Lievito Madre: Odore Alcolico, Cause e Soluzioni

Quando il pane era di produzione familiare, quello di ogni casa aveva il suo aroma e sapore particolare che non dipendeva tanto dalla farina, quanto dal lievito usato, per cui giustamente era denominato lievito madre e di madri ve ne erano tante quante erano le case, in ognuna delle quali questo lievito si tramandava di panificazione in panificazione, di anno in anno e talvolta anche di generazione in generazione. Ben diversa è la situazione odierna dove la gran parte del pane è prodotto con l’uniforme e standardizzato lievito di birra.

Il lievito madre è costituito da lieviti, batteri dell’acido lattico e dell’acido acetico che con le loro attività producono gas, in prevalenza anidride carbonica, acidi organici ed enzimi extracellulari che determinano la velocità di lievitazione, l’aroma, il sapore, la consistenza, la stabilità, la conservabilità nel tempo e il valore nutrizionale e extranutrizionale del pane. La produzione casalinga del pane con lievito madre o naturale è una pratica antica e storicamente importante, che ha visto una rinascita culturale durante l’attuale pandemia COVID-19.

La diversità dei lieviti madre è dovuta alla loro composizione microbiologica, un complesso microbiota che si è formato e che si mantiene nella sua diversità individuale attraverso molteplici e raffinati rapporti biochimici che sono già stati studiati (G. Ballarini - “Lievito madre, misterioso inganno sessuale” - Georgofili INFO , una diversità che è stata anche oggetto di precise ricerche, come quella compiuta da Elizabeth A. Landis e collaboratori (The diversity and function of sourdough starter microbiomes - eLife digest, Jan 26, 2021) che hanno studiato cinquecento lieviti madre di tutto il mondo.

Landis e collaboratori per studiare il microbiota dei cinquecento lieviti madre del Nord America, Europa e Australasia hanno utilizzato il sequenziamento genetico scoprendo che la posizione geografica non si correla alla diversità dei lieviti.

Due fattori principali, la collocazione geografica e le pratiche di manutenzione, sono spesso invocati come principali cause della biodiversità del lievito naturale e della tipicità del pane che è preparato. I microbioti dei lieviti naturali di uno stesso territorio possono essere simili per diversi motivi: limitata dispersione dei microrganismi, analoga risposta ai microclimi locali, ma soprattutto stessa origine territoriale dei microrganismi fermentanti. I produttori di pane spesso pubblicizzano le specifiche proprietà locali e regionali del loro pane, attribuendo all’ambiente le peculiari caratteristiche del loro pane che sono in gran parte dovute alle proprietà del lievito madre usato. Contraddicendo le convinzioni diffuse sulla regionalità dei microbiomi a lievitazione naturale, la posizione geografica non determina la loro composizione microbica.

La diversità dei microbioti dei lieviti naturali sembra dipendere prevalentemente da come è stata inizialmente prodotta la coltura nella prima fase e da come questa è mantenuta nel tempo.

I Problemi Principali nella Gestione del Lievito Madre Solido

Il lievito madre è un ingrediente fondamentale nella panificazione naturale, amato per la sua capacità di conferire sapori unici e una consistenza morbida ai panificati. Si tratta di una miscela viva composta da lieviti e batteri lattici che, attraverso la fermentazione, arricchisce il pane di aromi complessi. Tuttavia, gestire un lievito madre richiede un’attenzione particolare, poiché vari fattori possono influenzarne la qualità e l’efficacia. In questo articolo esploreremo tre dei principali problemi che possono verificarsi durante il processo di mantenimento del lievito madre: eccessiva acidità, scompenso delle acidità e attività insufficiente dei lieviti. Vedremo come riconoscere questi problemi e quali misure adottare per risolverli.

Eccessiva Acidità del Lievito Madre

Uno dei problemi più comuni nella gestione del lievito madre è l’eccessiva acidità. Durante la fermentazione, i lieviti e i batteri lattici producono acidi, tra cui l’acido lattico e l’acido acetico, che conferiscono al pane il caratteristico sapore leggermente acido. Sebbene un certo livello di acidità sia normale e desiderato, un’eccessiva produzione di acidi può compromettere la qualità del lievito madre e dei panificati. Quando la fermentazione avviene per un periodo troppo lungo o in condizioni non ottimali, la produzione di acidi può diventare troppo elevata, con effetti negativi sulla consistenza e sul sapore del pane.

Cause dell’Eccessiva Acidità

• Fermentazione troppo lunga: Se il lievito madre viene lasciato fermentare per troppo tempo senza un rinfresco adeguato, i batteri lattici possono proliferare eccessivamente, con il risultato di un accumulo di acido lattico. Questo può portare a una fermentazione eccessivamente acida.
• Temperatura troppo bassa: Se la temperatura di fermentazione è troppo bassa, i lieviti diventano meno attivi, ma i batteri lattici continuano a produrre acidi. Di conseguenza, si verifica un accumulo eccessivo di acidi.

Come Risolvere l’Eccessiva Acidità

Per risolvere il problema dell’eccessiva acidità, è necessario intervenire su due aspetti principali: la frequenza dei rinfreschi e il bilanciamento tra acqua e farina.

• Aumentare la frequenza dei rinfreschi: Rinfrescare il lievito madre più frequentemente aiuta a ridurre l’accumulo di acidi e a mantenere l’equilibrio tra lieviti e batteri.
• Regolare i rinfreschi: È importante calibrare correttamente la quantità di acqua e farina nei rinfreschi, per evitare che l’acidità in eccesso si concentri troppo nel lievito madre. Un rinfresco troppo scarso o troppo abbondante potrebbe squilibrare il pH del lievito.

Scompenso delle Acidità: Acido Acetico e Acido Lattico

Un altro problema che può verificarsi nella gestione del lievito madre è lo scompenso tra l’acido acetico e l’acido lattico. Entrambi sono acidi naturali prodotti durante la fermentazione, ma hanno effetti diversi sul sapore del pane. L’acido lattico contribuisce al caratteristico sapore acidulo del lievito madre, mentre l’acido acetico, più pungente, può dare un sapore sgradevole simile a quello dell’aceto. In un lievito madre equilibrato, i batteri lattici e acetici dovrebbero essere presenti in proporzioni ottimali, ma talvolta uno dei due può prevalere, alterando il gusto del pane.

Cause dello Scompenso delle Acidità

• Fattori ambientali: Se il lievito madre è esposto a temperature elevate e a un’elevata umidità, si stimola la produzione di acido lattico. Al contrario, temperature più basse favoriscono la produzione di acido acetico, che può conferire un sapore troppo pungente.

Come Risolvere lo Scompenso delle Acidità

Per correggere uno squilibrio tra acido lattico e acido acetico, è necessario agire sia sul pH del lievito che sull’ambiente di fermentazione.

• Bagno in acqua: Un rimedio efficace è il “bagnetto”, che prevede di immergere il lievito madre in acqua a temperatura controllata per circa 30 minuti, per poi rinfrescarlo. Questo aiuta a diluire l’acidità in eccesso.
• Regolare le temperature: È importante mantenere la temperatura di fermentazione nell’intervallo ideale per favorire una produzione equilibrata di acidi lattici e acetici. Una temperatura più alta favorisce i batteri lattici, mentre una temperatura troppo bassa favorisce i batteri acetici.

Insufficiente Attività dei Lieviti: Carenza e Lentezza della Fermentazione

Un altro problema che può verificarsi nella gestione del lievito madre è l’attività insufficiente dei lieviti, che può portare a una fermentazione lenta o incompleta. Se i lieviti non sono sufficientemente attivi, la lievitazione dell’impasto risulterà scarsa, con il rischio di ottenere un pane denso e pesante. Questo può accadere per una varietà di motivi, che vanno da una carenza di lievito a temperature di fermentazione troppo basse.

Cause della Carenza dei Lieviti

• Troppo poco lievito nel rinfresco: Se durante il rinfresco viene utilizzata una quantità troppo bassa di lievito, la popolazione di lieviti attivi potrebbe non essere sufficiente per garantire una fermentazione rapida ed efficiente.
• Temperatura troppo bassa: Le temperature basse rallentano l’attività dei lieviti, impedendo loro di fermentare correttamente. Questo può rallentare il processo di lievitazione.
• Poca acqua nell’impasto: L’acqua è essenziale per facilitare il contatto tra i lieviti e il substrato che devono fermentare. Un impasto troppo asciutto rende difficile per i lieviti lavorare efficacemente.

Come Risolvere la Carenza dei Lieviti

Per stimolare l’attività dei lieviti, è possibile:

• Aumentare la quantità di lievito nel rinfresco: Utilizzare una maggiore quantità di lievito nel rinfresco aumenterà la popolazione di lieviti attivi, accelerando la fermentazione.
• Controllare la temperatura di fermentazione: Evitare temperature troppo basse che possano rallentare l’attività dei lieviti. Mantenere una temperatura ideale favorisce una fermentazione equilibrata e rapida.
• Aggiungere più acqua all’impasto: Un impasto ben idratato facilita l’attività dei lieviti e ottimizza la fermentazione.

Come Correggere un Lievito Troppo Acido

Un lievito troppo acido presenta delle caratteristiche specifiche:

• Consistenza appiccicosa o eccessivamente coesa
• Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua), oppure fortemente metallico
• Durante il bagnetto a 38°C in acqua leggermente zuccherata, il Lievito tenderà a rimanere sul fondo

Nel caso riconosciate queste caratteristiche, vediamo come poter distinguere la causa dell’eccessiva acidità.

Eccessiva Acidità Lattica

Il sintomo più visibile di un lievito con un’eccessiva acidità lattica consiste nel:

• Consistenza appiccicosa: L’eccessiva acidità deteriora la maglia glutinica del lievito e tende a rendere la massa appiccicosa
• Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua)

Usare il lievito madre con un eccesso di acidità lattica comporterà problemi nell’incorporamento dei grassi e nella tenuta dell’impasto, per cui vi consiglio di prestare molta attenzione a quest’aspetto.

Per poter correggere questo problema, si dovrà permettere al lievito di sviluppare Lieviti ed allo stesso tempo di tenere sotto controllo la proliferazione dei batteri lattici.

Per far questo, effettuate dapprima il lavaggio del lievito in acqua a 38°C, aggiungendo 4gr/l di zucchero e lasciandolo in ammollo per 20 minuti.

Una volta pronto, strizzate il lievito e rinfrescatelo con un rapporto lievito:farina pari a 1:1.2 (1kg di lievito e 1.2kg di farina), idratandolo con acqua fresca a 22°C - 24°C secondo la seguente proporzione:

• Idratare al 30% la quantità di farina che è pari al lievito
• Idratare al 50% la farina che eccede la quantità di lievito

Pesati tutti gli ingredienti, impastare direttamente il lievito, la farina e l’acqua fino a far formare il composto . È molto importante in questa fase di non lavorare troppo l’impasto.

Quando il lievito sarà pronto, stendetelo, arrotolatelo ed infine immergetelo in acqua fredda di rubinetto (circa 19°C) e fatelo stazionare a temperatura ambiente (20°C) per 24ore.

In caso la temperatura ambiente superi i 20°C - 22°C, vi consiglio di aspettare che il lievito salga a galla e di riporlo successivamente in frigo a +4°C per le restanti ore.

Riassumendo, i fattori che permettono di sviluppare lieviti a “discapito” dei batteri lattici, sono:

• Temperatura dell’acqua del rinfresco inferiore (21-24°C)
• Idratazione ridotta (30% di acqua sul peso del lievito)
• Impasto diretto degli ingredienti
• Inferiore tempo di lavorazione dell’impasto

Eccessiva Acidità Acetica

Al contrario dell’acidità lattica, un lievito che ha sviluppato troppi lieviti si presenterà:

• Con una consistenza piuttosto coesa e rigida
• Alveolatura piccola
• Gusto piccante sulla punta della lingua
• Marcato sentore di “aceto” al naso

Molto spesso quando si ha un lievito con queste caratteristiche si parla di lievito “forte”. Tuttavia, anche in questo caso, è bene ri-equilibrare le due acidità e permettere alla pasta madre di sviluppare una maggiore concentrazione di batteri lattici, indispensabili per l’impasto e la conservazione del prodotto finito.

Per far questo, effettuate il consuete bagnetto del lievito in acqua a 38°C con 2gr/l di zucchero per 10-15minuti. Trascorso questo tempo strizzate il lievito ed effettuate il rinfresco utilizzando il 35% di acqua sul peso del lievito (350gr di acqua per 1kg di lievito). Contrariamente al caso precedente, sarà importante usare una temperatura dell’acqua che permetta di ottenere un impasto a 28°C.

Per questo potete far riferimento ad una formula “empirica” come questa, che ho appreso dal maestro Giambattista Montanari:

Temp dell’Acqua = 4 volte la Temp finale - Temp della farina - Temp ambiente - Riscaldamento dell’impastatrice (per una planetaria usate 14°C, 8°C per una tuffante e 18°C per una spirale) - Temp del Lievito

Contrariamente al caso precedente, fate disciogliere il lievito in planetaria con una parte dell’acqua e successivamente aggiungete la farina, mantenendo il rapporto lievito:farina pari a 1:1.2.

Effettuate quindi il rinfresco come di consueto, facendo lavorare bene il composto (più a lungo del caso precedente).

Ancora una volta, i principali fattori che permettono di sviluppare i batteri lattici sono:

• Temperatura dell’acqua maggiore così da ottenere un impasto a 28°C
• Maggiore idratazione dell’impasto (35% di acqua sul peso del lievito)
• Far disciogliere il lievito in planetaria con l’acqua
• Maggiore lavorazione dell’impasto

Rinforzare un Lievito Debole

Il caso opposto al lievito acido (o forte) è invece quello in cui si ha un lievito debole, ovvero con una scarsa proliferazione della flora di lieviti e batteri.

Potrete riconoscere un lievito debole già da questi fattori:

• Durante il bagnetto verrà subito a galla (entro i primi 7-8minuti)
• Sentore di farina, senza alcuna nota acida
• Scarso profumo
• Scarsa alveolata

Per permettere al lievito di ritrovare la sua “forza” effettuate un ciclo di 3 rinfreschi distanziati di 3ore, usando un rapporto di lievito:farina pari a:

• Rinfresco 1: Impastate 1kg di lievito con 800gr di Farina e 240gr di acqua a 30°C.

Come Utilizzare il Lievito Madre

Questa domanda non presuppone una singola risposta, poiché il lievito madre esiste in tantissime tipologie a seconda del grado di idratazione e del tipo di farina impiegata. In particolare, però, possiamo distinguere principalmente due tipi: il licoli e la pasta madre.

Entrambi richiedono dei “rinfreschi” con cadenza differente a seconda della tipologia, ma non sono così complessi da gestire.

Il licoli non è altro che lievito in coltura liquida. Questo, infatti, contiene acqua e farina nelle stesse quantità. Il licoli è molto versatile negli impasti di panetteria e per la preparazione di lievitati quali pizze e focacce. Le operazioni di rinfresco del licoli sono molto rapide: la farina, con questa elevata idratazione, non necessita di impasto. È la forma più comunemente utilizzata tra chi si approccia al fantastico mondo del lievito madre.

Ha un contenuto medio del 50% di acqua sul peso della farina, ma questa percentuale può variare in base all’utilizzo .

La pasta madre è particolarmente utilizzata dai professionisti della pasticceria che la usano per i grandi lievitati come pandoro e panettone. Se la pasta madre non viene gestita bene, può compromettere irreversibilmente il prodotto finito e pregiudicarne la conservazione. Esistono diversi metodi per coltivarla: in acqua, legata o in vaso. Il terzo è il più comune a livello domestico, mentre i primi due sono legati a un utilizzo a livello professionale.

Non sembra, ma il lievito madre può essere adattato a tantissime preparazioni, non solo per pane, pizza e focacce. Come abbiamo detto nel corso di questo articolo, a seconda del livello di idratazione il lievito madre può essere impiegato in vario modo, anche per ricette dolci. Ne sono un esempio le brioches, ma anche pandoro e panettone, che da sempre allietano le nostre tavole.

Tuttavia, se vuoi la naturalezza del lievito madre, ma non hai il tempo per prepararlo e rinfrescarlo, abbiamo una soluzione per te: la versione disidratata.

tags: #lievito #madre #odore #alcolico