Lievito di Birra: Cos'è, Benefici e Proprietà Nutrizionali

Ampiamente utilizzato in cucina nella preparazione di impasti dolci e salati tra cui il pane e la pizza, il lievito di birra oggi si trova facilmente anche come integratore alimentare in compresse. Ma quali sono i vantaggi che dà alla salute? E a cosa fa bene il lievito di birra? Per saperne di più abbiamo rivolto alcune domande alla dottoressa Michela C. Speciani, medico chirurgo esperto in nutrizione applicata presso il Centro SMA di Milano.

Che cos'è il lievito di birra?

«Il nome scientifico del “lievito di birra” è Saccharomyces cerevisiae» spiega Michela C. Speciani. «Si tratta di una specie di microrganismi che fa parte del più ampio regno dei funghi, chiamati anche miceti. Come esseri umani interagiamo quotidianamente con una miriade di specie diverse. Li abbiamo sulla pelle, li respiriamo, alcuni addirittura li mangiamo. Di solito si tratta per lo più di una convivenza felice e serena mentre, a volte, capita che alcuni lieviti possano, tra le altre cose, diventare causa di infezione. Pensiamo ad esempio alla celebre “candida” che è scientificamente detta “infezione da Candida albicans”, per l’appunto, un lievito, o alla pitiriasi versicolor legata all’infezione da alcuni funghi del genere Malassezia. Tra i lieviti “buoni da mangiare”, c’è proprio il Saccharomyces cerevisiae, ampiamente usato sia nella panificazione che nella fermentazione delle bevande alcoliche tra cui, appunto, la birra, ma anche come insaporitore e, talvolta, persino come integratore alimentare».

Per lievito di birra si è soliti intendere un fungo microscopico, formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae, ottenute per fermentazione. In particolare, le cellule del lievito vengono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) all'interno di fermentatori dove si moltiplicano migliaia di volte. Alla fine di tale processo, le cellule vengono separate dal substrato nutritizio, lavate ed essiccate ad una temperatura non superiore ai 40°C.

Questo alimento venne scoperto per la prima volta verso il 1500 a.C., quando presso le popolazioni dell’Antico Egitto si andò perfezionando la tecnica di produzione del pane. La storia del lievito di birra e gli studi ad esso dedicati hanno tuttavia attraversato le epoche fino ai giorni nostri. Basti pensare infatti che le importanti scoperte fatte dal biologo giapponese Yoshinori Ohsumi nel campo dell’autofagia cellulare, che gli hanno valso il premio Nobel nel 2016, hanno alla base esperimenti condotti proprio su questo lievito.

Vi sono due tipi fondamentali di lievito di birra, che si distinguono in base alle loro caratteristiche organolettiche:

• Lievito di birra fresco: reperibile in panetti da 25 grammi, questo tipo di lievito è pensato per essere sbriciolato in acqua e consente in poche ore la lievitazione fino al doppio del suo volume iniziale di un impasto composto da 500 grammi di farina.
• Lievito di birra secco: può essere considerato come un lievito “addormentato”. Risvegliato in acqua tiepida, il lievito di birra secco viene utilizzato principalmente per la preparazione dei salati (come pane e pizza) ed è il degno sostituto del lievito di birra fresco per la realizzazione di alcuni dolci.
• Lievito di birra secco istantaneo: pensato per aiutare chi cucina a velocizzare le proprie preparazioni, questa tipologia di lievito di birra deve ovviamente il suo nome all’istantaneità con la quale tale prodotto garantisce la lievitazione degli impasti ove viene impiegato.
• Lievito di birra in scaglie: è il lievito deattivato.

Oltre alla sua meritata fama in cucina, il lievito di birra è conosciuto anche grazie all’approccio salutare e benefico che esso adopera sul nostro organismo. Ricco di sali minerali e Vitamina B, il lievito di birra garantisce anche proprietà utili a supportare l’intestino e l’equilibrio della flora batterica.

Quali benefici ha il lievito di birra?

Tra le caratteristiche nutrizionali del lievito di birra spicca innanzitutto la presenza di vitamine del gruppo B. «Il lievito di birra è ricco in particolare di tiamina, riboflavina, niacina e vitamina B6. Fornisce poi alcuni sali minerali tra cui il ferro, il calcio, lo zinco, il selenio e il cromo. Ha poi un buon quantitativo di proteine pari all’incirca al 30% del suo peso a secco. Il contenuto nutrizionale può però variare ampiamente da una preparazione all’altra. Le preparazioni per uso alimentare in fiocchi con lievito cresciuto in melassa ad esempio apportano un maggior contenuto di vitamine del gruppo B» spiega l’esperta.

È proprio la presenza di queste vitamine e di alcuni minerali, come il selenio e lo zinco, ad aver reso il lievito di birra un integratore alimentare estremamente celebre per la salute dei capelli, ma anche delle unghie e della pelle. La presenza di cromo in alcune preparazioni ha invece stimolato la ricerca rispetto al suo utilizzo nell’ambito delle malattie metaboliche tra cui il diabete, mentre alcuni ne hanno suggerito la potenziale utilità in ambito di supporto al controllo della pressione arteriosa. Il suo sapore e la presenza di proteine di origine vegetale lo rendono un alimento interessante e particolarmente utilizzato anche nella alimentazione vegana o in quella di chi stia incrementando il proprio uso di proteine di origine non animale in cucina, dove viene spesso usato nella preparazione di creme o al posto del formaggio.

Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato. Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo).

I vantaggi derivati dall’integrazione del lievito di birra nella propria dieta sono molteplici:

• Ricarica di energia: il lievito di birra contiene alte percentuali di carboidrati, uno delle principali fonti energetiche del nostro corpo. È inoltre ricco di proteine e aminoacidi essenziali, fondamentali per la crescita e utili allo sviluppo e al mantenimento dei muscoli. Questo lo rende particolarmente adatto a chi pratica attività sportiva o a chi vuole mantenersi sempre attivo;
• Fonte di vitamine: grazie ad alte concentrazioni di vitamine del gruppo B, questo alimento fornisce tutta una serie di benefici per l’organismo. Le vitamine B1 e B6, ad esempio, contribuiscono al rafforzamento di pelle, capelli e unghie, proteggendoli dall’azione degli agenti esterni e prevenendo l’insorgere di disturbi quali acne e dermatiti. In più, la vitamina B9, detta anche acido folico, aiuta le difese immunitarie del nostro corpo favorendo la produzione di globuli bianchi;
• Amico del cuore: il lievito di birra è inoltre un’ottima fonte di beta-glucani, fondamentali per contribuire a mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo e prevenire l’insorgere di patologie legate alla circolazione. Questo nutriente svolge anche un importante ruolo sul metabolismo, favorendo l’azione dell’insulina e contribuendo dunque a mantenere sotto controllo la glicemia del sangue;
• Per la salute dell’intestino: questo nutriente, grazie all’azione probiotica dei microrganismi vivi che lo compongono, contribuisce al mantenimento della flora batterica e alla salute delle cellule intestinali, rivelandosi un alleato efficace nei casi di stipsi, meteorismo e gonfiore addominale. Ha inoltre un’importante azione depurativa nei confronti del fegato, il che lo rende particolarmente indicato nelle diete disintossicanti e sgonfianti;
• Fonte di sali minerali: ricco di oligoelementi quali ferro, magnesio e zinco, il lievito di birra aiuta a combattere i sintomi di stanchezza ed astenia, oltre a rivelarsi un importante alleato nei casi di disturbi del sonno e dopo la menopausa. La presenza di selenio, minerale dalle proprietà antiossidanti, contribuisce al mantenimento della memoria, mentre il calcio rafforza le ossa e aiuta a contrastare il logorio delle articolazioni;
• Alleato della linea: questo alimento viene inoltre utilizzato tra gli ingredienti per la produzione di farmaci anticellulite, così come in alcune diete dimagranti. Grazie alla propria capacità di aumentare di volume se mescolato con acqua, infatti, dona un senso di sazietà particolarmente importante per il mantenimento della propria linea.

Tabella Nutrizionale del Lievito di Birra

La seguente tabella riassume le principali proprietà nutrizionali del lievito di birra:

Eliminare il lievito dalla dieta serve a dimagrire?

Oggi spesso si elimina il lievito dalla dieta per dimagrire e sgonfiarsi. Ma è vero che eliminarlo ha questi effetti? «Una dieta non solo bilanciata, ma anche varia è alla base di una buona salute» dice l’esperta. «Per abitudine o comodità succede tuttavia spesso che ci si ritrovi, nella propria quotidianità, a mangiare sempre (o maggiormente) le stesse cose tra cui prodotti lievitati o fermentati (pane, biscotti e altri prodotti da forno). Alcuni di questi prodotti danno vita a un’importante azione glicante, e quindi pro-infiammatoria se consumati in modo frequente, ampio, regolare e disfunzionale. In questi casi, il problema può non essere tanto il lievito contenuto negli alimenti, ma quali, quanti e in che modo gli alimenti che contengono lievito vengono utilizzati» spiega la dottoressa Michea C. Speciani.

«Quando un fastidio nei confronti del lievito è percepito o evidenziato, lavorare in termini di personalizzazione della dieta e di recupero dell’amicizia con il cibo diventa importante, anche in virtù delle ottime proprietà del lievito e di alcuni fermentati (pensiamo ad esempio a un buon pane integrale). Il gonfiore della pancia è in genere legato a una risposta infiammatoria dell’organismo a una nutrizione non ottimale e non al fatto che ci stiamo comportando come dei muffin o delle pagnotte». E cosa fare in questi casi? «Misurare e interpretare le proprie IgG specifiche per grande gruppo alimentare e la propria glicazione come fanno i test ad hoc può essere di supporto nel trovare la soluzione al proprio problema, che può avere a volte a che fare con la gestione nutrizionale del lievito e dei fermentati, ma talvolta nulla o poco a che fare con il lievito di per sé anche quando sembrerebbe manifestarsi come tale.

Lievito di birra scaduto?

Quando il lievito di birra è andato a male, quindi non è più utilizzabile, cambierà colore passando da un bel colore beige a un leggero grigiolino, oppure si potrebbero notare in superficie delle macchie tipo muffe. Se noterete questi cambiamenti il lievito di birra non è più utilizzabile per le vostre ricette. Ma potrebbe non presentare nessun difetto estetico. In questo caso potrete controllare la sua efficacia sciogliendolo in un bicchiere di acqua tiepida ( non calda, altrimenti muore) insieme a un cucchiaino di zucchero. Se dopo un pò il composto inizierà a formare delle bolle, il vostro lievito di birra è ancora attivo e può essere utilizzato nelle vostre ricette.

Se vi siete dimenticati un cubetto di lievito di birra fresco in fondo al frigorifero, oppure trovate in dispensa delle bustine di quello secco, non buttatelo! Il lievito di birra scaduto è un efficace fertilizzante naturale per vostre piante, soprattutto per quelle di geranio e le rose. Grazie alle vitamine e ai nutrienti che contiene è un ottimo stimolante per la fioritura. Oppure potreste utilizzare il lievito di birra scaduto per preparare una maschera idratante nutriente, per il viso.

I vantaggi del lievito di birra in compresse

Va da sé come il lievito di birra rappresenti un alimento insostituibile per via di tutti i benefici che apporta all’organismo nelle sue diverse funzionalità. Tuttavia, spesso negli alimenti di ogni giorno non è presente o in misura molto ridotta, sostituito per la maggior parte da lieviti chimici sintetizzati in laboratorio, più semplici ed economici da produrre. Queste sostanze, benché consentano un notevole risparmio di tempo nel processo di lievitazione, non hanno tutte le proprietà viste finora.

Per questo, da diverso tempo sempre più persone ricorrono nella propria dieta all’utilizzo di integratori alimentari a base di lievito di birra secco. Quest’ultimo conserva tutti gli oligoelementi e le proprietà benefiche della forma fresca, perdendone solo la capacità di fermentazione. Il lievito di birra secco in forma di integratore si trova comunemente disponibile nel formato di capsule e compresse, ed è a volte abbinato a nutrienti quali i fermenti lattici.

Il vantaggio principale di questo tipo di formato è rappresentato senza dubbio dalla sua praticità. Può infatti essere utilizzato ovunque, anche durante i pasti fuori casa, permettendo di non rimanere mai senza. Essendo formato da lievito di birra secco, inoltre, previene il senso di pesantezza che può derivare dalla digestione di un alimento fermentato, oltre a non presentare il caratteristico sapore amaro del lievito di birra fresco.

Quando assumere il lievito di birra in compresse

L’integratore alimentare a base di lievito di birra viene utilizzato spesso nelle diete e nei trattamenti volti al controllo e al mantenimento del peso corporeo. Tuttavia, le sue applicazioni sono molteplici, per via dei numerosi benefici legati ai nutrienti che lo compongono. È un alimento adatto sia per uomo che per donna adulti, ma anche per bambino e per chi ama praticare sport e tenersi in forma.

Il dosaggio giornaliero varia in base alla formulazione e alla quantità di lievito presente in ogni singola dose. In genere, la quantità raccomandata è di 2-4 compresse al giorno, da assumere prima di colazione e dei pasti principali. Può essere accompagnato da qualunque liquido, quindi acqua ma anche bevande come latte, tè, tisane e succhi di frutta.

Importante: Vista l'assenza di studi relativi alla sicurezza e all'efficacia a lungo termine nelle gestanti, l'uso di integratori a base di lievito di birra andrebbe evitato durante la gravidanza e nel successivo periodo di allattamento al seno. Ma in questo caso per un utilizzo corretto il consiglio è di assumerlo solo dopo aver consultato il proprio medico di fiducia, scegliendo prodotti di aziende presenti nel registro degli integratori alimentari del Ministero della Salute ed evitando il fai da te.

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