L'insalata di cicerchie e patate è un piatto antico della tradizione contadina del Centro e Sud Italia, in particolare Puglia, Umbria e Marche. È una preparazione tipica della cucina povera, arricchita però dai suoi principi nutrizionali e dal suo sapore delizioso. Scopriamo insieme come preparare questa ricetta semplice ma ricca di storia e benefici.
Un Legume da Riscoprire: La Cicerchia
In un'ipotetica rubrica dedicata ai “misteri della nostra enogastronomia”, un posto di riguardo spetterebbe certamente alla cicerchia (Lathyrus sativus). Questo legume antichissimo, conosciuto già dai Romani e diffuso tra Lazio, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo, Molise e Puglia, ha un sapore gradevole, simile a quello dei ceci ma più delicato.
Un tempo era diffusa in tutta l'area mediterranea, e oltre che cibo dei poveri durante i periodi di carestia, compariva anche nelle mense aristocratiche. La cicerchia è celebre per la sua incredibile resistenza: cresce dove altri legumi falliscono, sopporta siccità estrema, climi aridi e terreni poveri o sassosi.
La cicerchia è un vero toccasana anche per la salute del nostro corpo, in particolar modo per quella di cuore ed ossa. Non solo: recenti test scientifici hanno confermato che vi è uno stretto legame tra le cicerchie e la produzione della serotonina, conosciuta anche come l’ormone del buonumore, che ha la capacità di farci tornare a sorridere anche nelle giornate più brutte.
La Maledizione e le Precauzioni
Col tempo, però, ci si accorse che mangiare cicerchie in abbondanza o per periodi troppo prolungati poteva provocare disturbi neurologici. Che, se non curati, potevano portare addirittura alla paralisi spastica degli arti inferiori e alla conseguente impossibilità di camminare. Lo scoprirono solo verso la fine dell’Ottocento alcuni medici napoletani, che collegarono questi sintomi riscontrati presso alcuni contadini abruzzesi proprio al consumo di cicerchie e, appunto per questo, coniarono il termine di “latirismo” (o “neurolatirismo”).
Una condizione che, però, non ha più fondamento: le percentuali di Odap sono infatti limitate, e realmente pericolose solo se la dieta prevede solo la cicerchia - almeno 300 g al giorno e per diverse settimane consecutive! - come appunto avveniva un tempo in condizioni di carestia. E la leggera tossicità della cicerchia, per lo più, si può abbattere con alcuni accorgimenti, come un lungo ammollo in acqua tiepida e salata per almeno 24 ore. Dopo averle risciacquate, le cicerchie vanno poi bollite in pentola avendo cura di cambiare l'acqua per la bollitura, senza salarla.
Valori Nutrizionali
La cicerchia è ricca di proteine, comprese tra il 26 e il 30% della sua composizione nutrizionale, ma anche di fibre, calcio, vitamine del gruppo B e fosforo. Senza contare, poi, che sono state selezionate varietà di cicerchia a bassissimo contenuto di Odap.
Oggi sono un prodotto d’eccellenza, spesso tutelato da Presidi Slow Food. Proprio per questo, storicamente, è stata la “salvavita” dei contadini durante le carestie, quando nient’altro riusciva a crescere. Ricchissima di proteine e fibre. Contiene buone quantità di calcio, fosforo e vitamine del gruppo B.Ha pochissimi grassi, il che la rende perfetta per diete equilibrate.
Ricetta dell'Insalata di Cicerchie e Patate
Ecco una ricetta semplice e gustosa per preparare l'insalata di cicerchie e patate:
Ingredienti:
- 400 gr di cicerchie decorticate
- 200 gr di patate
- Erba cipollina
- Pancetta tesa tagliata a cubetti o a listarelle
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Iniziare lavando accuratamente le cicerchie. Se si utilizzano cicerchie secche, lasciarle in ammollo per almeno 12 ore.
- Portare a bollore abbondante acqua leggermente salata, versare le patate tagliate a cubetti e cuocere per circa 20 minuti.
- In un'altra pentola, in altrettanta acqua bollente leggermente salata, cuocere le cicerchie per 45-50 minuti.
- Quando saranno entrambi cotti, scolarli bene.
- In una casseruola far soffriggere, con 2 cucchiai di olio, la pancetta tesa tagliata a cubetti o a listarelle, aggiungere le cicerchie e le patate, l’erba cipollina e regolare eventualmente di sale e pepe.
- Lasciare insaporire per una decina di minuti.
- Prima di impiattare aggiungere un paio di cucchiai di olio extravergine a crudo.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti di questa ricetta, a seconda della regione e delle tradizioni locali. Ad esempio, in alcune zone si aggiungono anche altri ingredienti come:
- Pomodori freschi o secchi
- Cipolla rossa
- Olive nere
- Tonno sott'olio
Per un'insalata estiva, si possono utilizzare patate novelle e cicerchie fresche, per un sapore ancora più delicato e fresco. L'insalata estiva di cicerchie tonno e patata si può conservare in frigo in un contenitore ermetico per 24 ore.
Consigli per l'abbinamento: Per questa insalata sono ottimi sia un bianco secco - come un Verdicchio o un Fiano -o un rosato fresco.
Altre Ricette con le Cicerchie
Le cicerchie sono un legume molto versatile in cucina e possono essere utilizzate in diverse preparazioni. Ecco alcune idee:
- Zuppe e minestre: Perfette per le serate invernali, le zuppe di cicerchie sono un piatto caldo e confortante.
- Condimento per la pasta: Si possono preparare sughi e creme a base di cicerchie per condire la pasta.
- Purè di cicerchie e patate: Un piatto antico della tradizione contadina, dal sapore unico e delizioso.
Tra i migliori abbinamenti che puoi fare per sfruttare il sapore di questo delizioso legume ti consigliamo quello con il tonno ed i funghi, in particolar modo il fungo cardoncello, tipico della Murgia.
Insomma, le cicerchie si possono realizzare davvero in tantissimi modi e che per ottenere cicerchie gustose e perfette, l’ammollo gioca un ruolo fondamentale.
Tabella Nutrizionale Comparativa
| Nutriente | Cicerchie (100g) | Ceci (100g) | Fagioli (100g) |
|---|---|---|---|
| Proteine | 26-30g | 20g | 24g |
| Fibre | Elevate | 15g | 25g |
| Calcio | Buona quantità | 105mg | 167mg |
| Fosforo | Buona quantità | 366mg | 499mg |