Insalata di Baccalà alla Veneta: Ricetta Fresca e Saporita

Questo food blog, o meglio il suo autore, ha radici nel Veneto. Il che mi porta spesso ad utilizzare ingredienti della mia tradizione. Prendiamo ad esempio le numerosissime bottiglie di prosecco che bevo: lo faccio per senso del dovere!

Qualche giorno fa stavo sfogliando un libro di ricette tipiche del Veneto (vedi su Amazon). Mentre scorrevo l’indice analitico, tra la A dell’aringa affumicata e la C delle cappelunghe (cannolicchi) e delle cappesante mancava un fondamentale caposaldo della cucina regionale veneta. Non c’era il baccalà! Stavo sfogliando un libro di cucina veneta che non aveva la ricetta del baccalà alla vicentina e la ricetta del baccalà mantecato!

Questa grave mancanza mi ha fatto venir voglia di baccalà. Scartate, per motivi di tempo, le due più tradizionali ricette venete, ho deciso di preparare un’insalata di baccalà freddo con pomodorini, capperi e olive.

L’insalata di baccalà è un piatto di mare fresco e saporito. Si può portare in tavola tutto l’anno, a pranzo o a cena, come antipasto o come contorno. Questo piatto è molto versatile, si adatta a essere portato in tavola sia come antipasto che come contorno.

Baccalà o Stoccafisso?

Comincio col mettere le mani avanti. In tutta Italia per baccalà si intende il merluzzo salato e per stoccafisso si intende il merluzzo essiccato e pressato. In Veneto il merluzzo salato si usa pochissimo mentre lo stoccafisso (rigorosamente norvegese) lo chiamiamo baccalà. Da buon veneto preferisco lo stoccafisso, tuttavia la lunga preparazione che richiede mal si sposa con la mia proverbiale pigrizia estiva.

Nota bene: Il termine “baccalà” è spesso utilizzato in modo improprio. Più corretto infatti sarebbe parlare di stoccafisso, ovvero di merluzzo norvegese, reperibile essiccato o congelato (dopo essere stato ammollato). Il vero baccalà è invece quello fresco conservato sottosale.

Baccalà e stoccafisso sono 2 modi diversi di intendere il merluzzo. Il baccalà (in foto) viene conservato grazie al sale e va ammollato per dissalarlo.

Preparazione dell’Insalata di Baccalà

Preparare l’insalata di baccalà freddo è una questione di pochi minuti. Tuttavia è molto importante lasciare il filetto di merluzzo in ammollo per almeno 24 ore. Questo per togliere il sale e renderlo mangiabile.

Ingredienti

• Filetto di merluzzo salato (baccalà)
• Pomodorini datterini
• Capperi
• Olive nere
• Aglio
• Prezzemolo
• Olio extra vergine d'oliva
• Sale
• Pepe

Per preparare l’insalata ho utilizzato pomodori datterini (da preferire ai ciliegini perché hanno meno acqua), capperi e olive nere. Volendo, potete arricchire ulteriormente la ricetta con una patata lessa tagliata a pezzi.

Procedimento

1. Ammollo del baccalà: Il giorno prima della preparazione sciacquare e mettere in ammollo il baccalà. Ammollate il baccalà in acqua fredda cambiandola frequentemente e tenetelo in ammollo per almeno 24 ore.
2. Taglio e cottura: Tagliare il merluzzo salato a pezzi grossolani prima di bollirlo. Tagliare a pezzi il merluzzo e bollirlo in acqua 5-6 minuti.
3. Preparazione degli ingredienti: Mondare e tagliare a pezzi i pomodorini e le olive nere. Sciacquare i capperi dal sale.
4. Condimento: Schiacciare con lo premiaglio uno spicchio d’aglio. Trasferirlo in una ciotola con qualche cucchiaio di prezzemolo tritato e aggiungere abbondante olio evo.
5. Assemblaggio: Togliete i pezzi di baccalà rimuovete la pelle fateli a pezzi con le mani e disponendoli sul piatto da portata. Condite il baccalà con una vinagrette al limone e completate prezzemolo tritato.
6. Riposo: Mescolare e riporre in frigorifero 1-2 ore prima di servire.

Varianti Regionali

Questo piatto è diffuso in diverse regioni italiane, con tante varianti che dipendono dalla cucina locale e dagli ingredienti più diffusi nella zona. Nella insalata di baccalà alla siciliana, per esempio, visto che gli agrumi sono molto diffusi, in genere si aggiunge il succo di limone. Ispirandoci alla ricetta napoletana, si possono unire anche capperi, acciughe e fare un mix delle nostre varietà di olive preferite.

Si possono aggiungere altri ingredienti a piacere, per esempio i carciofini, oppure il cavolfiore, così avremo un’insalata di rinforzo con baccalà coi fiocchi. Se non amiamo i sottaceti, possiamo sostituirli con le verdure grigliate.

Un'alternativa all'insalata di baccalà è l'insalata di rinforzo, tipica napoletana, con cavolfiore e sottaceti.

Consigli Utili

Il baccalà in insalata si può anche preparare in anticipo e tenere in frigorifero.

Forza, ora mettiamoci all’opera e prepariamo insieme questa ricetta!

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