Il lievito madre è un ingrediente prezioso per la panificazione, capace di conferire unicità di aromi e sapori ai prodotti da forno. Ma come si usa correttamente il lievito madre panetto? Ecco una guida dettagliata per non commettere errori e ottenere risultati eccellenti.
Cos'è il Lievito Madre e Perché Usarlo
Il lievito madre è un vero portento che permette di ottenere pane e pizza digeribili e nutrizionalmente più ricchi. È stato riscoperto di recente dai panificatori che desiderano offrire prodotti di qualità e dal sapore antico. Prepararlo in casa è facile, anche se il procedimento richiede tempo e pazienza. Si tratta di microrganismi che fanno bene all’apparato gastrointestinale e rendono l’impasto “vivo”. Il processo di acidificazione e fermentazione è più lento rispetto al lievito di birra, garantendo la naturalità dei prodotti.
PASTA MADRE FACILE in 8 GIORNI LIEVITO MADRE FACILE
Errori Comuni nell'Uso del Lievito Madre
L'errore più frequente è utilizzare il lievito madre come se fosse lievito di birra o lievito secco. Non basta toglierlo dal frigorifero e miscelarlo con acqua tiepida nell'impasto. È fondamentale rinfrescarlo prima dell'uso.
Come Preparare il Lievito Madre per l'Uso
Si procede così: una volta tolto dal frigo va lasciato a temperatura ambiente per un tempo necessario a fargli assumere la stessa temperatura, di solito una o due ore bastano, a seconda della stagione, poi deve essere prima di tutto rinfrescato e soltanto dopo che avrà almeno raddoppiato il suo volume sarà lievito naturale attivo a tutti gli effetti e pronto per essere utilizzato nell'impasto.
Il Rinfresco: Passo Fondamentale
Dal momento che per usarlo correttamente lo si deve prima rinfrescare, approfittiamone per rinfrescare anche la quantità che non ci serve, quella che rimetteremo poi in frigorifero per la prossima volta, la madre. Impasto bene il tutto, formo il panetto e lo divido in due pesandone 150g che mi serviranno per la ricetta ed i restanti 250g che torneranno in frigorifero, ma non subito. I 150g che mi serviranno resteranno fuori dal frigo fino a quando non avranno almeno raddoppiato il loro volume iniziale.
Tempi e Temperature
Se mi serve il lievito madre al mattino e siamo nella stagione invernale, rinfresco la sera precedente, sul tardi e lascio a temperatura ambiente tutta la notte, così facendo lo ritrovo pronto e raddoppiato, la temperatura infatti regola il tempo di raddoppio e se questa scende il tempo per il raddoppio si allunga. Considerate che un lievito in salute con una temperatura di 26/28°C. raddoppia di volume in meno di 4 ore, più questa temperatura scende e più si allungano i tempi per il raddoppio, regolatevi di conseguenza.
Quando Usare il Lievito Madre
Il lievito madre va usato soltanto dopo che ha almeno raddoppiato il suo volume e prima che inizi a collassare. L'ottimale sarebbe dopo una crescita di +1,7 volte (quasi il triplo) del volume iniziale. Facendo un rinfresco con il doppio degli ingredienti, il tempo che serve per essere pronto subirà un certo allungamento evitando che possa raddoppiare in nottata e trovarlo poi collassato al mattino. Tutte prove che però dovrete fare voi perchè ognuno conosce casa propria, inteso come temperatura ambiente, che è quella che regola il tempo necessario per essere pronto.
Se per esempio devo fare un pane con una farina completamente differente da quella usata per creare e rinfrescare il Lievito Madre, anche se non necessario, ne introduco una parte già nel rinfresco che precede il suo utilizzo, così da abituare il lievito al compito che lo aspetta da lì a poco, quello di far lievitare quel tipo di farina. Stessa cosa in occasione della preparazione di grandi lievitati come panettoni, pandori, colombe ecc.
Dosi di Lievito Madre
Queste due tabelline puramente indicative sulle dosi di lievito madre da usare in base al tipo di preparato: salato o dolce, più idratato o meno.
| Tipo di Preparato | Idratazione | Dose di Lievito Madre |
|---|---|---|
| Pane | Alta | 20-30% del peso della farina |
| Pizza | Alta | 25-35% del peso della farina |
| Dolci Lievitati | Media | 30-40% del peso della farina |
Tenete in considerazione che il lievito madre equivale a pazienza, meglio non usarne troppo ed allungare i tempi di lievitazione. Le ricette con il lievito madre hanno bisogno di lunghi tempi di lievitazione. La dose dipende sempre dalla quantità di farina che utilizzate, per la pizza consiglio impasto molto idratati con una dose di acqua superiore rispetto al normale impasto. Su 500 grammi di farina io personalmente uso 100/120 grammi di lievito madre e faccio lievitare l’impasto che sia per pane o pizza 24 ore.
Come Conservare il Lievito Madre
Quindi usiamo il frigorifero per conservare il lievito madre. L’ideale per averlo sempre attivo e in buona salute, sarebbe rinfrescalo ogni 3 o 4 giorni. usiamo l’esubero (il lievito avanzato quando abbiamo preso i 100 grammi dal barattolo) per qualche ricetta oppure buttiamolo via. lasciamola a temperatura ambiente e utilizziamola nell’impasto appena sarà raddoppiata di volume. Lasciamo da parte la pigrizia e rinfreschiamo i nostri lieviti prima di utilizzarli.
Conservazione in Frigorifero
Se lo usate raramente, potete conservarlo in frigorifero e fare il rinfresco ogni 4/5 giorni.
Conservazione a Temperatura Ambiente
Se lo usate spesso potete conservarlo a temperatura ambiente ma dovete fare il rinfresco tutti i giorni per evitare l’odore forte.
Quando si può utilizzare il lievito madre?
Il lievito madre si può utilizzare se dopo 4 ore dal rinfresco cresce, mi spiego meglio, lo fate nascere, fate i rinfreschi ogni 48 ore per i primi giorni, ad esempio se notate che al secondo o terzo rinfresco dopo 4 ore cresce in modo esponenziale, beh potete già utilizzalo! Se vedete che non cresce, niente paura, continuate a rinfrescarlo e vedrete che prima o poi vincerete voi.