Il lievito di birra è uno degli ingredienti fondamentali per preparare impasti ben lievitati, sia dolci che salati. Tuttavia, a volte capita che l’impasto non lieviti come dovrebbe, e ci si chiede dove si è sbagliato. Questa guida completa ti spiegherà come utilizzare al meglio il lievito di birra per ottenere una pizza fatta in casa degna di una pizzeria.
Tipi di lievito di birra: fresco e disidratato
Il lievito di birra è costituito da colonie di funghi unicellulari del tipo "Saccharomyces cerevisiae" capaci di fermentare e quindi di fare lievitare gli impasti. Lo si trova in commercio sia fresco che essiccato.
- Lievito di birra fresco: Generalmente venduto in panetti da 25g, si trova nel banco frigo dei supermercati. Essendo un prodotto fresco, ha una data di scadenza che deve essere assolutamente rispettata.
- Lievito di birra disidratato (o secco): Venduto generalmente in bustine da 7g, si trova nel reparto ingredienti per dolci del supermercato. Essendo privo di acqua, si conserva in dispensa per lunghi periodi, sempre pronto all’uso. Una bustina da 7g corrisponde ad un cubetto da 25g di lievito fresco.
Come abbiamo visto il lievito fresco e quello disidratato sono esattamente la stessa cosa. Quindi uno non è migliore dell’altro.
Come conservare il lievito
- Lievito fresco: Acquistare il lievito di birra fresco direttamente dal vostro fornaio di fiducia. Come ogni prodotto fresco, ha una sua data di scadenza che deve essere assolutamente rispettata. Infatti alcune volte, se l’impasto non lievita come dovrebbe, è proprio perchè il lievito non è fresco.
- Lievito disidratato: Una volta aperta la bustina del lievito disidratato, qualora ve ne fosse avanzato un po’, vi consiglio di usarlo nel giro di un paio di giorni, perchè inizia a deperire come fa il lievito fresco.
Come attivare il lievito
Molte ricette richiedono di sciogliere il lievito di birra (fresco o secco) in un liquido, in genere acqua o latte, prima di essere utilizzato. È importante che il liquido sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo rischia di uccidere il lievito compromettendone la sua efficacia. Se non si è sicuri della giusta temperatura del liquido, vi consiglio di utilizzare un termometro (la temperatura esatta è intorno ai 40 gradi) o usare un liquido a temperatura ambiente.
Altre ricette richiedono di sbriciolare il panetto di lievito direttamente nella farina, oppure di versare direttamente la bustina di quello secco. Questo metodo, anche se meno utilizzato, è comunque efficace, poiché il lievito si scioglierà perfettamente durante la lavorazione dell’impasto.
Qualunque sia il metodo di utilizzo consigliato, sia che usiate il lievito fresco o secco, vi consiglio di aggiungere sempre un po’ di zucchero negli impasti, anche in quelli salati! Lo zucchero infatti nutrirà il lievito favorendo una perfetta lievitazione.
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La verità sul lievito e il sale
Riguardo al lievito si sente sempre dire che non deve mai venire a contatto con il sale… il sale ucciderebbe all’istante il lievito! Questa affermazione è vera in parte: il sale inibisce il lievito con un prolungato contatto diretto. Ma se siamo nel pieno svolgimento di una ricetta ed il sale tocca il lievito per un secondo, non succede assolutamente niente! In ogni caso, per non correre rischi, vi consiglio di rispettare questa “regola” e cercare di usare il lievito lontano dal sale. Il sale nei lievitati funge come regolatore del lievito, permettendo una lievitazione regolare ed uniforme dell’impasto.
Quanto lievito usare per la pizza?
A questa domanda non c’è una risposta esatta. La maggior parte delle ricette consiglia di mettere un cubetto di lievito (25g) o una bustina (7g) ogni mezzo kilo di farina, per una lievitazione perfetta in circa 2 ore. In realtà è possibile usare quantità minori di lievito in base al tempo che abbiamo a disposizione o alla stagione.
Ecco 3 dosi diverse per preparare un’ottima pizza fatta in casa:
- Lievitazione veloce: 25 grammi di lievito di birra fresco o 7 grammi di quello secco (per chi ha una voglia improvvisa di pizza).
- Lievitazione a temperatura ambiente (10 ore): 10 grammi di lievito di birra fresco oppure 3 grammi di quello secco.
- Lievitazione lunga in frigo: 3 grammi di lievito di birra fresco o 1 grammo di quello secco.
Il metodo di preparazione invece è sempre lo stesso, senza alcuna differenza tra i 3 dosaggi.
Una volta realizzato l’impasto, per accelerare la lievitazione, mettetelo in un luogo tiepido, ad esempio il forno spento con la lucina interna accesa. Se al contrario volete allungare i tempi di lievitazione, ad esempio preparare l’impasto per il giorno dopo, riponetelo in frigo.
La scelta della farina
In base alla quantità di lievito di birra che andrete ad usare cambierà il tipo di farina che dovrete scegliere. Una lievitazione veloce richiede una farina NON FORTE, mentre gli altri due dosaggi (a temperatura ambiente e nel frigo) vogliono necessariamente una farina FORTE (max 370 W).
Come determinare se una farina è forte o no?
Bisogna sicuramente guardare la confezione dove sono riportati 2 dati importanti:
- Percentuale di proteine: Una farina con l’8 o 9% di proteine è una farina debole, una farina con 10-12% di proteine è una farina media, mentre 13-14% di proteine indica una farina forte.
- Fattore di forza W: Solitamente per le farine forti, o farine speciali tipo la Manitoba, davanti alla confezione è indicato il fattore di forza W che va dai 280 ai 350.
Quindi laddove sulla confezione non è riportata una voce specifica ad indicare “debole” “media” o “forte” vi basterà guardare la percentuale di proteine.
Una volta che abbiamo deciso quindi quanto lievito di birra usare sceglieremo la farina giusta leggendo attentamente la confezione. A quel punto ci possiamo dedicare alla preparazione del nostro impasto.
Preparazione dell'impasto
Fate sciogliere il lievito di birra fresco (se usate quello secco dovete semplicemente mescolarlo alla farina, non va sciolto) in 200 grammi di acqua tiepida (i restanti 300 grammi li aggiungerete dopo). Se usate il lievito di birra fresco aggiungete anche un cucchiaino di zucchero e mescolate subito per attivare il lievito.
Nel frattempo che il lievito si scioglie prendete una ciotola bella capiente e versate all’interno la farina (NON FORTE per lievitazione veloce, FORTE per lievitazione lunga). Versate sopra l’acqua dove avete fatto sciogliere il lievito di birra fresco e mescolate con una spatola o mestolo da cucina.
Quando la farina avrà assorbito l’acqua versate quella restante, 300 grammi circa e continuate a mescolare. Per quanto riguarda la dose dell’acqua c’è da dire che potrebbe subire variazioni in base al tipo di farina scelta. Ad esempio se scegliete di usare tutta farina integrale questa assorbirà l’acqua in maniera diversa rispetto a quella bianca quindi regolatevi sempre ad occhio e aggiungete i restanti 300 grammi un po’ alla volta.
Unite poi l’olio d’oliva e solo in ultimo il sale e continuate a mescolare con un mestolo o con le mani. Se avete scelto una ciotola capiente potete lavorare l’impasto direttamente al suo interno fino a quando la farina avrà assorbito tutti gli ingredienti liquidi. Altrimenti versate l’impasto su una spianatoia e lavoratelo fino a far amalgamare tutti gli ingredienti tra loro.
Una volta ottenuto un panetto omogeneo mettetelo in una ciotola infarinata o leggermente unta e copritelo con pellicola per alimenti per evitare che si secchi in superficie. Mettete sopra anche un panno (o strofinaccio) e fate lievitare per circa 3-4 ore se avete usato 25 grammi di lievito di birra fresco, per 24 ore in frigorifero se avete usato 3 grammi di lievito di birra fresco oppure per 10 ore a temperatura ambiente se avete usato 10 grammi di lievito di birra fresco.
Nel caso di lievitazione in frigo l’impasto va tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore quindi ricordatevi questo passaggio importante.
Quindi trascorso il tempo di lievitazione (4 ore per quello veloce, 10 ore per quello a temperatura ambiente, oppure 4 ore DOPO aver tolto l’impasto dal frigo) versate tutto su una spianatoia. Stendete l’impasto con le mani oppure con un matterello e sistematelo in teglia. Con queste dosi potrete realizzare 3 teglie di pizza per circa 8 persone. Condite a piacere in base ai vostri gusti. Fate cuocere la vostra pizza in forno preriscaldato da almeno 30 minuti, a 220° modalità statica per circa 15-20 minuti (il tempo può variare da forno a forno).
Tabella riassuntiva: Quantità di lievito e tempi di lievitazione
| Tipo di lievitazione | Lievito di birra fresco | Lievito di birra secco | Tempo di lievitazione | Tipo di farina |
|---|---|---|---|---|
| Veloce | 25 g | 7 g | 3-4 ore a temperatura ambiente | NON FORTE |
| Temperatura ambiente | 10 g | 3 g | 10 ore | FORTE |
| Lunga in frigo | 3 g | 1 g | 24 ore in frigo + 3-4 ore a temperatura ambiente | FORTE |