Il cavolo trunzo di Aci è un ortaggio speciale, al centro di una tradizione culinaria ricca e affascinante, da riscoprire. Il suo gusto e la sua unicità lo hanno reso un prodotto appartenente al Presidio Slow Food, che tutela e salvaguarda questa produzione d’eccellenza minacciata dall’agricoltura industriale.
Cos'è il Cavolo Trunzo di Aci?
Il cavolo trunzo è un cavolo rapa (Brassica oleracea var. gongylodes) che si coltiva ad Acireale e nei comuni limitrofi. È qui, ad Acireale e nei comuni limitrofi, che le sostanze presenti nel suolo lavico donano all’autentico cavolo trunzo quel inconfondibile gusto e unicità esaltandone le sue caratteristiche e proprietà. Il Cavolo trunzo di Aci è facilmente riconoscibile grazie alle sue striature violacee, caratteristica comune ad altri prodotti agroalimentari coltivati alle pendici dell’Etna.
Il suo nome deriva infatti da un simpatico appellativo affibiato agli acitani - gli abitanti di Acireale - per sottolineare quanto le loro teste fossero dure. “Sei una testa di trunzo acitano” è l’ironico appellativo che i catanesi usavano dire ai loro vicini acesi per denigrarli nelle dispute campanilistiche dove trunzo, dallo spagnolo torsolo, sta per testardo. Ma il cavolo trunzo è tutt'altro che privo di qualità.
È possibile gustare questo eccellente ortaggio durante due cicli di produzione: uno fra maggio e giugno; un altro durante il periodo dell’autunno, tra ottobre e novembre.
Proprietà e Benefici
Così come gli altri parenti delle cruciferae, il cavolo trunzu contiene molti minerali e vitamine, in particolar modo la Vitamina C. Si tratta di uno dei più potenti alimenti antiossidanti che abbiamo a disposizione, analizzati all’interno della scala ORAC (Oxigen Radical Absorbance Capacity- Dipartimento di agricoltura americano). L’azione antiossidante viene potenziata dalla vitamina C e dai flavonoidi presenti nel cavolo. Proprio grazie a queste caratteristiche si attribuiscono al cavolo l’azione antiossidante e la stimolazione della morte cellulare (apoptosi) delle cellule tumorali. Viene, inoltre, stimolato il sistema immunitario.
Per preservare tutte le sostanze nutritive presenti in questo alimento è consigliato consumarlo da crudo, ma è ottimo anche da cotto, l’importante è riutilizzare l’acqua di cottura (per cuocere la pasta, o da versare sulle piante non appena si raffredda).
Ricetta dell'Insalata di Cavolo Trunzo
Il Cavolo Trunzu di Aci si consuma sia crudo ad insalata o stufato da solo o con la pasta. Ecco una ricetta semplice per preparare un'insalata fresca e gustosa:
Pulite e lavate il cavolo, comprese le foglie più tenere. Eliminate la buccia esterna e tagliatelo a strisce. Condite a piacere. Potete aggiungere anche frutta secca, pomodoro, cipolla, carote, ecc.
Nel primo caso, l’ortaggio viene tagliato a julienne e viene insaporito con olio, sale, pepe e aceto o, in sostituzione di quest’ultimo, succo di limone.
Insalata di cavolo rapa
Pasta con Cavolo Trunzo: Un'Alternativa Deliziosa
Il cavolo trunzo è un ingrediente versatile che si presta a diverse preparazioni. Ecco come preparare la pasta con il cavolo trunzo:
Pulite il cavolo e mettete da parte le foglie, sbucciate la rapa, partendo dalla base del cavolo, e tagliate a dadini. Portate una pentola d’acqua a bollore, salate e aggiungete i dadini di cavolo e le foglie tagliate a striscioline. Tagliate la cipolla e soffriggetela in padella. Una volta cotto, scolate il cavolo e le foglie e aggiungetelo in padella con la cipolla e il pomodoro tagliato a dadini.
In alternativa: Eliminare le foglie più esterne, lavare il resto dell’ortaggio. Mettiamo a cuocere in una pentola con acqua salata il cavolo trunzo precedentemente pulito e tagliato a pezzetti. Lasciamo cuocere fino a quando sarà cotto. Nel frattempo prepariamo in una padella una salsa di pomodoro facendo soffriggere uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, versiamo la passata di pomodoro, saliamo e lasciamo cuocere. Versiamo quindi il cavolo cotto nella salsa e facciamo cuocere per qualche minuto per amalgamare il tutto. Nella stessa pentola e nella stessa acqua in cui abbiamo preparato il trunzo facciamo cuocere la pasta che poi andremo ad aggiungere al sugo nella pentola. Facciamo saltare il tutto e impiattiamo.
Cavolo Rapa: Un'Alternativa Valida
Se non riesci a reperire questo ortaggio tipico del territorio acese, la rapa gialla e bianca funzionano molto bene come sostituti. Del cavolo rapa esistono due varietà: quella bianca e quella violetta. Oltre a essere delizioso, versatile e facile da trattare, questo cavolo contiene tantissime proprietà utili al nostro organismo.
Come Cucinare il Cavolo Rapa
Cucinare il cavolo rapa, o rapa verde, è molto più semplice di quanto si potrebbe pensare. Difatti, questo tipo di cavolo può essere consumato sia crudo, tagliato a listarelle sottili (foglie comprese) che cotto. Il cavolo rapa è una varietà di Brassica oleracea. Ha un sapore simile a quello dei ravanelli e, a fronte di un bassissimo apporto calorico (27 kCal per 100 g di prodotto) è ricco di sali minerali, vitamina C e calcio. Potete utilizzarlo per preparare mille piatti sfiziosi, o solo per delle insalate o contorni di grande gusto. Del cavolo rapa si consumano sia il fusto che le foglie.
Il fusto va lavato sotto acqua corrente e poi pelato con un pelapatate. Anche le foglie vanno lavate accuratamente per rimuovere eventuali residui di terra.
Cavolo Rapa Crudo
Il cavolo rapa crudo può costituire un ottimo contorno. Vi basterà pulirlo e poi tagliarlo a fettine sottili, con l’aiuto di una mandolina, oppure alla julienne, utilizzando un coltello - meglio se in ceramica.
Sempre al forno potete cucinare il cavolo rapa gratinato. Dopo averlo sbucciato e tagliato a fette di mezzo centimetro o a tocchetti, sbollentatelo in acqua salata per 15 minuti. Conditelo con della besciamella fatta in casa, spolverizzate con parmigiano e gratinate per 5-10 minuti a 180°C.
Se desiderate lessare il cavolo rapa, dopo averlo sbucciato abbiate l’accortezza di lasciare le estremità. In questo modo in cottura assorbirà meno acqua. Nessuno però vi vieta di tagliarlo a pezzetti così da rendere più veloce questo passaggio.
Potete usare questo ortaggio anche per preparare delle ottime zuppe. Dopo averlo pulito e fatto a pezzi mettetelo in una pentola aggiungendo a piacere altre verdure come le patate o la zucca. Coprite a filo con acqua, aggiustate di sale e portate a cottura. Volendo potete anche frullare tutto con un mixer a immersione per realizzare una deliziosa vellutata di cavolo rapa.
Il cavolo può essere anche un ottimo condimento per la pasta, fatto bollire a vapore o cotto in forno e poi saltato in padella con cipolla, aglio e olio, o con altre verdure.
Foglie di Cavolo Rapa in Padella
Le foglie di cavolo rapa in padella sono un contorno delizioso. Preparate un soffritto con olio e aglio (triato o intero in base ai vostri gusti) e unite le foglie lavate e tagliate a listarelle. Lasciate cuocere con il coperchio a fiamma bassa per 10 minuti, regolando in ultimo si sale.
Rape al Lardo
Le rape al lardo sono un piatto tipico della cucina trentina. In una padella scaldate l’olio e unite il lardo tagliato a dadini. Unite le rape sbucciate e tagliate a tocchetti, un pizzico di sale, uno di zucchero e portate a cottura aggiungendo se serve acqua poco per volta.
Cottura al Vapore
Per apprezzare tutto il sapore di questo ortaggio in purezza mantenendo pressoché inalterate le proprietà nutritive potete cuocerlo al vapore. A fette oppure a dadini, il tempo di cottura varia dai 10 ai 15 minuti.
Curiosità sul Cavolo Trunzo
Lo sapevi che al cavolo “trunzu” è dedicata una Sagra? Viene appunto definita “Sagra do trunzu di Aci” che si svolge ogni anno nel mese di luglio presso la Villa Belvedere di Acireale o nella piazza Peppino Impastato, ex Piazza Cappuccini di Acireale. La sagra ha una durata di tre giorni durante la quale, oltre ad assistere a spettacoli musicali e di cabaret, è possibile attraverso dei cooking show, assaggiare il cavolo trunzu in ricette talora anche assai originali del territorio acese, come ad esempio per la farcitura degli arancini o come condimento per la famosa Pasta col cavolo trunzu . Inoltre, si può consumare anche crudo, tagliato a listarelle sottili preparando una fresca insalata di cavolo trunzu.
Già dalla prima metà del Novecento il cavolo trunzu era protagonista sui mercati ortofrutticoli della vicina città capoluogo. Negli anni Quaranta la sua coltivazione tuttavia diminuì, soppiantata da produzioni più redditizie, tanto che nel secondo dopoguerra, le aree adibite alla coltivazione di questo ortaggio autoctono in generale erano notevolmente diminuite e non superavano l’ettaro di superficie ma con tecniche di coltivazione rispettose della stagionalità.
Successivamente, i cavoli trunzi hanno subìto un’eccessiva spinta con concimi chimici che da un raccolto, e precisamente in autunno, si è passati a tre l’anno. Ecco perché da non molto tempo, il cavolo trunzo è diventato presidio Slow Food, coinvolgendo un piccolo gruppo di produttori che seguono regole di coltivazione improntate sulla sostenibilità e salubrità.