Hai sentito parlare di rifermentazione in bottiglia, ma non sai di cosa si tratta? Questo procedimento è diventato ormai importante nel mondo brassicolo artigianale (ma anche nel mondo dell’homebrewing), sia per aumentare la carbonazione che per aumentare la shelf life del prodotto. Si dice che la rifermentazione in bottiglia delle birre sia stata affinata in Belgio, paese dalla grande tradizione brassicola. I birrai monastici trappisti, molto più colti della maggior parte degli altri birrai dell’epoca, svilupparono tecniche anche per quasi tutti i tipi di birra, a partire dalle Gueuze.
In ogni bottiglia rifermentata vive una storia di passione e pazienza: la rifermentazione in bottiglia trasforma la birra artigianale in un’esperienza viva, effervescente e sempre diversa. Ma, procediamo per gradi! In cosa consiste la rifermentazione?
La fermentazione è il processo in cui il mosto si trasforma in birra, ovvero quando i lieviti metabolizzano gli zuccheri trasformandoli in alcol etilico ed anidride carbonica. Esistono tre tipi di fermentazione, alta, bassa e spontanea. Fermiamoci a capire le tipologie di lieviti impiegati per ciascuna fermentazione, le temperature in cui lavorano questi lieviti, i tempi e soprattutto sul risultato finale: la birra!
La nuova CO2 creata sarà quindi quello che renderà la nostra birra frizzante e aumenterà la carbonazione. La rifermentazione in bottiglia birra è una seconda fermentazione, successiva a quella primaria che trasforma il mosto in birra. Dopo la fermentazione principale nei tini, il birraio aggiunge una piccola quantità di zucchero (e spesso lievito fresco) direttamente in bottiglia. Fino al Medioevo la birra era piatta, con bollicine quasi assenti. La vera svolta avvenne quando i contenitori divennero più resistenti e la rifermentazione in bottiglia iniziò a diffondersi.
La fermentazione è il processo in cui il mosto si trasforma in birra, ovvero quando i lieviti metabolizzano gli zuccheri trasformandoli in alcol etilico ed anidride carbonica.Esistono tre tipi di fermentazione, alta, bassa e spontanea.
Alta Fermentazione
Per fare partire l’alta fermentazione lavorano i lieviti della famiglia dei Saccharomyces cerevisiae. Questo lievito lavora bene ad alte temperature, tra i 12 e i 23 gradi. Qui il processo di fermentazione è rapido e si riesce a concludere in circa 2 settimane. Una volta esauriti i lieviti, quel che resta risale verso l’alto del fermentatore, grazie all’effetto dell’anidride carbonica e galleggia sulla superficie. Da qui nasce anche la classificazione “alta” fermentazione.
Per alcune tipologie di birra, per esempio per le Trappiste, le bières d’Abbaye e le Weisse, c’è un’ulteriore rifermentazione in bottiglia. Significa che, al termine del processo e prima dell’imbottigliamento, si aggiungono altri lieviti che possono essere dello stesso ceppo utilizzato nella prima fermentazione o di ceppo diverso, per arricchirne l’aroma. Questo spiega la dicitura che troviamo sull’etichetta “rifermentata in bottiglia” che speso viene confuso con “maturata in bottiglia“. La maturazione in bottiglia non indica una terza fermentazione, ma un prolungamento della prima o della seconda.
Le birre nata da questa fermentazione vengono chiamate “Ale”, si contraddistinguono per i profumi e sapori marcati, scarsa schiuma e la temperatura di servizio indicata è intorno ai 10 gradi. Questo è in linea generale, poi ogni stile di birra, parte di questa macrocategoria presenta caratteristiche diverse.
Nel nostro shop online puoi trovare diversi stili ad alta fermentazione: Belgian Ale/Belgian Strong Ale/Blonde Ale, Saison, Red Ale, Bitter, Pale Ale, India Pale Ale/Black IPA/Imperial IPA, American Pale Ale, Scotch Ale, Golden Ale, Porter/Imperial Porter, Stout/Milk Stout/Oatmeal Stout/Imperial Stout, Barley Wine, English Ale, Weizen/Weizenbock/Weizen Dunkel, Blanche/Wit, Kölsch ecc.
Bassa Fermentazione
Per fare partire la bassa fermentazione lavorano i lieviti della famiglia dei Saccharomyces Carlsbergensis. Questo lievito lavora bene a basse temperature, tra i 7 e i 9 gradi. Il processo di fermentazione è più lento rispetto all’alta e richiede circa 5/6 settimane. Una volta esauriti i lieviti, i resti dei lieviti si depositano sul fondo. Da qui nasce anche la classificazione “bassa” fermentazione.
Le birre nata da questa fermentazione vengono chiamate “Lager” e tendono ad avere aromi più puliti, perché rispecchiano fedelmente le caratteristiche del luppolo e del malto utilizzato nel mosto. Hanno un grado alcoolico basso, schiuma abbondante e la temperatura di servizio indicata è intorno ai 4-6 gradi.
Nel nostro shop online puoi trovare diversi stili a bassa fermentazione: Pilsner, Marzen, Helles, Bock, Zwickel, Doppelbock/Bock, Dunkel, Keller ecc.
Fermentazione Spontanea
Questo di tipo di fermentazione sfrutta i lieviti e i batteri che si trovano nell’aria - come il Brettanomyces, che non sopravvivono alle alte percentuali alcoliche e quindi alla birra finita.
Inizialmente il mosto di birra si mette a raffreddare per fare in modo che batteri, lieviti e mosto si incontrino naturalmente. Si utilizzano grandi vasche, poco profonde in modo tale da massimizza l’impatto della superficie a contatto con l’aria. Dopodiché, il mosto viene messo in botti di castagno o di rovere dove fermenta.
Fermentazione e produzione di CO₂: I lieviti trasformano lo zucchero in anidride carbonica (CO₂) e alcol.
Gli effetti della rifermentazione in bottiglia non si ripercuotono solo sulla carbonazione, ma su molti altri aspetti della birra. Chiaramente sono regole generali, che vanno valutate di caso in caso e che hanno senso relativamente allo stile brassicolo di riferimento.
SafAle F-2: Lievito Specifico per la Rifermentazione
Il lievito secco per birra Fermentis SafAle F-2 è stato selezionato specificamente per la fermentazione secondaria in bottiglia e in botte. Questo lievito assimila pochissimo maltotriosio, ma assimila gli zuccheri di base (glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio) ed è caratterizzato da un profilo aromatico neutro che rispetta le caratteristiche della birra di base.
Il Safbrew F2 resiste a livelli alcolici elevati (> 10 %) e premette ai Mastri Birrai di ottenere tutte le caratteristiche tipiche della rifermentazione:
- Conservazione della birra grazie all'utilizzo dell'ossigeno da parte del lievito
- Contributo in rotondità e in aromi da maturazione
- Carbonatazione
- Si compatta bene sul fondo della bottiglia/botte e forma una torbidità uniforme quando viene riportato in sospensione con il movimento della bottiglia/fusto
Caratteristiche del SafAle F-2:
- Assimilazione: Assimila gli zuccheri di base, ma poco maltotriosio.
- Profilo aromatico: Neutro, rispetta il carattere della birra base.
- Resistenza all'alcol: Elevata, ideale per birre con alta gradazione alcolica.
Modalità d'uso:
- Reidratazione: Cospargere il lievito in 10 volte il suo peso di acqua sterile alla temperatura di 27 °C ± 3 °C (80 °F ± 6 °F). Lasciare riposare da 15 a 30 minuti.
- Dosaggio: 1-2 g idratati in 10-20 g di acqua sterile per 20 litri di birra.
- Temperatura di rifermentazione per basse fermentazioni: Intorno a 16-18°C.
Conservazione:
- Durata: 24 mesi dalla data di produzione. Fare riferimento alla data di scadenza finale stampata sulla bustina.
- Bustine aperte: Devono essere richiuse e conservate a 4 °C (39 °F) e utilizzate entro i 7 giorni successivi all'apertura.
- Confezionamento: Bustine confezionate in atmosfera protettiva.
Come Riconoscere una Buona Rifermentazione
Chi ama la birra artigianale deve imparare a leggere i piccoli segnali che una bottiglia rifermentata può dare.
- Residui di lievito sul fondo: Il sedimento è la prova che la birra ha subito una rifermentazione naturale in bottiglia. Se ne trovi troppo, la birra potrebbe risultare torbida e “sporca” al palato.
- Birra troppo piatta o eccessivamente frizzante: Una rifermentazione sbagliata si sente subito. Se la birra è quasi piatta (poca o nessuna schiuma, zero bollicine), probabilmente è mancato zucchero o i lieviti erano esausti.
- Aromi sgradevoli o sentore di ossidazione: Un difetto comune in birre rifermentate male è la presenza di aromi di cartone, carta bagnata o muffa: sono segnali di ossidazione, dovuta a una cattiva gestione dell’ossigeno in imbottigliamento.
Miti da sfatare: Non tutti i sedimenti sono un difetto! In molte birre tradizionali belghe, roteare la bottiglia e versare anche i lieviti fa parte del rituale di degustazione. Alcuni stili - come le Geuze, Saison, Tripel e molte birre belghe - devono la loro identità proprio alla rifermentazione in bottiglia.
Tutte le birre rifermentate in bottiglia presentano residui di lievito (esausto) sul fondo, quello cioè responsabile appunto della rifermentazione. È un elemento da tenere in considerazione nel momento del servizio, perché versando i lieviti nel bicchiere è possibile “sporcare” leggermente la resa aromatica della birra. In questi casi è dunque opportuno lasciare un dito di liquido nella bottiglia, sebbene le scuole di pensiero al riguardo non siano tutte concordi.
Rifermentazione in Bottiglia vs. Carbonazione Forzata
Rifermentazione in bottiglia: È il cuore pulsante della birra artigianale autentica. Qui, la frizzantezza nasce in modo naturale grazie ai lieviti vivi e allo zucchero aggiunto: la birra evolve in bottiglia, sviluppando aromi sempre nuovi e regalando una schiuma compatta e persistente.
Carbonazione forzata: Tipica delle birre industriali e dei prodotti “da consumo rapido”, consiste nell’iniettare anidride carbonica da una bombola direttamente nella birra. Il risultato? Bollicine presenti, ma spesso prive di profondità e carattere.
Non sempre: se la birra viene imbottigliata subito dopo la fermentazione, i lieviti residui bastano.
| Caratteristica | Rifermentazione in Bottiglia | Carbonazione Forzata |
|---|---|---|
| Origine della Frizzantezza | Naturale (lieviti e zucchero) | Artificiale (iniezione di CO₂) |
| Evoluzione della Birra | Continua, sviluppo di nuovi aromi | Limitata |
| Schiuma | Compatta e persistente | Meno profonda e caratteristica |
| Tipologia di Birre | Birre artigianali autentiche | Birre industriali |
Come si fa il VINO (intero procedimento). Dalla Vite alla Bottiglia.
Fare birra è complesso, non complicato. Il mondo della Birra e, in particolar modo, quello dell'Homebrewing è una passione travolgente. Avere a che fare con ingredienti grezzi e con questi produrre con le proprie mani qualcosa di meraviglioso come la birra, è eccitante; ti intriga e ti spinge a saperne di più per fare sempre meglio. Ed è con la stessa passione che ho deciso di condividere tutte le mie esperienze attraverso questo Blog. Mi auguro che leggerlo, sarà per voi emozionante come è per me scriverlo.
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