Ci sono province più fortunate di altre, ammettiamolo. Ed è per questo che la storia di Luca Doro è così affascinante: per la sua tenacia, semplicemente per la sua arte di saper lavorare, giorno dopo giorno, sempre meglio. Luca Doro, originario di Macerata Campania, in provincia di Caserta, è un pizzaiolo che ha saputo distinguersi per la sua passione e dedizione all'arte della pizza. Attualmente ha l'onore e il dovere di essere uno degli Ambasciatori del Gusto, l'associazione nata per dare valore alla nostra cultura enogastronomica.
La sua è una storia di riscatto, da pizza da asporto a servizio al tavolo, fino a una nuova apertura lontano dalla sua terra. In poco più che quarant'anni, Luca sta portando avanti la tradizione di famiglia (anche se nel frattempo ha maturato un'esperienza varia e prestigiosa che gli ha permesso di acquisire competenza e visibilità).
Non solo, Luca Doro è un sapiente cercatore di conoscenze. Si parte dalle farine, per continuare con i numerosi oli che usa per condire il top e i vini la cui carta sta per essere aggiornata con più di 100 etichette. Una mente con mille orizzonti che fa della qualità l'obiettivo finale del suo prodotto.
Nel lontano 1991, con una passione ardente per l’arte della pizza, abbiamo aperto le porte della nostra pizzeria con un sogno: offrire ai nostri clienti un’esperienza gastronomica senza pari. Da allora, abbiamo lavorato instancabilmente per trasformare questo sogno in realtà. Fin dall’inizio, abbiamo posto una grande enfasi sulla qualità degli ingredienti. Ogni pizza che esce dalla nostra cucina è frutto di un’attenta selezione di materie prime fresche e genuine.
La provincia di Caserta si rivela una terra fertile come sempre per la pizza, che qui è spesso un incontro tra la più vera tradizione campana e l'innovazione e la modernità. Terza generazione in una famiglia di fornai e agricoltori - coltivando canapa, tabacco e frutta - Luca ha trovato la sua opportunità di realizzazione nella pizza.
Nel 2000 ha aperto una pizzeria da asporto, ma poi si è reso conto che per fare la differenza c'è bisogno di ricerca, inventiva, esperienza. Così ha frequentato corsi e svolto tirocini, ha ricercato nel dettaglio, poi ha chiuso il ristorante e ha iniziato a viaggiare e lavorare in tutto il mondo: Europa, Sud America, Stati Uniti e anche oltre, a bordo di navi da crociera. +39 0823 693157). «Ho usato tutte le idee e tutti i miei viaggi come ispirazione per la mia pizza», dice.
Mentre molte delle sue pizze sono ispirate ai suoi ricordi e alla sua terra, ha aderito al progetto Alleanza Slow Food e ha incluso nel suo menu oltre 50 Presidi provenienti da tutta Italia. La base è una rivisitazione "evoluta" della tradizione napoletana, con un impasto che parte dal poolish (con Petra 1 di Molino Quaglia) a cui aggiunge Petra 3 e la miscela Allegra.
Gli ingredienti creativi, invece, provengono dall'orto di famiglia o da piccoli produttori locali, ma soprattutto attingono a ricordi locali e personali, abbinandoli a episodi più recenti: come nella Marinara dell'Alleanza, un omaggio alla famiglia, con pomodorini gialli e rossi del Piennolo di produzione propria, capperi di Salina, alici di menaica, origano di collina e aglio di Nubia, pinoli e uvetta, che la nonna preparava da sé e poi aggiungeva alla pizza come merenda per i nipoti quando tornavano da scuola.
Nonostante la nonna-musa, Luca sforna pizze contemporanee altamente idratate, con lavorazioni lunghe e complesse, morbide e con un cornicione ampio e friabile. E super facili da digerire. Una profonda passione per la farina integrale che doma con prefermenti e qualche impasto extra. Sul disco lievitato, si può trovare un forte senso di cucina che lo porta a creare condimenti degni di uno chef esperto.
Luca Doro
Nel suo ristorante, non troverai formaggi, salumi o verdure qualsiasi. Bontà e narrazione si fondono. Le sue pizze sono un trionfo, in termini di aspetto e gusto. E nell'immediatezza di una Marinara con aglio di Nubia e origano di montagna, o di una Margherita condita con pomodori cannellino flegreo. E poi c'è Carmnella, dedicata alla zia.
La spontaneità di Luca è affascinante, è un maestro della pasta e della ricerca, in una regione come la Campania che ha i suoi confini limitanti: Luca ha mostrato coraggio nel suo guardare oltre. Alcune pizze sono tradizionali, altre sono cotte in teglia, altre sulla pala o sul "ruoto", seguendo la tradizione della nonna. L'impasto fermenta per oltre 36 ore per un risultato idratato e digeribile. Il top è piacevole e ben fatto. In sala, il servizio è disponibile e professionale.
La sua è una bella storia da ascoltare, compreso il felice incontro con Farina Petra e l'abbraccio di un'azienda che lo accoglie senza alcuna riserva: il lavoro di Luca è di altissimo livello. È orgoglioso della sua identità campana, ma può essere a suo agio ovunque. Lo dimostrano le sue pizze e tutti coloro che rendono possibile questo miracolo.
«Identità? Facile. Non ho dovuto studiarla, era già nel mio sangue, che scorreva dai miei bisnonni. Ma c'è dell'altro in arrivo. Il vulcanico pizzaiolo campano sta per aprire una nuova pizzeria chiamata Impronta Doro a Cervignano in provincia di Udine. Ottocento km da Macerata Campania, vicino all'aeroporto di Trieste, Aquileia e alla Laguna di Marano, ma con la solita ottima qualità: pizza fritta, tradizione napoletana, in teglia, nomen est omen, l'"impronta", il marchio, è indiscutibile.
Luca Doro è felice, grato alla sua amata famiglia per il loro sostegno e alla lungimiranza dei suoi soci che lo sosterranno in questa nuova avventura in Friuli. «Tengo molto a questa città perché lì ho svolto il servizio militare - dice. - Inoltre i miei soci sono due amici di Macerata Campania che vivono lì da 30 anni».
In questi anni, ci siamo impegnati a rimanere all’avanguardia, abbracciando l’innovazione con entusiasmo e creatività. Dalla ricerca di nuovi abbinamenti di sapori alla sperimentazione con tecniche di cottura all’avanguardia, abbiamo costantemente reinventato e raffinato il nostro menu per offrire ai nostri clienti un’esperienza sempre nuova e sorprendente.
Tuttavia, la nostra missione va oltre la semplice preparazione di deliziose pizze. Crediamo che ogni pasto debba essere un’esperienza completa, arricchita non solo dal gusto ma anche dalla cura e dall’attenzione al cliente. Ogni volta che varchi la soglia della nostra pizzeria, puoi contare su un servizio impeccabile e cordiale, su un ambiente accogliente e su un’atmosfera che ti fa sentire parte della nostra famiglia.
Per noi, la soddisfazione del cliente è sacra. È la misura del nostro successo e la fonte della nostra più grande gioia. Quando scegli di mangiare da noi, vogliamo che tu provi più di un semplice pasto: vogliamo che tu viva un’esperienza culinaria eccellente, un momento di puro piacere e professionalità che rimarrà impresso nella tua memoria.
Così, mentre celebriamo 30 anni di passione e impegno, guardiamo al futuro con entusiasmo e determinazione. Continueremo a portare avanti il nostro impegno per la qualità, l’innovazione e la soddisfazione del cliente, perché la nostra storia non è solo ciò che abbiamo realizzato finora, ma anche tutto ciò che stiamo ancora per creare insieme a te.
Il locale, aperto a Mozzo nel 1988 dal campione italiano ed europeo nonché pluripremiato maestro pizzaiolo napoletano Luigi Iorio Esposito, si trova oggi in via Fermi 56 a Curno (centro Zebra). L’arte e la passione per la vera pizza napoletana sono state tramandate da zio Luigi Iorio al nipote Sergio Nazzaro, oggi titolare e pizzaiolo. La proposta di pizza del locale vuole quindi esaltare la tradizione partenopea, con un prodotto morbido, leggero e altamente digeribile. L’impasto è preparato con farine pregiate e una piccola quantità di lievito di birra, viene messo a lievitare per almeno 48 ore.
Tutte le farciture, che danno vita ad un menù vario di circa 50 proposte, sono selezionate personalmente dal mastro pizzaiolo. Oltre ad alcuni ingredienti di provenienza locale, i toppings di Al Galletto d’Oro arrivano freschi direttamente dalla Campania. Proprio come la mozzarella di bufala DOP che serve per preparare, tra le altre, la pizza Troisi: dedicata al grande attore napoletano e farcita con polpa di pomodoro, scamorza affumicata, pomodoro ciliegino, olio EVO, grana padano e basilico.
Altra bestseller per il locale è la Bergamasca, una pizza farcita con polenta morbida, Taleggio DOP, cotechino e funghi porcini. Non solo una dedica della famiglia alla nostra città, anche un prodotto che ha meritato diversi riconoscimenti in tutta Europa per gusto, esecuzione e originalità nell’abbinamento. L’asse Bergamo-Napoli, filo conduttore di tutto il menù, si manifesta con una proposta ricca e variegata, totalmente all’insegna della qualità.
Se a fine pasto vi è rimasto lo spazio per una coccola dolce, Il Galletto d’Oro propone una vasta scelta di dessert tradizionali, preparati rigorosamente in casa da Katia, figlia del fondatore Luigi, che ama deliziare i clienti con lo stesso amore che il papà dedicava alla pizza. Tra le specialità di Katia il babà, il tiramisù cremosissimo, il cannolo scomposto, la cannolocheesecake e la pastiera napoletana. Ottimi anche la sfoglia con crema pasticcera e frutti di bosco, la torta di mele croccante e il tortino caldo al cioccolato di Maria, braccio destro di Katia.
Al Galletto d’oro di Curno è aperto tutte le sere dalle 19 alle 23, per pranzo solamente dal lunedì al venerdì dalle 12 alle 14.
Luca Doro a Pizza Doc su Rai 2
La Polemica sui Prezzi della Pizza: Un Dibattito Infuocato
Una folla anti-Briatore si è radunata a Napoli davanti allo storico locale di Gino Sorbillo, che ha distribuito pizza gratis. Al grido «la pizza al popolo» una folla anti-Flavio Briatore si è radunata a Napoli. È la risposta di alcuni pizzaioli partenopei a quella che definisconola «provocazione» dell’imprenditore, criticato per aver sostenuto che la sua pizza è cara perché di qualità: la Margherita da «Crazy Pizza» costa 15 euro e la Pata Negra 65.
La manifestazione è andata in scena a mezzogiorno presso la storica pizzeria «Sorbillo ai Tribunali». «Dice che se la pizza costa poco non è buona? Ecco, noi la facciamo così e gli ingredienti sono questi: assaggiatela e ditemi com’è», lancia la sfida Gino Sorbillo, circondato da giornalisti, fotografi e le solite centinaia di persone che ogni giorno fanno la fila davanti al suo locale nel centro storico di Napoli. Per queste oggi c’è stata una sorpresa: pizza gratis e prezzi ulteriormente scontati per chi troverà un tavolo nel locale dopo la manifestazione ispirata dal consigliere regionale e presidente della commissione Agricoltura della Campania Francesco Emilio Borrelli.
«È una polemica stupida», taglia corto Sorbillo. «La pizza nasce come piatto popolare - aggiunge - e deve restarlo. A noi piace lavorare con il popolo e accontentare tutti, bambini, disoccupati, professionisti e pensionati.
La polemica sul prezzo della pizza in Italia è ormai consueta e prevedibile. Questa volta a finire nell’occhio del ciclone è stato nuovamente Briatore: secondo alcuni, i prezzi del suo «Crazy Pizza» sono troppo alti. Ad innescare il dibattito, però, sono state soprattutto alcune affermazioni pronunciate dall’imprenditore nel rispondere alle critiche.
Briatore ha puntato il dito contro chi vende pizza - a suo dire - low cost. «Come fanno a vendere una pizza a 4 e 5 euro? Cosa mettono dentro queste pizze? Se devi pagare stipendi, tasse, bollette e affitti i casi sono dure: o vendi 50mila pizze al giorno o è impossibile. C’è qualcosa che mi sfugge».
Con un lungo video pubblicato su Instagram, Flavio Briatore rintuzza, ancora una volta, le critiche social, quelle relative ai costi - eccessivi secondo i più - delle pizze nei suoi «Crazy Pizza». Spiegando, poi, che «questi prezzi si giustificano con i costi delle materie prime di qualità, oltre che per le tasse e il costo dei dipendenti.
Siamo partiti da un ragionamento molto semplice: dobbiamo usare i migliori ingredienti possibili e immaginabili disponibili sul mercato. Vi faccio degli esempi: il prezzo al pubblico in un supermercato del Pata Negra - che noi vendiamo con la pizza a 65 euro - costa 300 euro al chilo; il San Daniele che prendiamo noi costa 35/36 euro al chilo; i pelati Strianese 4 euro al chilo, il Gran Biscotto 30/35 euro al chilo, la mozzarella di bufala 15 euro al chilo, la farina più di un euro e cinquanta al chilo... Aggiungo che Crazy Pizza non ha lievito, per cui non fermenta a differenza di questi miei amici pizzaioli che dicono che è troppo sottile . E ti danno una mattonata di pizza con all’interno un laghetto di pomodoro ed è finita qui (...). Noi vogliamo la qualità, questo è il ragionamento di base».
Ma a Napoli non ci stanno e ribattono che una Margherita di qualità può essere venduta a prezzi contenuti.
Il Format «Crazy Pizza»
Inaugurato la prima volta nel 2019 a Londra, «Crazy Pizza» è il primo di una serie di locali che Briatore ha poi aperto a Roma, Milano e a Porto Cervo, in Sardegna. Frequentato da una clientela trasversale, si distingue per l’atmosfera modaiola, comunque informale, in cui pizzaioli acrobati si esibiscono tra i tavoli mentre i clienti degustano pizza pescando da un’offerta variegata che spazia dai grandi classici, come la Marinara (a 13 euro) e la Margherita (a 15), alle pizze gourmet come quella al Pata Negra.
«I Crazy Pizza - puntualizza Briatore continuando la sua battaglia social - non sono semplici pizzerie, ma locali pieni di energia, che creano atmosfera. Non c’è pizzeria con una proposta di vini come la nostra, fatta di un’ampia scelta tra etichette italiane e internazionali, oltre che Champagne da degustare in alternativa a cocktail in stile Dolce vita. Puoi prendere da quello meno caro a quello più caro, c’è varietà.
Ringrazio i clienti, che sono migliaia: basta telefonare per capire che siamo overbooking sempre. La cosa che mi dà fastidio è che quando in Italia hai successo trovi anche tanta rabbia. La gente non pensa che più successo hai, più gente assumi, più tasse e contributi paghi. La gente vede solo rancore. La cosa che veramente mi dà fastidio è che l’Italia è un Paese rancoroso, pieno di invidiosi. Per farvi un po’ di invidia in più, vi dico che una settimana fa abbiamo aperto anche a Riyad, capitale dell’Arabia Saudita: stiamo facendo una media di mille clienti al giorno. E abbiamo 150 richieste per aprire Crazy Pizza nel mondo. Ragazzi, siete degli invidiosi e io vi adoro perché mi faccio pubblicità».
Poi la stoccata finale: «La verità - conclude - è che io sono un genio e voi non lo siete. Questa è la differenza».
La Regione Campania Convoca i Maestri Pizzaioli Napoletani
«Sulla pizza napoletana non accettiamo lezioni da chi non ha nessun titolo per farne», afferma il consigliere regionale e presidente della commissione Agricoltura della Campania, Francesco Emilio Borrelli. «Probabilmente Briatore ha innestato questa polemica per farsi pubblicità ma con i suoi modi ha offeso chi questo prodotto l’ha reso grande ed esportato in tutto il mondo e i miliardi di utenti che ogni anno si sfamano a prezzi popolari», spiega il consigliere che ha deciso di convocare «una commissione congiunta con il presidente della commissione attività produttive Giovanni Mensorio per audire i maestri pizzaioli e gli esperti grazie ai quali negli anni - dice - si sono ottenuti importanti riconoscimenti come il marchio Stg (Specialità Tradizionale Garantita) e il riconoscimento Unesco».
Per l’occasione il maestro pizzaiolo Gino Sorbillo rilancerà la tradizione della pizza a 8 giorni: «Si tratta di un tipico sistema che si utilizzava a Napoli, soprattutto nei bassi, in momenti di profonda crisi. Il cittadino mangiava la pizza, generalmente quella fritta, con la promessa di ritornare a pagarla 8 giorni dopo. Il debito veniva sempre pagato ed il sistema funzionava alla perfezione. Chi immagina di trasformare questo prodotto in un marchio per ricchi sbaglia di grosso: la pizza deve restare un prodotto “povero” alla portata di tutti».
E Sulla Pizza il Codacons Difende Flavio Briatore
Il Codacons scende in campo per difendere Flavio Briatore contro i pizzaioli di Napoli. «Sul prezzo giusto della pizza assistiamo ad un balletto ridicolo», afferma il presidente Carlo Rienzi. «A Napoli i pizzaioli dicono che “davanti a una pizza sono tutti uguali e tutti devono potersela permettere”. Peccato che questi stessi esercenti, quando aprono una pizzeria a Roma o a Milano, non applichino ai consumatori gli stessi prezzi praticati a Napoli».
«E’ il caso di una nota pizzeria napoletana che nella sua sede nel centro di Roma vende alcuni tipi di pizze a prezzi che sfiorano i 14 euro», prosegue Carlo Rienzi. «Un listino non esattamente “popolare” e non alla portata di tutti. Ed è proprio il ricarico dei prezzi applicato dai pizzaioli napoletani ai prodotti venduti in città come Roma o Milano a dare ragione a Briatore, quando afferma che sono anche tasse, affitti, stipendi a incidere sul prezzo di una pizza», conclude il Codacons.