La "Guantiera di Dolci": Un Viaggio nella Tradizione Pasticcera Italiana

C'è una cosa che accomuna molte famiglie italiane, specialmente a Napoli: la guantiera di paste della domenica. A Napoli, la domenica resta il giorno dei vassoietti dorati, un momento unico per sfoggiare tutta la conoscenza della pasticceria.

Una tipica guantiera di dolci napoletani.

Origini e Significato del Termine "Guantiera"

Il termine "guantiera" è oggi utilizzato come sinonimo di vassoio, ma in origine indicava i vassoi di madreperla, o argento, su cui si depositavano i guanti degli ospiti all’ingresso delle case nobiliari. Probabilmente l’etimologia deriva dalla lingua spagnola, visto che “aguantar” significa reggere, sostenere.

Nel tempo il termine è diventato anche sinonimo di “vassoio di dolci” e tale mutazione è forse dovuta allo svizzero-tirolese Ludwig Caflisch, figlio di un falegname che arrivò in Italia con tanta voglia di trasmettere le sue conoscenze. Fu maestro pasticciere ed espresse il suo talento attraverso creazioni di dolci e liquori. A Caflisch é attribuito il primo utilizzo di guantiere di cartone pressato, dorato o argentato per l’asporto di dolci. Esse furono denominate “guantiere” per sottolineare la nobiltà dei dolci che custodivano.

Ma, in realtà, l’utilizzo della tipica guantarella dorata si dovrebbe proprio allo svizzero Caflisch, il quale aprì in città non solo prima di molte altre pasticcerie storiche napoletane, ma anche prima che il celebre Manzoni citasse la guantiera nei suoi Promessi Sposi, nel decimo capitolo, dove si legge “vennero subito gran guantiere colme di dolci che furono presentati prima alla sposina”. La prima edizione del romanzo, infatti, è del 1827.

La "Guantiera" a Napoli: Indirizzi Imperdibili

Dunque vogliamo consigliarvi gli indirizzi da non perdere, a Napoli, per una perfetta guantarella di pasticcini assortiti (spoiler, Caflisch ha chiuso tempo fa!).

• Scaturchio: La storica pasticceria Scaturchio, si trova in una delle più belle piazze di Napoli, San Domenico Maggiore, cuore pulsante della città. Le vetrine debordano di ogni genere di prelibatezza, tra le quali spicca il babà: piccolo, medio, grande, alla crema, alla frutta, c’è l’imbarazzo della scelta. Dici Scaturchio e pensi ai babà, alle sfogliatelle, alle pastiere e al ministeriale, cioccolatino brevettato di casa.
• La Sfogliatella di Mary: È un minuscolo punto vendita alle soglie della suggestiva Galleria Umberto. Più che una pasticceria, a Napoli lo chiameremmo un “bancariello” che affaccia su Via Toledo e che offre solo servizio d’asporto ma di grande qualità. Anche qui, la specialità, resta la sfogliatella. Che siano ricce o che siano frolle vengono sfornate in quantità industriali a tutte le ore della giornata. La guantiera della domenica di Mary è perfetta: dal babà alla sfogliatella, dalla coda di aragosta alle zuppette, cannoli, choux ripieni, profiteroles, santa rosa e crostatine.
• Pasticceria Attanasio: Situata in via Toledo, è un'autentica istituzione nel cuore di Napoli. Fondata nel 1785, è sicuramente una delle più antiche della città. Questo storico punto di riferimento è chiamato anche "La casa della sfogliatella" e rivendica l’invenzione della stessa. La pasticceria offre esclusivamente servizio da asporto, permettendo ai clienti di portare con sé un pezzo di storia napoletana.
• Augustus: Poco più avanti, sita sempre in via Toledo, non si può non menzionare Augustus, dal 1927 in prima linea, maestri di impacchettamento guantiere. La pasticceria offre una vasta scelta di paste napoletane davvero ben assortita: le sfogliate, teste di moro, capresine, choux con crema gialla, coda d'aragosta con crema chantilly, profiterole, savarin, zeppole, cassatine, crostatine con fragoline di bosco. Insomma, c'è davvero l'imbarazzo della scelta.
• Capparelli: Aperta nel 1984 su via Tribunali, il decumano Maggiore che attraversa il cuore antico della città, Capparelli è famosissimo per il babà. Locale storico in pieno centro, qui è possibile assaggiare tutti i dolci della tradizione napoletana. L’assortimento è vasto e il babà, soprattutto, viene ripreso in più forme, creme e consistenze.
• F.lli Mastracchio: Nel quartiere Pignasecca, non è una delle pasticcerie storiche e più famose di Napoli ma è una tappa che ci sentiamo di consigliare. Le vetrine pullulano di paste, dolci di qualità eccellente e di vasta varietà. Davvero deliziose le creme della piccola pasticceria.
• Gambrinus: Anzitutto, è una pasticceria e caffetteria davvero suggestiva. I dolci vengono sfornati continuamente e il banco rimane perennemente rifornito anche a tarda sera.

La "Guantiera" in Sicilia: Un Rito Sacro

Prima di tutto dovete sapere che per noi palermitani il momento in cui si gustano i dolci è considerato un vero e proprio rito sacro! Ogni dolce deve essere gustato in tutta tranquillità per deliziare il palato e rasserenare l’animo. Gli ingredienti utilizzati sono quelli tipici provenienti dalla terra sicula e palermitana come mandorle, ricotta, miele, pistacchi, nocciole e frutta secca.

Nel palermitano, dove “no guantiera no party” letteralmente, il termine si è affermato durante la dominazione spagnola.

Dolci Tipici Siciliani: Un Assaggio di Tradizione

Tra i dolci più rappresentativi della tradizione siciliana troviamo:

• Frutta Martorana: La ricetta prevede un impasto fatto con della farina di mandorle e zucchero, poi modellato dando vita ad una vera e propria riproduzione di frutta, ortaggi e animali del nostro territorio e infine colorate utilizzando dei colori alimentari! Generalmente questi dolci vengono consumati in occasione della Festa dei Morti (2 Novembre).
• Sfincia: L’iris ,che sia fritta o al forno, va mangiata calda! La forma somiglia ad quella di una ciambella ma senza buco. Per i più curiosi: l’origine della sfincia è molto più remota.
• Gelo di Melone: E’ il tipico dolce al cucchiaio che viene fatto estraendo il succo dell’anguria ed una volta filtrato, viene cucinato facendolo diventare una sorta di gelatina che viene poi arricchita con delle gocce di cioccolato ad imitare i semi del frutto e infine decorata con granella di pistacchi e fiori di gelsomino.

Il "Guanto Caleno": Una Specialità di Calvi Risorta

Un’abilità ce la dovete riconoscere: la capacità di reinventarci. I guanti non hanno mai avuto un sapore così buono. Nello specifico non parliamo di lavorazioni della pelle, in cui il Quartiere Sanità è ancora oggi una eccellenza, ma di un dolce molto simile alla graffa.

Secondo la leggenda tramandata dalle parti di Calvi Risorta, il “guanto” ha assunto questo nome nel 1776. Più probabilmente la storia del dolce è legata indirettamente ai tempi del Trattato di Utrecht del 1713, che consegnò per un brevissimo periodo il Regno di Napoli agli austriaci. In quell’occasione, infatti, i soldati stranieri portarono a Napoli numerose ricette nordeuropee, fra cui quella della Krapfen, che è tecnicamente il papà della graffa napoletana.

Nella zona di Calvi Risorta, infatti, è tradizione offrire un vassoio di guanti in occasione delle feste e da questa tradizione alcuni hanno presunto che il vassoio abbia preso il nome dei dolci (o viceversa, ipotesi già più plausibile).

Ricetta del "Guanto Caleno"

Non è un dolce che si trova facilmente nelle pasticcerie e ha una diffusione limitata al territorio. Ecco gli ingredienti principali:

• Farina 00
• Zucchero
• Latte
• Olio di oliva
• Lievito
• Un goccio d’anice o vermut
• Scorza di limone grattugiata

Secondo la tradizione, questa lavorazione veniva realizzata sul mobile utilizzato per impastare il pane. All’impasto ottenuto va aggiunto il liquore e un po’ di farina restante. Una volta amalgamato tutto, bisogna lasciar riposare per circa un’ora. Da qui si devono formare tante pagnottelle, che vanno poi stese e tagliate in strisce (larghe circa 3-4 dita e alte circa 1,5 centimetri), da ricavare con una ruota dentata, in assenza di un guantaruolo.

Il guanto caleno va mangiato, se possibile, ancora caldo.

La "Guantiera" Napoletana: Un Universo di Sapori

Quando parliamo di pasticceria napoletana, le prime cose che ci vengono in mente sono la sfogliatella, il babà o la pastiera e la nostra fantasia vola in un universo di colori, profumi e sapori. Tuttavia, se questo ben di Dio rappresenta la bandiera della pasticceria partenopea, in realtà ne è solo una parte. Basterebbe guardare una guantiera di dolci tradizionali napoletani per scoprire un quadro di colori e sapori molto più ricco di quanto immaginiamo.

Dolci Napoletani Meno Noti ma Irresistibili

La pasticceria napoletana d’altra parte si è arricchita nel corso dei decenni anche di nuove leccornie che da sole valgono una trasferta nel capoluogo campano.

• Cartucce: Dal nome ispirato alle cartucce dei cacciatori, si tratta di biscotti morbidi con un impasto aromatizzato alla mandorla. Sono immancabili nelle guantiere di dolci napoletani e, nonostante siano meno appariscenti di una sfogliatella o di un babà, sono quasi sempre tra i dolci più graditi e ricercati soprattutto dai bambini.
• Ministeriale: È invece legata ad una storia d’amore l’origine del Ministeriale, un medaglione di cioccolato fondente ripieno di crema leggermente aromatizzata al liquore con ricotta e frutta (ma la vera ricetta è segretissima), inventato negli anni ’20 nella pasticceria Scaturchio in piazza San Domenico Maggiore.
• Via col Vento: Dimenticate subito Rossella e Rhett del celebre film di Victor Fleming del 1939. Qui infatti non parliamo di cinema, ma di un dolce “leggero come il vento” inventato nel 1989 da Pasquale Colmayer nell’omonima pasticceria in Piazza Carlo III. Il Via col vento si è ormai inserito a pieno titolo nella pasticceria tradizionale napoletana ed è diventato uno dei dolci più copiati e diffusi nella città.
• Fiocco di Neve: Inventato da Ciro Poppella nella sua omonima pasticceria nel quartiere Sanità di Napoli, il Fiocco di neve è uno di quei dolci che fanno letteralmente impazzire. Nulla a che vedere con la leggerezza del Via col vento, perché qui parliamo di una sfera di impasto brioche lievitato 8 ore e ripiena di crema - probabilmente - fatta con il latte e la ricotta.
• Zuppetta Napoletana: Se a Napoli chiedete una zuppetta non vi verrà servito qualche piatto fumante e caldo a base di brodo o di pesce. Infatti la zuppetta napoletana è un dolce tipico della città campana e presente nell’intramontabile guantiera, ovvero il cabaret di pasticcini di cui vi abbiamo già parlato in questo articolo. Il suo nome deriva dall’usanza di inzuppare il pan di spagna in una leggera bagna alcolica, a cui si alternano strati di crema diplomatica, amarene e pasta sfoglia.

Il Sanguinaccio: Un Dolce di Carnevale con Storia

A Napoli non è Carnevale senza l'irrefrenabile inzuppo delle chiacchiere nel sanguinaccio. Ma cos'è questa crema dal gusto così intenso e come mai si chiama proprio così? Come fa intuire il nome, il sangue c'entra qualcosa.

In origine il sanguinaccio veniva preparato proprio con il sangue di maiale. Oggi le normative sanitarie non permettono più di prepararlo in questo modo: dal 1992 la vendita del sangue di maiale è illegale poiché potrebbe essere veicolo di infezioni.

Ricetta del Sanguinaccio Dolce (o Cioccolaccio)

Questa ricetta ce la regala la pasticceria campana Beethoven di Cava de' Tirreni.

Ingredienti

• 1 l latte
• 400 g zucchero
• 300 g cioccolato fondente
• 100 g cacao amaro
• 100 g farina (o amido di mais per ottenere una consistenza più setosa)
• 30 g liquore Strega
• arancia candita e pinoli

Procedimento

1. Unite cacao, zucchero e farina in una pentola fuori dal fuoco e iniziate ad aggiungere il latte poco alla volta, continuando a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
2. Mettete la pentola sul fuoco e aggiungete un po' alla volta il cioccolato fondente tagliato a pezzetti, continuando a mescolare.
3. Una volta raggiunta l'ebollizione e ottenuta la giusta consistenza, togliete dal fuoco e riponete in un contenitore in acciaio a far raffreddare.
4. Infine, aggiungete il liquore strega e, se piace, arancia candita e pinoli.

Sanguinaccio dolce con chiacchiere.

La "Guantiera" in Puglia: Un Rito Nuziale

Se vi è capitato di partecipare ad un matrimonio in Puglia e più precisamente a Molfetta, da noi non si torna mai a mani vuote da un matrimonio; ad accompagnare la bomboniera c’è sempre la guantierina (vassoio) dei dolci, il cui contenuto varia da paese a paese, ma in linea di massima è quasi sempre con tutti i dolci di mandorla, rigorosamente in numero dispari a partire da sette pezzi a salire.

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