Oggi, molti si considerano esperti di vino, conoscendo bene i vini biologici e orientandosi con disinvoltura tra champagne e vini naturali. Tuttavia, quanti conoscono esattamente il processo di vinificazione? Questo articolo esplora il ruolo cruciale dei lieviti nella produzione del vino passito, un tipo di vino dolce ottenuto da uve appassite.
Il vino è il risultato della fermentazione alcolica del mosto d'uva. Durante questo processo, i lieviti consumano lo zucchero presente nel mosto, trasformandolo in alcol e anidride carbonica. Ogni produttore può scegliere se affidarsi ai lieviti presenti in natura (lieviti naturali) o inoculare lieviti selezionati nel tino di fermentazione.
La fermentazione avviene spesso in vasche d'acciaio, che sono neutre e igieniche, e generalmente termocontrollate per mantenere la temperatura ideale, che si aggira sui 30°C per i vini rossi. In alternativa, la fermentazione può avvenire in tini di legno, recipienti di cemento o anfore di terracotta.
I lieviti per il vino sono fondamentali per garantire una fermentazione regolare e completa, trasformando il mosto in vino attraverso la conversione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica. La scelta del lievito giusto è cruciale per determinare le caratteristiche finali del vino.
FERMENTAZIONE: come funzionano i lieviti del vino
Il Ruolo dei Lieviti nella Vinificazione
I lieviti sono microorganismi unicellulari presenti naturalmente sulla buccia dell'acino d'uva. La quantità di lieviti che sopravvive fino alla vendemmia dipende da fattori climatici, nutrizionali, fitosanitari e microbiologici. I lieviti indigeni presenti sull'uva sono detti lieviti apiculati.
Esistono molti tipi di lievito sul chicco d'uva, appartenenti ai generi Saccharomyces, Hanseniaspora, Brettanomyces, ecc. Il lievito principale coinvolto nella fermentazione alcolica è il Saccharomyces Cerevisiae. Durante la vendemmia e la pigiatura, i lieviti trovano un ambiente ricco di zuccheri e con un pH ideale (3,20-3,80) per il loro sviluppo.
I lieviti sono responsabili della fermentazione alcolica, trasformando lo zucchero in alcol etilico e anidride carbonica, secondo la formula:
C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2
Oltre a produrre alcol etilico e CO2, i lieviti producono altre molecole secondarie che influenzano positivamente e negativamente il profilo aromatico del vino. Per questo motivo, i lieviti, insieme ai batteri, sono i principali responsabili del terroir e della tipicità di un vino.
Cinetica Fermentativa
Dal momento della pigiatura, i lieviti trovano un ambiente ricco di zuccheri, con un pH tra 3,20 e 3,60, e ricco di sostanze azotate che permettono loro di moltiplicarsi e svilupparsi. Inizia così la fermentazione alcolica e l'innalzamento della temperatura. La quantità di zucchero diminuisce mentre aumenta il tenore alcolico.
Durante la fermentazione, è importante che nel mosto siano presenti sostanze azotate in quantità sufficienti. L'azoto è un fattore nutrizionale fondamentale per la sopravvivenza del lievito e per evitare un arresto della fermentazione. Un tenore di azoto prontamente assimilabile (APA) serve per:
- Moltiplicazione cellulare
- Garantire una corretta cinetica fermentativa
- Regolare la produzione di composti solforati
- Regolare la produzione di composti aromatici (esteri)
Il lievito, come tutti gli organismi viventi, ha bisogno di produrre energia per sopravvivere.
Esistono diversi tipi di lieviti per vino:
- Lieviti per vino bianco: Producono note fresche e fruttate, o note aromatiche tipiche dei vini bianchi. Hanno una buona resistenza a basse temperature di fermentazione (16-20°C).
- Lieviti per vino rosso: Producono note fruttate e intense, tipiche dei vini rossi. Hanno una buona resistenza alle gradazioni alcoliche alte e non inibiscono lo sviluppo dei batteri lattici.
- Lieviti per vino frizzante: Si adattano a condizioni estreme di fermentazione, come la spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat o Martinotti) e in bottiglia (metodo Champenoise o metodo Classico).
- Lieviti per vino passito: Devono sopportare alte gradazioni alcoliche (anche fino a 18°C).
La Vinificazione del Vino Passito
La vinificazione è sempre la stessa, ma ciò che cambia per fare un vino dolce è la fase preliminare. Non tutti i vini dolci sono passiti, e non tutti i vini passiti sono dolci. La differenza principale risiede nel lavoro in vigna e nel processo di appassimento.
Come si fa il vino passito? Si vendemmiano le uve e si appassiscono i grappoli al sole, come a Pantelleria per il Ben Ryé, oppure in cantina, in soffitta o in locali tipici chiamati fruttai, come in Veneto e Toscana. In alternativa, si può optare per la vendemmia tardiva, con una leggera surmaturazione dei grappoli in pianta, o lasciare l'uva sulle piante fino all'attacco della muffa nobile o alle prime gelate invernali.
I vini dolci più pregiati subiscono lunghe fermentazioni negli stessi recipienti adibiti all'affinamento. A seconda della tecnica di produzione, i vini liquorosi possono essere più o meno ossidativi, dolci o secchi.
I vini passiti sono prodotti con le stesse tecniche di vinificazione dei vini normali, ma le uve vengono sottoposte a un periodo di appassimento per ridurre l'acqua e aumentare il contenuto zuccherino e delle sostanze non fermentescibili. I mosti ottenuti sono concentrati e adatti alla produzione di vini passiti dolci, con un residuo zuccherino significativo (fino a 200 g/l o più).
Se la fermentazione viene portata a termine, i vini passiti risultano secchi ma alcolici e ricchi di polialcoli, che conferiscono loro una morbidezza caratteristica. Un effetto simile si ottiene con la surmaturazione, ritardando la vendemmia per concentrare zuccheri, acidi organici, sali minerali e profumi nella bacca.
Tecniche di Appassimento
Le tecniche di appassimento richiedono attenzione per preservare l'uva da contaminazioni batteriche e fungine e per assicurare una disidratazione omogenea. Esistono due tecniche principali:
- Appassimento sulla pianta: Gli acini appassiscono direttamente sulla pianta, che continua a rifornire nutrienti, tra cui gli zuccheri, rendendo i vini più dolci. In una fase successiva, si recide il peduncolo e si attende l'attacco della muffa nobile (botrytis cinerea), che rende l'acino più morbido e aumenta il contenuto di glicerina e polialcoli. Se gli acini sono lasciati sulle piante fino alle prime brinate, si ottengono gli Ice-wines.
- Appassimento dopo la vendemmia: I grappoli o gli acini appassiscono in ambiente ventilato su stuoie, graticci (arèle) o appesi a corde (picài), oppure in ambienti areati (fruttai) posti su cassette impilate. L'appassimento forzato utilizza un sistema di ventilazione con aria riscaldata a circa 30 °C e umidità al 55-60% per prevenire marciumi indesiderati.
La fermentazione di un mosto estremamente ricco di zucchero è lenta e potrebbe non avvenire completamente, producendo vini con un grado alcolico molto basso, come i Trockenbeerenauslese o i Tokaji Eszencia. La fermentazione può essere fermata abbassando la temperatura, aggiungendo anidride solforosa o filtrando sterilmente il mosto per eliminare i lieviti.
I vini passiti hanno una lunga storia, con oltre 100 varietà in Italia. In passato, non erano considerati vini di pregio a causa delle difficoltà di fermentazione e della scarsa conoscenza dei lieviti. Solo con Pasteur nel 1800 si migliorò questa tecnica.
Bilanciare l'acidità con lo zucchero rappresenta l'equilibrio per un buon vino passito. Fino agli anni '30-'40, si dava importanza al residuo zuccherino, mentre successivamente l'acidità ha assunto un ruolo maggiore. Ancora negli anni '70, i passiti tendevano ad ossidarsi e non erano di alta qualità a causa della bassa acidità e dell'eccessiva dolcezza.
Il colore dei vini passiti è ambrato, con profumi intensi e un sapore dolce e corposo. Il vino Passito bianco si serve in calici piccoli dallo stelo lungo a una temperatura di circa 10°C, mentre quello rosso a circa 14°C.
Enartis: Lieviti Selezionati per la Vinificazione
Enartis, leader nel settore dei lieviti enologici, offre una vasta gamma di lieviti per la vinificazione, permettendo a produttori ed enologi di raggiungere specifici obiettivi enologici. La gamma EnartisFerm comprende ceppi di lieviti selezionati per garantire una fermentazione regolare e completa del mosto, esaltando le qualità varietali dell'uva e migliorando la stabilità microbiologica del vino. Alcuni esempi includono:
- EnartisFerm BLOOM: Lievito specifico per la fermentazione di uve varietali alta gamma.
- EnartisFerm ES123: Miscela di due ceppi con caratteristiche fermentative ed enologiche sinergiche.
- EnartisFerm HT: Indicato nella produzione di vini rossi e rosati.
Enartis fornisce soluzioni innovative per ottimizzare il processo di vinificazione e valorizzare al meglio ogni produzione vinicola, supportando enologi e produttori nel raggiungimento di elevati standard qualitativi.
La Muffa Nobile
Particolare attenzione merita la tecnica di produzione in cui le uve sono attaccate da una muffa particolare, la "muffa nobile" (Botrytis cinerea). In condizioni specifiche di bassa umidità, questa muffa assorbe l'acqua dagli acini dall'interno, concentrando gli zuccheri e sviluppando l'appassimento. Questo processo chimico determina lo sviluppo di sostanze aromatiche e colora gli acini. I grappoli raggrinziscono e i vini ottenuti sono intensi e dolci.
| Tecnica di Produzione | Caratteristiche | Esempi |
|---|---|---|
| Appassimento al sole | Uve appassite direttamente al sole, tipico di climi caldi e secchi | Ben Ryé (Pantelleria) |
| Appassimento in fruttai | Uve appassite in ambienti ventilati, tipico di Veneto e Toscana | Recioto della Valpolicella |
| Vendemmia tardiva | Uve lasciate sovramaturare sulla pianta | Alcuni vini Alsaziani |
| Muffa nobile | Uve attaccate da Botrytis cinerea | Sauternes (Francia) |
Preparazione e Inoculo dei Lieviti
Il LSA (Lievito Secco Attivo) è venduto come prodotto liofilizzato in confezioni sottovuoto. Prima di utilizzarlo, è necessaria una preparazione:
- Reidratazione: Sciogliere il lievito in un volume di acqua 10 volte il peso del lievito. L'acqua deve essere non clorata e a una temperatura di 35-38°C. Mescolare delicatamente e attendere 10-15 minuti.
- Acclimatazione: Acclimata il lievito a un ambiente con una concentrazione zuccherina alta e una temperatura più bassa rispetto alla reidratazione. Aggiungere gradualmente mosto, mescolando delicatamente e attendendo 10-15 minuti tra ogni aggiunta. Proseguire per un massimo di 1-1,5 ore.
- Inoculo: Aggiungere i lieviti alla massa di mosto da far fermentare. Controllare che la differenza di temperatura tra la vasca e la preparazione sia inferiore a 10°C. Se la differenza è minore, aggiungere in rimontaggio o mescolare bene la massa.
Dove Acquistare i Lieviti per Vino
Stai pensando a quale tipo di lievito hai bisogno per affrontare la tua fermentazione? Vuoi sapere il prezzo di un lievito per capire se fa al tuo caso? Stai per acquistare un lievito e vuoi avere un consiglio su come gestire la fermentazione alcolica e la sua nutrizione azotata?
Le cose più importanti da considerare sono:
- Vino bianco, rosso o rosato?
- Prima fermentazione o seconda fermentazione (rifermentazione)?
- Hai già fatto un’analisi dei parametri principali? Qual è la gradazione alcolica potenziale?
- Qual è la destinazione del tuo vino? Affinamento? GDO?
La scelta dei lieviti giusti è essenziale per la produzione di vini passiti di alta qualità, garantendo una fermentazione regolare, un profilo aromatico complesso e una stabilità microbiologica ottimale.