Ricette Toscane dalla A alla Z: Un Viaggio nel Gusto

La cucina toscana è un tesoro di sapori autentici e tradizioni secolari. Ogni piatto racconta una storia, un legame con la terra e la sua gente. In Toscana, la sacralità del pane è confermata dall’usanza di non gettarlo, ma di riutilizzarlo, raffermo, in molte zuppe tradizionali.

Antipasti di Terra e di Mare

Quando ci si siede a tavola in Toscana, la prima cosa che si trova davanti è pane e olio. E si andrebbe avanti all'infinito a mangiarne se poi non arrivasse l'antipasto toscano. Gli antipasti di terra consistono essenzialmente in affettati e crostini. Famoso il prosciutto crudo, ma anche le salsicce di cinghiale, il salame, la soppressata, il buristo, un insaccato di carne e sangue di maiale, il lardo (famoso quello di Colonnata), la finocchiona di Firenze aromatizzata con semi di finocchio e bagnata con vino rosso.

I salumi vengono serviti accompagnati da sott’oli e sottaceti vari e, specie in Versilia, con olive sotto ranno (acqua e sale). I crostini più classici sono quelli di fegatini e milza, su pane di campagna abbrustolito e inumidito con brodo o vin santo secco, da accompagnare con un Chianti Classico o un Rosso di Montalcino.

Meno caratteristici sono gli antipasti di mare, da provare abbinati a una Vernaccia si San Gimignono, e che consistono spesso in acciughine crude al limone, insalate di mare, polpo e muscoli sott’olio. Sulla costa si friggono i crognoletti o latterini, mentre in zona di fiume si usano le alborelle.

Primi Piatti: Zuppe e Paste Tradizionali

La cucina toscana non lascia certo affamati con preparazioni tipiche come la ribollita (la zuppa di pane e cavolo nero), la pappa al pomodoro, con le paste tradizionali come i pici (da provare i pici all'aglione), le pappardelle o i testaroli della Lunigiana e con tutti i ricchi condimenti per i primi, dal ragù di cinta senese o del ragù bianco toscano.

Tra le zuppe tradizionali, troviamo:

• Ribollita: una zuppa tipica a base di pane e verdure. Rustica, calda, autentica. La ribollita è molto più di una semplice zuppa: è un viaggio nei sapori della tradizione contadina toscana.
• Pappa al pomodoro: un primo fatto tipico a base di pane e pomodoro.
• Minestra di pane: un piatto unico sano ed equilibrato a base di pane, verdure e legumi, ideale per quando le temperature si abbassano.
• Garmugia lucchese: una zuppa preparata con verdure e legumi di primavera, arricchita da carne e pancetta. Un piatto unico antico e buonissimo, perfetto per le giornate più fresche della stagione.
• Bordatino pisano: una minestra che ha le sue varianti locali. Il bordatino pisano è infine un magnifico esempio di cucina povera, fatto dei pochi ingredienti che si reperiscono nell’orto. Non è esclusivamente un piatto invernale, ma viene preparato anche in altre stagioni in cui il cavolo è reperibile, con fagioli secchi o freschi e la farina di mais.

Tra le paste fresche:

• Pici all'aglione: una ricetta della tradizione toscana, un primo di pasta rustico dai sapori genuini e dal profumo intenso a base di aglione e pomodoro fresco. I pici sono un formato di pasta fresca tipico della Toscana.
• Tortelli del Mugello: un primo di pasta ripiena di patate tipico toscano.
• Gnudi di ricotta e spinaci: un primo piatto goloso e saporito. Morbidi e delicati gli gnocchi di ricotta e spinaci sono un primo piatto molto amato.

Ricetta del Bordatino Pisano

Ecco come preparare un autentico bordatino pisano:

1. Iniziare facendo il soffritto, tritando finemente agli, cipolle, carote, sedano e prezzemolo.
2. Scaldare l'olio in una capiente pentola e soffriggere gli odori per una decina di minuti.
3. Aggiungere il cavolo nero tagliato a striscioline, salare, mescolare e cuocere a pentola coperta per ca. 20 minuti, fino a quando sarà un po' tenero. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un po' del liquido di cottura dei fagioli.
4. Aggiungere i fagioli cannellini passati, il concentrato di pomodoro ed i fagioli interi. Infine aggiungere il liquido di cottura dei cannellini.
5. Mescolare e cuocere il tutto su fuoco dolce per un'altra ventina di minuti: il cavolo nero dovrà essere abbastanza morbido. Aggiustare di sale e di pepe.
6. Aggiungere 200 g di farina gialla di buona qualità. Cuocere su fuoco dolce fino a quando la polenta non sarà cotta, mescolando spesso.

Secondi Piatti: Carne e Pesce

Bistecca di chianina e lampredotto sono i piatti di carne più celebri, ma la cucina toscana non è solo quella di Siena, Firenze o dell'entroterra maremmano: se ci si sposta a Livorno i piatti marinari la fanno da padrone, su tutti il cacciucco, famosa zuppa di pesce.

Tra i piatti di carne spicca la Bistecca alla Fiorentina, il Polpettone di manzo e lo Stufatino di vitello, il Cinghiale al Chianti e la Trippa alla Fiorentina, con verdure, aromi e olio extravergine d’oliva, che si possono abbinare a rossi strutturati, come un Nobile di Montepulciano. La cucina toscana fa poi largo uso di carni bianche come polli e tacchini, ma anche oche, faraone e piccioni. Diffusi anche i piatti di selvaggina come la lepre e il cinghiale, il fagiano e l’istrice.

I piatti di pesce sono diffusi lungo la costa, con ricette come l’Anguilla alla fiorentina e le Triglie e lo Stocafisso alla livornese. Un secondo piatto ricco di gusto, in cui il baccalà viene avvolto dalla pastella e fritto fino a risultare dorato e croccante.

Altri secondi da non perdere:

• Pollo alla cacciatora: un piatto tradizionale e se ne trovano molte versioni, ma la parola d’ordine è sapore!
• Baccalà con cipolle: un secondo piatto di pesce saporito e dalla ricetta facile. Da provare per una cena tra amici o in famiglia.
• Triglie alla livornese: Scoprite come cucinare le triglie alla livornese. Ecco la ricetta di un secondo piatto di pesce gustoso e saporito facile e veloce.

Dolci Tradizionali Toscani

Non può mancare un tocco dolce per concludere il pasto. Ecco alcuni dolci tipici:

• Ricciarelli: dolcetti tipici della pasticceria toscana a base.
• Pan di ramerino: un dolce semplice ma carico di significati, che non manca mai sulle tavole dei toscani il giovedì santo.
• Torta ricciolina del Monte Amiata: un dolce strepitoso: pasta frolla friabile, frutta secca, crema al cioccolato e nocciole e morbida meringa montata.
• Cenci: tipici dolci del Carnevale toscano. Sono simili alle chiacchiere e si preparano in poco tempo: ingredienti semplici per un impasto profumato al Vin Santo da tagliare nei caratteristici rettangoli e friggere come da...
• Schiacciata alla fiorentina: Bassa, sofficissima e golosa, la schiacciata alla fiorentina è il dolce tipico di Carnevale del capoluogo toscano.
• Castagnaccio: un dolce di farina di castagne, tipico della Toscana, ma che negli ultimi anni si è diffuso molto anche in Umbria, Emilia Romagna, Lazio e anche Piemonte e Liguria.

Tabella Riepilogativa dei Piatti Toscani

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