Gli spaghetti alla carbonara sono uno dei piatti più iconici della cucina italiana, amata in tutto il mondo per la sua semplicità e gusto unico. La storia degli spaghetti alla carbonara è curiosa e affascinante, un intreccio di tradizioni, influenze e leggende che ne fanno un simbolo della gastronomia italiana.
Ecco come si fa la vera CARBONARA
Le Origini Incerta e le Prime Apparizioni
Il nome carbonara ha origini incerte. L’etimologia di questo termine infatti ha una storia lunga e particolare. Secondo alcuni esperti deriverebbe dai carbonari laziali che in passato lavoravano sugli Appennini dove trasformavano la legna in carbone. Per rifocillarsi consumavano dei piatti a base di "cacio e uova", conditi con lardo e guanciale.
Altri studiosi invece ipotizzano che a ideare il piatto sia stato un oste romano alla fine della Seconda Guerra Mondiale. Il cuoco, secondo la leggenda, avrebbe dedicato la ricetta a un vecchio amico con cui lavorava come carbonaro. Gli esperti di cucina propendono per l’ipotesi che il piatto sia stato cucinato per la prima volta dall’oste, ma quando si trovava a Carbonia, paese vicino Cagliari.
La prima apparizione ufficiale della carbonara sembra risalire al 1952 negli Stati Uniti, dove è stata pubblicata in una guida ai ristoranti di Chicago dal titolo “An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” scritto da Patricia Bronté. Significa che, non solo la carbonara era già approdata negli Stati Uniti, ma nel 1952 veniva già servita ai clienti di almeno un ristorante a Chicago.
Come ci sia arrivata non è possibile saperlo, forse un americano tornato in patria dopo una permanenza nel nostro paese (presumibilmente in seguito alle operazioni militari della seconda guerra mondiale) oppure un italiano trapiantato negli Stati Uniti. Solo nel 1960, con la pubblicazione del libro “La grande cucina”, si stabilisce la versione più vicina alla tradizione attuale.
Le Diverse Ipotesi sull'Origine
Tra le più amate e imitate tipologie di pasta, la carbonara affonda le sue radici in periodi storici molto diversi e in momenti storici altrettanto diversi. Ci sono le origini appenniniche, quelle che vedono l’arrivo della carbonara in un fazzoletto indefinito di terra tra il Lazio e l’Abruzzo.
I carbonai - chiamati nel lazio carbonari - preparavano i loro pasti con ingredienti facilmente reperibili e dal costo basso. La scelta di condire la pasta con il pepe, era dettata dalla capacità di questa spezia di poter conservare al meglio; quella di prediligere il guanciale, era perché meno caldo e più gustoso dell’olio. Così, arriva la pasta carbonara, rivisitazione della ricetta abruzzese Cacio e Ova, piatto che veniva preparato il giorno prima e consumato con le mani.
Ci sono poi le origini risalenti al dopoguerra. Gli alleati dunque, oltre ad aver esportato il bacon, hanno anche fatto conoscere l’uovo in polvere: abbinare questi due ingredienti a un piatto di spaghetti, è stata la cosa più semplice da fare. Non può essere tralasciata l’origine napoletana della pasta alla carbonara: la cucina partenopea infatti, è solita ultimare le sue ricette con due ingredienti che sono tipici della pasta alla carbonara, le uova e il formaggio.
Alcuni esempi? Pasta e piselli, pasta e zucchine, lo spezzatino di carne con i piselli. A conferma di questa ipotesi c’è il racconto di Renato Gualandi, giovane cuoco bolognese che nel 1944, in occasione dell’incontro tra la Quinta Armata americana e l’Ottava Armata inglese a Riccione, afferma di avere creato inconsapevolmente un piatto precursore della carbonara: “Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore.
Gli Ingredienti Autentici e i "Dieci Comandamenti"
Per essere perfetta una carbonara va preparata con pasta lunga, come bavette o bucatini, ma soprattutto spaghetti, l’ideale per non sbagliare. La carbonara "vera" viene preparata con guanciale tagliato a listarelle e cotto i padella finché non diventa croccante. Vietato invece l’uso della pancetta affumicata. Fra gli ingredienti troviamo inoltre i tuorli d’uovo, il pecorino grattugiato romano DOP, un uovo intero, sale e pepe.
Nel corso degli anni, soprattutto all’estero, sono nate nuove versioni con l’aggiunta della panna che è in realtà severamente proibita. Fra gli errori più comuni c’è "l’effetto frittata" che si realizza quando si aggiunge l’uovo. Per evitarlo non va aggiunto questo ingrediente finché la pentola si trova sul fuoco. Se viene a contatto con una superficie con una temperatura superiore ai 75°C, infatti, cuocerà in fretta, addensandosi e rovinando completamente la carbonara.
Infine va considerata con attenzione l’aggiunta del pepe nero. Gli esperti consigliano di macinarlo sul momento, appena è pronta la pasta, mentre quello in polvere va evitato.
Un particolare curioso? Esistono i dieci comandamenti della carbonara:
- Usa sempre er guanciale. Si volevamo er bacon annavamo in America.
- Niente parmigiano, solo pecorino. Chi dice metà e metà c’ha quarcosa da nasconne.
- Nun coce l’ovo. Mejo n’infezione che na frittata.
- Niente ajo e niente cipolla, nun stai a fa er ragù.
- Nè ojo, nè buro, nè strutto. Hai da fa’ spurgá er guanciale.
- Niente peperoncino. In Calabria ce vai st’estate.
- Non usare altre spezie al di fuori der pepe. Si nun te sta bene vai a cena dall’indiano.
- Chi mette ‘a panna dovrebbe annà in galera.
- Nun dì mai ‘carbonara’ e ‘vegana’ nella stessa frase.
- Tonnarelli, spaghetti, bucatini, rigatoni.
La Carbonara nel Mondo e le Varianti
La carbonara è un piatto che porta con sé tradizione, storia e sapori autentici. È un simbolo della cucina italiana che ha saputo conquistare il mondo, adattandosi nel tempo ma mantenendo intatti i suoi ingredienti fondamentali. Nonostante tutte queste supposizioni, nonostante le molte idee, alcuni documenti scritti e altre leggende tramandate, quale sia la vera storia della pasta alla carbonara, nessuno potrà mai saperlo.
Anche se la carbonara è spesso preparata con i Tonnarelli oppure gli Spaghettoni altre tipologie di pasta come i Rigatoni, sono l’altro formato ideale per la Carbonara. Grazie alla loro forma rigata, i rigatoni trattengono perfettamente il condimento, offrendo un’esperienza gustativa intensa.
Per ottenere una Carbonara eccellente, l’elemento più importante è la qualità delle materie prime. Scegliere una pasta di alta qualità non solo farà la differenza in termini di gusto e aroma, ma garantirà anche una perfetta tenuta in cottura.
La carbonara, nonostante la sua bontà, è finita spesso al centro di alcune diatribe. Alcune riguardano la sua preparazione - uovo intero o solo tuorlo?
Tabella Comparativa degli Ingredienti Principali
| Ingrediente | Versione Tradizionale | Varianti Comuni |
|---|---|---|
| Pasta | Spaghetti, Tonnarelli, Bucatini | Rigatoni, Bavette |
| Carne | Guanciale | Pancetta (vietata nella versione autentica) |
| Formaggio | Pecorino Romano DOP | Parmigiano Reggiano (a volte in aggiunta) |
| Uova | Tuorli (e talvolta un uovo intero) | Solo tuorli o uova intere |
| Altri | Pepe nero | Panna (considerata un errore) |