La farina 00 è un ingrediente fondamentale nella cucina mediterranea, ampiamente utilizzata per la preparazione di pane, pasta e dolci. In particolare, la sua finezza e le sue proprietà la rendono adatta per la lievitazione, soprattutto quella naturale con lievito madre. Scopriamo insieme le caratteristiche di questa farina e come sfruttarla al meglio per ottenere risultati eccellenti.
Cos'è la Farina 00?
In base alla legislazione italiana, il termine "farina" indica solo i derivati del Triticum aestivum, noto come grano tenero. La farina 00 è quindi un derivato della lavorazione dei cereali, caratterizzata da un'alta percentuale di carboidrati complessi (amido), medie quantità di fibre, vitamine del gruppo B (tiamina, piridossina) e minerali come fosforo e ferro.
Contenendo glutine, un complesso proteico formato dai peptidi glutenina e gliadina (in presenza d'acqua), gli impasti a base di farina 00 si prestano a sviluppare la lievitazione, soprattutto naturale (con lievito di birra, lievito madre, pasta acida, biga). Sempre con la farina 00 si possono ottenere: alimenti simili al pane ma non lievitati, dolci - anche lievitati con lievito chimico - e pasta alimentare (fresca o secca, all'acqua o all'uovo).
Proprietà Nutrizionali della Farina 00
La farina 00 appartiene al III gruppo fondamentale degli alimenti e ha un apporto energetico elevato, fornito principalmente dai carboidrati, seguiti dalle proteine e infine da piccole quantità di lipidi. I glucidi della farina 00 sono quasi del tutto complessi e rappresentati dall'amido. I peptidi sono a medio valore biologico, ovvero contengono solo una parte degli amminoacidi essenziali che costituiscono le proteine umane.
Il valore biologico incompleto delle proteine della farina tipo 00 (rappresentato dalla carenza dei fattori lisina e treonina) può essere compensato da quello di alcuni legumi (anch'essi con proteine a medio valore biologico, ma ricchi di lisina e treonina) o alimenti di origine animale (invece ad alto valore biologico); contrariamente a quanto si è ipotizzato negli ultimi anni, per compensarsi vicendevolmente, gli amminoacidi essenziali non devono essere obbligatoriamente consumati nello stesso pasto.
Gli acidi grassi sono tendenzialmente insaturi e dovrebbero avere una buona quantità di polinsaturi. La farina tipo 00 contiene, a differenza di quanti molti credono, anche fibre alimentari. È opinione comune che le farine bianche, in quanto private della crusca, non contengano alcun residuo fibroso del seme. Si tratta ovviamente di un equivoco.
Al contrario, la farina 00 può contribuire in maniera significativa a colmare il fabbisogno di una dieta equilibrata; dipende ovviamente dalle porzioni. Questo perché le fibre totali della dieta non sono fornite esclusivamente dai cereali, ma anche da ortaggi e verdure, dalla frutta dolce, dalla frutta oleosa e dai legumi. Pertanto, siccome nella dieta mediterranea le farine costituiscono un ingrediente di ampio consumo, se il fabbisogno calorico globale permette di raggiungere porzioni medie (ad esempio, 75-150 g di pane bianco e 70-90 g di pasta all'uovo al dì), le fibre della 00 possono rivelarsi più che sufficienti.
La farina 00 è ricca di glutine che, nei celiaci, è responsabile dell'insorgenza della malattia celiaca. Sono invece assenti il lattosio e l'istamina. L'apporto vitaminico della farina 00 è caratterizzato dall'abbondante presenza di molecole idrosolubili del gruppo B; sono molto abbondanti la tiamina o B1 e la piridossina o B6. Inoltre, per quanto non sia effettivamente significativa, contribuisce al fabbisogno giornaliero anche la concentrazione di niacina o vit PP. Per quel che riguarda il profilo minerale, la farina 00 è una discreta fonte di fosforo e potassio.
Farina 00 nella Dieta
Nella dieta mediterranea, le farine a base di cereali - in particolar modo quelle di frumento - svolgono un ruolo di tipo primario; oggi, la tipo 00 non fa eccezione. La farina 00 si presta a qualunque regime alimentare; le uniche eccezioni sono costituite dalla celiachia e dall'allergia alle proteine del grano. Nelle persone sane di qualunque sesso, età, corporatura e livello di attività fisica, la farina 00 è priva di effetti collaterali.
Al contrario, in caso di obesità - soprattutto grave - diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia, si consiglia di moderare le porzioni che la contengono in quantità significative. Peraltro, nei regimi alimentari caratterizzati da apporto calorico elevatissimo (ad esempio di certi sportivi professionisti, triatleti, maratoneti, ciclisti ecc.), consumare farina 00 invece di quella integrale può contribuire a tenere sotto controllo l'apporto di fibre che, in questi casi, sono tendenzialmente eccessive a causa delle porzioni molto abbondanti.
La Raffinazione e le Proprietà della Farina 00
La farina 00 è quella più "raffinata" e sottile, ricchissima d'amido, scarica di fibre e si presta agli impasti da far lievitare rapidamente ma naturalmente, dolci lievitati chimicamente e pasta fresca. Come possiamo osservare nella tabella sottostante, aumentando il livello di abburattamento diminuiscono le ceneri (costituite soprattutto da minerali) e le proteine totali; lo stesso vale per i grassi, mentre aumenta l'amido.
Questo perché le ceneri, le proteine e i lipidi sono più abbondanti nei tegumenti esterni e nel germe del seme - di cui la farina 00 è del tutto priva. Per quanto riguarda la percentuale proteica, è doveroso fare un distinguo. Per quanto riguarda le farine di grano, in molti credono che la percentuale proteica sia direttamente correlata al potenziale di lievitazione. Questo perché il glutine, elemento indispensabile alla crescita volumetrica degli impasti, è proprio di natura polipeptidica.
Il glutine è contenuto nell'endosperma del seme, non nei tegumenti esterni della cariosside. Questo significa che la percentuale di glutine aumenta solo se ad essere più concentrate sono le proteine che provengono dall'endosperma. In pratica, la correlazione tra proteine totali e percentuale di glutine vale solo paragonando farine di grani diversi ma ugualmente abburattate.
Anche la grossezza della polvere (granulometria) incide sulle applicazioni della farina. Più sottili sono i granuli, più semplicemente e velocemente si forma il glutine; le farine più spesse e meno abburattate - come la 0, la 1, la 2 e l'integrale - necessitano tempi di impasto e lavorazione superiori.
Abbiamo detto che gliadina e glutenina sono contenute nell'endosperma del seme. Nell'ambito dell'abburattamento si può quindi affermare che le farine con un miglior sviluppo del glutine sono le più fini e meno ricche di fibre.
Come scegliere la farina per il rinfresco del LIEVITO MADRE | Farina Petra
La Forza della Farina e l'Indice W
La forza della farina non è però un argomento così semplice da riassumere. Iniziamo precisando che per misurare scientificamente questo parametro è stato coniato il "W index", che interpreta specifiche caratteristiche - tenacità P ed estensibilità L - rilevate per mezzo dell'Alveografo di Chopin. In pratica, all'aumentare del glutine si correla un aumento dell'indice W, ovvero dell'energia necessaria a gonfiare l'impasto.
In pratica, l'esperimento consiste nell'insufflare d'aria un composto di acqua e farina fino al punto di rottura (indice di rigonfiamento G). Anche il rapporto tra tenacità ed estensibilità è un fattore molto importante. Se P / L è < 0,5 l'impasto è molto estensibile, ideale per impasti molli, se invece è > 0,5 l'impasto è molto rigido e compatto.
Tabella Comparativa delle Farine
| Tipo di Farina | Ceneri | Proteine Totali | Amido | Utilizzo |
|---|---|---|---|---|
| 00 | Basse | Inferiori | Alte | Dolci, pasta fresca, lievitazione rapida |
| 0 | Medie | Medie | Medie | Pane, pizza |
| 1 | Medio-alte | Medio-alte | Medie | Panificazione, prodotti rustici |
| 2 | Alte | Alte | Medie | Pane integrale, biscotti |
| Integrale | Molto alte | Molto alte | Basse | Pane integrale, prodotti salutari |
Se stai cercando di fare la pasta madre a casa, la scelta della farina giusta è molto importante. La farina influisce sulla qualità della fermentazione e sulla consistenza finale della tua pasta madre. Molte farine funzionano bene. Ma vale la pena notare che farine diverse possono avere effetti distinti sullo sviluppo di un lievito. E se farine diverse possono portare a diverse paste madri , allora diverse paste madri portano a differenze nel prodotto finale.
L'utilizzo della giusta farina può fare la differenza nella tua pasta madre, influendo sulla consistenza, sul sapore e sul valore nutrizionale del prodotto finale. Tra le farine più comuni, la farina di segale si distingue per il suo alto contenuto di proteine e minerali, rendendola ideale per la fermentazione. La sua caratteristica nota di sapore unico dà un tocco speciale alla pasta madre.
Se cerchi una consistenza più morbida e soffice, la farina di grano tenero potrebbe essere la scelta giusta per te. Questa farina, più fine della segale, dà vita a una pasta madre liscia e setosa. Per quanto riguarda il valore nutrizionale, la farina integrale è un'opzione eccellente. Con un elevato contenuto di fibre e un sapore leggermente più forte rispetto alla farina di grano tenero, questa farina offre maggiori beneficrizioni nutrizionali. Tieni presente, tuttavia, che può anche rendere la pasta madre più densa e meno elastica.
Farina Biologica per il Lievito Madre: Un'Opzione Consigliabile
L'utilizzo di farina biologica contiene più microbi per una migliore fermentazione, è più salutare e sostenibile per l'ambiente a lungo termine. In generale, produce un pane migliore, direttamente o indirettamente, perché i produttori biologici si concentrano su una farina di qualità superiore.
Una delle cose più importanti nell'agricoltura biologica è l'utilizzo di meno prodotti chimici. Nell'agricoltura non biologica, vengono utilizzati 320 pesticidi rispetto ai soli 15 naturali utilizzati in agricoltura biologica. Meno interventi chimici significa più batteri nella farina. Questo è molto meglio per la preparazione di una cultura di lievito madre, in cui i batteri sono fondamentali per la fermentazione. Ecco perché la farina biologica è ancora più importante nel lievito madre e gli studi lo confermano. I panettieri artigiani mirano ai migliori ingredienti per ottenere il miglior lievito madre.
Consigli per l'Utilizzo della Farina Integrale
La farina integrale può presentare alcune caratteristiche che la rendono più difficile da far lievitare rispetto alla farina bianca. Le fibre presenti nella farina integrale possono assorbire più acqua rispetto alla farina bianca, rendendo l’impasto più denso e meno elastico. Inoltre, l’acido fitico presente nella farina integrale può interferire con l’attività dei lieviti.
Per superare queste difficoltà, è possibile adottare alcune strategie durante la preparazione dell’impasto:
- Utilizza una percentuale inferiore di farina integrale rispetto alla farina bianca.
- Prevedi tempi di lievitazione più lunghi.
- Aggiungi un lievito più potente.
- Pratica tecniche di piegatura e rinforzo dell’impasto.
L’autolisi può essere un’ulteriore tecnica utile quando si lavora con la farina integrale. Durante l’autolisi, gli enzimi naturali presenti nella farina iniziano a rompere gli amidi, consentendo una migliore idratazione della farina e un rilascio di zuccheri. Per eseguire l’autolisi, puoi mescolare la farina integrale con l’acqua in una ciotola fino a ottenere un impasto appiccicoso. Lascia riposare l’impasto coperto per almeno 20-30 minuti, ma anche fino a diverse ore.
Quale Farina Usare per Rinfrescare il Lievito Madre?
La farina è sicuramente il nutriente principale del lievito e la sua scelta ne influenza fortemente l’equilibrio. Per fare il Lievito Madre e rinfrescarlo nel tempo vi consiglio di usare una farina di grano tenero 00 con una percentuale di proteine intorno al 14% - 16%. Usare infatti una farina con una forte componente fibrosa - come le farine integrali, ad esempio - tenderà a far acidificare il lievito, rendendolo molto più instabile.
Nel caso vogliate tuttavia preparare delle ricette a base di farina integrale, vi consiglio di rinfrescare il vostro Lievito Naturale, usando una farina bianca ed utilizzate invece la farina integrale (o la semola rimacinata di grano duro) per l’impasto della ricetta.
Domande Frequenti sul Lievito Madre
- Bisogna coprire il Lievito durante la fermentazione? No, il Lievito ha bisogno dell’ossigeno per riprodurre le proprie cellule.
- In quanta acqua va conservato il Lievito Madre? Idealmente il rapporto tra Lievito ed acqua di conservazione è di 1:3.
- Quanto Lievito bisogna rinfrescare ogni volta? Per assicurarsi una ragionevole quantità di lievito, vi consiglio di rinfrescare almeno 500gr - 700gr di lievito.
- Come posso usare il Lievito in eccesso? Il lievito avanzato può essere riciclato ed utilizzato come un migliorante per impasti lievitati.
- Il Lievito sale subito a galla durante il bagnetto? Che significa? Se sale subito a galla, è un segnale che il lievito è debole.
- Il mio Lievito è troppo acido: Come lo recupero? Si può rimediare rinfrescando il lievito con un rapporto Lievito:Farina di 1:1.2.
- Ogni quanto va rinfrescato il lievito madre? A livello casalingo, consiglio di conservare il lievito in frigorifero a +4°C e rinfrescarlo ogni 5-7 giorni.
- Quanti rinfreschi devo fare prima di usare il Lievito Madre? Sempre 3? In ambito casalingo, 2 rinfreschi sono sufficienti a permettervi di usare il lievito naturale nella ricetta.
- Quanto tempo si conserva il Lievito Naturale? La conservazione dipende fortemente dalla temperatura a cui è esposto.