Insalata Russa: Storia e Preparazione di un'Icona Gastronomica

L'insalata russa, un classico intramontabile, evoca ricordi d'infanzia e convivialità. Ma qual è la sua vera storia? È un piatto russo, francese o italiano? Scopriamo le origini di questa delizia e come prepararla al meglio.

Provate a chiedere a un moscovita il segreto dell’insalata russa e verrete immediatamente corretti. Da quelle parti, infatti, la preparazione a base di verdure cotte e crude - ma anche, nelle versioni delle grandi occasioni, carni e pesci in conserva - miscelata alla giusta quantità di maionese, ha un altro nome: insalata Olivier. Ricostruire la genealogia del piatto dai due (anzi, qualcuno in più…) nomi non è cosa semplice.

Le Origini Incerta dell'Insalata Russa

Esistono varie ipotesi sull'origine dell'insalata russa, riportate variamente dalle varie fonti. La difficoltà di risalire all'origine di questo piatto risiede anche nelle varie ricette, anche molto diverse tra loro, con le quali esso viene preparato.

Caterina de' Medici e l'Influenza Italiana

Poteva mancare, parlando di storia della gastronomia, l’onnipresente Caterina de’ Medici? Certo che no. Alcuni sostengono che fu proprio il suo trasferimento Oltralpe nel 1533 a esportare una prima versione dell’insalata di verdure - insieme a molte altre leccornie - preparata dai cuochi italiani al suo seguito. Non maionese bensì panna, a rappresentare la neve abbondante nel suo paese, alla base di un piatto diventato popolare anche in Francia col nome di “salade piémontaise”.

Lucien Olivier e il Ristorante Hermitage

Se questo antipasto è così inestricabilmente legato alla Russia, un motivo c’è. Una delle tesi più accreditate circa la paternità riguarda Lucien Olivier, cuoco russo di probabile origine belga, che nelle cucine del ristorante Hermitage di Mosca proponeva pietanze francesi riadattate al gusto locale. L’insalata, che dunque prese il suo nome, la preparava lì dalla metà del XIX secolo, con una lista di ingredienti piuttosto diversa da quella che conosciamo: a base di carni fredde - lingua, salsiccia, prosciutto - con tanto di capperi e acciughe sotto sale o ancora con pernici, patate lesse, uova, cetriolini, gamberi e sottaceti vari.

Dicono sia stata inventata negli anni '60 del XIX secolo, ad opera dello chef francese Lucien Olivier, il quale ha guidato il ristorante Hermitage, in piazza Trubnaya a Mosca, dal 1860 al 1883. Qualcuno però afferma che Olivier fosse nato a Mosca e che il suo vero nome fosse Nicolai. Il ristorante Hermitage di Mosca, in una foto d'epoca. L'insalata da lui presentata in carta divenne comunque rinomata. Nel piatto si trovavano riuniti vari ingredienti, anche insoliti per accostamento, generosamente conditi da una salsa molto speciale, una maionese arricchita da qualche spezia segreta.

L'ipotesi principale è legata a Lucien Olivier, chef di origine belga che gestiva il ristorante Hermitage a Mosca nel XIX secolo. Secondo questo racconto arrivato fino ai giorni nostri, Olivier creò l'insalata negli anni '60 del XIX secolo come piatto iconico del suo locale. La ricetta originale era segreta e gelosamente custodita, ma si presume includesse carne di selvaggina, patate, verdure bollite, uova, maionese e capperi. Il piatto divenne rapidamente popolare tra l'élite russa e si diffuse in tutto il paese.

L'Insalata Russa alla Corte dei Savoia

Secondo altre fonti, il piatto è stato inventato dal cuoco di corte dei Savoia, in occasione della visita dello zar in Italia, alla fine dell'Ottocento. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come le carote e soprattutto le patate; la ricetta non prevedeva l'uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe poi portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto.

Evoluzione del Piatto

Come si è evoluta, questa combinazione di ingredienti preziosi, nel piatto più “umile” che prepariamo noi (mentre in Russia, specie per Natale e Capodanno, si abbonda con gli ingredienti pregiati)? Si tratta del risultato della “spending review” nei costumi - anche a tavola - imposta dalla Rivoluzione d’Ottobre.

A metà degli anni '30 del secolo scorso, dunque ben dopo la Rivoluzione d'ottobre, nei ristoranti della capitale l'insalata alla Olivier non veniva preparata con ingredienti ricercati e costosi, eco esecrabile del passato. I teneri e dolci gamberetti di fiume, per esempio, vennero rimpiazzati dalle carote, rispettose del cromatismo originale e più consone, sotto il profilo ideologico, alla dottrina politica al potere. La Olivier raggiunse poi una diffusissima popolarità negli anni '60 e '70, quando la carne divenne relativamente economica e comparve la maionese industriale.

Nomi e Varianti nel Mondo

In alcuni Paesi l'insalata Olivier è chiamata "insalata russa", per antonomasia. In Italia, per esempio. Gli spagnoli la chiamano ensalada rusa, che diventa ruska salata in Bulgaria, rus salatası in Turchia... In Francia si appella salade russe. In Germania e Danimarca diventa “insalata italiana”; in Lituania è “insalata bianca”, mentre in Spagna, sotto il regime franchista, divenne “insalata castigliana” per evitare riferimenti ai bolscevichi. E in Russia? Qui è conosciuta come salat Oliv’e (tradotto in italiano come insalata Olivier), un omaggio al suo presunto inventore belga.

Nel Libro del cibo delizioso e sano pubblicato in Unione Sovietica, una sorta di Digesto delle ricette, il nome insalata Olivier comparve solo in alcune edizioni, per esempio nel 1948, in alcuni anni la ricetta prende invece il nome di "insalata di selvaggina". In altri libri la medesima preparazione trova altri nomi: stolichniy ("insalata della capitale", come abbiamo visto) con la carne di gallina, oppure miasnoi ("insalata di carne").

La Vitalità Creativa dell'Insalata Russa Oggi

Mentre dagli Anni ’60, con la diffusione della maionese e dei sottoli industriali, l’insalata russa è diventata l’emblema di una cucina pop e di massa, oggi il piatto gode di una certa vitalità creativa. Vuoi per il suo essere funzionale al “riciclo”, vuoi per l’apertura a declinazioni vegetariane o addirittura vegane - sostituendo la maionese con alternative prive di uova - e vuoi, soprattutto, per il suo essere indiscutibilmente goloso. Oppure cuochi, specie al nord, che si divertono a reinterpretarla con criterio.

Tra le letture più recenti c’è quella di Cesare Battisti alla sua nuova vineria con cucina Silvano, dove si prepara addirittura arrosto. Ad Alba, Enrico Crippa si rifà alla rusa piemontese per una versione a base di barbabietole, panna, tabasco e salsa Worcestershire, mentre alla Trattoria Zappatori di Pinerolo Christian Milone gioca con le consistenze, traducendola in un purè di patate con crema di carote, piselli e relativi germogli in salsa rossa.

Ricetta Classica dell'Insalata Russa

La ricetta per preparare l’insalata russa è decisamente più semplice di quanto si possa immaginare: noi qui vi proporremo quella più adatta agli ingredienti a cui facciamo riferimento.Ingredienti:

• 500 grammi di patate
• 250 grammi di carote
• 250 grammi di piselli
• Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Un cucchiaio d’aceto
• Cinque cetriolini
• 250 grammi di maionese
• Un po’ di prezzemolo

Preparazione:

1. Mettete le patate in una pentola con acqua fredda e portatele a bollire, facendole poi cuocere per circa 40 minuti o fino a quando non saranno morbide.
2. In un'altra pentola, lessate le carote per circa 15 minuti, oltre che i piselli per il tempo indicato sulla confezione se utilizzate quelli surgelati.
3. Scolate le verdure e lasciatele raffreddare mentre tagliate le verdure a cubetti di dimensioni simili.
4. Fate a pezzettini anche i cetriolini sott’aceto per poi usare una ciotola capiente in cui unire le verdure, i cetriolini e la maionese.

Consigli Utili

• Per ottenere una cottura quanto più uniforme possibile, si possono cuocere le verdure separatamente.
• Se utilizzate la carne invece, lessatela o cuocetela al forno prima di unirla all'insalata.

Oggi io vi offro una versione basata su quella classica, nostalgica, sovietica. scorza di limone (è il mio tocco magico: tagliata a minuscoli cubetti, un cucchiaino più o meno. Bollite patate, carote e uova. Fate raffreddare. Tagliate tutti gli ingredienti a cubetti più o meno della grandezza dei piselli. Condite l'insalata con la maionese. Decorate il piatto con fantasia, ognuno la propria, cercando di rievocare i momenti in cui si utilizzavano gamberi di fiume, gelatina a cubetti, pezzi di tartufo, lattuga, fette di cetriolo, pomodoro, uova, caviale, pezzettini di carne.

Post scriptum 1: importante!

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