A casa mia tutti adoriamo la pizza, e mi piace sperimentare con diverse farine e diverse quantità di liquidi. Ormai sono 20 anni che preparo la pizza, ma vi confesso che nei primi anni non sapevo farla, l’impasto non lievitava o aveva un cattivo sapore. Poi con un po’ di esperimenti e, ora anche di esperienza, ho imparato e ora viene sempre buonissima. Oggi condivido con voi segreti e consigli per fare un’ottima Pizza in teglia.
Sono anni che la faccio con pochissimo lievito, un solo grammo, da quando avevo provato l’impasto di Luca, è più leggera e digeribile. Il sapore è molto simile a quella che si mangia in pizzeria, ma se non l’avete, questo impasto va bene anche per la pizza in teglia, viene buonissima lo stesso. La ricetta che vi propongo è ormai un mio cavallo di battaglia che in tantissimi rifate con successo. Per fare una buona pizza in casa non vi serve planetaria o robot ma solo una ciotola ed un cucchiaio.
Questo impasto per pizza a lunga lievitazione potete usarlo anche per preparare focacce, pizzette fritte, calzoni. Un impasto per pizza con poco lievito di birra.
Pizza in teglia di Gabriele Bonci | Ricetta senza impasto | Poco lievito | Lunga lievitazione
Ingredienti per l'Impasto a Lunga Lievitazione
Per le lunghe lievitazioni è consigliabile usare una farina abbastanza forte, anche se vi confesso che a volte, mi è capitato di non averne in casa ed ho utilizzato farina 00, il risultato finale cambia leggermente (secondo me a seconda del tipo di farina che si utilizza), ma si ottiene sempre una buona pizza. Se non volete preparare l’impasto il giorno prima, ma volete preparare la pizza in giornata, potete aumentare leggermente la dose del lievito.
- 1 g lievito di birra fresco
- 550 ml acqua
- 850 g farina 0 (W260)
- 18 g sale fino
- 1 filo olio di oliva (per la ciotola)
Preparazione dell'Impasto per Pizza a Lunga Lievitazione
Potete impastare a mano o con la planetaria, il risultato non cambia, l’importante è impastare bene e a lungo. Io non uso olio nell’impasto, ma lo uso solo per ungere la ciotola; se preferite, potete unire anche un filo di olio all’impasto, anche se per me non è necessario. Ora vi dico come preparo l’impasto base per pizza.
Impasto a Mano
Se preparate l’impasto a mano, potete iniziare ad impastare in una ciotola con una forchetta e poi passate sulla spianatoia. Mettere poca acqua nella ciotola e sciogliete il lievito, aggiungere la farina e l’acqua a filo mentre mescolate con le mani o con una forchetta. (Io tengo da parte circa 100 ml di acqua). Quando l’impasto inizia a compattarsi, unite, piano piano l’acqua restante e continuate ad impastare, infine unite il sale.
Trasferire l’impasto su una spianatoia e lavorate fino ad ottenere un panetto liscio.
Impasto con Planetaria
Se utilizzate la planetaria, io all’inizio utilizzo la frusta piatta (o a foglia) e dopo monto il gancio. Sciogliere il lievito in poca acqua, poi unire la farina, con la planetaria in funzione. Unire l’acqua a filo ( io ne tengo da parte circa 100 ml) e quando inizia a compattarsi, sostituire la foglia con il gancio e lavorare per un paio di minuti, poi unite la restante acqua a filo fino ad incorporarla tutta, lasciate lavorare a velocità media; infine unire il sale.
Lavorare in questo modo per almeno una decina di minuti, fino a quando l’impasto risulterà liscio e si stacca dalla ciotola.
Lievitazione e Pieghe
Riporre l’impasto in una ciotola unta con un filo d’olio di oliva e coprire con un coperchio ermetico o con pellicola per alimenti. Lasciare riposare un’ora, poi riporre in frigo e lasciarlo per circa 15 ore.
Dopo circa 15 ore tirate fuori l’impasto dal frigo, stendetelo con le mani su una spianatoia leggermente infarinata e fate delle pieghe, sovrapponendolo. Io faccio le pieghe una sola volta, perché non ho voglia😅, ma se preferite, potete farne di più a distanza di circa 30 minuti tra loro.
Dopo le pieghe, se dovete preparare la pizza in teglia, formate una palla e riponete l’impasto base per pizza nella ciotola e coprire con la pellicola ed un panno e lasciate in lievitazione a temperatura ambiente fino al momento della cottura.
Se invece avete il fornetto o volete cuocere delle pizze singole, dividete in panielli (queste dosi bastano per 5 pizze). Io metto i panielli distanziati tra loro, in un contenitore leggermente infarinato, e lo chiudo con il suo coperchio .
Quando dovete cuocere, stendete con le mani l’impasto sia che vogliate fare la pizza in teglia che sul fornetto, e dal centro verso l’esterno per spostare l’aria verso il cornicione.
Se volete aumentare le dosi di farina e acqua per fare più pizze, potete lasciare invariata la quantità del lievito.
Quando fa molto freddo, io metto la ciotola sulla base del forno con luce accesa; oppure potete tirarla fuori dal frigo qualche ora prima.
Spesso utilizzo questo calcolatore in base a quanti panetti voglio fare o se voglio prepararla in teglia, tenendo conto della lievitazione che si vuole fare, in frigo o a temperatura ambiente oppure mista, vi suggerisce le dosi degli ingredienti.
Consigli Aggiuntivi
- Farina: Per una buona pizza a lunga maturazione è importantissimo usare una farina proteica e forte. La forza deve essere tra 270W a 350W. Ultimamente mi trovo benissimo con la farina Caputo Nuvola o Pizzeria. Se non trovate una buona farina 0 per pizza dal W alto potete usare 200 g di farina 00 e 200 g di farina Manitoba.
- Dosi: Se volete fare la dose di 500 g di farina servirà 400 ml di acqua e 10 g di sale.
- Pizze Singole: Se volete fare 2 pizze singole diametro massimo 33 cm procedete così. Dopo la lievitazione in frigo verso le 18 riprendete l'impasto. Dividetelo in 2 pezzi sulla spianatoia infarinata di semola. Coprite i panetti a campana o con panno umido e tenete a temperatura ambiente per circa 2 ore. Stendete un panetto alla volta sulla spianatoia infarinata di semola partendo dai bordi fino al centro senza rompere le bolle che si formeranno. Quando ha raggiunto le dimensioni della teglia con movimento deciso ma delicato, spostatelo in teglia precedentemente oliata e spolverata con un po' di semola. Condite con il sugo di pomodoro. Procedete allo stesso modo per l’altro panetto.
Pizza Bonci: Un'Alternativa
La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana. Pizza Bonci e Pizza in Teglia, dico solo due parole: ricetta strepitosa! Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra che si stenda da solo; è una pizza con lievitazione da 24 ore, che impiegando da 1 grammo a 3 grammi di lievito può farvi essere davvero soddisfatti!
Preparazione dell'Impasto Bonci
Per preparare la pizza in teglia mettete la farina in una capiente ciotola con lo zucchero ed il lievito di birra secco. Versate man mano l'acqua e mescolate con un cucchiaio. (Se usate il lievito di birra fresco scioglietelo in poca acqua presa da totale). Verso la fine aggiungete il sale e l'olio, mescolando sempre con un cucchiaio. Avrete un impasto molto morbido e appiccicoso. Fatelo riposare circa 10-15 minuti a temperatura ambiente.
Rovesciate l’impasto su di una spianatoia ben infarinata con la semola rimacinata o farina. Dategli una forma rettangolare e procedete alle pieghe. Prendete un lato dell’impasto e ripiegatelo verso il centro, fate la stessa cosa con il lato opposto e fate così anche per gli altri due lati. Arrotondate l’impasto e mettetelo in una ciotola leggermente unta d’olio. Coprite bene con la pellicola alimentare e mettete in frigo per 20-24 ore. Impastate la sera prima per averla pronta per la cena del giorno successivo.
Lievitazione e Stesura (Pizza Bonci)
Il giorno successivo verso le 18 tirate l’impasto fuori dal frigo. Non vi preoccupate se lo vedete poco lievitato perché in frigo l'impasto matura lentamente. Tenete a temperatura ambiente per circa 2 ore sempre coperto. Se volete fare 2 pizze singole leggete le note. Preparate la farcitura. Frullate con un minipimer i pelati , condite con un filo d’olio, un pizzico di zucchero ed aggiustate di sale. Unite qualche foglia di basilico e mescolate. Strizzate la mozzarella dal liquido in eccesso e spezzettatela.
Ungete leggermente una teglia con l’olio e spolveratele con un po’ di semola.(Sarà questa che farà staccare la pizza senza problemi dalla teglia). Rovesciate l’impasto al centro della teglia 30x40 cm. Stendete la pizza in teglia spolverando leggermente la parte superiore dell'impasto e le mani con un po’ di semola. Cercate di non rompere le bolle che si sono formate. Condite la pizza con il pomodoro preparato in precedenza. Unite qualche foglia di basilico ed un filo di olio evo. Fate riposare la pizza a temperatura ambiente fino a quando il forno non raggiunge la temperatura.
Cottura (Pizza Bonci)
Preriscaldate il forno a 250° statico. Fate cuocere per circa 10 minuti su ripiano più basso del forno e poi altri 10 minuti in quello centrale. Mettete la mozzarella gli ultimi 2 minuti di cottura.
Pizza in Teglia Soffice: Un'Altra Variante
La Pizza in teglia soffice a lunga lievitazione è un lievitato fantastico, leggero e digeribile. Stavolta ho voluto farcirla semplicemente con salame, che i miei figli adorano, olive verdi e mozzarella e, dato che in famiglia dobbiamo accontentare tutti, anche un pizzico di formaggio grattugiato, per la gioia del maritino.
Ingredienti per la Pizza Soffice
- 1 kg farina 0
- 750 ml acqua
- 30 g sale
- 2 cucchiao olio di oliva
- 5 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino zucchero
- q.b. farina di grano duro per spianare
- q.b. olio di oliva per la superficie
- q.b. salame
- q.b. olive verdi in salamoia
- 500 ml passata di pomodoro
- 2 mozzarelle
- 40 g formaggio grattugiato
- q.b. sale
- q.b. olio di oliva
Preparazione della Pizza Soffice
L’impasto della pizza in teglia soffice a lunga lievitazione è semplicissimo, perché non richiede neanche molta fatica per impastare. Essendo abbastanza idratato, basta semplicemente rigirarlo con una forchetta o con un cucchiaio di legno e il gioco è fatto! Per avere la pizza pronta in serata, bisogna cominciare ad impastare le sera prima intorno alle ore 22. Volendo, è possibile impastare anche con la planetaria, dando giusto qualche giro.
Prelevare mezzo bicchiere di acqua dal totale indicato negli ingredienti e sciogliervi dentro il lievito. Mettere la farina in una ciotola capiente e mescolarla assieme allo zucchero. Creare una fontana al centro e aggiungere il lievito sciolto, l’acqua a temperatura ambiente e l’olio. Mescolare man mano, in modo che la farina vada assorbendo l’acqua. Rigirare, aiutandosi con una forchetta o con un cucchiaio di legno, fino a quando non ci sarà più farina in polvere. Per ultimo, aggiungere il sale. L’impasto risulterà molliccio un po’ grumoso, ma questo non è un problema. Ungere una ciotola abbastanza capiente, dato che l’impasto triplicherà il suo volume e ungerla di olio. Mettervi dentro l’impasto, coprire con della pellicola, mettere in frigo nel reparto più basso.
Pieghe e Lievitazione
Verso le 15 del giorno dopo, tirare fuori la pizza dal frigo e lasciarla acclimatare per un’ora. A questo punto, bisogna fare le pieghe. Mettere abbondante farina di grano duro sul piano di lavoro e rovesciarvi sopra l’impasto. Allargarlo con le mani, cercando di formare un quadrato. Prendere i lembi di destra e portarli al centro, sigillando con le dita tutto attorno, fare la stessa cosa con lembi di sinistra, che copriranno completamente il rettangolo. Sigillare anche stavolta. Ripete l’operazione come si vede nella foto. Coprire e lasciare riposare per 30 minuti. Passato il tempo, ripetere lo stesso procedimento, intervallato sempre da mezz’ora.
Ungere due teglie di cm 30 x 40, dividere l’impasto a metà e stenderlo dentro le teglie, allargandolo delicatamente. Coprire con pellicola e lasciare lievitare ancora, fino a quando diventerà soffice e con delle bolle in superficie.
Condimento e Cottura
Accendere il forno a 250° e lasciarlo scaldare bene. Condire le pizze mettendo il salame a pezzi o a fette, le olive snocciolate tagliate a rondelle, la passata di pomodoro e il formaggio grattugiato. Aggiustare di sale e aggiungere un filo di olio. Lasciare riposare ancora altri 30 minuti, quindi infornare le pizze una alla volta. Lasciare cuocere per circa 20-25 minuti, tirando fuori dal forno la pizza a cottura quasi avvenuta, per aggiungere la mozzarella a pezzetti. Infornare di nuovo, giusto il tempo di fare sciogliere il formaggio. Sfornare la pizza, attendere che si intiepidisca un po’, quindi tranciarla e servirla.
Consigli Utili per una Pizza Perfetta
- Come stendere la pizza in teglia? Per stendere la pizza, ungi la teglia e spolverala con la semola. Stendi il panetto lievitato spolverando con altra semola e delicatamente allarga la pizza con i polpastrelli.
- Come condire la pizza in teglia? Per condire la pizza in teglia, distribuisci uniformemente il pomodoro sull’impasto, poi aggiungi il sale, l’olio, e gli altri ingredienti a tuo gusto, come mozzarella, basilico, per una classica Margherita, oppure con prosciutto cotto e carciofini, o tonno e cipolla, o ancora prosciutto crudo da aggiungere a freddo.
- Come si calcola la pizza in teglia? Per calcolare la quantità di impasto per una teglia, moltiplica la superficie della teglia (lunghezza x larghezza) per 0,6. Questo ti darà il peso in grammi dell’impasto necessario per quella teglia, assicurando uno spessore ottimale.
- Quanti pezzi di pizza in una teglia? Il numero di pezzi di pizza in una teglia dipende dalla grandezza della teglia e dallo spessore della pizza. Generalmente, una teglia rettangolare standard può essere tagliata in 6-8 porzioni, ma può variare in base alle preferenze personali.
- Come si fa a non far attaccare la pizza alla teglia? Per evitare che la pizza si attacchi alla teglia, ungila leggermente con olio d’oliva prima di stendere l’impasto.
Seguendo questi consigli e ricette, potrete preparare una pizza in teglia a lunga lievitazione che soddisferà tutti i vostri ospiti e vi regalerà grandi soddisfazioni culinarie!