Un tagliere di salumi ben presentato è una gioia per gli occhi e per il palato. Disporre gli affettati con gusto ed estetica è quindi imprescindibile su una tavola accogliente. La scelta del coltello giusto gioca un ruolo fondamentale in questo processo. In questo articolo, esploreremo i diversi tipi di coltelli ideali per affettare il salame, le loro caratteristiche e come utilizzarli al meglio.
La nascita del coltello si perde nel tempo. Può essere fatta risalire al Paleolitico quando i nostri antenati infilarono una punta di selce in un manico di legno. Gli antichi Egizi, oltre 2600 anni fa, crearono invece i primi coltelli di bronzo ad uso chirurgico. L’evoluzione del coltello andò di pari passo con quella della scoperta dei nuovi metalli, permettendo la creazione di strumenti sempre più efficaci e resistenti.
Per secoli fu simbolo di potere, necessario per la caccia, per attaccare e difendersi. Fino al Medioevo la sua diffusione fu limitata alle classi sociali più agiate, ed in particolare il coltello, considerato come le altre posate, arriverà sulle tavole solo a partire dalla seconda metà del sedicesimo secolo. Ne troviamo traccia, infatti, nel trattato sul galateo di Giovanni Della Casa, pubblicato nel 1558, in cui per la prima volta le regole sull’utilizzo del coltello a tavola, alcune delle quali arrivate fino ai giorni nostri.
Con la rivoluzione industriale il coltello diventa soprattutto un utensile da cucina, perdendo gradualmente invece la sua funzione di arma da caccia. Dalla sua nascita ad oggi, la produzione manifatturiera dei coltelli ha fatto passi da gigante, diversificando sia i materiali da costruzione sia specializzando la produzione in base al tipo di alimento da trattare.
Quale coltello usare per i salumi?
Solo alcuni salami sono da affettare con la macchina, per gli altri è consigliato usare il coltello. Ma quale coltello scegliere? Quello tranciante, senza dubbio. Come abbiamo già visto, il coltello tranciante serve per togliere la cotenna, una fase imprescindibile prima di affettare salumi come il crudo o lo speck. Discorso a parte meritano i salami.
La scelta della sua lunghezza dipende dal salume. Anche per il salame esistono diversi tipi di coltelli.
Tipi di Coltelli e Loro Utilizzo
A lama lunga o lama corta, coltelli di ceramica o di acciaio inox, con il manico ergonomico, nei cassetti o in un ceppo, i coltelli sono indiscussi ed indispensabili protagonisti di ogni cucina, da quella casalinga a quella del ristorante stellato.
Esistono diverse tipologie di coltelli da cucina professionali, ognuno dei quali ha uno scopo ben specifico per il quale è tagliato! Adoperare il giusto coltello per l’ingrediente giusto e per lo scopo che si vuole raggiungere, è fondamentale per la riuscita del nostro piatto.
Ecco alcuni dei coltelli più comuni e i loro utilizzi:
- Coltello da chef o trinciante: È il più versatile tra tutti, è un coltello multiuso ed essenziale e la lunghezza della lama deve essere scelta in base ad esperienza ed esigenze del cuoco. La sua lunghezza può variare dai 15 ai 30 cm, ma quella standard solitamente è di 20 cm. L’affilatura è su entrambi i lati, infatti il coltello viene usato per sminuzzare, affettare e tagliare.
- Coltello a lama seghettata: Conosciuto per lo più come il coltello del pane, ha una lunghezza che varia tra i 13 e i 30 centimetri. In base alla lunghezza, può essere utilizzato per tagliare verdure o frutta a scorza spessa come limoni, zucca, o anche cespi di insalata, o per tagliare appunto pane, crostate o dolci glassati.
- Spelucchino: Indispensabile per tagli più piccoli, è necessario per sbucciare frutta e verdura, ma anche per effettuare dei tagli più minuti e precisi. Il tipico spelucchino è quello a lama curva, con una lunghezza della stessa di massimo 10 centimetri.
- Coltello per disossare la carne: Necessario per separare con precisione la carne dalle ossa. È il coltello conosciuto anche come coltello da macellaio, proprio per la sua funzione specifica. Deve necessariamente essere un coltello affilato e avere una forma della lama che possa permettere di lavorare con precisione vicino l’osso, evitando di sprecare pezzi di carne.
- Coltello per sfilettare il pesce: La sfilettatura del pesce richiede una lama piatta, con caratteristiche specifiche, necessaria a trattare la carne del pesce, molto delicata, che rischia facilmente si sfaldarsi. Questa deve essere sottile, flessibile e accuratamente affilata, nonché della giusta lunghezza per passare da una parte all’altra del pesce.
- Coltello per i formaggi: In Italia, tra freschi, semi stagionati e stagionati, vengono prodotti quasi 500 tipologie di formaggi diversi. Ognuno di loro ha una consistenza ed una forma unica, e per tagliarli esistono diversi specifici coltelli per formaggio.
Coltelli Specifici per Salumi
- Coltello da prosciutto: Ha una lama lunga, sottile e flessibile, con la punta leggermente arrotondata. Se invece si affetta il prosciutto sul tavolo è preferibile un coltello sempre flessibile, ma con una lama un po’ più larga come il coltello francese.
- Coltello per salame: Anche per il salame esistono diversi tipi di coltelli.
Sanelli - Coltello Francese cm. Lama rigida di 22 cm, è uno dei coltelli piu utilizzati in cucina ed in campo professionale per tagliare e sgrassare le carni. E' spesso presente in tavola per affettare salame e pancetta.
Bharbjt- Coltello per formaggi. Doppio manico cm.
Coltello prodotto ed affilato con sistemi artigianali, ha un ottimo rapporto qualità-prezzo. E' indicato per disossare e pulire la carne dal grasso, ottimo per affettare salumi di piccola taglia.
Un set di coltelli da cucina per formaggi e salumi rende il lavoro in cucina più facile, comodo e divertente.
Affilatura di un coltello da tavola
Tecniche di Affettatura e Consigli Utili
È doveroso ricordare che per godere di tutta la fragranza dei salumi è bene toglierli dal frigorifero un po’ prima di servirli, in modo da essere a temperatura ambiente. Durante il taglio è importante sostenere il salume e mantenerlo stabile con la mano non dominante e con l’altra mano tenere il coltello in modo fermo, prestando attenzione a non applicare troppa pressione. Iniziando dal bordo esterno del salume e procedendo verso il centro, a seconda del prodotto si metterà il coltello con una angolazione più o meno ampia. Per esempio per un salume più morbido e delicato come il prosciutto, un angolo di circa 30° eviterà di schiacciare la carne durante il taglio. Invece per salumi più duri come il salame, un angolo più stretto (circa 15°) permetterà di tagliare fette sottili e uniformi senza applicare troppa pressione.
Affilatura e Manutenzione
Infine l’affilatura è essenziale. L’affilatura garantisce un taglio preciso e sicuro. Se non si è esperti si può usare un’affilatrice elettrica o manuale. Risulterà un’opzione facile e veloce. L’uso dell’acciaiolo tradizionale è importante durante il lavoro, per esempio quando si riscontra che il taglio non è più scorrevole. Sostanzialmente ravviva la parte finale dell’affilatura del bisello, mentre con la pietra si ripristina tutto il bisello del coltello. Se l’acciaiolo non riesce più a ripristinare il taglio è necessario ricorrere alla pietra.
Tenere il coltello saldamente con la mano dominante, ma con delicatezza, e con la mano opposta prendere l’acciaiolo con il manico verso l’alto. Posizionare l’acciaiolo verticalmente su una superficie stabile, ad esempio un tagliere o un piano di lavoro e iniziare a passare la lama del coltello sulla parte del bordo dell’acciaiolo, inclinando leggermente il coltello verso di esso (20-25°).
Come per ogni coltello di qualità è importante infine ricordare che non deve essere lavato in lavastoviglie ma sempre a mano.
Materiali e Design del Manico
Per quanto riguarda il manico, la sua forma è importante. Anche il materiale col quale è fatto ha la sua importanza per un buon bilanciamento del coltello. Solitamente il legno, la plastica e il metallo sono i materiali più usati.
- Legno: è quello più tradizionale e confortevole. Offre una sensazione piacevole al tatto, è robusto e elegante allo stesso tempo, ma richiede più attenzioni per evitare che si rovini.
- Plastica: ha il merito di essere facile da pulire, si adatta bene alla mano e offre una presa solida e un dettaglio non trascurabile è un materiale più economico. L’inconveniente potrebbe essere che è un po’ meno resistente rispetto agli altri materiali e può scivolare se il coltello è bagnato.
- Acciaio inossidabile: è inequivocabilmente resistente e duraturo ed è sicuramente igienico.
Scegliere il coltello per affettare i tuoi salumi preferiti è comunque una scelta personale, perché devi tener conto della tua mano per avere una presa salda e sicura, devi tener conto delle tue preferenze (anche l’occhio vuole la sua parte) e del tuo stile di taglio così da selezionare il materiale più adatto alle tue esigenze.
Coltelli dal Mondo
Dopo la carrellata di coltelli europei, tipici delle cucine occidentali, una nota a parte la merita la cultura giapponese. Oggi, i coltelli giapponesi sono considerati i più precisi, tra i migliori al mondo come qualità e durevolezza nel tempo.
L’altissima qualità della forgiatura giapponese deriva dalla riconversione manifatturiera della città di Sakai, famosa per essere stata nei precedenti secoli la città dove venivano prodotte le splendide e affilatissime Katane.
Ormai di uso comune anche in occidente è il Santoku, spesso acquistato come alternativa al coltello da chef e come questo affilato su entrambi i lati. Caratteristiche principali dei coltelli Santoku sono la durezza, la durata e il peso. Sono prodotti solitamente più costosi rispetto ai concorrenti occidentali, ma è sempre necessario verificarne l’originalità.
Spesso le lame vengono vendute, soprattutto a livello professionale, con il Saya, il caratteristico coprilama in legno che permette di conservare più a lungo il coltello.
Un elenco non esaustivo dei coltelli giapponesi include il Santoku, di cui abbiamo già parlato, il Deba, il Yanagi ba, il Nakiri e l’Usuba. Questi ultimi due sembrano abbastanza simili, in quanto entrambi sono utili per tagliare, sminuzzare, tritare.
L'Eccellenza Italiana
Ci sono coltelli prodotti in vari paesi del mondo come Svizzera, Germania e Giappone. Ma in Italia ci sono marchi e prodotti d’eccellenza. Che dire? Ci si può sentire in pace con la propria coscienza solo nel tagliare un salume italiano con un coltello italiano.