Sciroppo di Violette: Ricetta, Usi e Dove Trovarlo

Una raffinata pioggia di petali cade sui piatti, regalando loro colori, profumi, sapori e tanti antiossidanti. I fiori commestibili (o fiori eduli) stanno conquistando sempre di più la cucina italiana e non solo. Un trend attuale, ma con radici lontane: già i cinesi amavano i loti, i romani rose e viole; Carlo Magno beveva vino ai garofanini e i rinascimentali mangiavano confetture di fiori di rosmarino. Le nostre nonne preparavano frittelle di fiori di acacia, mentre noi gustiamo fiori di zucca o cospargiamo i cibi con gli aromatici fiorellini del finocchietto.

Proposte vecchie e nuove si intrecciano: granite e ghiaccioli all’acqua di rose, dolci profumati con acqua di fiori d’arancio, latte aromatizzato alla lavanda, gelati alla violetta e nuove bibite ai fiori di sambuco. Ma certamente molti di voi disporranno già di timo, basilico, menta, rosmarino e altri fiori ancora, coltivati senza sostanze chimiche, da cui attingere al momento opportuno. Ogni fiore ha gusto e caratteristiche diverse.

Per esempio, violette e gelsomini (attenzione a non usare il falso gelsomino dei giardini, è tossico) sono dolci, crisantemi e tarassaco amarognoli, le calendule speziate, le begonie sanno di limone e i nasturzi di ravanello. Un intero mondo da scoprire, e da usare con creatività. Lo indica il colore: i fiori contengono molti antiossidanti, in particolare polifenoli, bioflavonoidi, antocianine, sostanze antinvecchiamento e utili per prevenire le malattie cardiovascolari e, più in generale, per mantenere sano e attivo tutto l’organismo. La loro quantità è spesso considerevole, come ci svelano vari studi: in particolare uno condotto all’ateneo di Pisa e pubblicato nel 2016. Da questo è emerso, per esempio, che calendule e tagete spiccano per la presenza di antocianine. Se non siete sicuri che si tratti di fiori commestibili, evitate di consumarli o chiedete a un esperto.

La Violetta in Cucina

Intensamente colorati e fragranti, tanto da essere usati per fare profumi, i fiori della viola mammola (Viola odorata) sono espettoranti e blandi regolatori intestinali. Con la loro dolcezza lievemente acidula si sposano a insalate, gelati, mousse, meringhe, panna cotta e crostate. Da provare anche nelle vellutate e con il riso.

Si possono arricchire le insalate con i petali o le foglie delle viole spontanee (selvatiche o mammole) oppure utilizzare i fiori come decorazione per torte e gelati. Prova a incorporare i petali o le foglie nelle tisane o negli infusi. Oppure sperimenta, aggiungendo le violette di campo all’aceto, a sciroppi, liquori, confetture, marmellate, composte, creme dolci o salse per un aroma floreale unico.

Lo sciroppo alla violetta si può comprare al supermercato oppure online, ma non è la stessa cosa di quello preparato a casa. Con la loro dolcezza lievemente acidula si sposano a insalate, gelati, mousse, meringhe, panna cotta e crostate.

Ricetta dello Sciroppo di Violette Fatto in Casa

Lo sciroppo di violette spontanee si prepara velocemente, un giorno di riposo e questa soluzione concentrata è pronta. Una bevanda dolce, colorata e profumata da allungare a piacere con l’acqua, oppure utilizzare nei cocktail, nello spritz o aggiungere all’infuso (o alla tisana) in sostituzione dello zucchero.

“Nei nostri giardini spesso nascono le violette selvatiche con la foglia a forma di cuore. Questi delicati fiori sono commestibili e con proprietà benefiche per il nostro organismo. I loro petali contengono un alto contenuto di vitamina A e C, tanto che se i petali vengono raccolti nei periodi primaverili, si riesce a concentrare queste vitamine per circa il doppio rispetto a quello che troviamo negli aranci o negli spinaci.", spiega una cuoca green.

Lo sciroppo di violette è noto per i suoi potenziali benefici per la gola e la congestione grazie alle sue proprietà lenitive. Può aiutare ad alleviare l’irritazione della gola e a ridurre la congestione grazie alla sua azione calmante e rinfrescante.

Le violette si raccolgono verso fine inverno e durante la primavera, di solito a marzo quando sono in piena fioritura. Una volta raccolte le violette, lavarle delicatamente e farle asciugare all’aria.

Ingredienti:

• Violette fresche
• Acqua
• Zucchero

Preparazione:

1. Raccogliete le violette al mattino presto, prelevandole con il loro gambo.
2. Lavate i fiori delicatamente con acqua fresca e sistemateli su un panno in attesa che si asciughino.
3. Prepara una tisana alle violette, lasciando in infusione qualche petalo per un giorno intero.
4. Riscalda assieme l’acqua e lo zucchero (in genere, acqua e zucchero si dovrebbero equivalere in termini di peso).

Per conservare lo sciroppo di violette, versarlo in un contenitore sterilizzato e ben sigillato. Assicurarsi che sia completamente raffreddato prima di chiudere il contenitore. Se trattato correttamente si conserva per un anno.

Violette Candite Senza Zucchero

Le violette candite senza zucchero sono un elegante decoro per dolci, gelati, creme e, da sole, sono un piccolo piacere da concedersi per profumare l’alito e riportare alla mente delicate note primaverili. Le violette andrebbero raccolte preferibilmente al mattino presto, possibilmente in zone lontano dal traffico e non inquinate. Avere la fortuna di trovarle nel giardino di casa sarebbe l’ideale.

In alternativa, il processo che ho usato per cristallizzare le violette può essere impiegato per cristallizzare altri fiori commestibili come primule, nasturzi, petali di rose e foglie di menta. Per fissare l’edulcorante ai fiori ho usato la gomma arabica, e su questo ingrediente vorrei soffermarmi qualche momento.

La gomma arabica è nota per nutrire diversi ceppi di bifidobatteri indigeni tra cui B. Gli studi su questo ingrediente, al momento usato ampiamente sono nella produzione dolciaria, sono numerosi e promettenti in molti settori della salute umana, ma soprattutto confermano che si tratta di un prodotto sano da assumere in ogni condizione.

Come cristallizzare le violette:

1. In un pentolino dal fondo spesso, sciogliete la gomma arabica con un cucchiaio d’acqua, a fuoco basso, mescolando di continuo. Bisogna ottenere un liquido dalla consistenza di uno sciroppo.
2. In attesa che il liquido si raffreddi, preparate un piatto piano o un vassoio con l’eritritolo, ne servirà uno strato omogeneo sul quale rigirare le violette candite, quello avanzato si potrà utilizzare in altre preparazioni.
3. Intingete un fiore per volta nella gomma arabica liquefatta, reggendolo per lo stelo, fate gocciolare via eventuali eccessi e posate la violetta sul letto di edulcorante preparato in precedenza, rigirandola bene in modo che sia interamente ricoperta di eritritolo.
4. Disponete le violette candite senza zucchero su un fogli di carta da forno, ben distanziate e in un solo strato e attendete che la gomma arabica si solidifichi per bene. In base alla temperatura e al tasso di umidità ambientale possono volerci da un paio d’ore a due giorni. Nel dubbio, aspettate almeno l’indomani prima di assaggiarle.

Potete conservare le violette candite senza zucchero in un vasetto di vetro con il tappo a vite per mesi in dispensa, purché rimangano sempre al buio e lontano da fonti di calore. Ma vi assicuro che spariranno molto in fretta.

Panna Cotta alle Violette: un Dolce Elegante

La panna cotta alle violette è un dolce al cucchiaio molto bello da vedere e buono da gustare. Si inserisce sul solco delle “normali” panne cotte, infatti il procedimento non differisce rispetto alle ricette più tradizionali. Ha però una particolarità, ossia è sormontata da una gradevole gelée alle violette, un composto morbido, colorato e ben aromatizzato.

Gli ingredienti sono quelli di sempre: panna, latte, zucchero e un aroma, in questo caso la vaniglia. Per inciso, la vaniglia è un alimento più salutare di quanto si pensi. Non è molto calorico e dolcifica senza aumentare il livello degli zuccheri nel sangue, inoltre apporta sostanze che impattano positivamente sulla salute del cuore.

Ingredienti per la panna cotta:

• 300 gr. di panna fresca consentita
• 50 gr. di latte consentito
• 90 gr. di zucchero semolato
• Mezza bacca di vaniglia
• 3 gr. di agar agar

Ingredienti per la gelée di violette:

• 150 gr. di sciroppo di violette
• 30 gr. di acqua
• 30 gr. di zucchero semolato
• 6 gr. di agar agar

Preparazione:

1. Iniziate dalla gelée. Scaldate lo sciroppo di violette in un pentolino, aggiungendo anche l’acqua, lo zucchero e l’agar agar. Portate a bollore senza smettere di mescolare, in modo da evitare che si formino dei grumi. Passati 5 minuti versate la gelée negli stampi e mettete in frigo per almeno due ore.
2. Ora occupatevi della panna cotta. In un pentolino versate la panna, il latte, lo zucchero, la vaniglia e l’agar agar. Mescolate con una frusta a mano e cuocete a fiamma media fino al raggiungimento dell’ebollizione. Poi abbassate la fiamma e continuate a cuocere per circa 4 minuti, senza smettere di mescolare.
3. Spegnete il fuoco, versate la panna cotta negli stampi della gelée e fate riposare in frigo per 4 ore o più. Al momento del servizio, rovesciate la panna cotta, in modo che la gelée funga da copertura. Potete impreziosire ulteriormente la preparazione con delle violette candite.

La presenza della panna e del latte potrebbe far pensare a una incompatibilità con le esigenze degli intolleranti al lattosio. Si tratta in realtà di un problema relativo, in quanto è sufficiente sostituire questi ingredienti con le loro versioni delattosate, che tra l’altro si trovano in tutti i supermercati. I prodotti delattosati sono ugualmente buoni, anche perché il processo di rimozione del lattosio non altera il gusto o le proprietà nutrizionali. Consiste, infatti, nell’aggiunta dell’enzima lattasi nella materia prima, in modo che il lattosio possa scindersi in due zuccheri semplici e digeribili da chiunque.

La gelée, essenziale per questa panna cotta alle violette, viene realizzata a partire dallo sciroppo. E’ possibile acquistare lo sciroppo di violette al supermercato, ma vi consiglio comunque di prepararlo in casa, anche perché è davvero semplice. Il procedimento è quasi identico a quello dello sciroppo normale. Si tratta, infatti, di riscaldare assieme l’acqua e lo zucchero. In questo caso, però, l’acqua è sostituita da una sorta di tisana alle violette, ottenuta lasciando in infusione qualche petalo per un giorno intero.

Tra gli ingredienti più strani di questi dolci di violetta spicca l’agar agar, che interviene sia nella preparazione della panna che nella preparazione della gelée. A cosa serve nello specifico l’agar agar? Funge da gelatina, quindi garantisce corpo, morbidezza e stabilità ai composti. Rispetto ai fogli di gelatina, però, presenta alcune qualità che riguardano sia la resa sia le proprietà nutrizionali. Per esempio, è talmente efficace che bastano pochi grammi per intere preparazioni. In questo caso sono sufficienti 3 grammi per la panna cotta e 6 grammi per la gelée. Inoltre, l’agar agar è meno calorico e molto più ricco di vitamine e sali minerali.

Il riferimento è al buon apporto di vitamine A, B, C e K, che fanno bene rispettivamente alla vista, alla tiroide, al sistema immunitario e alla circolazione. Stesso discorso per i sali minerali, come il calcio e il ferro. Quest’ultima sostanza, è fondamentale per l’ossigenazione del sangue. Va detto, poi, che l’agar agar, contenendo fibre, è anche un blando lassativo. Inoltre, crea un in senso di sazietà, utile in molte diete dimagranti.

Le sue proprietà nutrizionali sono dovute al processo di produzione, che parte dalle alghe rosse, una specie diffusa soprattutto in Oriente. Si tratta, in definitiva, di un’alternativa dietetica, sana e vegana alla normale gelatina o colla di pesce, usata anche per la preparazione di deliziose gelatine ai fiori. E’ anche più comoda, visto che si trova in polvere, quindi da versare direttamente nei composti.

Prodotti e Ingredienti Speciali

Alcune aziende offrono piantine biologiche da tenere sul davanzale o in giardino, valida alternativa alle confezioni dei negozi, mix di insalate e fiori.

ODK nasce in Italia nel 1992 come azienda a conduzione familiare. Inizialmente la gamma di prodotti si limita ai preparati in polvere, in particolare per cioccolate calde e frappè. negli anni ’90, ODK comincia a dedicarsi anche al mercato dei cocktail.

Le puree di frutta per cocktail sono da sempre conosciute ed apprezzate anche per il design esclusivo delle loro bottiglie. La loro struttura brevettata è progettata in modo da mantenere fresca e sigillata la purea di frutta all’interno, permettendo allo stesso tempo di versare il contenuto semplicemente aprendo il tappo e “spremendo” in base alla quantità desiderata. Viste dall’alto sono immediatamente distinguibili grazie al nome stampato nella parte alta, favorendo l’utilizzo in velocità nella preparazione dei cocktail. La ricetta unica di ODK fa sì che il prodotto si mantenga fresco fino a tre mesi dall’apertura della bottiglia.

Grazie alla linea Creamy di ODK, la latte-art diventa un gustoso gioco da ragazzi! Ogni crema ODK viene fornita con un proprio “Squeezer”, un dosatore perfetto da spremere per decorare con precisione cappuccini, caffè e qualsiasi altra ricetta di caffetteria scaturita dalla vostra creatività. Rinomati per l’ampia gamma di gusti, gli sciroppi ODK sono estremamente saporiti e particolarmente concentrati: ne bastano poche gocce per ottenere un risultato sorprendente.

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