Gli anolini al parmigiano sono un vero simbolo della cultura gastronomica di Parma, tanto da essere protagonisti di competizioni sia per la migliore ricetta che per sfide di mangiatori! È tipica di Parma ed è la pasta tradizionale di Natale e delle feste, ma è ottima in ogni occasione e in ogni periodo dell’anno. Pasta fresca all’uovo, ripiena del nostro pane e del miglior Parmigiano Reggiano, che galleggia in un fumante brodo di carne: ecco gli Anolini!
Riconoscimenti
Ogni anno, infatti, la Gazzetta di Parma organizza una gara per decretare il miglior anolino della provincia, e noi siamo orgogliosi di poter dire che ci siamo guadagnati più di un riconoscimento:
- 1° posto come Miglior Anolino di Parma e Provincia 2019
- 2° posto come Miglior Anolino della Bassa Parmense 2022
- 2° posto come Miglior Anolino della Bassa Parmense 2023
Prepariamo i nostri anolini al parmigiano rigorosamente a mano, ogni giorno, utilizzando le farine della nostra azienda agricola. Se vuoi imparare a farli anche tu, segui passo passo i consigli della nostra Chef Samantha, che ti guiderà attraverso tutte le fasi della preparazione.
Gli Anolini più premiati della provincia di Parma! - Ricetta tradizionale emiliana | Parmamenù
Gli Ingredienti Perfetti per i Tuoi Anolini al Parmigiano
Segui passo passo tutte le fasi della preparazione insieme alla nostra Chef Samantha: ti darà tutti i consigli di cui avrai bisogno!
Ripieno per Anolini al Parmigiano Reggiano
(dose per circa 1 kg di pasta):
- 100 g di pane grattugiato
- 400 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 uova intere
- 1 pizzico di noce moscata
- 100 ml di brodo fatto con sedano, carota, cipolla, carne di manzo e sale
La Pasta per i Tuoi Anolini al Parmigiano
Dosi per 1 kg di impasto:
- 1 kg di farina 00
- 12 uova
Procedimento
Preparazione del Ripieno
- Prepara il brodo e portalo a ebollizione.
- Versa il brodo bollente sul pane grattugiato e lascia raffreddare il composto.
- Aggiungi al pane il Parmigiano Reggiano grattugiato, la noce moscata e le uova.
- Amalgama il tutto per circa 5-10 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Fai riposare il ripieno in frigorifero per circa un’ora.
Preparazione della Pasta
- Impasta bene il tutto fino a ottenere una consistenza liscia, poi lascia riposare in frigorifero per circa un’ora, avvolto nella pellicola trasparente.
- Con 1 kg di pasta puoi ottenere circa 2 kg di anolini.
Un dettaglio importante: noi non usiamo sale nell’impasto perché il nostro Parmigiano Reggiano è già molto stagionato e saporito. Tiriamo la sfoglia molto sottile per mantenere la tradizione.
Consigli per una Pasta Perfetta
Nella ricetta tradizionale non si usa olio nell’impasto, ma ungersi leggermente le mani durante la lavorazione aiuta a mantenere elasticità. Se preferisci, puoi aggiungere un filo d’olio nell’impasto, specialmente se vuoi conservare gli anolini un paio di giorni in frigorifero.
Varianti e Tradizioni Familiari
Parlare di ricette per fare gli anolini a Parma vuol dire entrare nel campo minato delle consuetudini e delle tradizioni famigliari, si rischia di passare le giornate a litigare coi vicini di casa. Per questo, molto vigliaccamente, prendiamo in prestito le parole e la ricetta di Guglielmo Capacchi che più di 30 anni fa diede la sua versione nel libro “La Cucina popolare parmigiana” edito dall’Artegrafica Silva e che il nostro storico giornale, il più antico del mondo, la Gazzetta di Parma, diede in omaggio ai propri abbonati nel 1985. Ci piace il tono della narrazione, oltre che la ricetta, e vogliamo rendere anche merito alla Gazzetta per il suo lavoro quotidiano nel diffondere la cultura parmigiana, anche attraverso gli splendidi allegati di cucina che periodicamente escono allegati al quotidiano.
Dalle nostre parti, nella Bassa Parmense, è tutta un’altra ricetta, ma ci sembra giusto iniziare dalla ricetta tradizionale parmigiana.
Ricetta di Guglielmo Capacchi (per 5 persone)
Per il ripieno:
- 700 gr. di polpa di manzo o di asinina (coscia)
- 100 gr. di burro
- 1 cipolla
- 1 sa di pomodoro
- Vino rosso (possibilmente barolo) 1-2 bicchieri
- 2 chiodi di garofano
- 1 litro di brodo di manzo
- sale, pepe
- 180 gr. di pane grattugiato
- 160 gr. di parmigiano grattugiato
- 4 uova intere
- sale
- un vago sentore di noce moscata
Per la sfoglia:
- 600 gr. di farina
- cinque uova intere
- sale
Si scioglie il burro in una casseruola e vi si fa appassire a fuoco basso il trito di cipolla, carota e sedano; si aggiunge quindi la carne insieme con i due chiodi di garofano (indispensabili se si è usata la carne asinina, facoltativi col manzo) e il pepe (un po' più abbondante nel caso dell'asinina). La carne va coperta col brodo di manzo. Si chiuderà la stracottiera con alcuni fogli di carta vegetale pressati da una ciotola di terracotta permeabile (o con una fondina incrinata) in cui si versa buon vino rosso (barolo o barbera della miglior qualità). In mancanza del coperchio adatto, di tanto in tanto si verserà nella terrina un goccio dello stesso vino. Il fuoco deve rimanere basso e il tempo di cottura no deve essere inferiore alle 10 ore nel caso del manzo (12 ore per l'asinina). Quando necessario, aggiungere un po' di brodo e, a circa 6-7 ore dall'inizio della cottura, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro sciolta in acqua calda. In uno stracotto ben riuscito, la carne deve essere divisa in filacce, dentro un sugo denso; quest'ultimo va recuperato. I brandelli di carne rimasta devono essere premuti leggermente dentro lo schiacciapatate o in un grosso colino, in modo da recuperare il sugo che ancora trattengono.
A questo punto, la parvenza di carne che è rimasta va tranquillamente buttata via, poiché è assurdo pensare di reimpiegarla o, peggio ancora, tritarla e unirla al ripieno. Al sugo dello stracotto di aggiungono: il pangrattato, il formaggio parmigiano grattugiato (stravecchio!), quattro uova intere e pochissima noce moscata. Si deve ottenere un'amalgama soda ed omogenea. Se necessario, aggiungere pane e formaggio.
Si prepara la sfoglia con gli ingredienti indicati, quindi si formano tante liste di circa 9 cm. di larghezza; sulla metà di esse, ad intervalli di 5 cm. l'uno dall'altro, si distribuiscono mucchietti di ripieno (1 cucchiaino abbondante ciascuno), si ripiega su di essi una falda della striscia e si preme intorno al ripieno in modo da far uscire l'aria e da assicurare la massima coesione durante la cottura. Si dividono l'uno dall'altro mediante il classico stàmp ädj anolén o, in mancanza di meglio, con un bicchierino da liquore.
Gli anolini vanno leggermente infarinati in modo che non si attacchino l'un con l'altro, quindi si cuociono in buon brodo di manzo e cappone, o manzo e gallina.
Il Brodo e lo Stracotto
Il brodo per preparare gli anolini di Parma è importantissimo, così come lo stracotto. La ricetta originale prevede l’uso di 4-5 litri di acqua, rigorosamente fredda e salata, in cui mettere la carne sino a raggiungere il bollore. La schiuma va sempre tolta, man mano che si forma, aggiungendo verdure, cappone o gallina.
Ma cos’è lo stracotto che è alla base del ripieno di questo primo piatto? Si realizza facendo rosolare nel burro le verdure all’interno di una pignatta di terracotta. Viene poi aggiunta la carne e tutto viene coperto con il brodo. La cottura è lenta e piuttosto lunga, tanto da arrivare a circa 12 ore. Fra gli accorgimenti fondamentali per la buona riuscita del piatto c’è quello di coprire la pignatta con una vecchia fondina che lasci sgocciolare del vino rosso dalle piccole crepe. A metà cottura inoltre va aggiunto un cucchiaio di salsa di pomodoro.
La Sfoglia e la Forma
La sfoglia degli anolini di Parma si prepara con tre soli ingredienti: farina, uova e un pizzico di sale. L’acqua va aggiunta (valutando con attenzione) solo per rendere più morbido l’impasto. La sfoglia si tira rigorosamente a mano con un mattarello, rendendola resistente e sottilissima. Terminato questo step si passa alla realizzazione vera e propria degli anolini.
La sfoglia va tagliata a strisce di 10 centimetri su cui si andranno a posizionare delle palline di ripieno, a distanza di circa 5 centimetri una dall’altra, grandi come una nocciola. I bordi della pasta dovranno infine aderire, premendole con le dita. L’ultimo passo da compiere è quello di tagliare la pasta. Per farlo andrebbe utilizzato uno stampo a bordo liscio, meglio se di legno di bosso (viene chiamato tradizionalmente bossolo) e con un diametro di 3,2 centimetri.
Per quanto riguarda la forma, esistono gli anolini rotondi e gli anolini “a stella”, e ciò dipende dallo stampino utilizzato che può essere appunto liscio o dentellato.
Dove Mangiare gli Anolini di Parma
Chi visita la città deve obbligatoriamente assaggiare questa delizia. I luoghi migliori in cui gustare un ripieno eccellente e la ricetta originale sono le trattorie tipiche. Proprio come I Tri Siochètt, un luogo magico, fra le colline parmensi, e la location perfetta per sperimentare la cucina parmigiana. Qui piatti della tradizione, dagli anolini alla Vecchia alla parmigiana, sino al pesto di cavallo, si alternano a ricette frutto di sperimentazione e rivisitazioni.