L'insalata di trippa è un piatto fresco e gustoso della tradizione ligure, perfetto per le calde giornate estive. Un tempo considerato un cibo povero, oggi la trippa sta vivendo una rivalutazione, tornando ad essere apprezzata anche nei ristoranti.
Un Tuffo nel Passato: I Trippai Genovesi
I trippai, tipici negozi genovesi dove si vendono solo trippa e brodo di trippa, stanno purtroppo diminuendo. Oggi questi negozi sono scomparsi, sopraffatti dalla globalizzazione e dalla scarsa domanda in un’epoca che corre veloce verso il pronto. Molti ricordano ancora quando, da bambini, prima di andare a scuola, si passava dal trippaio a prendere una tazza di trippa calda, negli anni '70 e '80.
Oggi la trippa è ridotta a merce in una vaschetta di polistirolo nei negozi, senza indicazioni sui tipi di trippa. Fortunatamente, qualche trippaio resiste, e alcuni macellai offrono ancora una vasta scelta di ottime trippe.
TRIPPE ALLA GENOVESE
I Tagli Tradizionali della Trippa a Genova
A Genova, si distinguono sette tagli tradizionali della trippa. Cinque di questi si ricavano dall’apparato digerente vero e proprio:
- Cordone o redaggiun (rumine)
- Cuffia (reticolo)
- Centopelle (omaso)
- Gruppu (abomaso)
- Gola (esofago)
Valore Nutrizionale della Trippa
La trippa ha un alto contenuto di proteine e ferro, pochi grassi, non contiene glucidi e fibre, ma molte vitamine del gruppo B.
Ricetta Tradizionale: Insalata di Trippa in Umido dalla "Cuciniera Genovese" (1893)
La "Cuciniera genovese" è considerata la capostipite dei libri di cucina genovese, pubblicata per la prima volta nel 1863. Ecco la versione della trippa in umido presente nella raccolta del 1893:
Provvedetevi prima quella quantità di trippa di cui abbisognate, procurando che sia di bue giovane e nel centopelle, e tagliatela a sottilissime liste. Fate quindi rosolare in casseruola con burro e grascia e sale necessario, una cipolla, del sedano, del prezzemolo, un pugnetto di funghi secchi rinvenuti e carota, il tutto ben tritato insieme. Quando sarà ben rosolato gettatevi la trippe versatevi il sugo già preparato, e fate cuocere lentamente un’ora per lo meno.
Insalata di Trippa: la Ricetta Semplice
Semplice e deliziosa, la trippa fredda ligure è un piatto delizioso della tradizione, di origine contadina ma decisamente ricco di gusto e sapore. Questa versione molto semplice esalta questo ingrediente e lo rende un grande protagonista a tavola.
Per prepararla si parte sempre da una buona trippa già lessata; la si trova già pronta dal macellaio oppure al supermercato, spesso confezionata in vaschette sottovuoto.
- Sciacquare bene la trippa già lessata e tagliarla a listerelle larghe non più di un cm.
- Pulire la cipolla (o i cipollotti) e tagliarla a rondelle.
- Lavare e tagliare a dadi i pomodori.
- Tritare finemente il prezzemolo.
- In una ciotolina preparare un’emulsione con olio, sale, pepe nero macinato al momento e una spruzzata di succo di limone o di aceto.
- In una terrina radunare tutti gli ingredienti: la trippa, la cipolla, i pomodori, i sott’oli e le olive nere.
Variante con Pinoli
Un'altra versione prevede l'aggiunta di pinoli:
- Lessare per alcuni minuti la trippa in poca acqua (5 minuti sono sufficienti).
- Scolarla e tagliarla a rondelle.
- Sistemarle in due bicchieri e aggiungere in ognuno mezza manciata di pinoli.
- Condire con olio extra vergine di oliva.
- Per i più golosi, si può aggiungere un po' di cipollotto.
Variante con Verdure e Pesto
Una variante più ricca e saporita prevede l'uso di verdure e pesto:
- Preparare un brodo di verdure facendo bollire in due litri di acqua sedano, carota, patata, cipolla, aglio e prezzemolo.
- Scolare la trippa dal brodo, eliminare le verdure e condire la trippa con succo di limone, olio e sale.
- In una ciotola, unire la trippa con cipolla tagliata a rondelle e carciofi a fette. Condire con olio, sale, pepe e limone.
- In un'altra ciotola, frustare il pesto con olio, sale, pepe e succo di limone.
- Impiattare l'insalata di trippa accompagnandola con una ciotolina di emulsione al pesto.
Citazioni sulla Trippa
"La cucina genovese è fatta per me. Lo credereste che da 5 mesi ormai ho mangiato trippa quasi ogni giorno? Tra tutte le carni è la più digeribile e la più leggera, e costa meno; mi fa bene anche ogni genere di pescetti, che trovo nei locali popolari."
