Pochi e semplici ingredienti, ma un gusto incredibile: la pasta reale di Tortorici è uno dei grandi dolci conventuali della nostra tradizione. Tipico della Sicilia, in particolare dei Nebrodi, la catena montuosa che unisce il Tirreno all'Etna, questo dolce è diventato l'ambasciatore del piccolo paesino di cui porta il nome.
Alla scoperta di una prelibatezza della tradizione siciliana, Presidio Slow Food, che mantiene un legame profondo con i frutti e il territorio dei Monti Nebrodi. La Pasta reale di Tortorici è un dolce conventuale che sboccia da ingredienti semplici: nocciole, acqua e zucchero. Prende forma nel piccolo borgo collinare del Parco dei Nebrodi, in provincia di Messina, a cui si lega nel nome.
Si tratta di una pasta reale a base di nocciole che ha però la forma di un biscotto, piatto e irregolare, con una superficie marroncina e granulosa, data dalle nocciole per l'appunto, con sopra una piccola cupola bianca come un cappellino, realizzata con lo zucchero.
Pasta reale di nocciole "di Tortorici"
L'aspetto di questo dolce tanto particolare richiama la montagna di San Pietro ma secondo alcuni rappresenterebbe una corona. Il motivo di questa seconda ipotesi è strettamente legato alla storia della pasta reale di Tortorici.
La Storia della Pasta Reale di Tortorici
Questo dolce è molto antico ma in realtà lo conosciamo solo dalla seconda metà dell'Ottocento: è un biscotto conventuale, le suorela pasta reale quasi esclusivamente per uso personale, solo pochi pezzi sono offerti o venduti all'esterno del convento. Tutto cambia a partire dal 7 luglio 1866 con l'emanazione del regio decreto per la confisca dei beni ecclesiastici che priva gli enti religiosi di tutti i loro averi. Molti si ritrovano senza casa, letteralmente buttati in strada da un giorno all'altro.
Le cose sui Nebrodi sono però diverse: le famiglie benestanti di Tortorici e dei paesi vicini accolgono tutte le religiose, nessuna esclusa. Pertanto, le famiglie benestanti di Tortorici accolsero nelle loro case le religiose e queste ultime per sdebitarsi tramandarono agli Oricensi le ricette conventuali come quella della pasta reale.
Furono proprio le suore clarisse della cittadina di Tortorici ad avviare la produzione di questo dolce, verso la metà del XIX secolo, seguendo la tradizione della preparazione di biscotti e dolciumi all’interno dei conventi, come già accadeva da altre parti.
“Poi, però, con le leggi del 1866 e del 1867, il neonato Regno d’Italia confiscò i beni ecclesiastici - aggiunge Vincenzo Pruiti, referente Slow Food del Presidio della pasta reale di Tortorici - e così anche il convento della cittadina venne chiuso”.
Gli Ingredienti Chiave e le Varianti
La cosa che differenzia questa pasta reale dalle altre è l'ingrediente principale: di solito si usano le mandorle, per la pasta reale di Tortorici si usano le nocciole. Può sembrare cosa da poco ma non lo è: questa gigantesca area verdeggiante preserva alcuni ecotipi locali di nocciole che non si trovano in nessun'altra parte del mondo come le minnulara, le curcia, le ghirara e le carrello.
Il parco naturale dei Nebrodi si rivela, ancora una volta, una zona ricca di biodiversità in cui si preservano ancora numerosi ecotipi locali di nocciole (‘carrello’, ‘ghirara’, ‘curcia’ e altri ecotipi denominati genericamente ‘minnulara’), presenti in questa zona fin dal Cinquecento. “Le nocciole sono il frutto del nostro territorio e la pasta reale di Tortorici, da questo punto di vista, è emblematica di quest’angolo di Sicilia”.
Purtroppo se non vivi in questa parte di Sicilia è difficile trovarle ma se vuoi preparare la pasta reale di Tortorici puoi "accontentarti" di un'altra tipologia di nocciola, anche se fortunatamente la biodiversità italiana è impareggiabile.
“Nel corso degli anni molti hanno snaturato l’impasto, aggiungendo biscotti secchi o mollica di pane, per utilizzare meno nocciole, e aumentando invece la presenza di zucchero e aromi o spezie, come cannella e chiodi di garofano.
Come Preparare la Pasta Reale di Tortorici: La Ricetta
Anche se, come già anticipato, non esiste della Pasta Reale di Tortorici una ricetta codificata, di seguito riportiamo quella di riferimento del disciplinare Slow Food, gentilmente fornita da Lidia Calà Scarcione.
Ingredienti:
- 1 kg di nocciole sgusciate
- 1 kg di zucchero
- 500 ml di acqua
- q.b. di farina
Preparazione:
- Tostare le nocciole in forno, eliminare la pellicina e tritarle grossolanamente.
- Trasferire la granella di nocciole in una ciotola, aggiungere lo zucchero e l’acqua e lavorare con le mani per amalgamare il tutto.
- Staccare una pallina d’impasto con una mano e passarla nel palmo dell’altra dopo averla cosparsa di farina.
- Esercitare una leggera pressione con pollice, indice e medio della mano non infarinata, tirando leggermente in su alla maniera di un pizzicotto.
- Disporre i blocchetti di impasto infarinati e pizzicati su una teglia o su una spianatoia e lasciar riposare per 72 ore.
- Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per circa venti minuti e lasciale raffreddare prima di gustare questa ricetta spaziale.
Per la preparazione della pasta reale di Tortorici, le nocciole sono tostate, poi frantumate e mescolate con lo zucchero e l’acqua. L’impasto riposa per qualche ora e poi si formano dei panetti a forma di pigna che si pongono in una teglia a riposare per due, tre giorni, a seconda del peso. La cottura avviene in forno dove, raggiunti circa 160°/170°, lo zucchero si scioglie, svuotando la forma all’interno e creando il caratteristico rigonfiamento centrale. La temperatura di caramellizzazione conferisce un colore più o meno scuro alla pasta.
Caratteristiche e Consigli
La pasta reale di Tortorici si presenta come un dolcetto dalla forma piatta e irregolare con un rigonfiamento nella parte centrale. “In forno i dolci scoppiano - prosegue la referente dei produttori -. Non esiste una ricetta precisa, molto dipende da come vengono tritate le nocciole tostate: a seconda della loro finezza, la granella di nocciole assorbe più o meno acqua, quindi bisogna regolarsi con l’esperienza e la manualità”.
La Pasta Reale di Tortorici si presenta come una sorta di biscotto dalla forma piatta e irregolare, con una superficie marroncina, granulosa e sormontata da una piccola cupola bianca. Si tratta della parte di zucchero che cristallizza durante la cottura e che si separa dal resto dell’impasto. Ne risulta quindi una consistenza secca, croccante con una friabilità che va perdendosi col tempo. È infatti un dolcetto che, grazie soprattutto alla presenza dello zucchero, può durare a lungo, fino a tre mesi se non subisce sbalzi di temperatura.
Il segreto di questo dolce più che negli ingredienti, dunque, estremamente semplici, consiste nel modo di dosarli e soprattutto l’abilità manuale nel prepararli a fare la differenza. La tostatura delle nocciole, ad esempio, dev’essere lenta e accurata, in modo da arrivare al cuore del frutto ed estrarne tutti i preziosi olii essenziali. Altro aspetto determinante poi è la tritatura: più le nocciole sono tritate finemente, più acqua andrà aggiunta al composto, col rischio però di non ottenere la caratteristica consistenza croccante e friabile; al contrario, una granella troppo grossolana renderebbe difficoltosa la lavorazione. La fase di riposo successiva alla formazione dei blocchetti di impasto va invece curata in funzione delle condizioni ambientali, evitando soprattutto umidità e sbalzi di temperatura. C’è poi la cottura: aspetto delicato perché è proprio in questa fase che l’impasto letteralmente “esplode”, provocando la fuoriuscita dello zucchero, che cristallizza e forma la tipica cupolina bianca.
Il Presidio Slow Food e il Futuro della Pasta Reale di Tortorici
La Sicilia ha un nuovo Presidio Slow Food. È la Pasta Reale di Tortorici, il cui ingrediente principale è la granella di nocciole, ottenuta dai frutti delle piante che crescono nel messinese. I Nebrodi si confermano ancora una volta culla enogastronomica della Sicilia.
“Spesso i Presìdi Slow food recuperano sapori e prodotti quasi scomparsi ma in realtà, “questo dolce non è mai stato dimenticato negli anni” ci spiega Isabella Catalano, pasticciera della Bottega Reale Ciancio, uno dei due laboratori che sforna questa meraviglia “nessuno ha mai trascritto la ricetta vero, ma è accertato da testimonianze scritte che le suore del Convento di Tortorici usassero questo dolce come dono. La pasta reale è stata tramandata di generazione e generazione oralmente. Perché questo dolce merita menzione, in una regione piena di delizie di pasticcieria? “È la materia prima che fa la differenza” precisa Catalano “le nocciole dei Nebrodi crescono su un terreno umido e baciato sempre dal sole. I noccioleti si trovano sui pendii, quindi, non è mica facile raccogliere, ma le diverse tipologie di nocciole sprigionano una gamma di profumi e sapori incredibile. Il frutto è asciutto e ricco di oli essenziali. Ecco perché bisogna lavorare bene le nocciole per non perderne le proprietà”.
Un patrimonio che però è in pericolo: “Noto un progressivo abbandono dei noccioleti, che un tempo erano la principale fonte di sostentamento degli abitanti della zona. Oggi le piante vengono abbandonate perché il terreno qui non è pianeggiante, quindi coltivarle risulta faticoso e poco conveniente: non c’è possibilità di meccanizzare il lavoro né di avere appezzamenti particolarmente grandi.
Può un dolce dai pochi e semplici ingredienti diventare ambasciatore di un piccolo Comune del Sud Italia e delle sue tradizioni? La risposta è sì, e l’esempio ce lo porta la Pasta Reale di Tortorici, che evidenzia già nel nome il paese cui si lega.
Tabella riassuntiva delle caratteristiche della Pasta Reale di Tortorici:
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Ingredienti principali | Nocciole dei Nebrodi, zucchero, acqua |
| Forma | Biscotto piatto e irregolare con cupola bianca |
| Consistenza | Secca, croccante e friabile |
| Gusto | Intenso di nocciola |
| Origine | Tortorici (Messina), Sicilia |
| Riconoscimento | Presidio Slow Food |