La pizza Bonci è un metodo per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci, noto come il Re della pizza romana. Preparando in casa l’impasto per la pizza Bonci potremo organizzare senza troppa fatica una cena eccezionale, degna di un ristorante. Il merito va ad una ricetta sfiziosa che prevede l’impiego di una quantità molto limitata di lievito. Vediamo nel dettaglio qual è il segreto di questo impasto leggerissimo, soffice e facile da lavorare, ideato dal celebre chef e pizzaiolo romano Gabriele Bonci.
La pizza Bonci è una ricetta che prevede un impasto a lunga lievitazione, un’alta percentuale di idratazione e pochissimo lievito di birra, di conseguenza è molto più digeribile. Soffice, alveolata e molto digeribile, la pizza di Bonci è una delle più apprezzate. Per coloro che ancora non lo conoscono, Gabriele Bonci è pizzaiolo e chef romano a lungo ospite de La Prova del Cuoco.
Gli ingredienti necessari per realizzare la focaccia sono quelli di sempre (olio, farina, sale, acqua, lievito), ma il segreto di questa variante è nel dosaggio degli ingredienti che, inseriti nella giusta percentuale, ci consentiranno di sfornare una pizza idratata e molto digeribile. Ideale per realizzare la pizza a teglia, l’impasto Bonci prevede una fase di lievitazione di almeno dieci ore, come accade, del resto, per tutti i panificati, che proprio grazie a questo processo naturale assumono la loro consistenza morbida e soffice.
La pizza fatta in casa Bonci non è solo una preparazione, ma un viaggio nell’autenticità della cucina domestica italiana. Gabriele Bonci ha costruito attorno alla pizza un vero e proprio rito familiare. Il concetto di “firma di casa” espresso da Bonci parte proprio da questo: ognuno può trasformare la propria cucina in un piccolo laboratorio artigianale, dove i bambini possono aiutare a impastare, dove ogni pizza ha una storia, e la lievitazione avviene al ritmo della giornata. La sua filosofia gastronomica, spesso definita “poetica”, si basa su una profonda conoscenza delle farine, dei processi fermentativi e della chimica dell’impasto. Ma ciò che la rende speciale è il modo in cui riesce a trasferire questo sapere nelle cucine di tutti, senza tecnicismi e con spirito generoso.
Il cuore della pizza di Gabriele Bonci è l’impasto: vivo, idratato, profumato. La sua ricetta per la pizza in teglia parte da ingredienti semplici ma scelti con cura. Il segreto sta nella combinazione tra farine forti e alta idratazione, che conferisce leggerezza e una struttura alveolata al prodotto finito.
Una pizza in teglia ad alta idratazione: per indicare l’idratazione di un impasto ci si riferisce alla percentuale di acqua sul totale della farina che, nel caso dell’impasto pizza Bonci si tratta di un 80% di idratazione (nel gergo, idro). Insomma, nulla di preoccupante, basterà usare una bilancia e seguire tutto il procedimento: è l’impasto che si prepara più comunemente ed è di grandissimo successo! Sul mio gruppo potete vedere le pizze in teglia con metodo Bonci preparate più di recente!
Gli Ingredienti Chiave per l'Impasto Perfetto
Protagonista di qualsiasi pizza è la farina. Va da sé che sceglierla di prima qualità, meglio se biologica e di grano italiano, è già un ottimo punto di partenza. Questo però non basta: trattandosi di una pizza a lunga lievitazione è fondamentale scegliere una farina sufficientemente forte.
La forza della farina viene indicata sulla confezione (purtroppo non ancora su tutte) con la lettera W. Scegliete una farina con W compreso tra 270 e 330. La farina consigliata è la farina 0, possibilmente W270 - W330, ma potete utilizzare anche la classica farina per pizza oppure metà farina manitoba e metà farina 00, in base a quello che avete a casa. Leggi anche la ricetta della pizza con farina manitoba.
Secondo ingrediente da utilizzare è il lievito. Si può preparare la pizza di Bonci sia con il lievito di birra secco che con quello fresco. Il pizzaiolo consiglia, per la panificazione domestica, il lievito di birra secco (ne basta 1 grammo per chilo di farina) perché meno sensibile agli sbalzi di temperatura.
Questo dato è essenziale perché più è alta la percentuale di proteine nella farina, più è forte, più è adatta alle lunghe lievitazioni con maturazione in frigorifero. La W migliore è superiore ai 270 (fino ai 360 che sono le migliori in assoluto!) mentre la % superiore ai 12. Chiaramente è sufficiente accertarsi che la farina usata sia adatta a lunghe lievitazioni, dalle 12 alle 24 ore. Consiglio sempre l’uso di farine di qualità, macinate a pietra, biologiche, ma a dirla tutta, è una pizza che si prepara sopratutto in famiglia, pertanto accessibile a tutti!
Questa pizza in teglia poi ha un’elevata idratazione, termine che indica la percentuale di acqua rispetto alla farina. L’acqua fredda rallenta la fermentazione, favorendo un impasto più digeribile. Gli altri ingredienti per l’impasto della pizza di Bonci sono olio extravergine di oliva e sale, aggiunto sempre lontano dal lievito.
Se non avete il lievito di birra fresco, potete preparare l’impasto pizza Bonci anche con il lievito di birra secco (disidratato): ne basterà solo 1 grammo. Se avete il lievito madre, in un’intervista, Bonci suggerisce di utilizzarne 50 grammi al posto del lievito di birra (quindi 100 g di lievito madre per 1 Kg di farina). Onestamente non ho mai provato.
Le dosi che vi ho lasciato sono per 1 teglia grande di pizza (40 x 30 cm) o 2 più piccole e servono ca. 3 persone (poi dipende quanto la farcite e da quanto mangiate). Se volete farne di più, basta raddoppiare le dosi.
Un “semplice” pizza, per entrare nell’Olimpo delle versioni più buone e preparate in assoluto, deve pur avere qualcosa di particolare.
Preparazione dell'Impasto Pizza Bonci: Passo Dopo Passo
L’impasto pizza Bonci è già pronto e non vi siete neanche sporcati le mani! Coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare l’impasto per 15 minuti. Infarinate leggermente la spianatoia (meglio con la semola se l’avete, se no con la farina usata per l’impasto) e iniziate a fare le pieghe: questo passaggio è fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle sulla superficie.
Al centro della farina aggiungete metà dell’acqua (200 ml) in cui avrete sciolto il lievito di birra fresco. Se usate il lievito di birra secco, usatene meno di un grammo: non serve scioglierlo in acqua ma miscelarlo alla farina, se necessario con un pizzico di zucchero. Cominciate ad impastare con una forchetta o un cucchiaio. Unite, così, la restante parte di acqua. Mescolate energicamente e fate assorbire l’acqua. Dopodiché unite il sale che, ricordo, va sempre aggiunto lontano dall’aggiunta del lievito per evitare di compromettere la lievitazione. Infine, aggiungete l’olio di oliva. Continuate a mescolare, l’impasto sarà molto morbido, vi sembrerà liquido. Ed è normale che sia così!
Lasciate riposare per circa 10 minuti, nella ciotola coperta da un panno, a temperatura ambiente. Riprendete l’impasto e rovesciatelo sul piano di lavoro cosparso con abbonante semola rimacinata di grano duro. L’uso della semola piuttosto che la farina bianca è importante perché non viene assorbita dall’impasto e non altera le percentuali degli ingredienti.
Fate le pieghe come in foto. Formate un rettangolo aiutanti con la semola oppure un tarocco da cucina, e piegatelo in 3 parti, prima da un lato riportando l’estremità verso il centro, e poi dall’altro. Piegate ora a metà, come fosse un libro chiuso.
Coprite con un panno pulito e fate riposare l’impasto per 15 minuti poi procedete con le pieghe per almeno 3 volte sempre a distanza di 15-20 minuti. Vedrete che l’impasto sarà più forte, si chiamano proprio pieghe di rinforzo. Questo passaggio delle pieghe è importante perchè permette all’impasto di incorporare aria e creare le famose bolle. In questo articolo spiego tutto sull’importanza delle pieghe negli impasti che, a seconda della tipologia di impasto, di lievitazione, di maturazione o di tecnica, vengono fatte in momenti differenti del procedimento.
Rimettete l’impasto nella ciotola. Coprite con pellicola. Riponete in frigo nel ripiano della verdura, in basso. E lasciate dormire l’impasto fino al giorno dopo, senza andare a controllare la sua crescita, mi raccomando!!!
Dopo la preparazione, l’impasto della pizza fatta in casa Bonci segue un processo rigoroso di pieghe e maturazione. Dopo il primo riposo, trasferite l’impasto su un piano infarinato con semola rimacinata di grano duro. Eseguite 3 cicli di pieghe: con le mani ben infarinate, prendete i lembi dell’impasto, ripiegateli verso il centro e lasciate riposare per 20 minuti tra una piega e l’altra. Terminati i cicli, lasciate riposare in ciotola per 1 ora a temperatura ambiente, poi coprite ermeticamente e trasferite in frigorifero per 24 ore, preferibilmente nella parte bassa.
Per preparare la Pizza Bonci, vi consiglio di iniziare nel primo pomeriggio del giorno prima, in modo da completare la lievitazione della pizza per 24 ore (in frigorifero).
Avrete visto tutte quelle meravigliose bolle in superficie!! Spolverate la spianatoia con della semola rimacinata, come la pizza romana di Bonci, oppure con la farina che avete usato nell’impasto e rovesciate sopra la pasta per la pizza. Con le mani leggermente umide, accarezzando l’impasto con i polpastrelli, formate un rettangolo. Come suggerisce Gabriele Bonci, la pizza metodo Bonci và stesa prima sulla farina e poi in teglia.
Ungete la teglia con dell’olio e trasferite il vostro rettangolo di pasta su di essa. Sempre con le mani umide e delicatamente, allargate l’impasto in modo da coprire di pizza tutta la teglia. Potete lasciare i bordi bassi, tanto si alzeranno di loro. Ora coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per 2/3 ore, direttamente in teglia.
Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 250°C o alla massima temperatura del vostro forno.
Farcitura e Cottura: Il Tocco Finale
A questo punto condite come più preferite la vostra pizza in teglia. Una volta che avrei steso l’impasto Bonci sulla teglia, mettilo in forno e condiscilo nei modi più disparati: la pizza è ottima sia da sola, con giusto un po’ di rosmarino o di origano, che farcita con il pomodoro e la mozzarella, con le verdure o con qualsiasi altro abbinamento la tua fantasia suggerisca.
La filosofia Bonci si riflette anche nei condimenti: ingredienti pochi, ma buoni. Per una classica margherita, usate passata rustica di pomodoro, mozzarella fiordilatte ben sgocciolata, olio evo e basilico fresco.
Condite la pizza Bonci con la passata di pomodoro o i pomodori pelati, come suggerisce Bonci, la mozzarella fiordilatte e gli altri ingredienti che preferite. Infornate nel forno statico a 250°C per 10 minuti nel ripiano basso del forno. Poi abbassate la temperatura a 230°C, spostate la teglia nel ripiano centrale e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
La pizza Bonci che otterrete è abbastanza alta, digeribile, soffice ma con la base leggermente croccante, cotta alla perfezione. Insomma, è una pizza fatta in casa perfetta!
Nel forno di casa, cuocere la pizza è anche più semplice ma occorre tenere in considerazione alcuni aspetti, primo tra tutti la temperatura che è in grado di raggiungere poi la distribuzione del calore. Ecco come ricreare le condizioni di un forno professionale a casa.
Preriscaldate il forno in modalità statica a 250 °C. Bonci sconsiglia l’uso della ventilazione perché asciuga troppo l’impasto. Posizionate la teglia nella parte inferiore del forno e cuocete per 10-15 minuti. Quindi spostatela a metà altezza e proseguite la cottura per altri 10 minuti o fino a ottenere una doratura uniforme.
Infornate a 250° in modalità statica, forno preriscaldato (se il forno non arriva a questa temperatura portatelo alla massima disponibile, ma non meno di 220° per un risultato ottimale) per i primi 10 minuti, nel ripiano basso del forno. Proseguite la cottura per altri 10 minuti. Se il vostro forno non raggiunge la temperatura indicata potete cuocerla per qualche minuto in più alla massima disponibile (che non deve comunque mai essere inferiore a 220°C), quindi procedere come indicato al punto 2.
La pizza Bonci è più buona appena sfornata. Se dovesse avanzare, puoi conservarla in frigorifero per un paio di giorni. La pizza di Bonci, come sempre nel caso della pizza fatta in casa, è buona appena fatta. Se però vi dovesse avanzare, vi consigliamo consumarla entro 2 giorni, riscaldandola in padella con il coperchio per 5 minuti oppure in forno a 140°C per 10 minuti. Per un risultato ottimale, avvolgetela nella carta stagnola.
Ecco una tabella riassuntiva dei tempi e delle temperature di cottura:
| Fase | Temperatura | Posizione nel forno | Tempo |
|---|---|---|---|
| Inizio cottura | 250°C (statico) | Ripiano basso | 10 minuti |
| Seconda fase | 230°C (statico) | Ripiano centrale | 10 minuti |
Dopo l’esperimento riuscito della pizza senza impasto, ho voluto provare anche la versione del famosissimo Gabriele Bonci e, devo ammettere, che è spaziale! Un impasto morbidissimo che ha conquistato tutta la famiglia! Siete pronti anche voi a infornare la vostra Pizza con lievitazione 24 ore?
Ora che sapete tutti i segreti della sua pizza, vale la pena conoscere anche l’ideatore, il mitico Gabriele Bonci. È anche vero però che ci vogliono circa 24 ore tra il primo impasto e la cottura, quindi se non avete organizzato tutto per tempo dovrete ripiegare su qualcosa di più veloce, come l’impasto per pizza (classico ma non certo meno appagante).