Il lievito svolge un ruolo cruciale nella produzione di diversi tipi di formaggi, influenzando l'aroma, la struttura finale e l'aspetto del prodotto. La categoria delle muffe, in particolare, ha un ruolo fondamentale nella lavorazione di molti formaggi.
Il Ruolo delle Muffe Bianche
I formaggi a crosta fiorita rappresentano al meglio l'utilizzo delle muffe bianche. Questi formaggi sono caratterizzati da una copertura miceliare e una pasta morbida con elevata umidità. La maturazione è fortemente influenzata dalla microflora della crosta esterna, che modifica sia l'aspetto esteriore che le caratteristiche strutturali e aromatiche della pasta.
L'Importanza dei Lieviti nelle Produzioni Casearie
I lieviti coinvolti nelle produzioni casearie apportano molteplici effetti positivi. Essi contribuiscono alla creazione della corretta struttura e aroma, coordinandosi con altri microrganismi per conferire al prodotto le sue caratteristiche tipiche e proteggere l'ambiente da specie indesiderate. Una funzione determinante consiste nell'interazione con la microflora alofila, che favorisce la maturazione centripeta dei formaggi.
Il Lievito Alimentare: Un'Alternativa Vegana
Il lievito alimentare in scaglie, noto anche come lievito nutrizionale, è un lievito "disattivato" derivato dalla lavorazione del lievito di birra "basso" (prodotto a temperature tra 0 e 5°C). Viene sottoposto a un processo di essiccazione istantanea a basse temperature o liofilizzato per preservare le sue proprietà nutrizionali. Questo lievito secco non è utilizzabile per la panificazione o la preparazione di dolci, ma è impiegato come insaporitore, spesso in sostituzione del formaggio grattugiato nell'alimentazione vegana e per chi è intollerante ai latticini.
Il lievito alimentare si presenta in commercio sotto forma di scaglie leggerissime di colore beige chiaro. Essendo privo d'acqua, si conserva a lungo, fino a due anni, se conservato in un luogo asciutto e protetto dall'umidità.
Questo ingrediente si trova facilmente nei negozi di alimentazione biologica, solitamente in sacchetti di carta o plastica, e in formato "scaglie". Il prezzo per 150 g si aggira intorno ai 4/5 euro, ma si tratta di un alimento di cui si utilizzano piccole quantità, quindi la sua resa è notevole.
Il lievito alimentare è unico per il suo sapore, con un gusto naturalmente nocciolato completato da note formaggiose. A volte viene chiamato formaggio vegano o parmigiano vegano. Inoltre, potresti anche sentire un intenso gusto “umami”, che è il quinto gusto fondamentale che completa l’impressione generale del cibo. Il lievito alimentare è un vero tesoro che fornisce macronutrienti di alta qualità, guidati dalle proteine, ma anche una dose concentrata di micronutrienti chiave.
Il lievito alimentare è considerato un superfood, poiché contiene una dose concentrata di vitamine chiave del gruppo B, che sono spesso ulteriormente arricchite (fortificazione). Di solito possiamo scoprirlo sulla confezione del prodotto. Queste vitamine hanno molte funzioni in comune, ma differiscono in alcune. Il lievito alimentare è spesso classificato come una delle migliori fonti di vitamine del gruppo B, in particolare eccelle nel contenuto di vitamina B2.
LIEVITO ALIMENTARE: Proprietà, benefici, uso e controindicazioni | Veglife Channel
Lieviti Autoctoni e la Loro Importanza
Anche se la Torta del Casar e il Queso de Serena sono formaggi DOP di alto valore, la mancanza di standardizzazione nei loro processi di caseificazione implica che la diversità e l’abbondanza microbica possono variare durante la maturazione, determinando caratteristiche organolettiche eterogenee a seconda del lotto o dell’industria casearia. L’uso di colture coadiuvanti autoctone adattate al processo di caseificazione può contribuire a superare questi problemi, riducendo la variabilità dei prodotti finali e preservando i loro tipici profili sensoriali.
Un totale di 508 isolati di lievito sono stati ottenuti e identificati mediante analisi di amplificazione PCR ancorata alla sequenza intersingola e successivo sequenziamento dello spaziatore interno trascritto ITS1/ITS2 5.8S rRNA. Sono state identificate un totale di 19 specie di lievito che rappresentano 8 generi identificati. Debaryomyces hansenii, Pichia kudriavzevii, Kluyveromyces lactis e Yarrowia lipolytica erano le specie predominanti.
La valutazione della crescita dei lieviti isolati in condizioni di stress per la maturazione del formaggio ha mostrato che 87 hanno presentato prestazioni migliori. Tra questi, 71 isolati non erano in grado di catabolizzare la tirosina per produrre un pigmento marrone. L’analisi dei componenti principali delle caratteristiche biochimiche di questi isolati ha mostrato che 9 ceppi si distinguevano ceppi di K. lactis Pichia jadinii Yarrowia alimentaria, Y. Lipolytica e P. kudriavzevii. Questi ceppi hanno mostrato una forte attività proteolitica extracellulare su agar di latte scremato e un profilo enzimatico adeguato (forte attività aminopeptidasica e debole attività proteasica), suggerendo il loro grande potenziale per la proteolisi del formaggio.
L’attività lipolitica extracellulare era principalmente limitata agli isolati di Yarrowia spp. e debolmente presente in P. kudriavzevii 373 e K. lactis 2725, anche se la caratterizzazione enzimatica tramite API-ZYM (bioMérieux SA) ha evidenziato che tutti possono contribuire, almeno in parte, al processo di lipolisi. Tuttavia, l’assimilazione di lattato e citrato era limitata a Y. lipolytica 2495, P. kudriavzevii 373, e P. jadinii 433, e può contribuire al processo alcalinizzante rilevante per i processi biochimici che hanno luogo nelle ultime fasi della maturazione.
Al contrario, i ceppi di K. lactis hanno mostrato capacità acidificante e attività di β-galattosidasi e possono partecipare alle fasi iniziali della maturazione, insieme ai batteri lattici.
Dallo studio è stato dimostrato che i lieviti contribuiscono significativamente alle caratteristiche sensoriali dei formaggi stagionati tradizionali. In questo studio, sono stati trovati i valori di conta dei lieviti simili a quelli riportati da altri autori in questo tipo di formaggio. Inoltre, sono state identificate le specie di lievito ed è stata rilevata la presenza di 19 specie diverse, principalmente associate ai generi Kluyveromyces, Debaryomyces, Pichia e Yarrowia. Questi generi sono abitanti comuni dell’ambiente del formaggio, e alcuni ceppi di essi sono stati proposti come potenziali colture aggiunte per l’applicazione nella produzione del formaggio.
Tabella: Specie di Lievito Trovate e Loro Caratteristiche
| Specie di Lievito | Caratteristiche Principali |
|---|---|
| Debaryomyces hansenii | Specie predominante, comune nell'ambiente del formaggio |
| Pichia kudriavzevii | Attività lipolitica, assimilazione di lattato e citrato |
| Kluyveromyces lactis | Capacità acidificante, attività di β-galattosidasi |
| Yarrowia lipolytica | Modifica il profilo aromatico, attività lipolitica |
In questo contesto, questi formaggi DOP possono essere una ricca fonte di lieviti tecnologicamente rilevanti per sviluppare una una coltura starter che includa ceppi autoctoni selezionati per migliorare il processo di caseificazione e garantire l’autenticità e la qualità del formaggio.