La pizza, uno dei pilastri della cultura culinaria italiana, ha una storia ricca e affascinante che si estende da Napoli a Hollywood. Luca Cesari, scrittore e storico della gastronomia, ha dedicato un libro, "Storia della pizza - Da Napoli a Hollywood", per esplorare questo viaggio culinario.
Le Origini Napoletane
Come sottolinea Cesari, la pizza è nata a Napoli, ma la sua evoluzione e diffusione globale hanno portato a trasformazioni significative. Le prime descrizioni della pizza, risalenti all'inizio dell'Ottocento, rivelano un piatto diverso da quello che conosciamo oggi: più piccolo, più spesso e con condimenti semplici come olio, aglio, origano, strutto e formaggio grattugiato. Solo successivamente si aggiunse la mozzarella, mentre il pomodoro non era sempre presente.
Inoltre, si utilizzavano ingredienti freschi provenienti dal golfo di Napoli, come acciughe, gamberetti e vongole, cotti insieme all'impasto.
La Regina Margherita
Un capitolo importante è dedicato alla pizza Margherita e alla sua origine regale. Sebbene sia plausibile una dedica alla regina Margherita di Savoia, i tempi e le modalità di affermazione di questo nome per la pizza non sono del tutto chiari. L'uso di preparare una pizza con mozzarella e pomodoro esisteva anche prima del 1880, ma non era particolarmente apprezzato o popolare.
Secondo Luca Cesari, l'idea di dedicare alla pizza le sue più recenti ricerche è nata da una decisione condivisa con il suo editore, pensando al successo riscosso all'estero dal suo precedente libro sulla storia della pasta.
Il Viaggio Oltreoceano: La Pizza Conquista l'America
Grazie alle emigrazioni italiane, tra il 1880 e il 1920, la pizza arrivò negli Stati Uniti. I primi pionieri aprirono pizzerie a New York nel 1905, seguite da altre città come San Francisco, San Paolo e Buenos Aires. Le ricette si sono adattate ai gusti locali, creando varianti uniche.
La vera storia della Pizza. Documentario breve e divertente!
Cesari analizza queste dinamiche, definite pizza effect nel 1970 da uno studioso indiano, Agehananda Bharati, che conia l'espressione in un articolo in cui si occupa delle influenze del pensiero occidentale nella rilettura dei testi fondanti della cultura indiana.
Pizza Effect
Il "pizza effect" descrive come elementi culturali di una nazione vengono reinterpretati e trasformati in un altro paese, per poi essere reintrodotti nella cultura di origine. Questo fenomeno ha influenzato anche la pizza, che è tornata in Italia in parte trasformata.
Pizzerie Storiche di Napoli
A Napoli, la pizza non è solo un piatto, ma una fede, un rito collettivo tramandato di forno in forno. Ecco alcune delle pizzerie storiche che hanno contribuito a scrivere la storia di questo amato piatto:
- Antica Pizzeria Port'Alba: Considerata la più antica pizzeria del mondo, nata nel 1738 come laboratorio artigianale e diventata pizzeria nel 1830.
- Pizzeria Brandi: Nata nel 1780 come "Pietro e Basta Così", è famosa per aver creato la pizza Margherita in onore della regina Margherita di Savoia nel 1889.
- Pizzeria Mattozzi: Attraversa secoli di storia mantenendo acceso il suo forno e il suo spirito napoletano.
- Pizzeria Capasso: Le sue origini risalgono al 1847, ma la pizzeria fu aperta ufficialmente nel 1900 da donna Adele Lieto.
- Pizzeria Da Michele: Famosa per il suo minimalismo zen, offre solo due scelte: Marinara o Margherita.
- Pizzeria Lombardi (New York): Una famiglia che ha portato la pizza napoletana oltre oceano, iniziando nel 1892.
- Starita: Una vera istituzione, considerata una delle migliori pizzerie di Napoli.
- Pizzeria Trianon da Ciro: Nata nel 1923, famosa per la pizza "a ruota di carretto", enorme e spettacolare.
Queste pizzerie rappresentano un mosaico di forni e famiglie che, con dedizione e passione, hanno scritto la storia della pizza.
La Pizza ad Asti: Un Incontro tra Toscana e Campania
Anche al nord, le pizzerie hanno una storia suggestiva. Ad Asti, la prima pizza non è stata servita dai napoletani, ma dai toscani. Gino Pieracci, originario di Staffoli, sfornò le prime pizze astigiane nel 1953. Successivamente, arrivarono i pizzaioli amalfitani da Tramonti, in provincia di Salerno, considerato il paese dei pizzaioli.
Pasquale Vitagliano, proveniente da Tramonti, aprì la pizzeria Pic Nic ad Asti nel 1962, diventando un punto di riferimento per molti astigiani. La famiglia Francese, anch'essa originaria di Tramonti, aprì la Grotta Azzurra nel 1970, innovando con specialità piemontesi e la pizza al tartufo.
La competizione tra le scuole toscane e campane ha arricchito il panorama culinario di Asti, offrendo una varietà di pizze per tutti i gusti.
Tabella: Pizzerie Storiche di Asti
| Pizzeria | Origine | Anno di Apertura | Note |
|---|---|---|---|
| Pizzeria Gino | Toscana | 1953 | Prima pizzeria ad Asti |
| Pic Nic | Campania (Tramonti) | 1962 | Aperta da Pasquale Vitagliano |
| Grotta Azzurra (Ristorante Francese) | Campania (Tramonti) | 1970 | Innovativa con pizza al tartufo |
| Savona | Potenza (Senise) | 1979 | Prima pizzeria da asporto ad Asti |
La Pizza Romana in Teglia: Un'Evoluzione Unica
A Roma, la pizza è ovunque, soprattutto quella in teglia. La sua evoluzione è ben documentabile, con figure chiave come Angelo Iezzi che hanno rivoluzionato il modo di impastare e condire la pizza.
Iezzi, a partire dagli anni '90, ha introdotto l'uso di acqua fredda, una maggiore idratazione dell'impasto, la riduzione del lievito e l'eliminazione dello strutto, optando per l'olio d'oliva. Questo ha portato a una pizza più leggera e digeribile, con lunga lievitazione e condimenti innovativi.
Il Vicolo della Neve: Un Simbolo di Salerno
Il Vicolo della Neve, storico locale di Salerno, rappresenta un pezzo di storia e tradizione culinaria. Fondato nel 1700, ha mantenuto fede alla cucina casalinga e all'arte della pizza, diventando un punto di riferimento per molti salernitani.
Il locale ha ospitato illustri nomi della politica, del giornalismo, dell'arte e del teatro, che amavano la pizza margherita e il calzone con la scarola. La sua riapertura è stata celebrata come un evento importante per la città, simbolo di un'identità culturale e gastronomica da preservare.