Cottura della Pasta con il Coperchio: Pro e Contro

Quando la bolletta energetica diventa un problema, riscoprire vecchie abitudini per risparmiare, senza rinunciare al benessere e al gusto, diventa essenziale. Un esempio virtuoso è la cottura della pasta, un simbolo della cucina italiana, consumato in tutto il mondo in 483 milioni di porzioni ogni giorno. Esploriamo la cottura passiva della pasta, i suoi vantaggi e quando è più efficace.

Cottura Passiva della Pasta: Cos'è?

La cottura passiva della pasta consiste nel portare l'acqua a ebollizione a una temperatura di 70-75°C, aggiungere la pasta, attendere un paio di minuti dalla ripresa del bollore e spegnere il fornello. Coprire con il coperchio e seguire i tempi di cottura indicati sulla confezione.

Questa tecnica è antica: già nel 1700, Benjamin Thompson, uno dei fondatori della termodinamica, notò che il cibo cuoce non perché l'acqua bolle, ma perché è calda e rimane tale a lungo. Oggi, a causa delle difficoltà energetiche e della necessità di soluzioni sostenibili, sempre più aziende e chef stellati consigliano la cottura passiva. Questa tecnica era già nota e suggerita dal premio Nobel Giorgio Parisi ed è condivisa da chef come Davide Oldani, del Ristorante D'O, 2 Stelle Michelin e Stella Verde Michelin per la cucina sostenibile.

La tecnica della cottura passiva della pasta è maggiormente indicata con formati di pasta cavi, che permettono all’acqua di passare dentro e fuori, come i rigatoni e tutti i tipi di penne e le mezze maniche. Meno consigliati, invece, per spaghetti e linguine.

È inoltre consigliato utilizzare pasta con tempi di cottura brevi, in quanto l’acqua non riuscirebbe a rimanere calda alla stessa temperatura così a lungo da cuocerla. È quindi consigliato scegliere una pasta che non superi i 12 minuti di cottura.

Vantaggi della Cottura Passiva

Secondo una stima di Pastai Italiani di Unione Italiana Food, ridurre il tempo in cui i fornelli restano accesi per cucinare la pasta può far risparmiare fino al 47% tra energia elettrica ed emissioni di CO2. Per questo è fondamentale rivedere le proprie tradizioni culinarie e trovare soluzioni alternative per la cottura della pasta che siano amiche dell'ambiente e del portafoglio.

Infatti il 38% del totale dell’impronta carbonica della pasta dipende dalla fase della cottura a casa. Ecco 3 trucchi per cucinare la pasta in modo sostenibile:

1. Mettere il coperchio: Se quando si porta a bollore, si mette il coperchio, il risparmio energetico basta a ricaricare uno smartphone per 2 o 3 volte. Usando il coperchio si risparmia fino al 6% di energia ed emissioni di CO2 equivalente. E ci si mette pure meno tempo.
2. Usare la giusta quantità di acqua: Secondo la tradizione, per ogni etto di pasta serve un litro d’acqua. Ma oggi, con il miglioramento della qualità della pasta, un etto può cuocere benissimo in 0,7 litri di acqua. Utilizzare meno acqua permette anche di concentrare l’amido e rendere più facile legare con il condimento. Per quanto riguarda i consumi di energia, vengono ridotti del 13% (con un risparmio del 30% di acqua).
3. Spegnere il fuoco prima: Con la cottura passiva, la pasta cuoce a fuoco acceso solo per 2-4 minuti da quando l’acqua riprende il bollore. Poi si spegne il fornello e si copre la casseruola con il coperchio per limitare la dispersione del calore, lasciando la pasta in infusione nell’acqua per il restante tempo indicato sulla confezione. Con il metodo della cottura passiva, il risparmio di energia e emissioni di CO 2 e arriva fino al 47%.

Cuocere la Pasta Senza Coperchio: Fa Risparmiare Tempo? La Risposta degli Chef

La preparazione della pasta è un rito sacro, ma esistono diverse tecniche e metodi che possono generare dibattito. Tra le questioni più discusse c’è l’uso del coperchio durante la cottura. Alcuni sostengono che cuocere senza coperchio possa ridurre i tempi di preparazione, mentre altri avvertono che questa pratica potrebbe non garantire risultati ottimali.

Il Metodo Tradizionale di Cottura della Pasta

Il metodo tradizionale prevede l’uso di una grande pentola d’acqua bollente e, per molti, il coperchio è un must. Questa prassi si è sviluppata nel tempo, permettendo di mantenere la temperatura dell’acqua costante e riducendo i tempi di ebollizione. La pasta viene solitamente aggiunta quando l’acqua raggiunge il punto di ebollizione, e il coperchio viene poi posizionato per accelerare il ritorno all’ebollizione dopo l’aggiunta della pasta.

Benefici e Svantaggi del Cuocere Senza Coperchio

Cuocere la pasta senza coperchio ha guadagnato attenzione per i potenziali vantaggi associati. Innanzitutto, il vapore acqueo che si disperde può aiutare a mantenere una consistenza più al dente, evitando che la pasta diventi molle. Tuttavia, ci sono anche degli svantaggi. Senza coperchio, l’acqua impiega più tempo a tornare all’ebollizione dopo l’aggiunta della pasta, il che può prolungare il processo di cottura e, di conseguenza, il tempo globale necessario per preparare il piatto.

Gli chef esperti segnalano che la temperatura di cottura può variare a seconda dell’ambiente in cui si cucina. In ambienti freschi, più calore sarà disperso e ciò può influire sul tempo totale di cottura. L’uso del coperchio può essere utile per temperature di cottura più elevate, ma c’è chi sostiene che l’abilità di un cuoco possa compensare tali differenze.

Il Parere degli Chef: Risparmio di Tempo o Mito?

Le opinioni degli chef esperti sono variegate. Alcuni ritengono che il risparmio di tempo non sia significativo, affermando che il segreto di una cottura perfetta risiede più nella qualità degli ingredienti e nella pratica costante, piuttosto che nel metodo di cottura impiegato.

Altri professionisti concordano che cuocere senza coperchio possa favorire una maggiore libertà nella gestione della temperatura, migliorando la qualità del piatto finale. In particolare, tali tecniche di cottura aiuterebbero a mantenere il sapore della pasta, migliorando la sua interazione con il condimento finale.

Gli chef concordano, tuttavia, sul fatto che non esiste un’unica risposta universalmente valida; piuttosto, ogni cuoco dovrebbe sperimentare e trovare il metodo che meglio si adatta al proprio stile e ai propri gusti.

Consigli Pratici per una Perfetta Cottura della Pasta

Per ottenere una cottura perfetta della pasta, ci sono diverse tecniche e trucchi che possiamo adottare, sia che si scelga di cuocere con o senza coperchio.

• Utilizzare una pentola di dimensioni adeguate, assicurandosi che ci sia abbastanza acqua per consentire alla pasta di muoversi liberamente.
• Salare adeguatamente l’acqua quando inizia a bollire. Questo non solo conferisce sapore ma aiuta anche a mantenere la solubilità dell’amido durante la cottura.
• Prestare attenzione al tempo di cottura raccomandato sulla confezione e assaggiare la pasta qualche minuto prima della tempistica suggerita può garantire una cottura al dente.
• Non risciacquare mai la pasta una volta scolata, poiché il principio di legame dell’amido è fondamentale affinché il condimento si attacchi bene al piatto finale.

Cottura a Fuoco Spento: Come Funziona?

Cuocere la pasta a fuoco spento sembra essere l'ultima tendenza pratica ed economica del momento. Si butta la pasta a due minuti dal bollore, si chiude con il coperchio e si attendono i minuti di cottura indicati sulla confezione, ma senza fiamma o induzione accese.

Per cuocere la pasta a fuoco spento, basta osservare semplici regole:

1. Calcolare 100 grammi di pasta per un litro di acqua.
2. Utilizzare una pentola adatta al formato di pasta.
3. Portare l'acqua a bollore con sale (o senza).
4. Calare la pasta e lasciarla sul fuoco massimo per due minuti, mescolando per evitare che si attacchi.
5. Chiudere con il coperchio e spegnere il fuoco.
6. Calcolare i rimanenti minuti come indicato sulla confezione della pasta.

Cosa Avviene Fisicamente?

Durante la cottura della pasta fuori dal fuoco avvengono diversi processi fisici:

• Diffusione dell'acqua: Trasmissione di calore e reidratazione. La pasta secca impiega più tempo rispetto a quella fresca.
• Denaturazione delle proteine: Tra i 60 e gli 80 gradi, le proteine (principalmente glutine) si denaturano. Non servono 100 gradi, ne bastano 80.

La teoria secondo cui occorrono 100 gradi per poter cuocere la pasta è quindi errata. Bastano 80 gradi.

Questo metodo di cottura fuori fuoco può avere alcuni benefici in termini economici e di sostenibilità, rappresentando una pratica ecologica in cucina.

Come Far Bollire l'Acqua Più Velocemente

Per risparmiare ulteriormente gas, si può usare un bollitore per scaldare l'acqua della pasta. Con questo metodo, l'acqua bollirà in meno tempo rispetto alla tradizionale pentola sul gas: circa 2 minuti per litro contro i 10-15 minuti sul gas.

Una volta portata a bollore, l'acqua viene versata nella pentola e, dopo pochi secondi, si aggiunge la pasta, prima di spegnere il gas.

Risparmio Energetico e Impatto Ambientale

È stato calcolato che, se tutti gli italiani seguissero questi accorgimenti ogni volta che cuociono gli spaghetti, in un anno si risparmierebbero almeno 350 milioni di chilowattora, sufficienti a illuminare gli stadi di calcio per tutte le prossime 24 stagioni di Serie A, Premier League, Liga spagnola e Bundesliga!

Riccardo Felicetti, presidente del Pastai Italiani, afferma: "La pasta è il prototipo dell'alimento green. Ma possiamo fare ancora meglio, con poco, perché dalla fase di cottura della pasta a casa dipende ben il 38% del totale della sua impronta carbonica."

Ecco una tabella riassuntiva dei consigli per una cottura sostenibile della pasta:

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