La pizza, uno dei cibi più popolari e amati in tutto il mondo, ha una storia ricca e affascinante che si intreccia con le culture e le tradizioni di diverse epoche. Dalle sue umili origini come semplice focaccia condita, fino a diventare un simbolo della cucina italiana, la pizza ha conquistato il palato di milioni di persone in tutto il mondo.
Pizza Margherita, un classico della tradizione napoletana
Le Origini Antiche
Le origini della pizza si perdono nella notte dei tempi. Infatti, l’abitudine di preparare focacce di grano o altri cereali e poi mangiarle insieme a verdure, carni, pesci e prodotti caseari era diffusa già nel mondo antico. Sebbene l'origine della pizza sia naturalmente associata all'Italia, la sua invenzione risale a oltre 3000 anni fa. In effetti nell'antico Egitto, dopo aver scoperto l'effetto del lievito, iniziarono a preparare una sorta di torta con la forma e il colore del sole, a base di farina, acqua e miele. Nell'antica Grecia a questa pasta venivano aggiunti grasso, spezie, aglio e cipolle.
Al tempo di Dario I il Grande, i soldati accompagnavano il pane con formaggio e datteri. In Italia si preparava una "pizza bianca", un impasto con grasso, erbe aromatiche, aglio, cipolle, olive... insomma, gli ingredienti disponibili nelle famiglie più modeste. Un piatto alla portata di tutti.
Focacce romane in un affresco di Pompei
La Nascita della Parola "Pizza"
La parola “pizza” è invece attestata per la prima volta nell’anno 997, quando fu usata in un documento di Gaeta. La parola, però, indicava una pietanza molto diversa da quella attuale, una torta ripiena che poteva essere salata o dolce. Secondo gli studiosi, la prima volta che la parola “pizza” o la sua variante “pizze” comparve per iscritto fu nel 997 d.C, in un di atto di proprietà rinvenuto a Gaeta in cui il chierico Bernardo concede ai coniugi Merco e Fasana un mulino situato al Garigliano. Il documento è scritto in latino e nel testo viene indicato che l’affittuario deve al proprietario della terra “dodici pizze e un maiale a Natale e dodici pizze e due polli a Pasqua”. Molti storici ritengono che con la parola pizze si indicassero prodotti da forno.
Senza dubbio le duodecim pizze citate nel documento Codex Diplomaticus Cajetanus dimostra che nel 997 d.c. si parlava abitualmente di pizze. Circa l’etimologia, tra le ipotesi più accreditate vi è quella che fa risalire la parola pizza al gotico e/o longobardo *pizzo, a sua volta derivato dall’antico alto tedesco bĭzzo, pĭzzo ossia ‘boccone’ e per metonimia ‘pezzo di pane’, ‘focaccia’.
La Pizza a Napoli: Un'Evoluzione Continua
Fino alla fine del settecento la parola pizza venne utilizzata come sinonimo di crostata o focaccia. La prima volta che compare il termine Pizza nella città di Napoli è al matrimonio di Bona Sforza e Re Sigismondo I celebrato presso Castel Capuano intorno al 1500. Anche Salvatore di Giacomo ha commentato questo banchetto memorabile durato nove ore e in cui si sono succedute 29 portate per un totale di 1500 piatti diversi. La pizza napoletana nasce nel momento in cui troviamo l’esistenza della bottega del pizzaiolo.
Nel 1799 in una lettera indirizzata alla polizia generale un pizzaiolo chiedeva che gli venisse cancellato il debito. Nella lettera si diceva che il pizzaiolo Gennaro Majella non era in grado di assolvere al pagamento dei suoi debiti in quanto la sua pizzeria, a causa dei disordini politici scoppiati in città, era stata chiusa. Questa lettera è di particolare importanza perché testimonia che all’epoca la figura del pizzaiuolo era una figura professionale specializzata e riconosciuta. Un censimento del 1807 contava l’esistenza di 55 pizzerie a Napoli.
La Pizza di Strada
Come sappiamo dalla lettera del 1799 e dal censimento del 1809 le pizzerie esistevano già da allora. Ma esistevano anche i venditori ambulanti di pizza. In strada si vendeva infatti la pizza fritta, che necessitava solo di un piccolo fornello e di una pentola piena di olio, e poi c’era la pizza guarnita e cotta al forno. Quest’ultima ovviamente richiedeva la presenza di un locale con un forno.
Si può dunque ipotizzare che inizialmente le pizzerie funzionasse prevalentemente come cucina per l’asporto e non tanto come ristoranti. In ogni caso, già a metà dell’ottocento molte persone avevano sentito parlare di pizza fuori dai confini della città di Napoli. Del resto, l’Ottocento è il secolo del Grand Tour, il viaggio dei giovani europei aristocratici destinato ad aumentare e crescere il loro sapere.
Con il Gran tour del 1835 anche Alexandre Dumas, autore de I tre moschettieri, arrivò a Napoli. Qui scrisse il Corricolo che fornisce un quadro realistico della vita in strada della città partenopea. “La pizza è una specie di schiacciata … è di forma rotonda e si lavora come la pasta del pane. Varia nel diametro secondo il prezzo. Una pizza di due centesimi basta ad un uomo, una pizza da due soldi deve satollare un’intera famiglia”, scrive Dumas.
Pizza napoletana fatta in casa: la ricetta di Davide Civitiello
L'Avvento del Pomodoro e la Nascita della Margherita
La pizza come la conosciamo oggi, con il pomodoro come ingrediente principale, è emersa solo dopo il ritorno delle esplorazioni di Cristoforo Colombo in America, che ha portato il pomodoro in Europa nel 16° secolo. La scoperta del pomodoro in America e il suo arrivo in Europa hanno segnato una svolta inaspettata per la pizza. Fu a Napoli nel XVI secolo che i pomodori iniziarono ad essere usati come cibo. All'inizio il pomodoro era considerato velenoso, ed era riservato al giardinaggio, come elemento decorativo. Non era considerato un alimento fino al giorno in cui un povero contadino napoletano che non aveva molto da mangiare decise di metterlo sul suo pane.
La vera svolta arriva solo nel 1889, quando il re Umberto I e la regina Margherita di Savoia vengono invitati a Napoli. Secondo la storia popolare, la margherita, ossia la pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico, appare per la prima volta nel 1889, grazie all’intuito del pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito, che la crea in onore della regina Margherita di Savoia in visita a Napoli. Altri, invece, hanno sostenuto che questo condimento fosse presente nelle consuetudini napoletane già prima della visita di sua maestà, e che il nome derivi dalla disposizione delle fette di mozzarella sulla base, tali da richiamare i petali di un fiore; secondo questa seconda ipotesi, il nome - dunque - non sarebbe stato coniato per onorare la regina, ma solo reinterpretato.
Pizzaiolo napoletano del 1830
La Diffusione Globale della Pizza
La pizza iniziò a diffondersi oltre i confini di Napoli grazie agli immigrati italiani che ne portavano la tradizione nei vari Paesi. E’ un periodo di grandi migrazioni: solo dalla Campania partono circa 3 milioni di persone dirette in tutto il mondo. Per molti anni la pizza rimase confinata alla Campania, ma nel Novecento si è affermata a nelle altre regioni italiane e nel resto del mondo. Per la sua diffusione è stato fondamentale il contributo degli emigranti: negli Stati Uniti, per esempio, la prima pizzeria fu inaugurata nel 1905 da un emigrante napoletano, Gennaro Lombardi.
La pizza ha assunto la sua popolarità su scala nazionale e internazionale dopo la seconda guerra mondiale. Negli anni ’50, quando si svilupparono massicci flussi migratori verso l’Italia settentrionale, gli emigranti meridionali contribuirono alla diffusione delle pizzerie nelle regioni del Nord. Negli stessi anni, la pizza divenne popolare anche all’estero. Negli Stati Uniti, nella prima metà del Novecento era consumata quasi esclusivamente dagli emigranti italiani, ma dopo la guerra si diffuse tra tutti i cittadini.
L'Innovazione e le Varianti Moderne
Questa fase di commercializzazione ha anche spianato la strada verso l’innovazione. Poiché la pizza è diffusa in tutto il mondo, esistono numerossime varianti, legate alle abitudini alimentari e ai gusti dei diversi popoli. Basti pensare che a Hong Kong si serve pizza con carne di serpente e in Australia si possono trovare pizze con carne di canguro o con la cannabis. Dall’America del Nord deriva anche la pizza che provoca più spesso polemiche nel nostro Paese: la “famigerata” pizza con l’ananas, o hawaiana, proposta per la prima volta da un pizzaiolo canadese nel 1962 e oggi diffusa in molti Paesi, ma odiata in Italia.
Pizza con spaghetti
La Pizza Napoletana: Un Patrimonio UNESCO
È negli anni 80 del 1900 che la si inizia a parlare di pizza napoletana e della necessità di tutelare un prodotto popolare di così grande valore. La Giornata mondiale della pizza, che cade ogni anno il 17 gennaio, è stata introdotta nel 2018 per celebrare il riconoscimento dell’“arte del pizzaiuolo napoletano” come patrimonio immateriale dell’umanità dell’UNESCO.
La vera pizza napoletana è un vero gioiello culinario, riconosciuto e amato in tutto il mondo. Questo tipo di pizza si distingue per il suo impasto morbido e digeribile, con un bordo alto, ed è cotta in forno a legna. La tradizione vuole che la pizza napoletana possa essere solo di tre tipi: marinara, margherita e margherita extra. La marinara è condita con pomodoro, aglio, origano, basilico e olio, mentre la margherita con pomodoro, mozzarella di bufala e basilico.
Tipologie di Pizza
Le tipologie di pizza che i nostri locali propongono quotidianamente sono estremamente variegate, ma esiste un gruppo immancabile in ogni menù. Per quanto riguarda la prima categoria dobbiamo studiare il fenomeno delle cosiddette pizze gourmet. Le nostre città si stanno riempiendo di locali dall’aspetto chic ed elegante che propongono una vasta gamma di pizze che prevede l’uso di farine alternative, prodotti dell’orto a km 0 e assolutamente biologici, salumi e formaggi DOP ricercati. Alla seconda categoria, le pizze da incubo, appartengono invece quelle pizze che nascono dalla fantasia di qualche bizzarro pizzaiolo (quasi sempre oltreconfine, mi permetto di aggiungere) che a noi fanno alquanto inorridire, ma evidentemente hanno saputo trovare la loro fetta di mercato.
| Tipo di Pizza | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Marinara | Pomodoro, aglio, origano, basilico, olio | Semplice e gustosa, ideale per chi ama i sapori autentici |
| Margherita | Pomodoro, mozzarella di bufala, basilico | Un classico intramontabile, simbolo della cucina italiana |
| Pizza Gourmet | Farine alternative, prodotti biologici a km 0, salumi e formaggi DOP | Raffinata ed elegante, per palati esigenti |
| Pizza Hawaiana | Prosciutto cotto, ananas | Controversa, ma amata da molti |