È da un po’ che mi cimento con il lievito madre secco. Non avendo il tempo di curare quello fresco, qualche mese fa ne ho comprato un pacchetto e devo dire che tutto quello che ho preparato fino adesso è veramente speciale. Naturalmente, non poteva mancare l’impasto per la pizza con lievito madre, che è semplicemente stupendo: leggerissimo, bolloso e digeribile. La cosa che mi è piaciuta di più è che la pizza è croccante ma al tempo stesso sofficissima.
Se l’idea di cimentarti nella realizzazione della pizza col lievito madre secco ti impensierisce, sappi che si tratta di un procedimento molto semplice e che l’eccellente risultato ti convincerà a non usare nessun altro metodo, sebbene sia possibile preparare un’ottima margherita o capricciosa anche usando il lievito di birra.
La pizza col lievito madre secco sarà ottima con solo un po’ di olio e di origano, oppure con il pomodoro. Cosa c'è di più gustoso del grano duro? L’impasto per la pizza col lievito madre essiccato ti permetterà di sfornare delle teglie deliziose e digeribili, croccanti ma dagli alveoli morbidi.
La pizza è in assoluto il cibo più comune e maggiormente consumato al mondo. La Pizza per me sempre ed ovunque, anche a colazione.
Preparazione dell'Impasto con Lievito Madre Secco
La preparazione dell’impasto per pizza con lievito madre secco richiede una lunga lievitazione, per questo vi consiglio di prepararla la sera prima se volete prepararla il pomeriggio o la sera successiva.
Iniziate la preparazione del vostro impasto per pizza con lievito madre secco versando in una ciotola capiente circa 50 g di farina, fate un buco al centro e versate il lievito madre secco, versate circa 100 ml d’acqua tiepida, mescolate un poco facendo un impasto molto molle, lasciate riposare per circa 30 minuti coprendola con della pellicola.
A questo unite la farina mettendone circa 100 g da parte e l’acqua all’impasto alternandole man mano. Alla fine unite l’olio e il sale e versate l’impasto su una spianatoia con un po’ di farina che avrete messo da parte.
Ora versate l’impasto in una ciotola capiente e coprite con un panno umido e ponete in un luogo asciutto e senza spifferi per la prima lievitazione. Questa durerà almeno 10-12 ore, per questo vi consiglio di impastarla la sera prima di quando avrete intenzione di prepararla.
Il giorno successivo il vostro impasto sarà ben lievitato. Quindi formate delle palline, cioè dividete l’impasto in 4 massimo 5 palline del peso di 250-300 g ciascuno. Quindi ponete le palline su delle teglie coperte da carta forno e ricoprite con un panno umido e ponete di nuovo a lievitare per almeno 6 ore.
Impasto Pizza con Lievito Madre a Lunga Lievitazione
Come vi ho raccontato, mi sono cimentata a preparare il lievito madre e ne sono davvero soddisfatta, quando ho visto che cresceva a dismisura ho iniziato ad utilizzarlo ed ovviamente la prima ricetta che dovevo provare era la pizza!
L’impasto è risultato ben lavorabile ed elastico, certo i tempi di lievitazione sono molto più lunghi, ma è facilissima, potete impastare il giorno prima il vostro impasto pizza ed il giorno dopo infornare, con le dosi che vi lascio vengono due pizze grandi di circa 30 cm oppure 4 pizze piccole, io ne ho preparate 2 una rossa semplice e la classica margherita, e credetemi sono davvero buone, per avere una pizza che sia croccante ai bordi ma soffice sotto dovete idratare molto, con il lievito madre occorre più acqua rispetto al lievito di birra, ovviamente con questo tipo di impasto potete preparare anche il pane, i panzerotti, pizzette, rustici, calzoni, di tutto!
Vediamo insieme come fare l’impasto base della pizza e poi ovviamente nel prossimo articolo avrete anche la ricetta della pizza!
Pizza fatta in casa leggera e digeribile solo con lievito madre secco Ricette Cucina #7
Per stendere l’impasto pizza con lievito madre non occorre il mattarello, basta oliare la teglia e mettere la quantità desiderata, poi con le mani bel oliate allargate l’impasto ed il gioco è fatto!
Ricetta con il Bimby
Grazie al Bimby ottenere un composto perfettamente amalgamato pronto per essere lavorato e condito è veramente molto semplice, sebbene dovrai comunque tenere presenti i naturali tempi di lievitazione, non inferiori alle tre ore.
Mettere nel boccale l'acqua e il latte: 3 min. 37° vel. Soft. Aggiungere la farina, il lievito e lo zucchero: 2 min. vel. Spiga. Aggiungere l'olio e il sale: 3 min. vel.
Consigli Aggiuntivi
- Impasto: Impasto molle, molto idratato, la quantità di acqua potrà variare a seconda del tipo di farina usata.
- Lievitazione: La ricetta è calibrata per una lievitazione di circa 8..10 ore a temperatura ambiente max di 25..26°C, questo tempo varia col variare della stagione, regolarsi di conseguenza.
- Estate: Io in estate diminuisco la quantità di Lievito Madre o impasto in tarda mattinata, a volte faccio entrambe le due cose.
- Lavorazione: Impasto omogeneo, liscio e setoso, rovesciare sul piano di lavoro e lasciare riposare per 30/45 minuti coperto a campana da una ciotola capovolta.
- Panetti: Suddividere l'impasto in porzioni, circa 250g. cad, e formare dei panetti sferici.
- Stesura: A lievitazione avvenuta, infarinate abbondantemente il piano di lavoro con semola di grano duro rimacinata e stendete i panetti formando i classici dischetti, fate con delicatezza, niente matterello, soltanto dita e palmi delle mani per non rompere le bolle d'aria che si saranno formate nell'impasto, con un movimento simile ad un massaggio portare le bolle verso l'esterno del dischetto a formare il cornicione.
- Frigorifero: Se avete una farina forte, o degli impegni improvvisi e volte o dovete fare un passaggio in frigorifero: dopo 30 minuti di riposo formare i panetti da 250g, riporli nel contenitore e mettere questo in frigorifero. Ci resterà fino al giorno dopo (max 24 ore).
Varianti e Consigli
Potete preparare l’impasto con la planetaria se volete o con la macchina del pane escludendo il programma di cottura.
Conservazione
L’impasto pizza con lievito madre si conserva in frigorifero per 24 ore, poi deve essere utilizzato.
Lievito Madre: Approfondimento
Used in the kitchen for the preparation of bread, focaccia, sweet and savory dough, natural yeast, also called sourdough or sourdough, differs from brewer's yeast for its greater variety of active microorganisms including, in addition to yeasts, some lactic acid bacteria which produce lactic acid, carbon dioxide and secondary compounds such as acetic acid and ethanol. The lactic bacteria, in contact with the raw materials (water and flour), ferment, produce carbon dioxide and allow the so-called acidification of the dough, or the leavening of the dough. Mother yeast certainly has better qualities than other leavening agents, even more, evident when used with wholemeal flours, in particular, it allows greater bioavailability of high-quality proteins and greater solubility of fibers.
Fornetti Speciali per Pizza
La Spice, ditta leader del settore fornetti, ha messo a punto un forno davvero innovativo, un forno a conchiglia che risolve tutti i difetti legati a questo genere di forni, si tratta di un forno che usa una pietra refrattaria di qualità superiore, il famoso Biscotto di Casapulla con diametro di 34,5 cm. spessore 2 cm. Ha 2 termostati per regolare le temperature sopra e sotto o la funzione boost per avere le resistenze sempre accese. Calotta in acciaio inox SUS 304 specifico per alte temperature. Raffreddamento a doppia calotta e ventilazione forzata, temperatura di esercizio 500 ° C sulla pietra. Questo fornetto ha un costo apparentemente superiore agli altri della stessa specie ma se considerate che il biscotto di Casapulla sul fondo che da solo costa 50 euro ed ha 2 ventole per il raffreddamento forzato, è in acciaio inox, allora il prezzo di questo forno è a mio parere il migliore per questa categoria di fornetti. Lo trovate su questo link: Spice Diavola Pro.
Tabella Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Peso impasto | Kg 1,260 ca. per 5 pizze da 250 g |
| Farina | 525 g |
| Farina di semola di grano duro rimacinata | 175 g |
| Pasta Madre rinfrescata (o Licoli) | 140 g |
| Acqua | 403 g |
| Lievito | 3,5 g |
| Sale | 18 g |