Latte in Polvere: Usi sorprendenti in Pasticceria

Chi ha avuto o ha a che fare con un neonato avrà sicuramente usato il latte in polvere almeno una volta nella vita. Tuttavia, nonostante si tratti di un alimento per lo più legato al mondo dell’infanzia, si tratta di un prodotto che può essere sfruttato anche dagli adulti, soprattutto per la preparazione di alcune pietanze. Parlando del latte in polvere sicuramente ti viene in mente quello che si usa per i neonati che viene diluito nel biberon con acqua calda. Di questo alimento, invece, esiste una versione per adulti molto usata in cucina in particolare in pasticceria e, in alcuni casi anche più apprezzata, di quello fresco.

Ti starai chiedendo se sono la stessa cosa, o se si possono usare nello stesso modo. Ebbene, pur essendo latte vaccino in entrambi i casi, ci sono delle differenze. In entrambi i casi si tratta di latte vaccino disidratato, privato quindi della sua acqua. Non si tratta pertanto di un latte artificiale ma è proprio come quello comunemente acquistato in forma liquida. Mentre il latte per neonati contiene anche fibre alimentari, oli vegetali e proteine indispensabili per la sua nutrizione, quello usato in pasticceria invece è semplice latte disidratato e, una volta reidratato, mantiene inalterate caratteristiche e sapore di quello fresco.

Come per quello fresco, il latte in polvere si può acquistare nelle tre varianti: intero, parzialmente scremato o scremato, in relazione alla quantità di grassi in esso presenti. Nonostante ne esistano di diverse marche e di diversi prezzi, la differenza sostanziale rispetto a quello liquido è che è più leggero. Per fare un esempio, si rivela ideale per non appesantire gli impasti in fase di preparazione di alcuni lievitati.

In questo articolo, vogliamo parlarti degli usi del latte in polvere in pasticceria, offrendoti consigli pratici e ricette per sfruttare al meglio questo ingrediente versatile.

Come si produce il latte in polvere

Come tutti gli alimenti liofilizzati, anche in questo caso il latte subisce un processo di disidratazione, fino a renderlo polvere. Per poterlo utilizzare è sufficiente aggiungere un quantitativo di acqua, mescolare accuratamente per ottenere nuovamente la bevanda liquida. Ma come avviene la disidratazione? Esistono due metodi per estrarre l’acqua dal latte.

1. Tecnica roller-dry: con questo sistema il latte viene inserito all’interno di due grandi cilindri e ruotano. I cilindri vengono riscaldati fino a 130-150 °C. In questo modo l’acqua evapora e il latte diventato polvere, si deposita sul fondo.
2. Tecnica spray-dry: con questo metodo il latte viene spruzzato in una sorta di camera all’interno della quale viene immessa aria calda a 150 °C.

Latte Evaporato, Liofilizzato e in Polvere: Quali sono le differenze?

Molti pensano sia la stessa cosa ma non è così: il latte evaporato è il latte condensato. Si tratta di un latte in scatola che è stato privato di circa il 50-60% della sua acqua: si differenzia dal latte condensato zuccherato perché non contiene saccarosio e si può conservare a temperatura ambiente se ancora chiuso. È proprio l’altissima percentuale di zucchero, che distingue il latte condensato dal latte evaporato, che non ne contiene.

Anche in questo caso, si tratta di un prodotto che si ottiene grazie alla sottrazione dell'acqua, ma con una tecnica diversa. Per fare il latte liofilizzato, infatti, si mette in atto prima un processo di congelamento e poi un passaggio diretto del ghiaccio a vapore, senza il passaggio intermedio dello stato liquido. Con questo procedimento, le caratteristiche organolettiche e nutritive rimangono le stesse. Il latte liofilizzato è quindi un latte in polvere a tutti gli effetti ma che spesso viene usato più per le preparazioni di pasticceria e meno per l'uso quotidiano, anche perché più costoso.

Come e perché usare il latte in polvere in cucina?

Viene considerato più pratico e ha dei tempi di conservazione migliori rispetto a quello liquido. Inoltre non appesantisce gli impasti, in particolare quelli lievitati, rendendoli al contrario particolarmente adatti. Per fare una crema pasticciera, per realizzare una torta ma soprattutto per mantecare il gelato: sono tante le preparazione che si possono fare con il latte in polvere.

Entrando quindi nel vivo del discorso, bisogna prima di tutto dire che gli impieghi di questo alimento in cucina sono davvero tanti. Tra torte, creme, croissant, gelati e crostate, in generale può essere usato in quasi tutte quelle ricette in cui normalmente è presente il latte liquido. Sicuramente, però, ci sono preparazioni in cui l’introduzione del latte liofilizzato è raccomandabile. Qualche esempio? Nel gelato, a cui dona volume in fase di mantecatura, o ancora nella produzione di prodotti a base di cioccolata, ai quali non altera il sapore determinato dagli altri ingredienti.

Come abbiamo detto puoi usarlo reidratato o a secco. La proporzione varia in base alla ricetta che stai preparando: possono bastare 25 grammi da diluire in 350 ml di acqua se devi preparare un budino, mentre per un impasto lievitato potresti usare 30 g di latte da diluire con 120 ml di acqua. E a proposito dei lievitati usando il latte in polvere ti renderai conto che l’impasto risulta molto più morbido rispetto al normale.

Ricette Facili con Latte in Polvere

Tra le ricette più facili che vi consigliamo di provare, ci sono:

• Panini al latte: per cui bastano 4 cucchiai di latte liofilizzato, 250 g di farina, 40 g di burro ammorbidito, 1 cucchiaio di lievito di birra secco, 120 ml di acqua, 3 cucchiai di zucchero, 2 di sale e 2 uova.
• Muffin al cioccolato: 5 cucchiai di latte in polvere scremato, 1 cucchiaino di latte scremato, 4 cucchiaini di cacao, 1 uovo, qualche goccia di limone, una bustina di vanillina, mezzo cucchiaino di lievito e zucchero q.b.
• Budino: per cui servono 200 g di latte, 3 cucchiai di cacao, 3 cucchiai di fecola di mais, zucchero quanto basta e circa 2 cucchiai di burro morbido e una torta per la colazione o la merenda.

Come sostituire il latte in polvere nelle ricette

Ma cosa fare se non ne abbiamo in casa? Niente paura. È possibile sostituirlo facilmente con il latte liquido, apportando solo piccole modifiche alla ricetta. La sostituzione è più semplice di quanto possa sembrare. Basta seguire questa semplice regola: 10 grammi di latte in polvere equivalgono a circa 100 ml di latte liquido.

Identifica quindi la quantità di latte in polvere, moltiplica per 10 la quantità di latte in polvere per ottenere il volume equivalente di latte liquido. Dato che il latte liquido è composto principalmente da acqua, dovrai ridurre leggermente la quantità di acqua indicata nella ricetta originale. Sottrai circa il 90% del volume del latte liquido calcolato alla quantità di acqua prevista.

Esempio: se la tua ricetta richiede 20 grammi di latte in polvere e 200 ml di acqua:

• Latte liquido: 20g x 10 = 200 ml
• Acqua: 200 ml (latte liquido) x 90% = 180 ml
• Nuova ricetta: Utilizzerai 200 ml di latte liquido e 20 ml di acqua.

Vantaggi del latte in polvere in cucina

Avere a disposizione le proteine del latte al netto della parte liquida di quest’ultimo, per alcuni impasti diventava un grande vantaggio, in particolare per quelli, come nel caso del croissant francese, che non “beneficiano” delle proteine delle uova (ricordiamo infatti che il croissant è diverso dal cornetto all’italiana perchè rispetto a quest’ultimo contiene meno zucchero ma soprattutto non ha uova).

Ecco dunque la prima cosa che ho imparato sul latte in polvere in pasticceria: buona fonte di proteine al netto della parte liquida: aggiunto a secco, rende morbidi e conferisce una buona densità agli impasti facilitandone la cottura e senza appesantire troppo la massa!

Le proteine “secche” e le caratteristiche di questo ingrediente sono estremamante utili anche in gelateria (il latte in polvere dona infatti sofficità, struttura e volume alla mantecatura del gelato), mentre in cioccolateria il fatto che non copra o alteri il sapore e le qualità organolettiche degli altri ingredienti ne facilita l’uso.

Il latte in polvere scremato Inalpi contiene il 3% di umidità, 33% di proteine, 0,55% di grassi, 50% di lattosio, l’8% di sali minerali. In pasticceria è preferibile aggiungerlo a secco alle altre polveri, mentre per ricostituirlo basta mescolarne 80 grammi con 450 ml di acqua.

Le qualità organolettiche e nutrizionali sono garantite da un protocollo di filiera che, una volta che i conferenti di latte Inalpi hanno sottoscritto, devono seguire e rispettare garantendo così elevati standard di sicurezza e qualità del prodotto finito. Tutte le stalle sono localizzate in un’area di cinquanta km quadrati tra le province di Cuneo, Torino ed Asti.

Ricetta: Croissants (dal libro Ph 10 : Pâtisserie Pierre Hermé)

Ingredienti:

• 510 g farina manitoba
• 35 g burro
• 12 g fior di sale
• 72 g zucchero
• 15 g latte in polvere
• 12 g lievito fresco
• 205 g acqua
• 175 g burro per il tournage

Preparazione:

1. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e mescolare tutti gli ingredienti, a parte il burro per il tournage.
2. Impastare per 5′ fino ad ottenere un insieme liscio e malleabile.
3. Formare un rettangolo di circa 40 x 20 cm, coprirlo con pellicola e far riposare in frigo per un paio di ore.
4. Tagliare intanto il burro per il tournage, molto freddo, a fettine sottilissime, disporle in piano e passarle in freezer durante gli ultimi 10′ del tempo di riposo della pasta.
5. Riprendere l’impasto e stenderlo al matarello in lunghezza finchè non diventa lungo il doppio di quanto è largo, di 1 cm di spessore circa.
6. Prendere metà del burro per il tournage, freddo e già tagliato a fette, e disporlo sui due terzi della pasta.
7. Ripiegare il lato senza burro sulla parte centrale, poi la parte rimanente, con burro, anch’essa sul centro (in modo da ottenere un «portafoglio» fatto di tre strati di pasta e da due di burro, con « ritmo » A(pasta) - B(burro) - A(pasta) - B(burro) - A(pasta).
8. Stendere di nuovo col matarello (sempre un rettangolo largo il doppio della sua altezza), ripiegare un’altra volta nello stesso modo (a portafoglio) ma senza aggiungere burro, stendere di nuovo, poi coprire con pellicola e rimettere in freezer per 10′, poi in frigorifero per 2 ore.
9. Trascorso questo tempo, con il burro rimasto (e anche in questo caso passarto 10 minuti in freezer prima), ripetere l’operazione del burro a fettine sui due terzi, stendere due volte l’impasto, procedendo come prima. Poi rimettere la pasta al frigo per un’ora.

Per formare e cuocere i croissants:

Ingredienti:

• 1 uovo
• 1 cucchiaino scarso zucchero
• 1 pizzico di sale

Preparazione:

1. Dividere la sfoglia in due parti, poi stendere ogni metà in un rettangolo alto circa 25cm e lungo 50, di 3-4mm di spessore.
2. Con un coltello ritaliare dei triangoli rettangoli alti 25 cm, con una base di 12 cm (il che equivale a ritagliare il rettangolo in tanti rettangoli di base 12 circa e altezza pari al lato minore del rettangolo di pasta « grande », poi dividere ogni rettangolo sulla diagonale…).
3. Poi arrotolare i croissants e sistemarli su una teglia rivestita con carta da forno, coprire con pellicola e mettere a riposare in un luogo tiepido per 2 ore.
4. Scaldare il forno a 180°C.
5. Mescolare gli ingredienti, poi spenellarvi i croissant, cercando di non toccare i bordi tagliati della sfoglia per non sigillarli.
6. Infornare per circa 20′, lasciando la porta del forno aperta per un paio di cm.

Ingredienti in Pasticceria: Tabella riassuntiva

Quando parliamo di materie prime in pasticceria, pensiamo subito a nomi familiari come farina, zucchero, uova e burro. Conoscere la composizione degli ingredienti in pasticceria non è un esercizio da chimici, ma un aiuto pratico per capire cosa succede dentro un impasto, in una crema o in una glassa.

Scegliere una farina non significa soltanto scegliere un marchio: significa decidere quale equilibrio di amido, proteine, acqua e lipidi vogliamo portare dentro la nostra ricetta. In pasticceria usiamo il termine “zucchero” come se fosse un ingrediente unico, ma in realtà dietro questa parola si nasconde un insieme di molecole con comportamenti molto diversi.

Non cambiano solo il grado di dolcezza, ma anche la capacità di trattenere acqua, di cristallizzare o di abbassare il punto di congelamento. Scegliere il giusto zucchero significa scegliere la giusta funzione: dolcezza, struttura, conservazione, morbidezza o stabilità. In pasticceria i grassi non servono solo a dare sapore: regolano friabilità, cremosità, montabilità, volume e conservabilità. Le uova sono uno degli ingredienti più versatili della pasticceria: apportano acqua, proteine e grassi, ma soprattutto hanno una funzione tecnologica straordinaria.

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