La pizza napoletana è una cultura, un’esplosione di fantasia, di forme e di sapori. Preparare una vera pizza napoletana richiede attenzione e passione, dalla scelta degli ingredienti all'impasto, fino alla cottura.
Gli Ingredienti Fondamentali
Per fare la pizza napoletana si possono usare farine di tipo “00” o “0”, ricavate dalla macinazione di grano tenero. Un tempo le pizze preparate con le farine integrali, ricche di fibre e proteine, ma con l’avvento delle farine raffinate, più semplici da impastare, questo utilizzo cadde in disuso. Oggi, però, molti pizzaioli le prediligono riscoprendo la tradizione. Che siano raffinate o integrali, una proprietà di cui tenere sempre conto per la scelta della farina è il buon contenuto proteico, che favorisce la formazione di un impasto forte, compatto ed elastico.
I pizzaioli napoletani scelgono soprattutto quella del Molino Caputo. Un’azienda, giunta alla terza generazione di mugnai, che nasce nel 1924, quando Carmine Caputo torna dagli Stati Uniti per sposarsi e poi fonda un mulino e un pastificio a Capua. Dopo la sua morte, il figlio Antimo nel 1939 acquista il mulino di San Giovanni a Teduccio, sede dell’attuale impianto di produzione, oggi guidato dai figli Eugenio e Carmine, e dal nipote Antimo. “Semplicità” è il segreto del mulino. Nella scelta e nella miscelazione dei grani prima di tutto, per ottenere farine naturali al 100%, senza aggiunta di additivi. Poi nella macinazione, eseguita lentamente affinché sia sempre estratta solo la parte migliore di ogni chicco di grano.
Al Molino Caputo i pizzaioli vanno in prima persona per conoscere la produzione di quella materia prima che nelle loro mani diventerà presto un’autentica pizza napoletana.
Lievito di Birra
Questo è il lievito da usare per fare le vostre pizze napoletane in casa. E’ chiamato così perché ricavato dalla lavorazione della birra: oggi si ottiene dalla barbabietola da zucchero. In pizzeria i pizzaioli usano anche il lievito madre, un impasto fermentato (quello realizzato il giorno prima per esempio) in cui si sviluppano microrganismi e fermenti lattici che favoriscono la lievitazione naturale.
Acqua
Sembra banale parlare di acqua, invece è un ingrediente fondamentale perché è dal suo perfetto contatto con farina e lievito che nascerà un ottimo impasto. Deve essere moderatamente dura, quindi valutate se usare quella dei vostri rubinetti o prediligere acqua in bottiglia, più adatta.
Sale
Il sale, oltre ovviamente alla sua caratteristica di sapidità, agisce come inibitore del lievito e rafforza l’impasto. Ve ne accorgerete anche voi quando nelle vostre mani sentirete l’impasto elastico, morbido e non più appiccicoso.
Preparazione dell'Impasto
Come si fa l’impasto della pizza napoletana? Ecco i passaggi fondamentali:
- In una ciotola versate l’acqua, unite il lievito e fatelo sciogliere.
- Mettete le farine nel contenitore della planetaria e miscelatele, azionate la macchina con il gancio e versate l’acqua poco per volta.
- Una volta assorbita unite il sale e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- In ultimo unite l’olio a filo e fatelo incorporare.
In alternativa:
- Riempite l'altra metà con tutta l'acqua, aggiungete il sale e mescolate per farlo sciogliere per bene.
- Quindi sbriciolate il lievito nella farina.
- Cominciate pian piano a impastare il tutto con le mani e mescolate con forza per evitare che si formino grumi.
- Versate la farina rimasta e continuate a lavorare con le mani fino a raggiungere il cosiddetto "punto di pasta".
- Ora mettete l'impasto sul piano di lavoro e continuate a impastare molto energicamente per 10 minuti fino a quando avrà formato una "maglia glutinica" di buona consistenza.
- Realizzate un unico grande panetto tondo e liscio e riponetelo a risposare nel contenitore o nella madia per 30 minuti.
Questo tipo di impasto può essere realizzato anche con la tecnica della luna lievitazione a 7-8 ore, diminuendo il lievito di birra a 1,5 g. Con questo genere di lievitazione otterrete una pizza ancora più fragrante e assai più digeribile.
Pizza napoletana: la ricetta di Enzo Coccia
Lievitazione
Ottenete un panetto, fatelo riposare per 2 ore e ottenete dei panetti di 250 g l’uno. Mettete i panetti in un contenitore di plastica tondo alto circa 8/10 cm, ungete con un filo d’olio (uno in ogni contenitore). Mettete in frigo per 24/48 ore dopodiché togliete dal frigo e utilizzarteli dopo due ore. A temperatura ambiente invece dovranno raddoppiare di volume.
Il segreto dell’impasto della pizza napoletana sta nella seconda lievitazione, che avviene in frigorifero, per tutta la notte. Dopo si tirano fuori i panetti, circa 4 o 5 ore prima di cuocere la famosa pizza napoletana e sarete invasi dal profumino che si sprigionerà dal vostro forno… peccato non avere un forno a legna!!!
Formatura o Stagliatura
Con un coltello dividere l'impasto ottenuto in 6 panetti di circa 230 g ciascuno. Arrotondateli lavorandoli bene con le mani e facendo fuoriuscire l'aria. Poneteli ben distanziati in un contenitore per alimenti con coperchio e lasciateli lievitare e maturare per un'ora in un luogo fresco. In alternativa poneteli sul piano di lavoro coperti con un panno.
Stesura
Con l'aiuto di una spatola prendete un panetto, passatelo velocemente nella farina e adagiatelo sul piano di lavoro. Con le mani vicine, stendete l'impasto con le dita dal centro verso l'esterno, in modo che i gas si concentrino nel bordo formando un bel cornicione. Allargate la pizza con un movimento rotatorio delle mani, avendo l'accortezza di non schiacciare il bordo. Proseguite con la ricetta che avete scelto.
Cottura
La temperatura di cottura della pizza nel forno a legna è cruciale per un risultato gustoso e croccante.
Cottura nel Forno di Casa
Riscaldate il forno, in cui avrete già disposto la pietra refrattaria, per almeno mezz'ora a 250-300 °C. "Tirate" la pizza sulla pala o su un tagliere e con un movimento deciso fatela scivolare sulla pietra, poi fatela cuocere nel forno per 4-5 minuti circa alla stessa temperatura. In alternativa alla pietra refrattaria, potete utilizzare una teglia unta di circa 30 cm di diametro.
Cottura Tradizionale nel Forno a Legna
La pizza napoletana si cuoce sempre nel forno a legna. Questo tipo di cottura dona alla pizza i suoi caratteristici colori, odori e fragranza. Il classico forno a legna è costituito da una cupola fatta di mattoni di pietra refrattaria e da un piano di cottura realizzato con pietra di Sorrento (detta biscotto). La temperatura, alimentata dalla brace e dalla fiamma, arriva oltre i 450 °C.
I pizzaioli, dopo aver steso e guarnito la pizza, la "tirano" sulla pala con un movimento rotatorio e poi la infornano facendola scivolare sul piano con un deciso movimento di polso. La cottura dura da 60 a 90 secondi durante i quali la pizza viene girata per far arrivare il calore su ogni lato.