Il riso jollof è un piatto tradizionale dell’Africa occidentale, profumato e speziato, molto popolare in tutta l'Africa subsahariana. Nigeria, Ghana, Senegal e Gambia se ne contendono la paternità. È un piatto gustoso servito per ogni tipo di occasione, ideale per le cene tra amici o in famiglia, e nei giorni di festa. Cotto in un tegame, combina un alimento di base amidaceo (riso) con verdure, carne o pesce, spezie e condimenti.
Riso Jollof con pollo
Origini e Geografia Culinaria
Le origini del riso Jollof possono essere fatte risalire al 1300, quando l'antico impero del gruppo etnico Wolof (chiamato Impero Wolof, ‘Djolof o Jolof) abbracciava parti dell'odierno Senegal, Gambia e Mauritania. La coltivazione del riso africano fiorì in quest’area; con la crescita dell'impero, il popolo Wolof si disperse nella regione e si stabilì in diverse parti dell'Africa occidentale, portando con sé il loro sontuoso piatto di riso.
Mappa della Senegambia, regione storica dove si presume sia nato il riso Jollof
Curiosamente, proprio in Senegal (sede dello storico impero) il piatto non si chiama riso Jollof: qui si trova una versione elaborata dello stesso chiamata thiebou dienn che incorpora pesce, affumicato o fresco, crostacei e verdure. La versione a base di riso e carne è conosciuta come cheeb u yapp.
Riso Jollof: Ricetta e Ingredienti di Base
La sua origine si fa risalire a un gruppo etnico presente in Senegal, è costituito principalmente da riso basmati (a grana lunga), pomodoro, peperoni e spezie. La dolcezza un po’ pungente delle cipolle rosse è molto importante, pomodoro e concentrato di pomodoro sono fondamentali, come pure il peperoncino, che dovrebbe essere della tipologia scotch bonnet e dosato a piacere.
Si incontrano spesso peperoni rossi, aglio, erbe aromatiche locali come il timo e varie spezie come noce moscata, zenzero, cumino in abbondante quantità. Il riso dovrebbe essere quello di varietà africana, che non ha la stessa origine di quello asiatico coltivato in Italia ed è una specie del tutto differente. Se non si trova il riso africano, va bene un riso a chicco lungo come Patna o meglio basmati, che ha l'aroma e la consistenza perfetti per questo piatto.
La scelta della carne - montone, manzo, molto spesso pollo, capra, agnello o persino pesce - offre ogni volta una prelibatezza diversa. Il riso viene prima cotto in brodo di pollo e poi unito alla carne fritta o saltata in padella, pomodori, peperoncini, cavolo o altri ortaggi verdi, con l'aggiunta di spezie come cannella, semi di coriandolo, pepe, cumino. Versioni più “occidentali” lo servono anche con salsicce o prosciutto affumicato.
Jollof Rice Recipe: *Meet Tommy* - Delicious & Easy!
Spaghetti Jollof
Diverse Interpretazioni Regionali
Nonostante la sua ubiquità in tutta la regione, pochi cibi hanno suscitato scalpore quanto il riso Jollof: oggi, ogni paese dell'Africa occidentale ne ha almeno una variante, che divide e unisce la regione. Ogni nazione e ogni famiglia aggiungono poi la propria interpretazione: la competizione su chi fa il miglior riso Jollof vede gareggiare Ghana, Nigeria, Sierra Leone, Liberia e Camerun.
- Ghana: Si stufa il riso con la salsa e la carne in un piatto unico. In Ghana usano riso basmati aromatico, che conferisce un sapore extra.
- Nigeria e Liberia: A volte usano olio di palma invece di un più generico olio vegetale per conferire al piatto una maggiore profondità di sapore, soprattutto quando lo si cucina con pesce affumicato ed essiccato. In Nigeria usano riso a chicco lungo, credendo che sia il migliore per assorbire il sapore.
- Nigeria e Camerun: Peperoni rossi vengono spesso miscelati con gli ingredienti base - cipolle, pomodori e peperoncino - per aggiungere vivacità e una sottile dolcezza. A queste due nazioni piace anche aggiungere la paprika affumicata per dare al riso Jollof un sapore affumicato, simile alla cottura su un fuoco di legna.
- Gambia e Senegal: Aggiungono lumache affumicate al Jollof.
In Nigeria il riso jollof è una cosa seria: viene cucinato utilizzando grandi pentole di ghisa locali chiamate “koko-irin” che vengono posizionate sopra interi blocchi di legna da ardere. Il fumo calso del carbone aggiunge un sapore unico e indimenticabile amato da molti.
Ricetta del Riso Jollof Nigeriano (Vegetariana)
Ecco una tipica ricetta nigeriana vegetariana, per 5-6 persone:
Ingredienti:
- 2 pomodori medi (150 g ciascuno), tagliati grossolanamente
- ½ peperone scotch bonnet (o habanero) medio, privato del gambo
- 1 cipolla media, tritata grossolanamente
- 3 peperoni rossi (150 g ciascuno), tritati grossolanamente
- 120 ml di olio di semi monoseme (tipo arachide)
- 1½ cucchiaini di sale
- 1 punta di cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaino di curry in polvere
- 1½ cucchiaini di peperoncino macinato di Cayenna
- 3 spicchi di aglio fresco tritato molto finemente
- 250 g di cipolla tritata molto finemente
- 2 foglie di alloro
- ½ cucchiaino di zenzero fresco, grattugiato
- 1 cucchiaio di timo secco
- 600 g di riso a chicco lungo (Patna, Basmati)
Preparazione:
- In un frullatore, unite i pomodori, il peperoncino e la cipolla media; riducete il tutto in purea. Versate metà della purea in una ciotola e tenete da parte. Aggiungete i peperoni rossi alla purea rimasta nel frullatore e frullate ancora, fino a ottenere un composto omogeneo. Unitelo alla purea tenuta da parte e al concentrato, mescolate per amalgamare.
- Scaldate l'olio di semi in una pentola capiente su fuoco medio. Aggiungete le verdure frullate insieme al sale, il curry in polvere, il peperoncino macinato, l'aglio e la cipolla tritati finemente, le foglie di alloro, lo zenzero e il timo.
- Coprite la pentola e lasciate cuocere il riso fino a quando sarà soffice. Se c’è ancora troppa salsa liquida, togliete il coperchio o abbassate il fuoco, in modo tale che l'eccesso di liquido si assorba senza che il riso scuocia. Se invece verso la fine della cottura il riso vi sembrerà troppo asciutto, aggiungete 1 o 2 tazze d'acqua o di brodo vegetale.
Se vi piace, al punto 2 unite la carne di un pollo tagliata a piccoli pezzi, che avrete ben rosolato prima, e 300 ml di brodo di carne.
| Paese | Ingredienti Chiave | Metodo di Cottura |
|---|---|---|
| Ghana | Riso Basmati aromatico | Stufato con salsa e carne |
| Nigeria | Riso a chicco lungo, olio di palma | Cotto in pentole di ghisa su legna |
| Camerun | Peperoni rossi, paprika affumicata | Aggiunta di sapore affumicato |
| Gambia | Lumache affumicate | Aggiunte al riso durante la cottura |