Il Salame Piemonte IGP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalle carni di suini di razza Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana o altre razze compatibili con il suino pesante italiano. La zona di produzione del Salame Piemonte IGP comprende l’intero territorio della regione Piemonte.
Storia
Numerosi riferimenti storici, già dalla fine del Settecento, dimostrano come la pratica della produzione del salame in quest’area si sia sviluppata nel tempo in maniera assolutamente sui generis rispetto a quella di altri salami prodotti in altri territori italiani. Nel 1854, Giovanni Vialardi, capocuoco reale di Casa Savoia, nel suo trattato di Cucina Borghese, descrive le modalità di realizzazione del “salame di carne di maiale” con una ricetta simile all’attuale, che prevedeva, già allora, l’aggiunta di “un bicchiere di buon vino di barbera”. La presenza fra gli ingredienti del vino rosso a Denominazione di Origine Protetta, ottenuto da uve Barbera, Nebbiolo e Dolcetto, i tre vitigni più famosi del Piemonte, testimonia il profondo legame di questo prodotto con il territorio.
Metodo di produzione
I tagli di carne selezionati per l’impasto sono la coscia, la spalla e la pancetta per quanto riguarda la parte magra, mentre quella grassa è composta da grasso nobile proveniente dalla pancetta, gola e lardo. Le frazioni muscolari e adipose vengono prima fatte sostare in apposite celle frigorifere ventilate per permettere una prima disidratazione. Segue la macinatura in tritacarne con fori di 8-10 mm. Il composto ottenuto viene impastato in macchine sottovuoto o a pressione controllata con sale, pepe, aglio, chiodi di garofano, noce moscata e vino rosso piemontese a Denominazione di Origine. L’impasto viene insaccato in budello naturale o altro involucro di origine naturale e legato con spago.
Si passa quindi all’asciugatura a caldo per una rapida disidratazione. La stagionatura avviene in locali ben aerati per un periodo variabile in funzione del diametro del salame fresco: da 10 giorni a 50 giorni per i salami di diametro tra 40 e 70 mm, e da 21 a 84 giorni per i salami di diametro tra 71 e 90 mm.
La lenta disidratazione a freddo delle frazioni muscolari, effettuata prima della realizzazione dell’impasto, rende quest’ultimo particolarmente povero di umidità, creando le condizioni ideali per favorire - durante la stagionatura - lo sviluppo di microrganismi che conferiscono al Salame Piemonte IGP la consistenza morbida e il tipico sapore delicato.
IL TAGLIERE DI FORMAGGI E SALUMI DIVERSO DAL SOLITO, COME RENDERLO UNICO PER UN APERITIVO al TOP!
Caratteristiche del Salame Piemonte IGP
- Forma: Cilindrica o incurvata per le pezzature più piccole.
- Peso: Non inferiore a 300 g.
- Diametro: Variabile fra 40 e 90 mm (salame fresco).
- Aspetto al taglio: Fetta di colore rosso rubino, compatta e omogenea, con presenza di pepe in pezzi e/o in polvere.
- Consistenza: Morbida.
- Sapore: Dolce e delicato, con nota aromatica conferita dall’utilizzo del vino rosso.
- Profumo: Delicato e speziato.
Gastronomia
Il Salame Piemonte IGP intero si conserva in luoghi freschi e areati, oppure in frigorifero, avvolto da un canovaccio. Per non pregiudicarne le caratteristiche gustative, è opportuno affettare il prodotto con il coltello poco prima di servirlo in tavola. Può essere consumato da solo con pane fresco e mostarda o servito in abbinamento a formaggi e insalate. Viene utilizzato anche per diverse preparazioni culinarie, con la polenta calda o come ripieno di agnolotti insieme a un impasto di patate di montagna.
Abbinamenti consigliati:
- Formaggi teneri e delicati per bilanciare le note speziate del salame.
- Frutta come uva, albicocca, melograno, pera, anguria, mela.
- Verdure e ortaggi come barbabietola, zucca, broccoli, asparagi, patate, funghi, peperoni, legumi.
- Cereali come polenta, pane nero o di segale, pane sciapo toscano, orzo e farro.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Salame Piemonte IGP. È commercializzato sfuso o confezionato sottovuoto o in atmosfera protetta, intero, in tranci o affettato.