Il lievito madre è un ingrediente vivo e versatile, essenziale per la preparazione di pane, pizza, dolci e altri prodotti da forno. Per ottenere risultati ottimali, è fondamentale capire quando il lievito madre ha raddoppiato il suo volume dopo il rinfresco. Questo indica che è attivo e pronto per essere utilizzato negli impasti.
Prima di un qualsiasi preparato a base di lievito madre, questo dovrà essere rinfrescato almeno una volta per garantire la buona riuscita del prodotto finale, sia in termini di lievitazione che di gusto. In pratica sarà lievito attivo soltanto quando dopo il rinfresco avrà più che raddoppiato il suo volume iniziale. Ognuno è libero di fare come vuole, è roba sua e se la mangia ma per una buona riuscita del lievito madre la regola principale vuole che questo debba essere prima di tutto rinfrescato, averlo fatto almeno raddoppiare del suo volume iniziale e poi finalmente potrà essere inserito negli impasti.
Imparare a conoscere il proprio lievito madre richiede un po’ di esperienza: non scoraggiarti se le prime prove non sono perfette. Il lievito madre può diventare un fedele compagno di cucina per molti anni, ma ha bisogno di cure costanti per restare forte e attivo. Prendersi cura del lievito madre con regolarità è fondamentale per mantenerlo in salute e sempre pronto all’uso. Basta dedicargli piccoli momenti attenzione e il lievito madre crescerà insieme a voi in cucina e saprà ripagare con risultati davvero sorprendenti.
Vediamo nel dettaglio come gestire al meglio questo processo.
Fattori che influenzano il raddoppio del lievito madre
Non ci sono tempi prestabiliti per ottenere il raddoppio di volume perché esso dipende principalmente dalla temperatura nella quale si trova dopo il rinfresco e questa varia a seconda della stagione. La temperatura ambiente è incostante, a meno che non si disponga di una cella di lievitazione, o altro luogo che possano fornire una temperatura prestabilita e garantita durante tutto il periodo dell'anno. Ognuno di noi si organizza come meglio crede e per far combinare i tempi alle proprie esigenze è possibile allungare i tempi dell'avvenuto raddoppio agendo sulle temperature di fermentazione o sulle dosi del rinfresco. Noi è sulle dosi che lavoreremo.
Un lievito in buona salute, con una temperatura di 26°, raddoppierà il suo volume in meno di 4 ore, per cui qualche ora prima di fare l'impasto si dovrà provvedere al rinfresco.
Temperatura: La temperatura ideale per la fermentazione del lievito madre si aggira tra i 18°C e i 25°C. Temperature più alte accelerano il processo, mentre temperature più basse lo rallentano.
Forza del lievito: Un lievito madre ben curato e rinfrescato regolarmente sarà più attivo e raddoppierà più velocemente. Se il lievito madre non viene rinfrescato con regolarità, tende a perdere forza e vitalità.
Tipo di farina: La farina utilizzata per il rinfresco influisce sulla velocità di lievitazione. Farine integrali o di cereali particolari potrebbero richiedere tempi diversi rispetto alla farina bianca.
Idratazione: Il lievito madre può essere idratato in modo diverso. Un impasto si dice idratato al 50% quando il peso dell’acqua è esattamente metà (il 50%, appunto) del peso della farina. Questo vuol dire che 120 g di lievito madre (il peso è di esempio) contengono sempre 80 g di farina e 40 g di acqua. Per individuare questa quantità è sufficiente ricavare per la farina i 2/3 del peso totale del lievito e per l’acqua 1/3 rimanente. L’operazione matematica è semplice: si divide il peso per 3, quel numero di moltiplica per 2 per ottenere il peso della farina e per 1 per ottenere il peso dell’acqua.
Io gioco molto con le percentuali di acqua e farina e con la temperatura dell’acqua, per gestire a mia convenienza i tempi di raddoppio / triplico. Una volta che il vostro lievito madre/licoli si è stabilizzato avrà dei tempi prevedibili di raddoppio/triplico e giocando sulle percentuali di rinfresco potrete rinfrescare per impastare all’ora che sceglierete voi!
Attenzione: con l'aumentare della bella stagione le temperature si alzano e bisogna osservare il lievito madre che tenderà ad inacidire.
Come Rinforzare il Lievito Madre
Come capire se il lievito madre è raddoppiato
Per valutare se il lievito madre ha raddoppiato il suo volume, segui questi passaggi:
- Utilizza un contenitore graduato: Riponi il lievito madre rinfrescato in un barattolo o contenitore trasparente con pareti verticali e graduazioni. Questo ti aiuterà a monitorare visivamente la crescita.
- Segna il livello iniziale: Dopo aver rinfrescato il lievito, segna il livello iniziale sul contenitore con un pennarello o un elastico.
- Osserva la crescita: Controlla periodicamente il volume del lievito. Quando raggiunge il doppio del livello iniziale, è pronto per essere utilizzato.
- Valuta l'aspetto: Oltre al volume, osserva l'aspetto del lievito. Dovrebbe presentarsi soffice, pieno di bolle e con un odore gradevole di pane leggermente acidulo.
Se si usa il barattolo classico da conserva, ricordarsi di togliere la guarnizione in gomma in modo da far passare l’aria. Se si usa il barattolo con chiusura a vite ricordarsi di non chiuderlo fino in fondo per far passare l’aria.
In generale, il lievito impiegherà circa 3ore e mezza a 30°C. Il tempo di fermentazione deve essere sufficientemente lungo da permettere al lievito di moltiplicare la propria flora microbica e sarà importante eseguire il secondo rinfresco quando il lievito sarà al culmine dello suon sviluppo.
Nella foto: un licoli rinfrescato a 1:1:1 e lo stesso licoli rinfrescato a 1:10:10.
Come gestire il rinfresco del lievito madre
Il Rinfresco del Lievito Madre è essenziale per mantenere in vita il lievito ed apportare acqua e “cibo” necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri. Quando parliamo di rinfresco, intendiamo quindi una facilissima operazione di impasto di: Lievito, Farina ed Acqua. Nella gestione del Lievito Naturale dobbiamo distinguere 2 tipi di rinfresco:
- Il Rinfresco di Mantenimento, che usiamo per conservare il lievito giorno dopo giorno. Questo tipo di rinfresco ha lo scopo di tenere in vita il nostro lievito.
- I Rinfreschi (perché sono 2 o 3) necessari per preparare il Lievito ed usarlo nella ricetta. In questo caso lo scopo principale è quello di rafforzare il lievito e stabilizzare la sua acidità.
Se conserverete infatti il lievito a temperatura ambiente (19°C - 20°C), dovrete rinfrescarlo ogni giorno, mentre se lo conserverete in frigorifero potrete allungare la sua conservazione fino a 7 giorni.
Un secondo fattore da considerare è il metodo di conservazione: Potrebbe essere in Acqua, oppure Legato. Questo differente modo di gestire il lievito è molto importante, perché determinerà un lievito con delle caratteristiche molto diverse (l’acidità anzitutto) e che richiederà delle proporzioni di lievito e farina differenti.
Prima di procedere con il rinfresco di mantenimento bisogna eseguire il bagnetto del lievito madre, soprattutto quando la pasta risulta troppo acida o ha sviluppato un profumo pungente. Il bagnetto serve a riequilibrare la microflora, eliminare parte dell’acidità e rendere il lievito più stabile.
Se conservate il lievito in acqua, il bagnetto si effettua in acqua a tiepida a 38 °C per circa 15-20 minuti, mentre se il lievito è conservato legato, va immerso in acqua a 20-22 °C per lo stesso tempo. In entrambi i casi, è bene aggiungere all’acqua del bagnetto 2gr/litro di zucchero o fruttosio. Trascorso il periodo di immersione, si procede normalmente con il rinfresco secondo le proporzioni indicate.
Per facilitare la conservazione del lievito legato alla giusta temperatura, se avete la possibilità vi consiglio di acquistare una piccola cella per i vini in cui potrete facilmente settare la temperatura corretta!
Tecniche speciali di rinfresco
Per rinfresco doppio del lievito madre si intende un rinfresco che prevede una doppia dose di acqua e farina. Aumentare le dosi di farina e acqua che diamo da mangiare alla nostra pasta madre, rallenta la sua crescita e allunga la durata del ciclo di crescita e collasso.
Il terzo motivo per il quale é utile raddoppiare o triplicare la dose di acqua da dare al nostro lievito, può essere quando ci occorre una quantità maggiore rispetto a quella che potremo ottenere con un rinfresco normale. Sempre per lo stesso motivo, visto che questi rinfreschi speciali rallentano il momento del collasso, potremo lasciare incustodito il lievito per qualche giorno in più rispetto a quello che facciamo di solito.
Infine c’è chi decide di fare un rinfresco con peso doppio o triplo di acqua e farina, per dare più nutrimento al lievito, lasciato sempre in fresco, in frigorifero.
Quando il lievito madre non raddoppia: cosa fare?
Capita di leggere di chi lo adopera senza rinfrescarlo, o chi lo rinfresca ma non attende che avvenga il suo raddoppio, ed anche chi lo ha rinfrescato si ma il giorno precedente. Se il lievito madre non viene rinfrescato con regolarità, tende a perdere forza e vitalità. I segnali di un lievito trascurato sono facili da riconoscere: la pasta diventa molle e appiccicosa, può comparire uno strato di liquido acidulo, si formano croste dure e l’odore diventa sgradevole, pungente o addirittura tendente all’aceto. Cosa fare in questi casi?
Se il tuo lievito madre è solo indebolito prova a recuperarlo eseguendo più rinfreschi ravvicinati (anche due volte al giorno) con farina di buona qualità e acqua a temperatura ambiente. Se il lievito non si riprende non scoraggiarti! Puoi sempre ricominciare da capo creando un nuovo lievito madre oppure chiedendo a qualcuno di prestarti un pezzetto del suo.
Lievito madre acido e dolce
Ci sono due modi per mantenere il lievito madre: acido, o dolce.
- Lievito madre acido: chi ha problemi di digestione dovrebbe preferire il lievito madre acido, perché grazie alla sua naturale acidità disgrega le lunghe catene di aminoacidi facilitando la digestione dei lievitati. Lo uso per il pane, la pizza e la focaccia.
- Il lievito madre dolce: trova il suo campo di applicazione nei prodotti da forno pesanti e ricchi di burro e uova (brioche e altri lievitati che contengono grassi) o quando volete sfornare un pane da postare su instagram con i grandi buchi (alveolatura aperta), perché la sua ridotta acidità fa in modo che la maglia glutinica resti intatta.
Come ho detto, gioco molto con le percentuali di rinfresco del licoli: se ho intenzione di usarlo a breve lo rinfresco tradizionalmente a 1:1:1 e lo uso al raddoppio (circa 3-4 ore a 25°C). Uso questa percentuale di rinfresco anche se lo voglio mettere in frigorifero.
Di seguito la percentuale di rinfresco che utilizzo spesso per mantenere il licoli a temperatura ambiente (T=25°C circa) rinfrescandolo 2 volte al giorno (ogni 12 ore) senza che inacidisca.
Lo uso per impasti un po’ più pesanti o quando voglio un pane dai grandi alveoli. Una prima, semplice applicazione la potete trovare nel pancarrè con lievito madre (clic). Di seguito la percentuale di rinfresco che utilizzo. Lo tengo a temperatura ambiente e lo rinfresco ogni 12 ore (più o meno 2 ore).
Consigli utili
- Utilizza farina di qualità: Una farina forte (W360 o superiore) con un elevato contenuto di proteine (14-15%) favorisce la lievitazione.
- Controlla la temperatura dell'acqua: Regola la temperatura dell'acqua in base alla temperatura ambiente per ottenere un impasto a 26-28°C.
- Sii paziente: La lievitazione del lievito madre richiede tempo e attenzione. Non avere fretta e osserva attentamente la sua evoluzione.
- Non sprecare l'esubero: La parte di lievito madre che avanza dopo il rinfresco può essere utilizzata per preparare altre ricette.
Il lievito madre è molto più di un semplice ingrediente: è un vero compagno di viaggio per chi ama impastare pane, pizze, focacce e dolci lievitati con le proprie mani. Vuoi scoprire quali delizie puoi creare con Bimby e il tuo lievito madre?
