Il panino, da semplice spuntino, è diventato un'icona culturale e gastronomica, attraversando secoli di storia e influenzando tradizioni in tutto il mondo. Dalle botteghe rinascimentali alle moderne tavole, il panino ha saputo adattarsi e reinventarsi, mantenendo intatto il suo fascino.
Legato ai ricordi dell’infanzia così come alle scampagnate con gli amici o alle gite fuori porta, ma anche alla ricreazione scolastica, è, senza dubbio, uno dei pasti completi più diffusi in assoluto. Da Leonardo a Lord Sandwich fino ai Simpson, passando per Mc Donald’s, inventore dell’hamburger, quello più venduto al mondo, il panino rappresenta la soluzione ideale per la merenda, ma frequentemente anche la soluzione per il pranzo o la cena, di un bambino come di un adulto da generazioni.
Un Viaggio nella Storia del Panino
La mostra "Tra i due, miti e riti del panino" promossa dall'Accademia del Panino Giusto, nella sua sede a Milano, ne ripercorre la storia raccontandola attraverso centinaia di documenti, film, immagini e oggetti. Il panino, infatti, è il protagonista di centinaia di film, cartoni animati, sketch teatrali ma anche musica. Senza parlare dei significati e delle tradizioni religiose.
Quella del panino è una delle ritualità più internazionali, ma anche molto italiana. "Ci facciamo un Panino? Ogni città, paese e addirittura quartiere ha il “suo” panino, non inteso solo come la qualità di pane - anche quella, ovviamente - ma per il ripieno.
Il Panino di Sant'Antonio
Famoso è quello del panino di Sant’Antonio che oggi come allora, nel giorno della festa liturgica, il 17 gennaio, spinge centinaia di devoti del Santo in tutt’ Italia a consegnare porta a porta, ma anche per le strade della città, un panino alle persone più bisognose o ai vicini di casa come simbolo.
Il Panino: Un Simbolo Regionale
E così se a Firenze spopola il panino “cu o Lampredotto”, i palermitani difficilmente rinunciano al “panino cu a meuza” (panino con la milza), a Napoli storicamente si mangiava il panino con la ricotta di fuscelle, a Roma c’è quello con la mortazza (mortadella) e a Milano il panino al prosciutto, preferibilmente cotto.
Casa Galbani Ep.10 | Panino con le polpette: la ricetta del panino perfetto
La mostra ripercorre un secolo di storia del panino anche attraverso tante curiosità. Nel 1914, ad esempio, un soldato italiano riceveva e mangiava 700 grammi di pane al giorno. Un lusso per molte reclute. Oggi la razione quotidiana di un panino è di 60-70 grammi.
Il Panino a Brindisi: Un'Esperienza Unica
A Brindisi, il panino assume connotati unici, spesso legati ai prodotti locali e alle tradizioni del territorio. Immaginate un panino farcito con capocollo di Martina Franca, pomodorini di Torre Guaceto e un filo d'olio extravergine d'oliva prodotto dagli ulivi secolari della zona. Un'esperienza di gusto che racconta la storia e la passione di questa terra.
La Salute Vien Mangiando: Riflessioni sul Cibo e il Territorio
Tutelare il patrimonio enogastronomico tutelando il paesaggio e il territorio, senza però chiudersi a nuove tecnologie e nuove tendenze, fenomeni che vanno invece compresi appieno per sfruttarne le potenzialità e comprendere i cambiamenti in atto: è uno dei tanti spunti di riflessione emersi nel corso del convegno “La salute vien mangiando... ma cosa stai mangiando?” tenuto domenica 4 giugno nel cortile della Rocca Municipale di Borgonovo.
La conoscenza di ciò che si mangia, al di là della corretta comunicazione e della curiosità dell'utente finale, per il professor Capri passa soprattutto attraverso il legame tra la comunità e gli attori della filiera agroalimentare: «E' necessario che agricoltura e territorio dialoghino, siano in relazione. Solo così una comunità e un territorio generoso come quello piacentino hanno grandi capacità di crescita e di anticipare i cambiamenti».
Poi una riflessione: «Ogni prodotto alimentare deve essere identitario ma anche innovativo - ha sottolineato Capri insistendo sul concetto di resilienza -. L'ecosistema risponde in modo differente ai cambiamenti, basti pensare a come il clima stia influenzando il prodotto finale della filiera che parte dall'agricoltore per arrivare sulle tavole.
Il Ruolo della Mensa Scolastica
Sulla stessa lunghezza d'onda l'intervento di Maj. «La mensa scolastica ha un ruolo fondamentale nello stabilire un'interconnessione con il territorio» ha esordito la dietologa citando proprio l'esempio di Piacenza: «Un progetto che ha fatto scuola tanto che a Milano si parla di 'modello Piacenza' ed è una storia nata venti anni fa quando in occasione di un appalto il Comune di Piacenza decise di unire il territorio. Si è così creata una piattaforma di produttori locali che hanno rifornito prima le mense scolastiche della città e oggi anche l'ospedale, partendo da venti referenze e arrivando a cento. In questo modo si sono popolate le colline, creato posti di lavoro e sostenuto il territorio. Un territorio curato dagli agricoltori è un territorio vivo».
Identità e Resilienza
Di come l'identità si rifletta nel prodotto finale e di resilienza ha parlato anche Lodovica Lusenti, titolare dell'omonima azienda vitivinicola di famiglia: «La nostra filosofia enologica continua a cambiare perché è la materia prima di ciò che produciamo che cambia, adattandosi al clima e alla terra. La nostro filosofia è l'adattamento all'annata, a ogni differente annata. Ed è per questa diversità e per questa imperfezione che mi sono innamorata del vino. Le persone non acquistano il vino per il vino in sé ma per come lo fai».
Capitelli, anch'egli protagonista di una storia aziendale nata dalle generazioni che l'hanno preceduto, ha posto l'accento sul ruolo di chi si occupa “dell'ultimo miglio” della filiera, lavorando la “materia prima”: «Io avverto la responsabilità di essere l'interprete di questo ultimo passaggio prima del consumatore e questo si traduce in un atteggiamento intransigente verso ciò che faccio e verso le tecniche di lavorazione che impiego.
Il Consumatore Consapevole
A parlare di cibo dal punto di vista del consumatore è stato infine Luca Farina, ingegnere e ferroviere “prestato” al mondo del food e autore per “Identità Golose” e “Italia Squisita”. Farina ha raccontato il proprio percorso di vita verso una maggiore consapevolezza di ciò che si mangia e del lavoro che c'è dietro: «Un percorso di ricerca e di curiosità che mi ha portato anche a riscoprire le mie radici piacentine. Grazie alla globalizzazione possiamo ricevere direttamente a casa, spesso quasi subito, qualunque cibo che ci piaccia mangiare. Occorre però mantenere la memoria di chi ha prodotto questo cibo, dei tempi di raccolta della materia prima, delle lavorazioni, della stagionatura... Mi ritengo un ambasciatore di tutta questa memoria”.
Quanto a “Fermento in Val Tidone”, l'acquazzone di metà giornata ha interrotto ma non cancellato gli eventi in programma. Al mattino il “Mercato del buono” ha portato all'ombra della rocca numerose eccellenze, non solo agroalimentari, del Piacentino e dell'Emilia Romagna.
Il Panino: Un'Esperienza Sensoriale
Colori e imponenza, suoni e tatto, profumi persino, soprattutto durante il petricore, prima della raccolta. E poi, dopo il passaggio in frantoio, il gusto. Assaggiare dell'olio extra vergine d'oliva, da solo, non può accendere tutti i sensi. Serve conoscere anche la pianta che lo origina: l'ulivo. A Corato, in provincia di Bari, in contrada “La Croce” (ex Lago Martino), è possibile osservare e immergersi tra le fronde di un esemplare unico: la pianta madre millenaria che ha dato vita alla cultivar "Coratina".
Cos'è la Cultivar "Coratina"
La cultivar “Coratina” è una varietà di olivo che nei secoli si lega strettamente alla città di Corato, dove oggi si contano oltre un milione di piante di questa specie. Le prime notizie certe su questa cultivar risalgono al 1883, quando il professor Girolamo Caruso la menziona nella sua monografia Dell’olivo, con il nome di “Olivo a Racemi (o Raciuppe)”.
Ma fino a quel momento non si dà importanza all'identità della pianta. I contadini fanno attenzione alla resa in termini di olio che i frutti di questa pianta generosamente offre e a una shelf life più lunga rispetto alle cultivar confinanti, come l'Ogliarola, la Frantoio o la Peranzana.
Dal Nord Barese al Resto del Mondo
Oggi la cultivar "Coratina" è coltivata e diffusa in oltre 25 nazioni al mondo. Ma è nel Nord Barese che la “Coratina” domina. La varietà si distingue per la rigogliosità della pianta e abbondante produzione di drupe a grappoli. “Nessuna cultivar ha questa caratteristica”, spiega il generale Pasquale La Notte. Il suo olio si distingue per l'intensità dei profumi, oltre che per il suo sapore amaro e piccante dovuto all’elevato contenuto di polifenoli, tocoferoli ed acido oleico.
La Pianta Madre e la Sua Storia Millenaria
Alta come una palazzina, con 7,90 metri di circonferenza, la pianta madre di Coratina vegeta e vigila sull'agro cittadino. Detta anche “il Gigante di Corato”, ogni anno arriva a produrre circa 200 chili di olive. La famiglia D'Imperio custodisce e manutiene l'albero, pur offrendo il libero accesso a chiunque voglia conoscerne la maestosità e la storia. Il colosso vegetale si trova sulla via Traiana, quella che i romani percorrevano per andare a Brindisi, porto di riferimento dell'Impero a Sud.
Come ha spiegato Pasquale D'Introno, produttore e membro dell'associazione Terre di Coratina, “la diffusione dell'olio e della sua cultivar nel nostro territorio è dovuta anche alla presenza su questa importante arteria di comunicazione”.
“Dopo aver ricevuto il riconoscimento di patrimonio immateriale dell'umanità per la cucina italiana, ora l'Unesco dovrebbe riconoscere anche la pianta madre di cultivar ‘Coratina’”, ha proposto Mariolina Randolfi, produttrice e autrice del monologo Così parla un albero, dedicato proprio alle fronde di questo albero millenario.
Corato Cultivar Bellezza
Il progetto Corato Cultivar Bellezza, curato da PugliArmonica, si fonda sull'eccellenza dell'omonima cultivar, nata proprio da questa pianta madre, fil rouge che racchiude l'identità dell'intera città. Nasce per racchiudere gli sforzi di valorizzazione del territorio cittadino in una cornice che unisce la vocazione agricola, imprenditoriale, turistica e culturale.
Partendo dalla madre, dell'oltre un milione di piante oggi presenti nell'agro cittadino, la cultivar è il vettore per promuovere Corato in tutto il mondo, creando una narrazione ricca che esplora l'intero patrimonio materiale e immateriale della città, valorizzando le sue antiche tradizioni, le magnifiche risorse artigianali e culturali, il suo paesaggio. Il tutto unito da un filo d'oro verde, nato proprio da questa creatura millenaria che ancora oggi avvolge tutta la città con le fronde sue e quelle dei suoi “figli”.
Locali Storici Italiani: Un Viaggio nel Tempo
Dalle enoteche ai ristoranti, dalle pasticcerie alle locande, l’Italia custodisce luoghi magici da scoprire anche a fine giornata. Se siete a Ferrara e volete sorseggiare un calice di vino, accompagnandolo con qualche stuzzichino, fate un salto da Al Brindisi. Attiva sin dal XII secolo, quando offriva ristoro agli operai che lavoravano alla realizzazione del Duomo, nel 1435 era nota come “Hostaria del Chiuchiolino” (da chiù, contrazione di ciucco, ovvero ubriaco).
Tra scaffali di bottiglie e travi a vista, si assaporano degli ottimi piatti ferraresi, nello stesso locale che ha ospitato lo scultore Cellini, il pittore Vecellio e gli scrittori Tasso e Ariosto.
Antica Focacceria S. Francesco a Palermo
Il lavoratore-buona forchetta ha due locali a disposizione per una pausa gastronomica con i fiocchi: il primo è a Palermo, il secondo a Roma. L’Antica Focacceria S. Francesco nasce nel 1834 e alla quinta generazione offre un menu ricco di specialità siciliane, dall’arancina alla caponata, passando per lo sfincione, le panelle, le sarde “a beccafico”, le “guastedde” e il “pane ca meusa”.
Nel luogo del Risorgimento palermitano - che conserva ancora la cucina in ghisa a vista, firmata Fonderie Florio 1834, e i tavoli in marmo e ghisa della Fonderia Oretea, e che fa sfoggio del tocco Liberty aggiunto nei primi del 900 - qui, un tempo, Ruggero Settimo festeggiò l’elezione a capo del governo siciliano nel 1848, Garibaldi si rifocillò durante la conquista di Palermo con i Mille nel 1860 e Crispi sostò per discutere di politica.
Sullo sfondo della storia siciliana e del passaggio di personaggi che hanno ispirato e cambiato il Paese, assaporerete la cucina popolare di Palermo e la sua lunga tradizione di fragranze e aromi.
Ristorante La Matriciana a Roma
A Roma, invece, non potete lasciarvi sfuggire i bucatini all’amatriciana del Ristorante La Matriciana. Il locale nasce come trattoria nell’anno in cui la Capitale è annessa al Regno d’Italia e con l’inaugurazione del vicino Teatro Costanzi, nel 1880, diventa il ritrovo di numerosi artisti, dalla Callas alla Fracci, fino a Zeffirelli.
Antica Locanda Mincio a Valeggio sul Mincio
Per un’esperienza gastronomica stimolante, in un’atmosfera d’altri tempi, sostate nell’Antica Locanda Mincio, a Valeggio sul Mincio, in provincia di Verona. Menzionata come taverna già nel 1407, è stato il ritrovo romantico di grandi attori e registi, tra cui Visconti.
Grand Hotel Minerva a Firenze
Tra i locali storici di Firenze, invece, lasciatevi accogliere dal Grand Hotel Minerva, nel cuore del centro. Chiamato nel 1848 Gran Locanda Della Minerva, è ospitato in un palazzo del 300, nato come parte del monastero di Santa Maria Novella, e racconta la storia dei suoi ospiti tra opere d’arte collezionate nel tempo, affreschi e camere con soffitti a cassettoni.
Pasticceria Balzer a Bergamo
Prima sosta a Bergamo, alla Pasticceria Balzer, ritrovo di artisti come la Callas, Gassman e Mastroianni, e assaggiamo i dolci con cui è diventata celebre, dalla Torta Donizetti alla Polenta e osei.
Caffè Meletti ad Ascoli Piceno
Concludiamo poi il nostro tour per i locali storici italiani più a sud, ad Ascoli Piceno, al Caffè Meletti, raro esempio di stile Liberty delle Marche, ai cui tavoli si è seduto il re Vittorio Emanuele II in persona.
Cagliari: Un Viaggio Gastronomico
Cagliari vanta una tradizione gastronomica variegata per accontentare un pubblico molto esigente, che ama mangiare cibo autentico e abbondante, possibilmente locale, ma con un tocco di originalità e qualità. Eppure i locali in cui si mangia molto bene, considerando che il forte afflusso turistico inevitabilmente abbatte la qualità a vantaggio della quantità, sono pochi.
Ristorante Vitanova
Il ristorante Vitanova si trova in una delle zone più vivaci di Cagliari ed è il risultato di una trasformazione da bottega storica a un locale dall’atmosfera minimalista e industriale, dove la cucina diventa un’esperienza visiva oltre che gustativa. La chef Laura Sechi, al timone della cucina, è un vero talento nel combinare i sapori della tradizione sarda con abbinamenti moderni e sorprendenti. Ogni piatto è preparato con ingredienti freschi e stagionali, una filosofia che si riflette in ogni dettaglio del menù, dal pane infornato quotidianamente alla pasta fresca fatta in casa.
Ma non è solo il cibo a rendere Vitanova un’esperienza unica: l’accoglienza è calorosa e impeccabile, grazie a un team quasi interamente femminile che fa sentire ogni ospite come a casa.
Monte Linas
Se siete alla ricerca di un angolo autentico nel cuore di Cagliari dove gustare i prodotti tipici della Sardegna, il Monte Linas è la scelta giusta. Questo ristorante è dedicato interamente ai sapori genuini dell’isola, dalla carne al pesce, passando per i formaggi e i salumi, tutti scelti con cura e passione. L’atmosfera raffinata ma senza eccessi e la cortesia del personale fanno di questo locale una meta ideale per chi vuole scoprire la Sardegna autentica, senza rinunciare alla qualità.
Monte Linas è il posto perfetto per chi cerca piatti che raccontano la tradizione, ma con una presentazione e una cura nei dettagli che fanno la differenza.
Bistrot 100
Un altro angolo gastronomico di Cagliari che merita attenzione è il Bistrot 100, dove la cucina sarda si sposa con l’eccellenza dei vini nazionali. Questo ristorante è un punto di riferimento per chi ama scoprire nuovi abbinamenti, in un’atmosfera moderna ma accogliente. I piatti del Bistrot 100 sono un tributo alla tradizione, ma con quel tocco di creatività che li rende unici. La scelta dei vini, inoltre, è pensata per esaltare al meglio i sapori dei piatti, creando un’armonia perfetta tra cucina e cantina.
Se siete amanti della gastronomia sarda ma non volete rinunciare a un po’ di innovazione, il Bistrot 100 è il posto che fa per voi. L’attenzione alla qualità delle materie prime e la capacità di unire tradizione e modernità lo rendono un ristorante ideale per chi cerca un’esperienza culinaria completa.