Il carpaccio di manzo è un antipasto sfizioso e gustoso a base di carne cruda, ideale per chi ama il sapore autentico della carne. Possiamo prepararlo in poco tempo e accompagnarlo con verdure fresche e scaglie di formaggio. Quando si parla di carpaccio si fa riferimento al fatto che l’ingrediente servito non è stato cotto ma si gusta crudo.
Il carpaccio di carne è un piatto freddo che si prepara con delle fettine sottilissime e si può servire con una grande varietà di salse, e accompagnato da verdure di vario genere e formaggi. La presentazione è molto importante in ricette come questa. Liberiamo la fantasia creando composizioni particolari con tutto quello che ci piace di più. Volendo, possiamo servire il carpaccio rucola e grana anche sotto forma di involtini, un’idea carina e originale. In cerca di altre idee su come condire il carpaccio di manzo? Usiamo la maionese, o magari un mix di maionese e senape.
Attenzione però, non tutti i tipi di carne possono essere consumati crudi. Per servire un gustoso battuto (o una tartare), inoltre, è importante ottenere un perfetto equilibrio tra il sapore della carne e quello dei condimenti. Non esistono però solo la tartare o il battuto. Per quanto riguarda la tartare, invece, la carne è soltanto battuta al coltello. La carne cruda di bovino battuta a coltello va servita ad una temperatura che si aggira intorno ai 15 °C.
Il carpaccio di carne è una delle ricette più semplici da preparare, ma bisogna seguire una serie di accorgimenti legati alla sicurezza alimentare. Il carpaccio è una preparazione tutta italiana, ideata da Giuseppe Cipriani dell’Harry’s Bar di Venezia, l’inventore del cocktail Bellini. Questa pietanza venne preparata per la prima volta durante una mostra di Vittore Carpaccio, e questo ispirò il nome.
Preparazione del Carpaccio di Manzo
Per il nostro carpaccio di manzo marinato abbiamo preparato la salsa citronette, un mix di olio, succo di limone, sale e pepe. Abbiamo messo la carne in una pirofila, su più strati, intervallandoli con la nostra emulsione e abbiamo riposto tutto in frigo a riposare per un paio d’ore. Trascorso il tempo di riposo, lo abbiamo impiattato con rucola e scaglie di formaggio stagionato.
L’emulsione che si usa come condimento è solitamente a base di olio e limone, che fa sì che il carpaccio di manzo venga “cotto” dalla componente acida. Oppure, si può utilizzare, come prevedeva la ricetta originale, una maionese con l’aggiunta di salsa Worcestershire, senape, scalogno tritato e pepe. Iniziate col preparare il condimento a base di limone, quindi spremete il succo e filtratelo. Aggiungete l’olio, un pizzico di sale e il pepe macinato. Sistemate in una pirofila un primo strato di fettine sottili di carne, cospargetele con 2 cucchiai dell’emulsione che avete preparato. Trascorse le due ore, prelevate le fettine dalla pirofila e sistematele in un piatto da portata. Aggiungete le scaglie di parmigiano o grana, cospargete il piatto con il condimento e infine la rucola precedentemente lavata.
La marinatura, non agendo ad alte temperature, non garantisce la sicurezza di una cottura tradizionale. Per questo è fondamentale acquistare un prodotto freschissimo e di qualità, come quello a marchio Forma. Nelle vaschette Forma trovate il carpaccio di Black Angus e il carpaccio di bovino, carne proveniente sia da allevamenti della nostra isola e confezionata nella nostra filiera, sia proveniente da allevamenti biologici e quindi ancora più sana e sicura.
Carpaccio: non solo carne
Nel linguaggio comune, per carpaccio si intende una ricetta a base di carne cruda (bovina o equina), magra e povera di tessuto connettivo, tagliata molto sottile o battuta per uno spessore di circa un millimetro; condimento e contorno associati variano in base alla singola ricetta. Tuttavia, oggi il carpaccio non è considerato solo una ricetta, bensì un metodo di taglio.
I carpacci potrebbero essere suddivisi in più categorie rispettando vari criteri. In merito a quelli di pesce, i più famosi sono: fresco di tonno, branzino, ricciola, orata, ombrina, salmone, astice o aragosta ecc; ma anche pesce spada e tonno affumicato, carpaccio di astice o aragosta cotti al vapore, carpaccio di soppressa di polpo ecc. I carpacci di uova riguardano solo quelle cotte a sodo, mentre quelli di formaggio interessano i prodotti a pasta elastica, come alcuni pecorini, l'emmental, la fontina ecc.
Le lavorazioni a carpaccio degli ortaggi e dei frutti sono tendenzialmente impiegate per dare un tocco di classe al menù. Gli esempi più noti sono: il carpaccio di melone (che si sposa col prosciutto crudo), il carpaccio di agrumi (che talvolta accompagna le crudità di pesce), il carpaccio di frutta estiva (da inserire nei piatti di carpaccio di pesce fresco), il carpaccio di pomodoro o quelli di cetrioli, zucchine e peperoni (come contorno in insalata o decorazione dei piatti).
Come menzionato, il carpaccio crudo di carne (ma anche quello di pesce) non deve essere necessariamente sottoposto a cottura chimica nel succo limone o nell'aceto bianco. Questa via di mezzo tra una marinatura ed una cottura chimica è parecchio aggressiva e, nonostante aumenti la digeribilità per denaturazione proteica, compromette totalmente il gusto dell'alimento.
Il succo di limone o l'aceto vanno invece utilizzati, assieme all'olio, al sale e alle spezie, per il condimento definitivo; gli agrumi sono parecchio indicati per il pesce e la carne cruda, mentre l'aceto bianco dona una nota acre molto gradevole alle carni cotte o semicotte. Entrambi possono far parte di una semi-emulsione con olio extravergine di oliva; le due versioni si chiamano vinegrette e citronette. Alcuni carpacci, soprattutto quelli di carne accompagnati a frutta secca o ad altri semi o a formaggi, vengono esaltati dall'aggiunta di aceto balsamico.
Sale e pepe (nero o bianco macinati, verde o rosa in grani) sono quasi sempre presenti, contrariamente alle erbe aromatiche e alle spezie, che cambiano in base alla stagione e all'ingrediente principale. Le più note: prezzemolo, basilico, origano fresco, maggiorana, erba cedrina, menta, scorza d'agrume ecc. Per quel che riguarda le salse ci sarebbe moltissimo da dire. Ovviamente, si tratta di un condimento talmente personale e specifico che sarebbe impossibile menzionarle tutte.
Valori Nutrizionali del Carpaccio di Manzo
Il carpaccio di bovino è un alimento che riflette specularmente le caratteristiche nutrizionali dell'ingrediente principale. L'unica differenza significativa interessa l'aggiunta di grassi da condimento, ovvero l'olio extravergine d'oliva. Di seguito verrà riportata la traduzione nutrizionale di un tipico e semplicissimo carpaccio di manzo blandamente condito (85g di controfiletto di manzo, 5g di olio extravergine di oliva, 5g di prezzemolo tritato, 5g di succo di limone; sale e pepe QB).
Il carpaccio di manzo è un alimento che può fungere da antipasto e/o pietanza. Ha un apporto energetico medio, fornito quasi in egual modo dai lipidi e dalle proteine; i carboidrati sono pressoché assenti, così come le fibre. Il colesterolo è presente in quantità rilevanti. Gli acidi grassi del carpaccio di manzo sono prevalentemente di tipo monoinsaturo ed i peptidi ad alto valore biologico. Tra i sali minerali, quelli più indicativi del carpaccio di carne bovina sono il ferro ed il potassio, mentre per quel che concerne le vitamine è presente oprattutto la niacina (vit. B3).
Il carpaccio di manzo si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, eccezion fatta per la nutrizione della donna gravida. Questo a causa delle implicazioni igieniche dell'alimento; per approfondire questo aspetto del carpaccio di carne cruda può essere utile la lettura: I rischi della Carne Cruda.
| Nutriente | Quantità (per porzione) |
|---|---|
| Energia | Valore medio |
| Lipidi | Valore medio |
| Proteine | Valore medio |
| Carboidrati | Quasi assenti |
| Fibre | Quasi assenti |
| Colesterolo | Quantità rilevanti |
| Ferro | Presente |
| Potassio | Presente |
| Niacina (Vit. B3) | Presente |
Storia e Origini del Carpaccio
Le prime tracce del carpaccio sono riconducibili al XX secolo. Infatti, solo a metà del '900, il celebre chef Giuseppe Cipriani elaborò questa ricetta per soddisfare le necessità della contessa Amalia Nani Mocenigo. Ella non poteva mangiare carne cotta, ragion per cui il cuoco ideò il piatto a base di controfiletto di manzo tagliato tanto sottile da sembrare un foglio. Il piatto venne terminato solo con l'aggiunta di una salsa.
Non esiste un solo tipo di carne o di taglio per questa crudità: la carne cruda può essere servita al carpaccio, macinata, alla "tartara" (tritata finemente a coltello) o preparata in molte altre varianti. Inoltre, contrariamente a quanto si possa credere, la maggioranza della popolazione se ne alimenta in maniera sistematica; molti tipi di insaccati (salame, salsiccia secca, soppressata, finocchiona, zia ferrarese ecc.) - così come le carni salate (prosciutto crudo, speck, manzo essiccato, ciccioli secchi, capocollo, lonza, culatello, bresaola ecc.) - NON vengono trattati termicamente e subiscono esclusivamente alcuni processi di conservazione, tra questi: salatura, affumicatura, essiccamento, speziatura, disidratazione per pressatura ecc.
E' quindi possibile scindere la carne cruda in due filoni ben distinti: carni crude conservate e carni crude fresche. La carne cruda conservata deriva prevalentemente da bovino (giovane ed adulto), suino ed equino da macello (poco conosciuti i salami e le salsicce secche di alcuni volatili come l'anatra o l'oca). La carne cruda fresca, invece, si ottiene soprattutto da: bovino giovane (o al limite vitellone), cavallo da macello e anatra.
Muscoli scheletrici poco interessati nella deambulazione dell'animale. In realtà la risposta è semplice; i muscoli scheletrici sono costituiti da tessuti che rispondono in maniera proporzionale agli stimoli fisici ed ormonali indotti dallo stile di vita dell'animale. Nella bestia da macello o nella selvaggina, essi reagiscono esattamente come quelli dell'uomo SPORTIVO; facendo un esempio banale: l'atleta si caratterizza per un apparato locomotore sviluppato e dotato di un tessuto muscolare tonico, magro nonché rivestito da capsule di tessuto connettivo molto spesse.
Viceversa, un uomo sedentario dovrebbe possedere una massa grassa superiore ed una muscolatura poco tonica avente strutture connettive più sottili e delicate. Per lo stesso principio, la carne di un animale sedentario risulta sempre più tenera di quella appartenente ad un animale più attivo (basti pensare alla differenza morfologica tra le specie; ad esempio tra una lepre o un fagiano o un cinghiale, che vivono allo stato brado, e un coniglio o un pollo o un maiale da cortile); lo stesso discorso vale per la vecchiaia dell'animale ed il distretto anatomico di provenienza.
Un esemplare molto giovane possiede muscoli ancora poco sviluppati perché si muove meno di un adulto; contemporaneamente, un muscolo meno stressato come il "filetto" (muscolo interno del quarto posteriore) sarà sempre più tenero di un altro maggiormente reclutato come il "lombo" (deputato all'estensione del rachide).
Rischi nel Mangiare Carne Cruda
Più che dal punto di vista nutrizionale, mangiare carne cruda differisce da un'alimentazione a base di cibi cotti soprattutto per l'IGIENE degli alimenti. E' probabile che i lettori abbiano già sentito qualcuno SCONSIGLIARE ad una donna gravida di mangiare insaccati e carni salate o crude; il motivo è molto semplice: alcune bestie, in particolar modo suini ed uccelli (pollo, gallina, piccione ecc.), sono POTENZIALI portatori di agenti patogeni come parassiti, batteri e virus.
Sarebbe opportuno fare una classificazione accurata di tutte le possibilità di contagio differenziando la contaminazione batterica (generalmente indotta da un'infezione ma più spesso dalla cattiva macellazione o contaminazione crociata), da quella virale (meno diffusa ma non per questo meno pericolosa; il virus agisce in maniera specifica sulle cellule, pertanto molti virus nocivi verso una specie potrebbero risultare innocui per altre... ma non si tratta di una regola fissa) ed infine da quella imputabile ai parassiti (presenti direttamente nel tessuto muscolare come il toxoplasma, la tenia, la trichinella, l'ascaride o gli ossiuri; ma anche sopraggiunti nella carne macellata in un secondo momento come per l'ameba e la giardia).
Un discorso a sé stante riguarda il contagio da prioni; in breve, i prioni sono polipeptidi (catene di amminoacidi) che, per un motivo o per un altro, in un determinato momento ed apparentemente senza ragione, CAMBIANO di struttura alterando la funzione del tessuto che vanno a costituire; i prioni maggiormente conosciuti e temuti sono quelli che danno origine alla "Bovine Spongiform Encephalopathy" (BSE), anche detta morbo della "mucca pazza"; questi sono costituenti del tessuto nervoso e la loro modificazione strutturale determina delle lesioni "spugnose" (fori e trabecole) nel cervello dell'animale e, con altissime probabilità, anche in quello dell'uomo.
Tranne che in quest'ultimo, negli altri casi sopra citati (salvo per le carni ampiamente contaminate da batteri "gram-"), la cottura uccide l'agente patogeno scongiurando la maggior parte dei rischi del mangiare carne cruda.
Ad essere sinceri, i benefici nel mangiare carne cruda non sono molti. Conservazione degli elettroliti contenuti nelle fibre muscolari; con la cottura i sali minerali dei tessuti tendono a defluire con l'acqua di cottura, mentre mangiando la carne cruda è possibile migliorare l'intake di ferro (Fe), potassio (K), sodio (Na), magnesio (Mg - poco), cloro (Cl) e calcio (Ca - poco). Conservazione dell'integrità molecolare di numerose vitamine. Alcune di queste, essendo termolabili, tendono ad inattivarsi con la cottura; stiamo parlando di: Tiamina (vit. B1), Riboflavina (vit. B2), Acido pantotenico (vit. B5) e Retinolo (o vit. A - poco).
Anche la digeribilità dell'alimento, se paragonata a quella di una carne mediamente cotta (ma con le dovute differenze tra le preparazioni), risulta sufficientemente compromessa. Il calore facilita la denaturazione proteica almeno quanto la masticazione (accentuata dalla macinatura) e la reazione acida dell'acido cloridrico e della pepsina secreti nello stomaco; in definitiva, la carne cotta in maniera idonea risulta più digeribile della carne cruda.
Qui di seguito troverai tutto quello che ti serve sapere per essere sicuro di mangiare la carne cruda senza correre alcun pericolo! Forse non te ne sei mai accorto ma il consumo di carne cruda è molto più comune di quanto tu possa pensare: non ci credi? Hai mangiato qualche salume e/o insaccato di recente? Salame, salsiccia secca, soppressata, finocchiona e carni salate come prosciutto crudo, speck, bresaola ecc non vengono infatti trattati termicamente, ma subiscono solo dei processi di conservazione come la salatura, l’affumicatura, la speziatura e la disidratazione che li trasformano in quei deliziosi prodotti che arricchiscono i taglieri dei tuoi antipasti.
Carpaccio di manzo: perfetto per l'estate
Perché ti hanno sempre detto che mangiare carne cruda è pericoloso?
È proprio per questo che hai sempre sentito sconsigliare alle donne in gravidanza di consumare carne cruda, sia fresca che secca indifferentemente. Il pericolo per il feto è di essere soggetto a infezione da parte di questi microrganismi. Ma per gli adulti? Va detto che i casi non sono tutti uguali. La contaminazione può essere di varia natura. C’è poi un altro tipo di contaminazione, che in passato ha spaventato il mondo e di cui hai sicuramente sentito parlare.
Forse ti sta sembrando tutto troppo tecnico e poco familiare, ma ti faccio un esempio molto semplice: ti ricordi il MORBO DELLA MUCCA PAZZA, per il quale anni fa in tutta Europa si diffuse un allarme generale? Ebbene il responsabile era proprio un prione di origine bovina. In Italia il divieto del consumo di carni crude o poco cotte si era fatto sentire molto ed era stato un duro colpo per i consumatori delle bistecche alla fiorentina, oltre che ovviamente per i suoi produttori. Il pericolo nasceva dalle lesioni che questi prioni responsabili del morbo recavano a livello del cervello dei bovini e che potevano poi trasmettersi anche all’uomo determinando gli stessi effetti.
A questo punto hai conosciuto il nemico. Ma è davvero il caso di stare alla larga dalla carne cruda? Il pericolo di contaminazione si riferisce soprattutto alle carni bianche, come il pollo e alla carne di maiale.
Quali sono le caratteristiche ideali della carne per il carpaccio?
A questo punto forse vorrai sapere quali sono le caratteristiche ideali della carne che la rendono perfetta per le preparazioni a crudo. Perché venga mangiata cruda la carne deve essere quanto mai tenera e morbida da masticare, deve letteralmente sciogliersi in bocca. Nessuno vuole ritrovarsi a ciancicare dei pezzi di carne dura. Proprio come nelle persone lo stile di vita dell’animale si ripercuote anche nella sua forma fisica: un esemplare giovane e sedentario avrà muscoli meno sviluppati di un adulto abituato a muoversi molto.
Un piccolo quiz finale per te: qual è il taglio che proviene dal muscolo meno sollecitato del bovino e che per questo si contraddistingue per la sua magrezza, tenerezza e morbidezza? E per quanto riguarda ciò di cui ti ho parlato in questo articolo, L’Oste e La Civetta è garanzia di una qualità delle materie prime di livello eccezionale.