Utilizzato nella preparazione di dolci, pane, focacce e molti altri cibi che compongono la nostra alimentazione quotidiana, il lievito è una sostanza che assumiamo regolarmente. Infatti, l’aumento dei casi di intolleranza al lievito ha fatto sì che un numero sempre maggiore di persone si interrogasse sull’impatto che queste sostanze hanno sulla salute. La domanda ricorrente è la stessa: il lievito di birra fa male?
Esistono, inoltre, diversi tipi di lievito: madre, cremor tartaro, baking powder, bicarbonato d’ammonio, bicarbonato di sodio. Tutti sono legati dalla medesima caratteristica, ovvero la capacità di far aumentare il volume di un impasto grazie alla produzione di anidride carbonica.
Quando parliamo di lievito intendiamo solitamente quello usato nella panificazione, il lievito di birra, ovvero il microorganismo chiamato Saccharomyces cerevisiae responsabile delle fermentazioni che stanno alla base della produzione di birra, vino e tutti i prodotti della panificazione. Anche quelli prodotti con il lievito madre.
Cos'è il Lievito di Birra?
“Il lievito di birra - spiega la dottoressa - è un fungo microscopico, il Saccharomyces cerevisiae, coltivato su uno strato di orzo germogliato (malto), su cui si formano colonie che al termine del processo di crescita vengono separate dal substrato, lavate ed eventualmente essiccate ad un temperatura non superiore a 40°C”. Viene impiegato, in diverse tipologie, nella lievitazione di molti prodotti alimentari da forno come pane, pizza, focacce, piadine, panzerotti, ma anche dolci come ciambelle, muffins e alcune torte; inoltre esistono anche compresse di lievito di birra, utilizzate, invece, come integratori.
Si tratta dei classici panetti che si trovano nei banchi frigo dei supermercati. Questa tipologia si conserva in frigo, mentre prima di adoperarlo per l'imapasto, andrebbe riportato a temeperatura ambiente, per poi discioglierlo in acqua tiepida. Si trova essiccato in barattoli o bustine e non deve essere conservato in frigorifero. È usato soprattutto per la preparazione di pane e pizza, ma anche alcuni dolci al posto di quello fresco.
Questa tipologia non si differenzia nella sostanza dal lievito fresco, ma permette una lievitazione molto rapida. Questo particolare lievito si utilizza solo per insaporire, non per la lievitazione, come apporto di vitamine del gruppo B, sali minerali come zinco e magnesio e proteine. Per questo viene usato come integratore alimentare, in particolare nella dieta di vegetariani e vegani.
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Proprietà e Benefici del Lievito di Birra
Proprio la presenza delle vitamine del gruppo B ci consente di introdurre una delle principali proprietà del lievito di birra. Inoltre, porta benefici al fegato poiché esercita una vera e propria azione depurativa, rendendo l’organo più sano e funzionante. Per questi motivi, in commercio è possibile trovare anche compresse di lievito di birra, utilizzate come integratori e supplementi di vitamine e di minerali.
Ma i benefici non finiscono qui: “elimina, infatti, l’eccesso di sebo dalle pelli grasse, prevenendo quindi acne e dermatiti”, ha effetti positivi sulle ossa grazie alla componente di calcio, e agisce nella regolazione e nel miglioramento del metabolismo.
La dottoressa sottolinea come l’impiego di alimenti che utilizzano il lievito di birra sia particolarmente utile in caso di anemie e carenze nutrizionali. La ragione risiede nella presenza di proteine e vitamine che favoriscono la formazione di globuli rossi e minerali.
Esistono, poi, anche altri gruppi specifici di persone che possono beneficiare in maniera particolare da una dieta che preveda l’impiego del lievito di birra: “È utile - spiega la biologa nutrizionista - nella dieta dello sportivo per via della presenza di minerali, così come è consigliatissimo, seppur senza esagerare, durante l’allattamento poiché aumenta la produzione di latte materno. Infine, ha un effetto cicatrizzante, in caso di ustioni lievi e antinfiammatorio/antidolorifico, in caso di dolori di varia natura, ed è utile anche per l’igiene orale, poiché svolge un’azione protettiva contro le carie.
Il lievito di birra è un concentrato di benefici, vero alleato della salute e della bellezza. Il suo nome scientifico è Saccharomyces cerevisiae ed è costituito da funghi microscopici unicellulari: è fondamentale nella lievitazione del pane o per la fermentazione del vino e della birra. Ma soprattutto è ricco di proteine (ideale per integrare la dieta dei vegetariani), di minerali tra cui magnesio, fosforo, potassio, ferro, calcio e selenio (ottimo rimedio contro l’osteoporosi, agisce anche come antiossidante) e di tutte le vitamine del gruppo B (stimola le difese immunitarie, tonico del sistema cardiovascolare, rinforza unghie, capelli e pelle).
È considerato l’integratore alimentare più ricco, naturale e popolare e l’autunno è la stagione migliore per inserirlo nella dieta.
Benefici Specifici del Lievito di Birra
- Vitamine del gruppo B: Aiutano a bruciare meglio i carboidrati, fornendo energia.
- Niacina (vitamina B3): Mantiene in buona salute il cuore e il sistema nervoso.
- Salute della pelle, capelli e unghie: Purifica l’epidermide, la rende più morbida e luminosa, rafforzando la crescita di unghie e capelli.
- Proteine: Contiene il 12% di proteine (fino al 40% nel lievito secco), ricche di aminoacidi essenziali.
- Flora batterica intestinale: Aiuta a riequilibrare la flora batterica, eliminando le sostanze tossiche.
- Fegato: Contiene sostanze che aiutano il fegato a smaltire i residui di metalli pesanti.
Quando Evitare il Lievito di Birra
“Dal momento che è un prodotto naturale - spiega la dottoressa Evangelisti - il lievito di birra non presenta di per sé controindicazioni. Infatti, in elevate quantità, il lievito di birra a lungo andare può determinare un’alterazione della flora batterica e della parete intestinale. La conseguenza è un malassorbimento dei nutrienti, uno squilibrio del sistema immunitario e problemi digestivi.
Il lievito di birra è sconsigliato anche in caso di micosi e candida, discorso che vale anche per il lievito alimentare in scaglie e le sue controindicazioni: “abbassando il Ph della pelle, infatti, favorisce la proliferazione di funghi”. Inoltre, è preferibile evitarlo se si soffre di colite, gonfiore addominale, problemi articolari ed emicranie.
Il lievito di birra è ovviamente da evitare per chi è intollerante o allergico, ma è bene limitarne l'assunzione anche se si soffre di insufficienza renale o di eccesso di acido urico nell’organismo: essendo ricco di purine, il lievito di birra può determinare un ulteriore accumulo di acido urico aggravando queste patologie. L’assunzione del lievito è da evitare poi nel caso in cui si assumano farmaci antidepressivi e narcotici, perché in associazione con il lievito viene potenziato il rilascio di tiramina, con possibile rischio di ipertensione.
Tuttavia, la dott.ssa Evangelisti spiega come spesso questo dubbio nasca perché molte persone possono avere un’intolleranza lieve di cui non sono consapevoli, ma che comporta sintomi quali gonfiore e problemi intestinali con tendenza ad aumentare di peso o difficoltà a dimagrire, semplicemente perché l’intestino fa fatica a metabolizzare il lievito.
Infatti, “dal momento che si trova molti alimenti ampiamente consumati a livello quotidiano come il pane - spiega la dottoressa - il rischio di incorrere in un consumo troppo elevato è alto.
Lievito Scaduto: Si Può Utilizzare?
Sul web molte persone si chiedono cosa fare se il lievito di birra è scaduto. Si può utilizzare o no? “Innanzitutto è utile considerare che il lievito di birra secco ha il vantaggio di potersi mantenere a lungo, ovvero per circa un anno, se opportunamente conservato in ambiente fresco e asciutto. Al contrario, il lievito di birra fresco andrebbe conservato in frigo per non più di un mese, ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8 gradi.
Anche su questo argomento non mancano le richieste di chiarimento, ma possiamo dire che no, generalmente il lievito di birra non fa ingrassare, poiché ha un basso apporto calorico.
Alternative al Lievito di Birra
Per chi si trovasse costretto a seguire, anche temporaneamente, una dieta restrittiva per i problemi causati dall’eccesso di lievito di birra, consigliamo di consultare la nostra lista di alimenti senza lievito. Chi, invece, non soffre delle patologie indicate può tranquillamente continuare a consumare pane, focacce e dolci senza esagerare per poter beneficiare delle proprietà del lievito di birra.
Esistono diverse alternative al lievito per impasti dolci e salati. Chi non è vegano, ad esempio, può usare l'albume d'uovo montato a neve fermissima con un pizzico di sale. Utilizzare una birra molto schiumosa ad esempio nelle pastelle salate, ma anche nella pizza o nelle focacce, può essere una valida alternativa al lievito industriale. In questo caso non servirebbe neppure il bicarbonato.
La birra deve essere aggiunta gradualmente: 100ml sono la dose ideale per 200 gr di farina, 80 ml di acqua e 2 cucchiai di olio. Aggiungere alla fine il sale all'impasto, far riposare qualche ora e, successivamente, procedere alla cottura. Il lievito per dolci può essere facilmente sostituito con il cremor tartaro. È un sale acido con proprietà lievitanti che di solito si trova anche al supermercato.
Risulta una valida alternativa al lievito, viene venduto in polvere e può essere utilizzato da solo o assieme al bicarbonato. Tra le alternative al lievito, troviamo il bicarbonato di sodio da utilizzare combinato con una sostanza acida. Il bicarbonato di sodio e l'acido lavorano insieme per innescare le stesse reazioni del lievito in polvere.
Tuttavia, l'uso separato di bicarbonato di sodio o acido non farà lievitare i prodotti da forno: è necessario combinarli affinché si verifichi la reazione.
Alternative Naturali al Lievito
- Albume d'uovo montato a neve: Ottimo per chi non è vegano.
- Birra molto schiumosa: Ideale per pastelle salate, pizza e focacce.
- Cremor tartaro: Un sale acido con proprietà lievitanti, utilizzabile da solo o con bicarbonato.
- Bicarbonato di sodio con sostanza acida: Insieme innescano le stesse reazioni del lievito in polvere.
Lievito Madre: Un'Alternativa Naturale
Il lievito madre contiene lievito naturale. È preparato con farina e acqua e usato per gli impasti a lievitazione naturale. La fermentazione con lievito madre funziona allo stesso modo di quella con lievito istantaneo, formando bolle di anidride carbonica nell'impasto per farlo lievitare.
La preparazione del lievito madre richiede un minimo di 5 giorni. Poi è necessario mantenerlo fresco da usare.
Giorno 1: preparare lo starter con 120 grammi di farina e 120 ml di acqua in un grande contenitore di vetro e coprire con della pellicola trasparente o con uno strofinaccio da cucina pulito.
Giorno 2: aggiungere allo starter 120 grammi di farina e 120 ml di acqua e mescolare bene. Coprire leggermente e lasciare a temperatura ambiente.
Giorno 3: ripetere i passaggi nel giorno 2.
Giorno 4: ripetere i passaggi nel giorno 2.
Giorno 5: ripetere i passaggi nel giorno 2. Il lievito madre dovrebbe avere un odore di lievito e avere molte bolle.
Per mantenere il lievito madre oltre il quinto giorno, conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero.
Intolleranza al Lievito: Mito o Realtà?
«Sono intollerante al lievito! Quante volte vi è capitato di sentire questa frase? La condizione di “intolleranza” al lievito non esiste nei libri di medicina e non esistono test o esami specifici per verificarne l’esistenza. Quelle enzimatiche sono determinate dall’incapacità, per difetti congeniti o acquisiti, di metabolizzare alcune molecole.
Spesso manca proprio l’enzima che serve per la scissione e metabolizzazione della molecola in questione. L’intolleranza enzimatica più frequente è quella al lattosio, lo zucchero del latte. Le intolleranze farmacologiche si manifestano in soggetti che hanno una reattività particolare a determinate molecole presenti in alcuni cibi.
Consumare pietanze lievitate a volte può creare gonfiore, è vero, e a volte i sintomi possono essere confusi con quelli di un’intolleranza (gonfiore, stitichezza, diarrea, meteorismo ecc.). In più, a volte, l’impasto non è perfettamente cotto (il che rende la digestione ancor più difficile) e non lievitato a lungo (la lunga lievitazione “digerisce” letteralmente l’impasto per noi, rendendoci meno gravoso il compito).
Questa situazione può essere poi aggravata se il nostro intestino non è in forma: se è presente una condizione di sovrappeso o obesità, sedentarietà, ma soprattutto di infiammazione cronica, probabilmente anche il microbiota intestinale ne sta risentendo e potrebbe trovarsi in una condizione di disbiosi causata da uno stile di vita non ottimale.
Disbiosi Intestinale: Una Possibile Causa dei Fastidi
I fastidi che proviamo a seguito del consumo di alimenti contenenti lieviti possono dipendere da un fenomeno detto “disbiosi”, che, di fatto, è un’alterazione della flora batterica dell’intestino. Questo disequilibrio può presentarsi in seguito a periodi di cura a base di antibiotici, durante periodi di forte stress o per un abbassamento delle nostre difese immunitarie.
Anche un’alimentazione ricca di zuccheri semplici, prodotti industriali, cibi ricchi di grassi saturi e sale, il consumo di alcool e una vita molto sedentaria possono portare ad una disbiosi. Queste alterazioni possono manifestarsi con sintomi che possono essere scambiati per intolleranza.
L’intolleranza al lievito viene spesso “auto-diagnosticata” perché eliminando i cibi con lievito, per forza di cose si tende a mangiare meno (si eliminano tutti i prodotti da forno, come pane, focaccia, pizza ecc) e quindi si sta meglio. A volte la soluzione è molto più semplice di quello che si crede. Così, chi non digerisce una pizza intera, potrebbe provare a mangiarne una più piccola oppure tre quarti.
Consigli Finali
- Moderazione: Chi non soffre di patologie specifiche può consumare alimenti con lievito senza esagerare.
- Lievito madre: Preferire prodotti con lievito madre per una maggiore digeribilità.
- Attenzione alla disbiosi: Mantenere uno stile di vita sano e una dieta equilibrata per evitare alterazioni della flora batterica intestinale.
- Consultare un esperto: In caso di disturbi persistenti, rivolgersi a un gastroenterologo per escludere patologie croniche intestinali.