Salame Spalmabile: Ricette e Preparazione di un'Eccellenza Gastronomica Italiana

Il salame spalmabile rappresenta una vera delizia della gastronomia italiana, un prodotto versatile e ricco di storia. Dalle campagne marchigiane alle tavole di tutta Italia, questo insaccato morbido e saporito ha conquistato il palato di molti. Scopriamo insieme le sue origini, le varianti regionali e alcune ricette per gustarlo al meglio.

Origini e Tradizione

La lavorazione del salame spalmabile nelle campagne italiane è una tradizione antica. In passato, i contadini lo consumavano a metà mattinata, spalmato sul pane, per recuperare le energie spese nel lavoro dei campi. Non a caso, il termine "ciauscolo" deriva da "cibusculum", che significa "piccolo pasto" o "cibo consumato in piccole dosi". Questa usanza testimonia l'importanza di questo alimento come fonte di sostentamento e piacere.

Nei paesi dell’entroterra, durante l’inverno veniva effettuata la macellazione del maiale - la “pista” in dialetto -, una vera e propria festa per la popolazione più umile. Da quel rito nascevano prodotti di eccellenza come il salame e la soppressata di Fabriano, la lonza e, appunto, il ciauscolo.

Ancora oggi la produzione del ciauscolo si tramanda artigianalmente da padre in figlio, sebbene la distribuzione raggiunga la cifra importante di 600 tonnellate l’anno.

Varianti Regionali

L'Italia è ricca di salumi spalmabili, ognuno con le sue peculiarità. Ecco alcune delle varianti più conosciute:

• Ciauscolo (Marche e Umbria): Insaccato spalmabile tipico di Marche e Umbria, il ciauscolo è un prodotto che vale la pena conoscere. Il ciauscolo (talvolta chiamato ciabùscolo) è un insaccato tipico della regione Marche. Chiamarlo salame è riduttivo perché la sua particolare consistenza lo rende perfetto per le preparazioni più disparate. La prima traccia scritta risale al 1696 ed è contenuta in un prezzario custodito presso l’Archivio di Stato di Macerata. Il ciauscolo si ottiene dalla lavorazione tramite macinatura di parti diverse del maiale. Questo deve essere di origine italiana, di razza Landrace Italiana, Duroc Italiana e Large White e pesare almeno 150 kg. Nel caso del ciauscolo si utilizzano spalla (massimo 40%), pancetta (massimo 70%), lombo, lardo, prosciutto (massimo 30%) e altri tagli minori, macinati per almeno tre volte con trafile via via sempre più piccole. Il tutto viene poi insaccato in un budello naturale e chiuso alle estremità, conferendo al prodotto finito una forma cilindrica. Il ciasucolo marchigiano deve stagionare per almeno 15 giorni a una temperatura compresa tra i 10°C e i 16°C per poter esser consumato. In Umbria il ciauscolo fa parte della tradizione gastronomica e viene prodotto in maniera analoga al vicino marchigiano. Cambiano tuttavia i tempi di stagionatura che vanno dai due ai tre mesi. Il ciauscolo di fegato invece viene prodotto come si può facilmente intuire con il fegato. È di colore più scuro e ha un sapore più deciso.
• 'Nduja (Calabria): Impossibile confonderla con altri insaccati: unica nel suo genere, seppur sottoposta a molte “imitazioni”, la ‘nduja è uno dei prodotti più rappresentativi della cucina calabrese. Un piccolo capolavoro di artigianato locale nato per esigenza della popolazione povera, con l’intento di consumare i tagli meno nobili della carne di maiale (soprattutto interiora, trippa e polmoni, ma anche parti della testa e del tessuto muscolare). Oltre agli scarti del maiale, la ‘nduja contiene una discreta quantità di peperoncino piccante calabrese, utilizzato come conservante sin dai tempi più antichi, che rende superflua l’aggiunta di eventuali additivi chimici. In effetti, il salume si prepara tritando e impastando la carne di maiale insieme al peperoncino, fino a ottenere un composto cremoso che viene inserito nel budello dell’animale. Dopo l’“inductio” si pratica una lieve affumicatura con le erbe aromatiche offerte dal territorio, cui segue la stagionatura da 3 a 6 mesi, a seconda della tipologia di insaccato (in barattolo, come crema spalmabile, o in forma solida da affettare).
• Ventricina (Abruzzo e Molise): Fonti alla mano, la produzione di ventricina in Abruzzo sembra essersi diffusa a partire dall’inizio dell’800 nei pressi di Chieti, ma la comparsa ufficiale del termine nel “Vocabolario di uso abruzzese” di Gennaro Finamore risale al 1880. Ad ogni modo, sappiamo che in un primo momento l’insaccato era composto soltanto da carne di maiale, sale e semi di finocchio; a tingerlo di rosso, dalla metà del secolo successivo, è arrivato il peperoncino, che proprio in quel periodo iniziava a diffondersi da un estremo all’altro della regione. La ventricina, in realtà, viene prodotta sia in Abruzzo che in Molise. Le versioni più note sono quella vastese (che non è spalmabile e non Dop) composta per il 70% da parti magre del maiale e per il 30% da tagli grassi e quella spalmabile teramana, in cui prevalgono questi ultimi (60-70%). La proporzione fra gli ingredienti influisce sia sulla grana del salume - a pasta fine, con inclusione di pezzi grassi - sia sul sapore. Ciò che caratterizza questa specialità tradizionale, però, è soprattutto l’aggiunta di peperoncino, pepe bianco, aglio e semi di finocchio, che le conferiscono una buona complessità aromatica. Per preparare la ventricina secondo il disciplinare Dop si inserisce il composto in un budello di suino modellato con la classica forma ovoidale, che viene fatto stagionare per almeno un centinaio di giorni; il salume certificato - inoltre - ha un peso che va da 1 a 2,5 Kg.
• Sopressa (Veneto): Primo salume spalmabile ad ottenere la certificazione Dop in Veneto, la soprèssa prodotta nel territorio di Vicenza si distingue per l’utilizzo dei tagli pregiati del maiale - fra cui coscia, lombo e grasso di gola - e l’insaccatura nel budello di bovino. La proporzione equilibrata fra parti magre e grasse e la macinatura a freddo delle carni contribuiscono a rendere la pasta fine e scioglievole. Il tempo di stagionatura, che può superare 6 mesi, e l’aggiunta di un mix di spezie oltre a sale e pepe, fanno sì che il colore risulti tendente al grigio, piuttosto che al rosato.
• Salame Spalmabile Lucano: Una ricetta originale, un salame da poter spalmare a piacere su bruschette, crostini o formaggi. Tutto il gusto della salsiccia, la soppressata ed il lardo lucano, condito con il peperone macinato I.G.P. di Senise e un po’ d’olio extra vergine d’oliva. A differenza della nduja calabrese, il nostro spalmabile è ottenuto da salumi già stagionati, disponibile in due varianti: dolce o piccante (con l'aggiunta di un po' di peperoncino macinato). Molto utile anche in cucina, puo' essere utile in numerose ricette. Perchè è genuino e naturale? Il nostro salame spalmabile è privo di conservanti (nitriti/nitrati) o coloranti chimici. Le carni utilizzate provengono da allevamenti di suini lucani controllati dalla nostra filiera. E' senza glutine, ne lattosio poichè a sua volta non contiene latte in polvere. E' senza zuccheri (o destrosio). Il prodotto viene conservato naturalmente dal sale e dal sottovuoto. L'involucro è di intestino naturale e non sintetico. Il colore rosso del salame è dato dal Peperone I.G.P.
• Leberwurst (Trentino-Alto Adige): Si tratta di un salume a base di carne precotta e fegato crudo di suino, che viene impastato a mano ed insaccato in un budello naturale. Dopo la cottura ad alte temperature, la morbida salsiccia può essere consumata ancora fresca o affumicata.
• Boudin (Valle d'Aosta): Boudin è invece un sanguinaccio caratteristico del territorio valdostano, composto da numerosi ingredienti: oltre al lardo e al sangue del maiale, infatti, contiene patate e barbabietole bollite, vino e una combinazione di spezie di origine naturale. Qui è la barbabietola a fare da conservante, dopo un periodo di stagionatura brevissimo (circa 2 settimane) allo scopo di fissare colore e aromi.

Come Gustare il Salame Spalmabile

Il salame spalmabile è un ingrediente versatile che si presta a molteplici utilizzi in cucina. Ecco alcuni suggerimenti:

• Spalmato sul pane: Per apprezzarne l’estrema morbidezza l’ideale è stenderlo sul pane caldo, per esempio sul filone marchigiano, dalla mollica morbidissima e dal basso contenuto di sale, sui crostoli di Montefeltro, sfoglie di farina, uova, sale, pepe, strutto, acqua, latte e bicarbonato, cotte su piastre di ghisa roventi, o sulla crescia, una sottile focaccia grigliata, diffusa in tutta la regione.
• Come condimento per la pasta: Il goloso insaccato viene utilizzato anche per condire gli spaghetti, sciolto a fuoco lento e poi unito alla pasta con un po’d’acqua di cottura.
• Per farcire pizze e focacce: Un’ottima alternativa è la crescia, focaccia tipica marchigiana che nell’ascolano viene farcita a mo’ di piadina con una generosa quantità di salame spalmabile.
• Abbinato a formaggi: Anche in questo caso, i formaggi locali di media stagionatura sono la soluzione migliore: consigliamo la Casciotta di Urbino, un’eccellenza Dop marchigiana, e i pecorini dell’entroterra dal gusto deciso.
• Per preparare crostini: Lavorate a crema il ciauscolo, quindi unite il formaggio e spalmatelo sul pane prima di passarlo in forno a 180°C per una decina di minuti. Gustatelo caldo.

Ricetta: Pasta con Salame Spalmabile

Ecco una semplice ricetta per preparare un delizioso primo piatto con il salame spalmabile:

1. Tagliare 4 fette alte 1 cm circa, eliminare la pelle e sbriciolarlo con le mani.
2. Scaldare un cucchiaio di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente con un po’ di peperoncino secco e lʼaglio.
3. Rosolare il salame spalmabile a fuoco vivo per circa 10 minuti.
4. Portare a ebollizione abbondante acqua salata per la cottura della pasta e mondare i pomodori e farli a cubetti, prima di aggiungerli in padella e farli cuocere a fuoco medio per altri 10 minuti.
5. Scolare la pasta un minuto prima del tempo consigliato, farla saltare in padella con il condimento, aggiungere qualche foglia di basilico e aggiustare di sale e pepe.

Ingredienti:

• 4 fette di salame spalmabile
• 320 gr di pasta
• 4 pomodorini
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe
• 1 spicchio dʼaglio
• pecorino stagionato

Conservazione

Una volta acquistato, il ciauscolo può essere conservato in frigorifero fino a trenta giorni, a una temperatura di 3 o 4 gradi, avvolto in un canovaccio bianco.

Il salame spalmabile è un tesoro della gastronomia italiana, un prodotto che racchiude storia, tradizione e sapori unici. Che si tratti del ciauscolo marchigiano, della 'nduja calabrese o della ventricina abruzzese, ogni variante regionale offre un'esperienza gustativa indimenticabile. Sperimentate le diverse ricette e lasciatevi conquistare dalla sua versatilità e bontà.

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