I kouign-amann sono dei dolcetti friabili e profumati, tipici della tradizione bretone e originari della città di Douarnenez: il nome, in lingua locale, significa "dolci al burro". Lievitato iconico della tradizione bretone, il cui nome significa letteralmente “dolce al burro”, il kouign-amann conquista per la sua crosticina intensamente caramellata e l’interno morbido e sfogliato.
Spesso è possibile trovarli confezionati in un unico stampo, come grande torta conviviale da tagliare a spicchi. Si ottengono così dei biscottoni dalla caratteristica forma a chiocciola e dalla superficie croccante e caramellata, perfetti da gustare per una pausa pomeridiana insieme a una tazza di tè o come dessert di fine pasto, guarniti da una pallina di gelato alla vaniglia o un cucchiaio di crema inglese.
Scopri come preparare il kouign-amann seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i croissant e il pain suisse.
Kouign-amann video ricetta bretone burrosa e caramellata. Provala a casa!
Origini e Storia del Kouign Amann
Pare che le origini di questo dolce risalgano al 1860, quando il panettiere Yves-René Scordia si ritrovò a preparare un impasto con un basso contenuto di farina ma abbondante burro e zucchero. Lì per lì, sembrava un pasticcio, un fallimento da buttar via. Fortunatamente, non si perse d’animo e ben pensò di infornarlo ugualmente e il risultato, compatto e squisito, inondò con il suo profumo le strade di Douarnenez.
Secondo altre tesi, questo dolce sarebbe nato in un momento di crisi, in cui la farina scarseggiava e le pasticcerie si trovavano costrette ad arrangiarsi alla meglio. Ma vi è anche un’ipotesi che attribuisce a questo dolce un’origine straniera. Al tempo, l’intera costa bretone aveva un commercio molto attivo con Norvegia e Danimarca e i marinai di questi paesi facevano assaporare il loro pane leggermente dolce agli abitanti della costa, che pensarono di riprodurlo aggiungendo ulteriore zucchero e burro.
Si racconta anche di un panettiere che, di ritorno da un viaggio in un paese scandinavo, porto con sé la ricetta di questo dolce.
Tradizionalmente il Kouign-amann viene prodotto artigianalmente a Douarnenez e nei suoi dintorni. Tuttavia, con lo svilupparsi del turismo, questo dolce è diventato un simbolo di tutta la Bretagna ed è quindi possibile acquistarlo in buona parte delle panetterie di questa regione e di tutta la Francia.
Con l’ampliamento della produzione, la ricetta è stata inesorabilmente modificata dai fornai, creando malcontento tra i puristi bretoni che, per tutelare la ricetta originale, hanno formato l’Association des Artisans Fabriquant le Kouign Amann de Douarnenez.
In panetteria, è possibile acquistare questo dolce in diversi formati, comprese le singole porzioni. Preparare questo dolce in casa richiede pazienza ed olio di gomito, ma tutta la fatica sarà ripagata dal profumo che inonderà la vostra cucina.
Come Preparare il Kouign Amann: Ricetta Dettagliata
Ingredienti:
- 25 g burro a temperatura ambiente
- 250 g (diviso in 2 parti uguali) burro congelato
- 145 g Farina 00
- 4 g Lievito di birra fresco
- 95 g Burro (burro morbido o in pomata, 5 g servono per ammorbidire la pasta)
- 1 cucchiaino Estratto di vaniglia
- 90 g Acqua
- 4 g Sale fino
- 90 g Zucchero
- 1 filo Olio di oliva (per spennellare i pirottini)
Preparazione:
- Iniziare miscelando la farina e il sale nella planetaria. Unisci poi il lievito spezzettato e versa l'acqua.
- Monta il gancio per impasti e lavora gli ingredienti per circa 10 minuti, finché non otterrai un panetto elastico, liscio e ben incordato. Trasferiscilo in una ciotola pulita e lascialo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
- Trascorso il tempo di lievitazione, sistema il burro in una ciotola con lo zucchero a velo e lavoralo con le fruste elettriche così da conferirgli la consistenza di una crema.
- Stendi l'impasto su un piano di lavoro spolverizzato di farina, così da ottenere un rettangolo. Spalma 1/3 della crema di burro sulla superficie, lasciando 2 cm liberi lungo i bordi.
- Ruota il rettangolo ottenuto e ripeti l'operazione, piegando nuovamente i lembi esterni verso il centro e sovrapponendoli, così da racchiudere la crema al burro.
- Avvolgi la pasta nella pellicola e conservala in frigorifero per 20 minuti. Trascorso questo tempo, riprendi la pasta dal frigorifero e stendila nuovamente con il matterello.
- Spalma 1/3 del burro e ripeti i giri di pieghe effettuati in precedenza. Avvolgi nuovamente il panetto nella pellicola e lascia riposare altri 20 minuti.
- Infine, realizza un terzo giro di pieghe, spalmando prima la crema di burro restante sulla superficie. Infine, arrotola il rettangolo su se stesso, partendo dal lato corto e aiutandoti con un tarocco.
- Ottenuto un cilindro compatto, taglialo in rondelle spesse circa 4 cm. Trasferiscili su una teglia coperta da carta forno, spolverizzali con lo zucchero rimanente e lasciali lievitare per 1 ora.
- Preriscaldo il forno a 170°, ventilato. Cuocio i dolcetti a 170°, per 20 minuti circa. Sono pronti quando risultano gonfi e dorati.
Metodo Alternativo
Mettere l'acqua, il lievito, 1 cucchiaio di zucchero, la farina, il sale e il burro nella ciotola del robot da cucina su cui è stata montata la frusta da pasticceria. Rovesciare l'impasto su una superficie infarinata e stenderla per formare un rettangolo di 30 cm x 20 cm. Grattugiare metà del burro sull'impasto. Piegare 2 lati dell'impasto sopra il centro (come se fosse una lettera). Stendere nuovamente l'impasto e grattugiarvi sopra il burro rimanente. Piegare di nuovo l'impasto su se stesso e stenderlo. Ripetere questo passaggio 3 volte.
Miscelare 150 g di zucchero extrafine con 2 cucchiaini di sale. Cospargere una parte dello zucchero su una superficie e appoggiarvi sopra l'impasto. Cospargere lo zucchero anche sopra l'impasto. Stendere per formare un grosso rettangolo. Usare una rotella da pizza per tagliare l'impasto in 12 quadrati uguali. Unire gli angoli di ogni quadrato pizzicandoli per chiuderli. Cuocere per 25 minuti in forno preriscaldato a 190 °C.
Consigli e Suggerimenti
Si comincia lavorando la farina, il burro fuso, il lievito e l’acqua. Si aggiunge un pizzico di sale e si impasta fin quando l’impasto non risulta liscio e sodo (se tende ad incollarsi alle mani aggiungere ancora un po’ di farina). Si forma, poi, una palla che si lascia a riposare per un’oretta.
Qui, entra in gioco il burro: una delle tecniche casalinghe (ma che funziona benissimo!) per prepararlo adeguatamente, consiste nell’inserire il burro in tocchetti in un sacchetto a chiusura ermetica (come quelli che si utilizzano per congelare). Con l’aiuto di un mattarello spianare delicatamente il burro, facendo attenzione all’aria. Si formerà un vera e propria mattonella, che andrà riposta in frigo per renderla più soda.
Adesso si ripassa alla lavorazione dell’impasto, che va spianato e sgonfiato delicatamente, fino ad ottenere un quadrato, in cui si andrà a riporre la mattonella di burro. Si portano gli angoli dell’impasto verso il centro, ottenendo una forma che ricorda un po’ quella delle buste per lettere. Si spiana l’impasto, fino ad ottenere un rettangolo che, andrà piegato in tre parti, verso il centro.
Si divide in due parti e si lascia riposare in frigo per una trentina di minuti. Trascorso questo tempo, ripiegare i due rettangoli in tre parti, come si è fatto precedentemente e riporre in frigo per altri 30 minuti. Questa operazione va fatta per tre volte.
Al termine, l’impasto si potrà finalmente spianare e tagliare in più rettangoli, che andranno poi trasferiti in contenitori monoporzioni, precedentemente imburrati. Cospargere di zucchero ed infornare.
Ottimo da mangiare anche il giorno dopo, magari dopo averlo leggermente riscaldato in un fornetto.
Domande Frequenti (FAQ)
| Domanda | Risposta |
|---|---|
| Quanto tempo si conserva il Kouign-Amann? | Un paio di giorni a temperatura ambiente in un contenitore ermetico. Vi ricordiamo di ripassarlo in forno prima di servirlo. |
| Quale stampo utilizzare per preparare il Kouign-Amann? | Per questa ricetta è essenziale utilizzare uno stampo a cerniera. Durante la cottura del dolce si formerà il caramello che si attaccherà molto velocemente mentre si raffredda. Bisogna, dunque, sformarlo al più presto quando è ancora caldo. |
| Posso preparare il Kouign-Amann monoporzione? | Storicamente il Kouign Amann si prepara in un grande stampo e poi si serve a fette. |
Kouign Amann: Un Dolce per Ogni Occasione
Questo dolce è una vera leccornia, è ottimo da servire per l’ora del tè. Ha un gusto caramellato e burroso simile alla pasta sfoglia. Provatelo è buonissimo!!!
Un goloso dolce tradizionale francese che arriva direttamente dalla Bretagna (regione a nord-ovest della Francia): crosticina croccante, interno morbido, gusto burroso e caramellato lo rendono assolutamente speciale nel suo genere. Il Kouign Amann si gusta tiepido o caldo ed è perfetto per una pausa caffè ma anche da servire come dessert a fine pasto.
Il procedimento per preparare questa specialità di Douarnenez è un po' laborioso ma grazie alla ricetta spiegata passo a passo riuscirete a realizzarla senza alcun problema.
