La salsiccia di Desulo rappresenta un'eccellenza della salumeria sarda, profondamente radicata nelle tradizioni e nel territorio di Desulo, un paese situato nel cuore della Barbagia, in Sardegna. La sua storia è strettamente legata alle tecniche di conservazione delle carni utilizzate nei periodi freddi, quando era possibile sfruttare le basse temperature per la lavorazione e la stagionatura degli insaccati.
Un articolo del Corriere della Sera del 28 ottobre 1913, ritrovato nella casa del poeta desulese Antioco Casula Montanaru, racconta un episodio suggestivo che testimonia il legame tra la comunità di Desulo e le sue tradizioni. Questo legame si riflette nella cura e nella passione con cui viene prodotta la salsiccia, seguendo metodi tramandati di generazione in generazione.
La lavorazione del prosciutto ha una storia antica di millenni. Già in epoca romana il prosciutto era considerato un cibo prelibato, probabilmente commercializzato in tutto l’Impero Romano. A sostegno di questa tesi, il ritrovamento di alcune antiche monete romane a forma di prosciutto!
Non si sa molto sull’origine del prosciutto sardo, invece, ma probabilmente in quell’epoca anche qua si conosceva questo tipo di conservazione della carne, perché l’Isola era in contatto commerciale con altri popoli, oltre che esser parzialmente governata da Roma.
Catone il Censore, che fu governatore della Sardegna e la girò interamente a piedi, nel suo “De Agricultura” descrive diverse ricette, tra cui quella della preparazione del prosciutto, molto simile a quella della nostra tradizione.
Le aree montane della Sardegna, favorite dai climi freddi, hanno conservato questa usanza e vantano produzioni di assoluta eccellenza. Nella lavorazione del prosciutto è determinante il ruolo del freddo: le carni, nei primi giorni della loro preparazione, possono esser conservate grazie all’azione combinata di freddo e sale.
Il Metodo di Lavorazione Tradizionale
Per la lavorazione del prosciutto, alla Rovajo, ci siamo attenuti alle tecniche tradizionali, sia pur aiutati dai moderni sistemi di conservazione che il progresso ci ha messo a disposizione. E appunto sono i moderni impianti di conservazione che ci permettono di sfruttare a nostro beneficio il microclima locale, ed allo stesso tempo ci permettono di contrastare e governare gli eventi sfavorevoli del clima, sempre più frequenti in questi ultimi anni.
Dapprima le cosce selezionate di maiali nazionali vengono rifilate, lavate in aceto e massaggiate col sale, per poi esser messe a riposo su dei ripiani. Qua vengono tenute a bassa temperatura e controllate quotidianamente per verificare il corretto assorbimento del sale.
Tradizionalmente si usava effettuare la pressatura per eliminare il liquido residuo della carne e abbassarne lo spessore, favorendo così la penetrazione del sale nelle parti più interne.
Dopo la fase di assorbimento del sale i prosciutti vengono tenuti ancora a riposo a basse temperature e massaggiate nuovamente; in questa fase le carni cominciano a perdere gran parte della loro umidità.
La durata della fase di salagione e riposo può variare a seconda del peso del prosciutto e soprattutto in base alla durata finale della stagionatura.
La fase successiva, quella calda, riproduce l’antica usanza di appendere i prosciutti ad asciugare nelle cucine, accanto al camino. Qua l’azione delle temperature più alte aiuta a deumidificare ancor di più le carni e far evolvere ulteriormente la stagionatura.
Una volta che i prosciutti sono ben asciugati possono essere trasferiti nella zona della stagionatura finale. Qui vengono conservati ad una temperatura che riproduce quelle delle antiche cantine e ripresi varie volte.
Viene fatta una nuova tolettatura per asportare le parti eccessivamente secche e vengono ricoperte in parte con un leggero strato di sugna, un impasto di grasso morbido di maiale, sale e pepe. La sua funzione è quella di proteggere la coscia, chiudere eventuali piccole fessure che potrebbero causare infiltrazioni d’aria all’interno, e rallentare l’asciugamento, soprattutto nella parte superficiale.
Se da un lato è importante favorire la perdita di umidità, si deve evitare che questa sia troppo veloce e non eccessiva per non arrivare ad un prodotto troppo secco.
Anche questo processo influisce nella qualità finale del prosciutto. La dimensione della coscia costituisce un fattore essenziale per stabilire la lunghezza della stagionatura. Un buon prosciutto deve aver subito una stagionatura di almeno un anno, ma una stagionatura più lunga conferisce maggior qualità.
In molti ci chiedono il significato del nome Rovajo. Rovajo era una parola usata in passato per chiamare il gelido vento di tramontana, pungente come il rovo, appunto. Il freddo è sempre stato primo ingrediente. Quando ancora non esistevano i sistemi refrigerati, fu questo uno dei fattori che influenzò maggiormente i metodi di trasformazione e tutta la tradizione della salumeria desulese.
Solamente nei periodi freddi era possibile avere il tempo di poter aggiungere e lasciare agire il sale, le spezie e gli aromi utilizzati per poter conservare a lungo le carni. Pian piano l’esigenza di fare provviste per tutto l’anno si evolse fino a diventare un metodo per ottenere degli alimenti prelibati.
Durante la stagionatura, infatti, i nostri salumi seguono un percorso ben preciso, passando da una stanza all’altra. Grazie alle nuove tecnologie impostiamo i livelli di temperatura ed umidità per ogni stanza, riproducendo esattamente il clima di Desulo in ogni periodo dell’anno. In questo modo ricreiamo il percorso che i salumi facevano nelle case dei nostri nonni: dal freddo della cantina in inverno, al calduccio della cucina (solitamente l’unico luogo della casa in cui vi era il camino), dove i salumi venivano appesi al soffitto per l’essicatura e l’affumicatura.
Per questo motivo, poiché i salumi Rovajo hanno dei tempi di produzione ben scanditi, la stagionatura è fatta di paziente attesa, cura, e costanti controlli di qualità.
Ma se le celle tecnologiche le possono avere tutti, gli stabilimenti di Desulo hanno una marcia in più.
Lenticchie con salsiccia alla toscana: la ricetta della tradizione contadina facile e gustosa
Autunno in Barbagia: Una Vetrina per la Salsiccia di Desulo
Autunno in Barbagia è una delle manifestazioni più attese e suggestive della Sardegna, un appuntamento che ogni anno celebra la cultura, le tradizioni e i sapori della regione montana della Barbagia. Dal 1° al 3 novembre, Desulo aprirà le porte ai visitatori per farli immergere nella sua ricca storia, nelle sue tradizioni artigianali e nei sapori autentici della cucina sarda.
Questo evento, parte del circuito di Cortes Apertas, permette di esplorare le antiche abitazioni, gli atelier degli artigiani e le strade di questo paese, offrendo un’esperienza unica e autentica. L’evento di Desulo si distingue per l’atmosfera accogliente e la calorosa ospitalità dei suoi abitanti, che condividono con i visitatori l’amore per la propria terra.
Durante l’Autunno in Barbagia 2024 a Desulo, uno degli aspetti più affascinanti dell’esperienza sarà sicuramente la scoperta dei sapori autentici della cucina tradizionale sarda. Tra i piatti che i visitatori non possono assolutamente perdere ci sono le famose sebadas, un dolce tipico della Sardegna composto da una sottile pasta fritta ripiena di formaggio fresco, solitamente servita con miele. Un altro piatto tipico della zona è la zuppa di pane frattau, un piatto che unisce il pane carasau, il brodo di carne, il formaggio pecorino e un uovo in camicia, dando vita a una pietanza ricca e nutriente.
La cucina di Desulo si distingue per l’utilizzo di prodotti locali, in particolare i formaggi e i salumi, che rappresentano l’essenza della cultura pastorale del paese. Il pecorino sardo, stagionato o fresco, è protagonista di molti piatti e può essere degustato in purezza o accompagnato da pane carasau.
Il pane carasau riveste un ruolo centrale nella cucina sarda, spesso usato come base per diversi piatti o consumato da solo, accompagnato da formaggi e salumi.
Partecipare ad Autunno in Barbagia 2024 a Desulo non significa solo scoprire le tradizioni e i sapori del paese, ma anche immergersi nelle meraviglie naturali e culturali che questa zona della Sardegna ha da offrire.
Per gli amanti della natura e delle escursioni, Desulo rappresenta una porta d’accesso privilegiata al massiccio del Gennargentu, il cuore montuoso della Sardegna.
L’artigianato è un’altra colonna portante della cultura di Desulo. Durante Autunno in Barbagia, i visitatori potranno partecipare a visite guidate nelle botteghe degli artigiani locali, dove si tramandano mestieri antichi come la lavorazione del legno, del ferro e del tessuto.
Le ampie distese soleggiate e protette dalle alte montagne del Gennargentu sono state un rifugio sicuro per le popolazioni antiche che si stabilirono nel territorio di Desulo fin dal Neolitico. Numerosi ritrovamenti, come quelli di ossidiana e ceramiche, testimoniano la presenza di civiltà che vivevano nelle grotte e costruivano le spettacolari domus de janas.
Nel corso dei secoli, Desulo si sviluppò come centro militare durante il Medioevo, facendo parte del Giudicato d’Arborea. La resistenza alla dominazione feudale si concluse solo nel 1839, quando Desulo riscattò il proprio feudo.
Partecipare a Autunno in Barbagia 2024 a Desulo sarà un’opportunità unica per vivere un’esperienza immersiva tra cultura, tradizione e natura.
Prodotti Sardi di Eccellenza
La Sardegna è una terra ricca di prodotti agroalimentari di alta qualità, molti dei quali sono tutelati da marchi DOP e IGP. Questi riconoscimenti testimoniano il forte legame tra i prodotti e il territorio d'origine, garantendo al consumatore la tipicità e la genuinità degli alimenti.
Tra i prodotti sardi più rinomati troviamo:
- Carciofo Spinoso di Sardegna DOP
- Pomodorino di Sardegna IGP
- Riso di Sardegna IGP
- Bottarga di Sardegna
- Pane Carasau DOP
- Porchetto di Sardegna DOP
- Mirto tradizionale sardo DOP
- Miele sardo DOP
- Torrone di Sardegna DOP
La Regione Sardegna è impegnata a sostenere e promuovere i prodotti tipici, finanziando azioni volte a migliorare la qualità, la tracciabilità e la commercializzazione degli stessi. L'obiettivo è quello di valorizzare il patrimonio agroalimentare dell'isola e di favorire lo sviluppo economico delle aree rurali.
In questo contesto, la salsiccia di Desulo rappresenta un esempio di eccellenza, un prodotto che racchiude in sé la storia, la cultura e i sapori autentici della Sardegna.
Tabella dei Prodotti DOP e IGP della Sardegna
| Prodotto | Denominazione |
|---|---|
| Carciofo | Carciofo Spinoso di Sardegna DOP |
| Pomodoro | Pomodorino di Sardegna IGP |
| Pane | Pane Carasau DOP |
| Mirto | Mirto tradizionale sardo DOP |
| Miele | Miele sardo DOP |
| Torrone | Torrone di Sardegna DOP |
La crescita dei prodotti tutelati da norme europee per le loro particolari proprietà organolettiche e il loro stretto legame con il territorio d’origine non si arresta. L’Italia, con 159 prodotti riconosciuti e 71 in lista d’attesa, continua a detenere il primato, seguita da Francia, Spagna e Portogallo.
Siamo dunque il Paese che conta il maggior numero di prodotti certificati, a testimonianza di una tradizione e di una storia che non conoscono eguali in questo campo.