Come Cucinare i Funghi Secchi: Guida Completa e Ricette

Se ti stai chiedendo come cucinare i funghi secchi, sei nel posto giusto. Il primo ostacolo per chi non ha confidenza con i funghi essiccati è farli rinvenire. Se pensate di essere imbranati in cucina per questo non fatevene un cruccio. Per prepararli bastano pochissime attenzioni e un po’ di fantasia. Inoltre, sono già raccolti, quindi siamo sicuri che siano funghi commestibili e pronti da portare in tavola.

Scegliere i Funghi Secchi: Un Passo Indietro

Prima di cucinare i funghi secchi è necessario farli rinvenire reidratandoli. Facciamo prima un passo indietro: come scegliere i funghi secchi da cucinare? Infatti non sono tutti uguali. Non parliamo di differenze tra funghi quanto di confezioni: alcune contengono funghi spezzettati, altre funghi più integri e compatti. Quale qualità scegliere quindi? Per legge, sulla confezione dovete trovare il gruppo di appartenenza.

Come Reidratare i Funghi Secchi

I funghi secchi sono un ingrediente prezioso poiché regalano ai piatti un sapore ricco e intenso. Grazie alla loro lunga conservazione sono ideali da tenere sempre in dispensa, così da averli pronti per arricchire zuppe e minestre, risotti e sughi. Il processo di essiccazione concentra il sapore dei funghi freschi, trasformandoli in un ingrediente profumato e gustoso. Prima del loro uso, i funghi secchi si devono reidratare in un liquido. Il procedimento serve a far per recuperare loro la consistenza carnosa e a far sprigionare profumi e sapore.

Ecco alcuni metodi per reidratare i funghi secchi:

• In acqua fredda: Il metodo è molto semplice e lascia inalterato il sapore dei funghi. Dopo 30 minuti di ammollo in acqua fredda, i funghi tornano morbidi.
• In acqua calda: Per accelerare il processo di reidratazione, possiamo usare l’acqua calda. I funghi secchi vanno immersi in acqua non bollente per circa 10 minuti.
• In brodo: Per un risultato ancora più saporito, mettiamo i funghi a reidratare nel brodo vegetale fatto con sedano, carota e cipolla.
• Nel latte: Si tratta di un metodo meno comune ma altrettanto efficace per reidratare i funghi, che saranno morbidi e dal sapore più delicato. Portiamo a ebollizione una pentola di latte, immergiamo i funghi secchi e lasciamo sobbollire per 2 minuti.

L’acqua dei funghi secchi messi a bagno è un vero concentrato di sapore e non va assolutamente sprecata. Dopo aver reidratato i funghi, l’acqua si filtra con un colino fine o una garza per eliminare i residui di terra e le impurità.

Quanto vanno tenuti in ammollo i funghi secchi? Tanti suggeriscono 20 minuti ma personalmente dopo quel tempo li trovo ancora “croccanti”. Ti consiglio di immergerli in acqua calda (sui 40 °C) per almeno 2 ore. Se li lasci più tempo è anche meglio.

Quanti grammi di funghi secchi a persona? La dose standard è di 5-10 grammi di funghi secchi ogni 100 g di pasta. Personalmente tuttavia non scendo mai sotto i 15 grammi di funghi secchi per 100 g di pasta così da ottenere un piatto più ricco e godurioso.

Ricette con Funghi Secchi

Una volta fatti rinvenire, puoi usare i fughi essiccati in qualsiasi ricetta sia previsto l’utilizzo funghi freschi. I funghi secchi reidratati danno un gran sapore al piatto e hanno il vantaggio che si possono usare in tante ricette differenti!

Come Cucinare i Funghi Secchi in Padella

Mentre fai cuocere le tagliatelle in acqua salata, soffriggi uno spicchio di aglio in padella con dell’olio e poi aggiungi i funghi secchi reidratati e tagliati a pezzetti. Cuoci per 20 minuti, aggiungendo acqua se serve.

Frittata con Funghi Secchi

Perché non gustare i funghi secchi nella frittata? Soffriggi uno spicchio d’aglio con olio, butta i funghi, falli cuocere un quarto d’ora senza farli attaccare (se serve aggiungi poca acqua o brodo). In questo fondo versa le uova sbattute con una frusta insieme a pepe, sale e formaggio grattugiato.

Bruschette con Crema di Funghi Secchi

Dopo aver reidratato e cotto i funghi secchi in padella, frullateli con un po’ di acqua in cui sono stati assieme a olio e grana o ricotta. Usate la crema per guarnire delle bruschette calde di pane casereccio grigliate in forno su cui avrete strofinato dell’aglio. Guarnite con prezzemolo tritato fresco e pepe.

Tagliatelle ai Funghi Cremose

Hai presente quei bei piatti di tagliatelle ai funghi che di solito si mangiano al ristorante?

Vuoi delle tagliatelle con funghi cremosa e goduriosa come quelle che si mangiano nei migliori ristoranti. Metti a bagno i funghi secchi in acqua calda per almeno un paio d’ore. Scola quindi i funghi e mettili da parte. Fai soffriggere un paio di spicchi d’aglio per qualche minuto. A metà del tempo di cottura trasferisci la pasta nella padella con i funghi. Terminata la cottura della pasta spegni il fornello. Aggiungi il prezzemolo tritato. Aggiungi un po' di burro. Aggiungi abbondante parmigiano. Quando si sarà formato una cremina trasferisci la pasta nei piatti. Aggiungi qualche pezzo di fungo e una manciata di prezzemolo. Non buttare l’acqua di ammollo dei funghi, usala per risottare la pasta.

Sugo di Funghi Secchi (Tocco de Funzi)

Il sugo di funghi secchi, detto in dialetto genovese tocco de funzi, è una ricetta tipica dell’entroterra ligure, molto semplice e gustoso. Lo stesso sugo si può preparare anche con funghi porcini freschi, quando è la stagione.

Ingredienti:

• 40 g Funghi porcini secchi oppure 300 gr freschi
• Mezzo spicchio Aglio senza anima
• 1 Cipolla
• 1 rametto Rosmarino (gli aghi puliti) q.b.
• Olio EVO
• 400 g Passata di pomodoro
• Sale e pepe
• 1 bicchierino Vino rosso o bianco

Preparazione:

1. Mettere in funghi a bagno in acqua tiepida per dieci minuti.
2. Tritare cipolla, aglio, rosmarino e qualche fungo strizzato.
3. Metterli a rosolare nell’olio nella casseruola.
4. Unire anche gli altri funghi interi e strizzati e irrorare con il vino, far evaporare l’alcool e poi unire la passata di pomodori.
5. Salare e pepare.
6. Far cuocere a fuoco basso per 40 minuti.

Altre Idee per Utilizzare i Funghi Secchi

• Pasta fresca con impasto ai funghi: una speciale pasta fresca all’uovo arricchita con la polvere dei funghi secchi tritati.
• Lasagne ai funghi: il mix di funghi secchi è ideale per preparare questo primo piatto tradizionale ricco e saporito.
• Antipasti: I funghi secchi sono ideali per sfiziosi antipasti come i crostoni di funghi.
• Secondi piatti: squisiti secondi piatti come i fagottini di pollo e funghi.
• Torte salate: perfetti per arricchire la torta rustica zucca salsiccia e funghi.
• Polenta: oltre a essere un condimento eccellente per la polenta.

Come Cucinare i Funghi Porcini Secchi

I funghi porcini, così saporiti e prelibati, sono spesso l’ingrediente principe di risotti e secondi a base di carne. Il profumo sprigionato da un porcino fresco è inebriante, difficilmente confondibile. Per poter avere sempre a disposizione tutto il sapore dei funghi porcini, perché non provare quelli secchi? Facilissimi da preparare e gustosi, possono essere l’alternativa perfetta ai funghi freschi. Andiamo allora a scoprire insieme come cucinare i funghi porcini secchi.

Per poter utilizzare i nostri porcini essiccati in cucina è necessario, prima di tutto, procedere alla loro reidratazione. Per far rinvenire i funghi secchi, possiamo procedere utilizzando una pentola di acqua a cui è stata aggiunta una piccola quantità di limone. Una volta collocata sul fuoco, ci basterà attendere il raggiungimento del punto di ebollizione. A questo punto sarà sufficiente immergere i funghi dentro l’acqua calda, lasciandoli in ammollo per poco più di un paio di minuti. Con questa operazione si ristabilirà l’idratazione originale del fungo, così come aumenteranno sia il peso che le dimensioni.

Un altro sistema molto utilizzato per far riprendere ai porcini la naturale consistenza, è quello di immergerli in acqua a temperatura ambiente. Lasciamoli quindi in ammollo per circa venti minuti. Terminato il tempo di ammollo, andiamo a scolare i funghi e sciacquiamoli delicatamente sotto l’acqua corrente. Per finire strizziamoli leggermente. A questo punto i nostri funghi porcini secchi sono pronti per essere gustati in un prelibato risotto, in un goloso sugo per le fettuccine, come contorno per l’arrosto o come ripieno per una torta salata.

Per regalare alle nostre ricette ancora più sapore, riutilizziamo l’acqua di ammollo usata per far rinvenire i funghi. Ovviamente sarà opportuno filtrarla in un colino a maglie strette nel quale sistemeremo della garza.

Idee per Utilizzare i Funghi Porcini Secchi

• Tagliatelle ai porcini secchi: soffriggi uno spicchio d’aglio in padella, quindi aggiungi i funghi tagliati a pezzi e falli cuocere per una quindicina di minuti.
• Bruschetta con crema di funghi secchi: cuoci i funghi reidratati in padella, quindi frullali insieme a della ricotta vaccina; all’occorrenza puoi allungarla con l’acqua di vegetazione dei funghi.
• Scaloppine ai funghi secchi: sono un grande classico della cucina italiana.

Conservare i Funghi Secchi

I funghi porcini secchi sono una straordinaria risorsa per la dispensa. Facili da utilizzare, possono regalarti il piacere di un grande pranzo preparato all’improvviso.

Stagionalità I colori e gli aromi di questa pasta sono un inno all’autunno.

In questo caso i funghi conferiscono al piatto una spiccata aromaticità che va accompagnata dal vino senza sovrastare. L’abbinamento ideale è un bianco fresco e sapido. Personalmente un vino bianco trentino come un Gewürztraminer o uno Chardonnay.

Questa è una ricetta da gustare espressa e ti sconsiglio di prepararla in anticipo per poi scaldarla in un secondo momento. Se proprio te ne avanza puoi conservarla in frigorifero in un contenitore ermetico per un paio di giorni.

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