Partiamo dalle basi: cos’è il lievito madre? La pasta madre è il composto di base da cui si ottiene la lievitazione “madre”. Sul mercato i panificati realizzati con il lievito naturale sono in media più costosi perché il processo di lavorazione è decisamente più pregiato.
La pasta madre, infatti, può essere conservata e riutilizzata quasi all’infinito se trattata opportunamente con dei procedimenti conosciuti come “rinfresco del lievito madre”.
RINFRESCO del Lievito Madre
Quando parliamo di rinfresco, intendiamo quindi una facilissima operazione di impasto di: Lievito, Farina ed Acqua.
Nella gestione del Lievito Naturale dobbiamo distinguere 2 tipi di rinfresco:
- Il Rinfresco di Mantenimento, che usiamo per conservare il lievito giorno dopo giorno. Questo tipo di rinfresco ha lo scopo di tenere in vita il nostro lievito.
- I Rinfreschi (perché sono 2 o 3) necessari per preparare il Lievito ed usarlo nella ricetta. In questo caso lo scopo principale è quello di rafforzare il lievito e stabilizzare la sua acidità.
Questa distinzione è molto importante, perché come vedremo, i due tipi di rinfresco hanno dosi e procedimenti diversi.
Esistono fondamentalmente due tipologie di lievito madre: la pasta madre solida e il lievito madre liquido, detto anche li.co.li.
Come si usa il Lievito Madre? Prima di essere usato, il Lievito deve essere rinfrescato per almeno 2/3 volte, in modo da stabilizzarne la microflora ed equilibrare la sua acidità.
In realtà la differenza tra un lievito al secondo o terzo rinfresco non sta nella “forza” che è pressoché uguale tra i due lieviti, ma piuttosto in un maggior potere conservativo del lievito al terzo rinfresco, rispetto a quello al secondo.
In generale per impasti “magri” tipo Pane e Pizza vi suggerisco di rinfrescare il lievito 2 volte, mentre per gli impasti dolci potete stare su 2 rinfreschi per Croissants e Brioches e 3 rinfreschi per i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Veneziana, Colomba).
Diciamo che questa è la consuetudine, ma personalmente mi capita spesso di fare Panettoni usando il lievito al secondo rinfresco e non ho mai avuto problemi.
La prima cosa davvero importante quando si vuole usare il lievito madre è verificare che ancor prima di iniziare i rinfreschi, il lievito sia in ottima salute e ben bilanciato.
È infatti molto importante correggere i difetti del lievito prima di iniziare la produzione e per questo è importante saper leggere i principali segnali che il lievito stesso ci da.
Una volta verificato che il lievito è in buona salute, allora possiamo iniziare la fase di preparazione.
Sia che conserviate il Lievito Naturale Legato o in Acqua, dovrete anzitutto rinfrescarlo.
Come Rinfrescare il Lievito Madre: Guida Passo Passo
Ciò che conta per ottenere un buon risultato è seguire con attenzione i procedimenti che stiamo per spiegarti. Per iniziare dobbiamo preparare un impasto acido spontaneo fatto di acqua, farina e un acceleratore di fermentazione a piacere. C’è chi usa il mosto d’uva, chi il miele o lo yogurt.
Dovrai lavorare l’impasto ottenuto fino a che non diventa omogeneo e di una consistenza abbastanza solida. Mescola e lavora fino ad ottenere una pallina che dovrai riporre nella ciotola coperta da pellicola.
Fai trascorrere altre quarantotto ore e procedi al secondo rinfresco con le stesse modalità spiegate sopra. Tieni presente che se inizi l’innesco di lunedì alle 12.00 dovrai effettuare il primo rinfresco il mercoledì alle 12.00 ed il terzo rinfresco il venerdì alle 12.00.
Da questo momento in poi i rinfreschi saranno da replicare ogni ventiquattro ore per un’altra settimana. Superati i quindici giorni dal primo innesco ti basterà rinfrescare il lievito madre ogni otto giorni.
Quando vorrai utilizzare il lievito madre potrai prelevarne il necessario e lasciarlo almeno trenta minuti fuori dal frigo, a temperatura ambiente.
La regola della tradizione dice che per ogni chilogrammo di farina occorrano circa trecento grammi di lievito madre ma bisogna poi constatare che ogni ricettario ha le sue proporzioni.
Ogni lievito madre fatto in casa è differente per cui non esistono consigli universalmente validi. Anche i Maestri dei dolci artigianali Tiri e Morandin utilizzano il lievito madre di produzione propria per la preparazione dei loro prodotti unici al mondo.
La famosissima ricetta della pizza Sorbillo, per esempio, prevede un impiego di lievito madre pari al 20% della farina, solitamente macinata a pietra.
C’è da dire che la Puglia conserva con gelosia la tradizionale produzione di panificati di tutta la regione e che detiene un titolo indiscusso di qualità.
Quanto al pane di Altamura, di cui esistono tantissime ricette che cercano di imitarlo alla perfezione, questo viene realizzato impiegando semole di grano duro rimacinato che lo rendono soffice, saporito e di colore giallognolo.
I prodotti con lievito madre sono prodotti che a livello organolettico hanno una complessità di sapori/odori molto più ricca e una conservabilità molto più alta.
Gestire una pasta madre è molto semplice, ma non altrettanto lo è imparare a capire la propria pasta madre e saper intervenire quando si sbilancia e o si indebolisce o, se è troppo forte o inacidisce.
La mia quindi vuole essere una guida breve ma spero abbastanza completa e utile su come si rinfresca una pasta madre per la gestione ordinaria, come si rinfresca per prepararla ai grandi lievitati come panettone, pandoro e colombe e come riconoscere se è matura, se è in salute o se è eccessivamente debole o eccessivamente forte.
Come Rinfrescare il Lievito nella Gestione Ordinaria
Il lievito madre andrebbe rinfrescato una volta a settimana se tenuto in frigo; oppure ogni 48 ore se tenuto a temperatura ambiente; io, tuttavia, lo tengo anche 1 mese senza rinfrescarlo; poi di tanto in tanto effettuo dei rinfreschi ravvicinati per farlo tornare in forma.
Il lievito madre è più difficile da far morire di quanto crediate. Molti lo buttano via perché magari non l’hanno rinfrescato per 1 o due mesi, senza provare a recuperarlo; vi assicuro che nella maggior parte dei casi basterebbe solo rinfrescarlo più volte finché torna a raddoppiare in 3 o 4 ore e a profumare di frutta fermentata, mosto o miele.
Il lievito normalmente va rinfrescato in questo modo (partendo da un’unita di 100g): 100g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua.
Come farina vi consiglio di usare una Manitoba; per la gestione ordinaria va bene anche una Manitoba economica; poi quando preparerete la pasta madre per i grandi lievitati comincerete dai giorni precedenti ad abituare la pasta alla nuova Manitoba iniziando a inserire un 30% della nuova insieme a un 70% della vecchia e poi passando alla nuova.
Impastate a lungo fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo; poi formate una palla, fate un taglio a croce in superficie, riponetelo in un contenitore di vetro di misura (con un diametro simile o di poco superiore a quello della pasta madre); chiudete con il coperchio frapponendo un foglio di carta assorbente tra il barattolo e il tappo.
Fate crescere per 1 ora al caldo per far partire la fermentazione e poi mettete in frigo fino al successivo rinfresco.
Potete diminuire o aumentare la dose di lievito da rinfrescare, mantenendo però le proporzioni 1:1:45; quindi stessa quantità di pasta madre e farina e il 45% di acqua sul peso della farina. Es. 50g di lievito + 50g di farina + 23g di acqua.
Preparare il Lievito per i Grandi Lievitati
Recentemente, grazie appunto ad alcune indicazioni datemi da Susanna, ho iniziato a rinfrescare il lievito in acqua nei giorni che precedono quello in cui inizio la preparazione del panettone ed è quindi questo metodo che illustrerò.
Una premessa d’obbligo: la gestione in acqua è abbastanza dispendiosa in termini di spreco di farina; è bene infatti rinfrescare almeno 100g di pasta dato che una parte si perderà perché a contatto con l’acqua diventerà melmosa e una parte, quella in superficie, si seccherà a contatto con l’aria.
Questo metodo però è ottimo per tenere sotto controllo l’acidità della pasta madre. Questo non significa, che, se non vi è congeniale, non possiate continuate a rinfrescarlo come fate di solito.
L’importante è saper osservare, assaggiare e odorare la propria pasta madre per capirne le caratteristiche e intervenire in modo da correggerla e bilanciarla in modo che sia matura e con il giusto grado di acidità, come vedremo in seguito.
Nella preparazione per i grandi lievitati la pasta madre andrebbe rinfrescata tutti i giorni per 5 giorni consecutivi.
In quei giorni rinfrescate il lievito così: 100g di lievito madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 40-45g di acqua.
Spezzettate il lievito a mano, senza compattarlo, aggiungete l’acqua e 3/4 della farina. Impastate e poi mano a mano aggiungete la restante farina.
Lavorate la pasta a lungo finché sarà elastica, liscia e omogenea; in seguito, perché i lieviti si distribuiscano più uniformemente nell’impasto, stendete la pasta madre con il mattarello; dovete ottenere una striscia di 1/2cm di spessore circa; poi ripiegate il lembo più lontano verso il centro (ovvero verso di voi) e infine piegate il lembo più vicino a voi sopra l’altro a portafoglio, come si fa per la pasta sfoglia.
Ruotate ora il panetto così ottenuto di 90° in senso orario, stendete di nuovo e ripetete l’operazione precedente. Fate questa operazione per 4 o 5 volte; poi ristendete la pasta e cilindratela: arrotolatela cioè su se stessa, piegatela a metà cercando di darli una forma un po’ sferica; posizionatela sul fondo di un contenitore cilindrico alto che sia abbastanza di misura; ovvero che abbia un diametro all’incirca uguale o di poco superiore al diametro della pasta madre e ce sia abbastanza alto,; va bene il bicchiere del minipimer ad esempio) e coprite con acqua a 22° fino al giorno successivo.
Rinfrescate la pasta madre in questo modo fino al giorno che precede quello in cui farete i tre rinfreschi giornalieri per poi procedere con il primo impasto.
Il giorno in cui partirete con il primo impasto del panettone rinfrescate 3 volte a distanza di circa 4 ore una dall’altra in questo modo:
- 1° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 35-40g di acqua (dipende da quanto riuscite a strizzare il lievito una volta tolto dall’acqua)
- 2° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 45g di acqua
- 3°rinfresco: stesso procedimento e dosi del 2°
Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora (anche 1/2 ora se il lievito è già pronto) a temperatura ambiente. A questo punto potete procedere con il primo impasto del vostro lievitato.
Come Valutare la Propria Pasta Madre
Imparare a valutare la propria pasta madre per capire se è matura e in forma o se necessita di qualche intervento correttivo.
Pasta Madre in Ottima Salute
- ASPETTO: colore avorio con alveoli allungati ovali, ph 5
- ODORE: delicatamente acido e con dei sentori di mosto, frutta fermentata o miele
- SAPORE: dolce con una delicata nota acida, poco pronunciata
- TEMPO DI MATURAZIONE: (cioè il tempo in cui raddoppia o addirittura aumenta di 1,5 volte il suo volume):3-4 ore
Lievito Troppo Forte
- ASPETTO: colore tendente al grigio con alveoli rotondi e ph 3-4.
- ODORE: marcatamente acido
- SAPORE: acido-amaro
Nel caso in cui il lievito sia troppo forte, procedete a fare un bagnetto. Tagliate il lievito a fette di 1cm di spessore; immergetele in acqua a 21° con 2g di zucchero per litro per un tempo massimo di 20 minuti; poi rinfrescate in questo modo: 50g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua.
Lievito Debole
- ASPETTO: colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. La consistenza è molto compatta e poco elastica e quando si spezza, si rompe.
- ODORE: poco intenso e povero, dolce con sentore di farina
- SAPORE: di farina, privo di acidità, ph 6-7
Nel caso di un lievito debole rinfrescate così: 100g di pasta madre + 50g di farina + 25g di acqua.
Il pane e la pizza sono prodotti per cui il lievito madre garantisce risultati strepitosi in termini di crescita del lavorato, sapore e fragranza.
In conclusione, il lievito madre è un ingrediente straordinario per l’unicità degli aromi e dei sapori che conferisce ai prodotti da forno. Tuttavia il principale “inconveniente”, quando vogliamo preparare una ricetta con il lievito madre, è che non possiamo prenderlo così com’è ed inserirlo nella ricetta. Al contrario, dovremo eseguire alcuni passaggi molto semplici per preparare il nostro lievito correttamente.
| Tipo di Lievito | Aspetto | Odore | Sapore | Azione |
|---|---|---|---|---|
| Ottima Salute | Avorio, alveoli ovali | Delicatamente acido, mosto/miele | Dolce, lieve acidità | Rinfresco standard |
| Troppo Forte | Grigio, alveoli rotondi | Marcatamente acido | Acido-amaro | Bagnetto e rinfresco specifico |
| Debole | Bianco, alveoli piccoli | Poco intenso, farina | Farina, senza acidità | Rinfresco specifico |