Frico di Carpacco: La Ricetta Tradizionale Friulana

Il frico rappresenta la base della cucina friulana, il piatto tipico che non manca mai sulle tavole della nostra regione. Ognuno di noi ha la propria ricetta, tramandata da generazioni all'interno della propria famiglia. C'è chi ci mette la cipolla, chi grattuggia le patate e chi ci mette il pepe.

Ma cos'è esattamente il frico? Si tratta di formaggio fritto e croccante cotto in padella con burro o lardo. Anticamente si pronunciava fricò, dal friulano. friabile o croccante, è composto esclusivamente da formaggio sciolto originariamente nello strutto e oggi nell’olio. morbido o tenero che, oltre al suddetto formaggio, associa patate grattugiate ed é insaporito con cipolla.

Le Origini del Frico

Il frico è il piatto della tradizione icona del Friuli Venezia Giulia. Una ricetta a base di formaggio e patate, semplice e gustosa, le cui origini risalgono al Maestro Martino. Il cuoco del Patriarca Ludovico Trevisan, a metà del Quattrocento, inventò questa prelibatezza culinaria, apprezzata anche fuori regione.

Alle origini della tradizione il frico è una pietanza di origine carnica (come quella dei cjarsons) di cui troviamo diverse ricette e numerosissime varianti in tutta la regione. Nell’antichità le mogli preparavano questo piatto unico e sostanzioso per i mariti impegnati in lavori faticosi come quelli del boscaiolo e del contadino. Era realizzato con le “strissulis”, cioè con i ritagli del formaggio che trasbordano durante la fase di realizzazione delle forme. All’epoca non veniva sprecato proprio nulla.

Anche oggi, volendo, si potrebbe fare il frico, come da tradizione. Le “strissulis” infatti si possono reperire facilmente nelle latterie ternarie di tutto il Friuli Venezia Giulia.

Le Due Versioni del Frico

Ogni famiglia conserva con molta gelosia la propria ricetta del frico, tramandata da generazione in generazione. In generale esistono due tipologie principali di frico: la variante friabile e quella morbida.

• Frico Friabile: La versione friabile è realizzata solamente con l’uso del formaggio come ingrediente principale, da cui si ottengono tante cialde croccanti come chips. In origine il Frico infatti era solo croccante e fatto con i ritagli di formaggio fresco delle latterie e la cottura avveniva esclusivamente sulla stufa a legna.
• Frico Morbido: Il frigo morbido è realizzato anche con l’aggiunta delle patate e, a seconda dei gusti personali, di altri ingredienti della cucina locale, come la cipolla bianca. Nella versione morbida si utilizzano invece formaggi di diversa stagionatura, con l’aggiunta delle patate lesse, cipolla e speck. Possiamo trovare anche la versione con aggiunta di mele o pere, altre con zucca ed erbe aromatiche o addirittura porro per arricchirlo e profumarlo di più.

La Sagra di Carpacco e Altre Manifestazioni

Molte sono le manifestazioni in Friuli Venezia Giulia dedicate al frico, tra cui ricordiamo la sagra di Fraelacco di Tricesimo, quella di Flaibano, di Oseacco di Resia e poi c’è quella di Carpacco, alla quale vado ogni anno.

La manifestazione nasce negli anni '80 da un'idea dei soci della latteria del paese, all'inizio con il nome di "Fieste de Latarie". L'idea di proporre come piatto principale il frico nasce dall'esigenza di valorizzare e pubblicizzare i prodotti della latteria e il formaggio prodotti in loco. Per decidere quale ricetta utilizzare per cucinare il piatto tipico friulano, si decise di utilizzare quella del signor Attilio Picco.

Quest’anno purtroppo non è staro possibile, quindi ho scelto di trarre ispirazione dalla deliziosa ricetta della “Sagra di Carpacco” per realizzare il mio frico. Ho aggiunto qualche consiglio utile per facilitare la preparazione di questo piatto icona del mio amato Friuli. Vi assicuro che una volta provato, non ne potrai più farne a meno!

Ricetta del Frico Morbido

Ecco una ricetta per preparare il frico morbido, un piatto che si può proporre sia come secondo che come piatto unico, accompagnato da una bella polenta, e che è originario delle zone montane della Carnia. Il Frico si presenta come una frittata, ma è una preparazione a base di cipolle, patate e formaggio Montasio di varie stagionature.

Ingredienti:

• 600 g di formaggio Montasio, possibilmente di 3 stagionature (2 mesi, 6 mesi e 12 mesi)
• 400 g di patate
• q.b. di cipolla
• q.b. di olio extra vergine d’oliva
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Preparazione:

1. Tagliato la cipolla a velo e messa a rosolare in una padella con pochissimo olio extravergine di oliva, nel frattempo pelato e tagliato a rondelline le patate.
2. Quando la cipolla è ben soffritta messo le patate, lasciate insaporire un pò, messo un cucchiaio di acqua, coperto e lasciato cuocere le patate a fuoco lento mescolando ogni tanto.
3. Quando le patate si son cotte le ho spappolate grossolanamente con la paletta di legno, salato e buttato il formaggio mescolandolo bene alle patate.
4. A fuoco vivace aspettato che iniziasse a fondere e compattato con la paletta.
5. Quando i formaggi cominciano a sciogliersi aggiungiamo la cipolla cotta precedentemente e continuiamo a mescolare, eliminando pian piano il grasso superfluo, finché non si forma una bella crosticina.

Ricetta del Frico di Carpacco

Questa è la ricetta ispirata alla Sagra di Carpacco, con dosi per 4 persone:

Ingredienti:

• 1 kg di patate farinose
• 500 g di formaggio latteria o Montasio 6 mesi (si possono mettere anche formaggi più o meno stagionati per rendere il gusto ancora più deciso)
• 50 g di cipolla bianca (mezza cipolla)
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Mezzo cucchiaio sale fino
• Pepe a piacere

Preparazione:

1. Taglia il Montasio in piccoli cubetti.
2. Pela e grattugia le patate crude in modo grossolano, utilizzando la parte della grattugia di trama più larga, solitamente usata per le carote. Infine, taglia finemente anche la mezza cipolla.
3. In una padella anti aderente aggiungi un po’ di olio extravergine di oliva e versa le patate. Aggiungi nella pentola un po’ d’acqua fino quasi a ricoprirle. Quindi procedi con la cottura. Le patate saranno ben cotte in circa 45 minuti.
4. In alternativa, ti consiglio di cuocere le patate ancora con la buccia, in pentola a pressione, per circa 15 minuti dal fischio, per poi pelarle, tagliarle a cubetti e cucinarle nella padella anti aderente assieme all’olio.
5. Quando le patate saranno cotte, aggiungi il formaggio Montasio precedentemente tagliato a dadini, il mezzo cucchiaio di sale ed il pepe. Nel frattempo, in un padellino a parte, soffriggi la cipolla con un filo d’olio extravergine di oliva ed aggiungila alle patate e al formaggio.
6. Amalgama tutto a fuoco lento, mescolando con un cucchiaio, fino a quando il formaggio non è completamente sciolto. Dopo 15 minuti circa, la parte inferiore del frico dovrebbe essere ben dorata. A quel punto, puoi girarlo (come una frittata) aiutandoti con un piatto piano abbastanza grande oppure puoi saltarlo direttamente in padella.
7. Completa la doratura del frico anche sull’altro lato, cucinandolo ancora per altri 10-15 minuti circa.
8. A fine cottura togli il frico dalla padella e fallo sgocciolare dall’olio in eccesso sistemandolo sopra un foglio di carta da forno.
9. Ricordarti di servire il frico ben caldo, magari assieme ad un bel pezzo di polenta.
10. Ultimo consiglio: se avanza del frico, puoi conservarlo in frigorifero per uno-due giorni.

Consigli aggiuntivi

• Per gustare ancor di più questo piatto prelibato consiglierei di accompagnarlo ad un buon bicchiere di vino rosso come un Refosco dal Peduncolo Rosso, vista la pietanza abbastanza grassa.
• Aggiunge anche una versione con delle fette di pane abbrustolite con sopra fette di formaggio che si scioglierà in una padella da torte con coperchio.

Che lo si chiami fricco, frika o semplicemente frico, il "fricò" del Friuli Venezia Giulia rimane un piatto iconico e delizioso, simbolo della tradizione culinaria di questa splendida regione.

tags: #frico #di #carpacco #ricetta