Nel panorama enologico contemporaneo, la selezione dei lieviti per la vinificazione in rosso rappresenta una scelta strategica fondamentale. Mentre in passato ci si affidava principalmente alla fermentazione spontanea, oggi l’utilizzo di ceppi selezionati è diventato uno strumento imprescindibile per chi vuole ottenere vini di alta qualità, con profili aromatici precisi e caratteristiche organolettiche ben definite. Questo articolo si propone di esplorare le ultime tendenze e innovazioni nel campo dei lieviti per vini rossi, offrendo spunti di riflessione e strategie applicative per ottimizzare il processo di vinificazione e raggiungere nuovi traguardi qualitativi.
Cosa Sono i Lieviti da Vino?
I lieviti sono microorganismi unicellulari presenti naturalmente sulla buccia dell’acino d’uva. La quantità di lieviti che arriva “sana e salva” al momento della vendemmia dipende da fattori climatici, nutrizionali, fitosanitari e microbiologici. I lieviti indigeni presenti sull’uva vengono detti lieviti apiculati. Esistono molti tipi di lievito sul chicco d’uva, la maggior parte dei quali appartengono ai generi Saccharomyces, Hanseniaspora, Brettanomyces, ecc. Il principale lievito coinvolto nella fermentazione alcolica è Saccharomyces Cerevisiae.
Durante le operazioni di vendemmia e pigiatura, i lieviti trovano un ambiente ad alto tenore zuccherino e con un pH tra 3,20 e 3,80, ideale per il loro sviluppo. I lieviti sono i responsabili dello svolgimento della fermentazione alcolica, trasformando lo zucchero in alcool etilico e anidride carbonica.
La formula generale che sintetizza la reazione della Fermentazione Alcolica è questa:
C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2
Oltre a produrre alcool etilico e CO2, i lieviti producono altre molecole secondarie che impattano in modo positivo e negativo sul profilo aromatico di un vino; ecco il motivo per cui i lieviti (o “fermenti”), insieme ai batteri, sono anche i principali responsabili della tipicità di un vino. L’acido acetico è uno dei prodotti secondari, responsabile dell’acidità volatile. Non esistono lieviti che non producono acido acetico. La sua produzione deve essere regolata con una corretta gestione della fermentazione alcolica. Un tenore troppo alto di acido acetico rende un vino impossibile da consumare.
Lieviti nel Vino: Fermentazione e Cinetica Fermentativa
Dal momento della pigiatura in poi, quando viene creato il mosto, i lieviti trovano un ambiente ad alto grado zuccherino, pH tendenzialmente tra i 3,20 e i 3,60, e ricco di sostanze azotate che permette loro di moltiplicarsi e di svilupparsi. Mano a mano che inizia la moltiplicazione, inizia anche la fermentazione alcolica e l’innalzamento della temperatura. La quantità di zucchero diminuisce mentre aumenta il tenore alcolico.
Durante la fermentazione è importante che nel mosto siano presenti sostanze azotate in quantità sufficienti. L’azoto è un fattore nutrizionale fondamentale per la sopravvivenza del lievito e per evitare un arresto di fermentazione. Un tenore di azoto prontamente assimilabile (APA) serve per:
- Moltiplicazione cellulare: durante la fermentazione le cellule di lievito muoiono e mano a mano che viene prodotto alcool etilico la moltiplicazione sarà sempre più inibita. L’azoto viene incorporato nelle proteine strutturali, necessarie alla creazione di nuove cellule.
- Garantire una corretta cinetica fermentativa: la fermentazione deve avere sempre una fase iniziale più esplosiva e una seconda fase stazionaria, più regolare.
- Regolare la produzione di composti solforati.
- Regolare la produzione di composti aromatici (esteri).
Il lievito, come tutti gli organismi viventi, ha bisogno di produrre energia per sopravvivere.
Fattori Chiave nella Scelta dei Lieviti per Vini Rossi
I lieviti per vini rossi differiscono per specie, tolleranza all’alcol, temperatura di fermentazione, profilo aromatico, velocità di fermentazione e produzione di sottoprodotti, influenzando aroma, gusto e stabilità del vino. I fattori cruciali da considerare nella scelta di un lievito per la fermentazione di un vino rosso possono essere così riassunti:
- Profilo genetico: l’avanzamento delle tecniche di sequenziamento ha permesso di identificare ceppi con caratteristiche genetiche specifiche.
- Interazione con i precursori aromatici: non limitarti a considerare solo la produzione diretta di aromi. I lieviti moderni agiscono come vettori di aroma, interagendo con molecole come furani, terpeni ed esteri per amplificare o modificare i profili aromatici dei vini.
- Tolleranza all’alcol e cinetica fermentativa: in un’epoca di cambiamenti climatici, con uve sempre più zuccherine, è fondamentale scegliere ceppi in grado di completare la fermentazione anche in condizioni di alto grado alcolico potenziale.
- Produzione di composti indesiderati: valuta attentamente la tendenza del ceppo a produrre H2S, SO2 e acidità volatile. Questi aspetti possono influenzare notevolmente la qualità finale del vino.
- Impatto sulla struttura tannica: alcuni ceppi hanno la capacità di influenzare la percezione dei tannini, contribuendo alla morbidezza e alla setosità del vino in bocca.
- Adattabilità alle tecniche di vinificazione moderne: considera ceppi che si prestino bene a tecniche come la macerazione pre-fermentativa a freddo o la fermentazione a temperatura controllata.
- Espressione del terroir: per vini di alta gamma, cerca lieviti che esaltino le caratteristiche varietali e territoriali, piuttosto che dominarle con un profilo aromatico troppo invasivo.
- Fabbisogno nutrizionale: un aspetto spesso sottovalutato ma cruciale. Ceppi con basse esigenze nutrizionali possono essere vantaggiosi in situazioni di carenza di azoto assimilabile nel mosto.
- Potenziale di invecchiamento: se il tuo obiettivo è produrre vini da invecchiamento, opta per ceppi che favoriscano la produzione di composti stabili nel tempo e che contribuiscano alla complessità aromatica a lungo termine.
Ricorda che la scelta del lievito per vino rosso è solo il primo passo. La vera arte sta nel saper gestire la fermentazione, modulando parametri come temperatura, nutrizione e ossigenazione per ottenere il massimo dal ceppo selezionato.
Bioenologia 2.0 e Atecnos - Lieviti per la produzione del vino
Ceppi Innovativi di Lieviti per Vini Rossi: la Selezione Hobby Cantina
Nel panorama dei lieviti selezionati per vini rossi, alcuni ceppi si distinguono per le loro caratteristiche uniche e le loro applicazioni specifiche. Analizziamo in dettaglio quattro prodotti innovativi che stanno ridefinendo gli standard qualitativi nella produzione di vini rossi. Questi quattro ceppi offrono un ventaglio di possibilità per affrontare diverse sfide enologiche e raggiungere obiettivi stilistici specifici. La scelta del lievito da vino giusto, in combinazione con una gestione attenta della fermentazione, ti permetterà di esprimere al meglio il potenziale delle tue uve e del tuo terroir.
Selectys® Thiol Rouge per Profili di Frutta Nera e Fresca
Selectys® Thiol Rouge è un ceppo di Saccharomyces cerevisiae specificamente selezionato per esaltare profili di frutta nera e fresca nei vini rossi moderni. La sua unicità risiede nella presenza della sequenza nucleotidica (+38 basi) sul gene IRC7, codificante per la sintesi della proteina legata alla rivelazione dei tioli.
Vantaggi di Selectys® Thiol Rouge:
- Favorisce l’espressione di un fruttato fresco con note di frutta nera.
- Produce componenti aromatiche che agiscono come vettori di aroma, amplificando il profilo fruttato e fresco.
- Garantisce una sicurezza fermentativa con una cinetica regolare.
- Resistenza all’etanolo superiore al 14,5% vol., che consente ai lieviti di completare la fermentazione in vini ad alta gradazione alcolica, migliorando la stabilità e la versatilità del prodotto finale.
- Bassa produzione di SO2 e H2S, che riduce i difetti del vino, migliorando il suo profilo aromatico e la qualità complessiva.
Si consiglia di dosare il lievito a 20 g/hL e mantenere la temperatura di fermentazione tra 22 e 25°C per ottimizzare l’espressione dei tioli. Inoltre, è importante fornire un adeguato apporto di aminoacidi all’inizio della fermentazione per esaltare il profilo aromatico desiderato.
Selectys La Délicieuse per Vini Rossi Freschi e Fruttati
Selectys La Délicieuse è un lievito progettato per l’elaborazione di vini rossi freschi e fruttati, ideale per vinificazioni tecnologiche di stile internazionale o macerazioni tradizionali.
Vantaggi di Selectys La Délicieuse:
- Notevole produzione di esteri fermentativi con note di frutta rossa.
- Favorisce la rotondità e la morbidezza in bocca.
- Elevata tolleranza all’alcool (fino al 15% vol.) che permette una fermentazione completa anche in vini ad alta gradazione, garantendo un prodotto finale più equilibrato e stabile.
- Bassa produzione di SO2 e H2
- Adatto a numerosi vitigni come Merlot, Syrah, Grenache (Cannonau), Mourvèdre.
Si raccomanda un dosaggio di 20 g/hL e una temperatura di fermentazione compresa tra 18 e 32°C. L’uso di Vivactiv Arôme può inoltre incentivare la produzione di esteri fermentativi.
Selectys La Raffinee per Vini Rossi Complessi e Fruttati
Selectys La Raffinee è un lievito Saccharomyces cerevisiae selezionato per la sua capacità di elaborare vini rossi fruttati e complessi, destinati o meno all’affinamento.
Vantaggi di Selectys La Raffinee:
- Sviluppa aromi fruttati e complessi grazie alla produzione di esteri fermentativi e aromi varietali.
- Riduce le note vegetali legate alla presenza di met-ossi-pirazine.
- Elevata tolleranza all’alcool (fino al 16% vol.).
- Particolarmente adatto per vitigni tipo Merlot, Cabernet o uve scarsamente mature.
Si consiglia di dosare il lievito a 20 g/hL e mantenere la temperatura di fermentazione tra 15 e 28°C, assicurandosi di soddisfare il suo elevato fabbisogno di azoto.
Selectys l’Authentique per Vini Rossi Autentici
Selectys l’Authentique è stato selezionato in collaborazione con il laboratorio Burgundia Œnologie nel terroir della Côte de Nuits, ideale per l’elaborazione di vini rossi autentici che valorizzano l’espressione dei grandi terroir.
Vantaggi di Selectys l’Authentique:
- Sviluppa complessità aromatica con note dominanti di frutta matura (amarena, mora) e spezie (pepe nero).
- Contribuisce all’ammorbidimento dei tannini, conferendo volume in bocca, concentrazione e setosità.
- Buona resistenza alla SO2 e bassa produzione di SO2 e H2S, che migliorano la qualità del vino riducendo i difetti aromatici e preservando il profilo sensoriale desiderato.
- Adatto per vini con potenziale di longevità.
Si consiglia di usare 20 g/hL di lievito e mantenere la temperatura di fermentazione tra 18 e 30°C; questo lievito è ideale per la vinificazione tradizionale, sia che venga preceduta da macerazione pre-fermentativa a freddo o meno.
Strategie Avanzate per Ottenere il Massimo dai Ceppi Selezionati
La selezione del lievito giusto è solo il primo passo. Per ottenere il massimo dai ceppi selezionati, considera queste strategie avanzate:
- Inoculo sequenziale: sperimenta l’uso di due ceppi in sequenza. Ad esempio, inizia con un ceppo che favorisce l’estrazione di composti fenolici, seguito da uno che esalta gli aromi fruttati. Questa tecnica può portare a vini più complessi e strutturati.
- Co-inoculo di lieviti: prova a inoculare simultaneamente due ceppi compatibili. Questa strategia può creare profili aromatici unici, impossibili da ottenere con un singolo ceppo.
- Gestione della temperatura: modula la temperatura durante la fermentazione per favorire l’espressione di diversi composti aromatici. Ad esempio, temperature più basse (22-25°C) per il lievito Selectys® Thiol Rouge possono esaltare l’espressione dei tioli.
- Nutrizione mirata: utilizza programmi di nutrizione specifici per ogni ceppo.
Le Sfide della Moderna Enologia nell’Ambito dei Lieviti per Vini Rossi
L’enologia moderna si confronta con una serie di sfide significative nell’utilizzo dei lieviti per la produzione di vini rossi. I cambiamenti climatici rappresentano una delle principali problematiche: l’aumento delle temperature tende a produrre uve con una maggiore concentrazione di zuccheri e una minore acidità. Questo scenario richiede lieviti per vino che non solo possano fermentare efficacemente a gradazioni alcoliche elevate, ma che siano anche in grado di mantenere la freschezza aromatica del vino.
Un’altra sfida è la crescente riduzione dell’uso di solfiti. La tendenza verso un minore impiego di SO2 spinge a cercare lieviti che producano pochi composti leganti e che abbiano una alta resistenza all’ossidazione, garantendo così la stabilità e la qualità del vino senza l’uso eccessivo di conservanti.
La domanda crescente di vini a basso contenuto alcolico ha stimolato la ricerca verso lieviti capaci di produrre meno etanolo, pur mantenendo profili aromatici interessanti e completi. Allo stesso tempo, c’è un forte desiderio di autenticità e di espressione del terroir, che richiede lieviti capaci di esaltare le caratteristiche varietali e territoriali del vino senza alterarle.
I consumatori cercano sempre più vini con profili aromatici complessi e intriganti, spingendo verso la selezione di lieviti con capacità uniche di interagire con i precursori aromatici dell’uva. Parallelamente, la sostenibilità è diventata una priorità, con una crescente pressione per adottare pratiche enologiche più ecologiche e l’uso di lieviti che richiedano meno input esterni come nutrienti ed energia per il controllo della temperatura.
Infine, le condizioni di fermentazione sono sempre più estreme, con alti livelli di alcol, pH bassi e temperature fluttuanti, il che richiede lieviti sempre più resistenti e versatili. La gestione dell’interazione tra lieviti e batteri malolattici è essenziale, soprattutto in scenari di co-inoculo, per garantire una fermentazione malolattica efficace.
Affrontare queste sfide richiede una continua innovazione nella selezione dei lieviti e nelle pratiche enologiche.
Tendenze Future nella Selezione dei Lieviti per Vini Rossi
Il futuro della selezione dei lieviti per vini rossi promette una serie di innovazioni e sviluppi entusiasti. L’ingegneria genetica mirata potrebbe portare alla creazione di lieviti “su misura” con caratteristiche ottimizzate per specifici vitigni o stili di vino. Allo stesso modo, la ricerca sta puntando allo sviluppo di lieviti multi-funzione, capaci non solo di fermentare, ma anche di svolgere altre funzioni, come stabilizzare il colore o gestire l’acidità.
Con l’adattamento ai cambiamenti climatici in mente, si prevede la selezione di ceppi resistenti a condizioni estreme di temperatura e alcol, ma che mantengano profili aromatici desiderabili. La bioprotezione avanzata è un’altra area di crescita, con lieviti non-Saccharomyces selezionati per proteggere il mosto dalle contaminazioni microbiche indesiderate, riducendo così la necessità di solfiti.
Inoltre, sono in fase di sviluppo lieviti produttori di antiossidanti, capaci di generare naturalmente composti che proteggono il vino dall’ossidazione, migliorandone la longevità e riducendo la necessità di aggiungere antiossidanti artificiali.
Come Preparare i Lieviti Secchi Attivi (LSA)
Il LSA in commercio è venduto come prodotto liofilizzato in confezioni sottovuoto, ma prima di utilizzarlo e di inoculare i lieviti nel mosto è necessaria una piccola preparazione. Questa procedura va bene nella maggior parte dei casi.
- Reidratazione del lievito:
- Sciogliere una quantità di lievito in un volume di acqua 10 volte il peso del lievito. L’acqua deve essere non clorata e ad una temperatura di 35-38°C. La temperatura è fondamentale.
- Mescolare delicatamente.
- Attendere 10-15 minuti.
- Acclimatazione del lievito: in questa fase il lievito deve essere acclimatato ad un’ambiente con una concentrazione zuccherina alta e una temperatura più bassa rispetto alla temperatura di reidratazione.
- Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C.
- Mescolare delicatamente e attendere 10-15 minuti.
- Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C.
- Mescolare delicatamente e attendere 10-15 minuti.
- Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C.
- Mescolare delicatamente e attendere 10-15 minuti.
- Proseguire con queste operazioni per al max 1-1,5 ore.
- Al termine di queste operazioni avrai una piccola massa di mosto e lievito che ha iniziato la fermentazione. Mano a mano che aggiungi mosti vedrai le bollicine aumentare progressivamente.
Esempio: hai circa 5 litri di lievito + acqua. Alla prima aggiunta aggiungi 2-3 lt di mosto. Attendi 10-15 minuti. Alla seconda aggiunta aggiungi 4-5 litri. Attendi 10 minuti. Alla terza aggiunta aggiungi 8-10 litri. Attendi 10 minuti e cosi via…
- Inoculo lieviti: in questa fase i lieviti verranno aggiunti alla massa di mosto da far fermentare.
- Controllare che la differenza di temperatura tra la vasca e quello che hai appena preparato nella mastella sia inferiore a 10°C.
- Se la differenza di temperatura è minore di 10°C aggiungere in rimontaggio quello che hai appena preparato nella vasca. Se non puoi fare un rimontaggio aggiungi da sopra e mescola bene la massa.
Esempio: (temperatura vasca) 22°C - (temperatura mastella) 27°C = 5°C 5 °C < 10° C → OK!
Lievito per Vino: Dove Comprare
Stai pensando a quale tipo di lievito hai bisogno per affrontare la tua fermentazione? Vuoi sapere il prezzo di un lievito per capire se fa al tuo caso? Stai per acquistare un lievito e vuoi avere un consiglio su come gestire la fermentazione alcolica e la sua nutrizione azotata?
Le cose più importanti sono queste:
- Vino bianco, rosso o rosato?
- Prima fermentazione o seconda fermentazione (rifermentazione)?
- Hai già fatto un’analisi dei parametri principali? Qual è la gradazione alcolica potenziale?
- Qual è la destinazione del tuo vino? Affinamento? GDO?