficili da amalgamare correttamente, proprio per la loro composizione liquida.

Per ottenere cioccolatini colorati o per colorare in massa il cioccolato bianco vanno usate invece altre accortezze: il colorante liquido liposolubile va aggiunto all'inizio del processo di temperaggio, cioè prima che il cioccolato si sciolga, per evitare che ne alteri la consistenza. Va detto che poche gocce di acqua o sostanze acquose possono rovinare il risultato finale, ecco perché vanno assolutamente usati coloranti alimentari liposolubili.

Per colorare invece il cioccolato in superficie, come nel caso delle uova di pasqua, va inserito il colorante liquido liposolubile all'interno dello stampo secondo il decoro desiderato, poi inserito in freezer per qualche minuto, per poi colare sopra il cioccolato fuso e procedere con i vari passaggi per creare la camicia dell'uovo.

Coloranti spray

I coloranti spray sono ideati per essere spruzzati alla fine della preparazione del dolce, quindi a lavoro ultimato. La scelta dei colori e dei finish è piuttosto vasta: le numerose tonalità di colore permettono di personalizzare torte e dolci rendendole uniche, mentre i finish renderanno briosa anche la torta più "basic". Solitamente vengono venduti sotto forma di bomboletta sotto pressione oppure in comodi erogatori "pump". Oltre ad essere estremamente pratici, devi sapere che i coloranti spray possono anche modificare la texture di un dolce.

I coloranti alimentari spray maggiormente ricercati sono quelli ad effetto glitterato o metallizzato. Questi spray sono molto venduti in quanto sono usati per decorare la superficie di più alimenti, come pasta di zucchero, cioccolatini e dessert e donano un effetto luminoso e scintillante. Solitamente i colori più richiesti sono oro, argento, bronzo e oro rosa usati per colorare e per creare sfumature su torte in pasta di zucchero, ma anche su biscotti, muffin, cupcakes e dolcetti. Gli spray metallizzati e perlati sono i più semplici da usare per un effetto spettacolare anche a casa: con un semplice gesto le tue preparazioni risulteranno subito più eleganti e raffinate.

Come scegliere il colorante alimentare giusto?

Hai già provato la mia glassa all’acqua al cacao? Da non sottovalutare però nemmeno le spezie. Procedi una goccia alla volta, è la regola fondamentale. Una volta superata la quantità giusta sarà praticamente impossibile tornare indietro! Una volta fatta, ad esempio, la ghiaccia reale, ponila in una ciotolina. Spremi al suo interno una coccia di colorante e, con l’aiuto di una palettina o di un cucchiaino, mescola vigorosamente. Alla fine la sfumatura dovrà risultare molto omogenea.

Ormai trovi i coloranti alimentari persino nei supermercati più forniti. Io ho la fortuna di avere praticamente sotto casa un negozio di cake design ma in genere acquisto comodamente - e spesso a risparmio - online. Sono i coloranti acquosi usati per decorazioni su pasta da zucchero e per glasse all’acqua. Sono i miei preferiti, soprattutto per la pigmentazione molto intensa. Anche questi sono perfetti, se in piccole dosi, per glasse o ghiaccia reale ma li uso anche per gli impasti.

Molti preferiscono usare i numerosi coloranti alimentari che possiamo trovare in natura o quasi. E’ sicuramente l’ideale quando possibile, tuttavia è necessario calibrare il loro utilizzo a seconda della ricetta che si sta preparando. La frutta è spessissimo usata al posto dei coloranti alimentari. Basta lavarla bene e frullarla, quindi setacciarli, esattamente come fare una coulis a freddo. Come anticipato, però, la purea ottenuta non deve essere in quantità tali da rovinare la ricetta; o al contrario, non può essere aggiunta in quantità troppo piccole da non notare la sua sfumatura. Anche le verdure, ovviamente per preparazioni salate, può svolgere un ruolo affine!

Il re dei coloranti alimentari è il cacao amaro in polvere.

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Tabella riassuntiva dei coloranti alimentari e loro usi

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